橫縣魚生，俗稱兩片，是廣西橫縣的著名地方傳統佳肴，歷來被橫縣人稱為“市菜”，代表著橫縣烹飪技術和飲食文化的最高水準，以及接待客人的最高規格。在南寧乃至整個嶺南地區，熟悉橫縣的人常將橫縣與魚生緊密關聯，魚生代表著橫縣，橫縣也代表著魚生。
橫州魚生以其做法工藝之獨特、選料配料之精細聞名于世，同時刀工精細、擺盤精致也為其增色。制作過程包括選料、吊水、制作、切片。盈尺之魚，出水欲飛。去鱗、脫皮、起骨，游刃有余，一氣呵成。魚生配料，五光十色，美輪美奐。姜、蔥、蒜、木瓜絲、蘿卜絲、檸檬絲，絲絲入扣，一絲不茍。其選料大多選用大江大河魚而非塘魚，以青魚、墨頭魚、桂花魚、紅眼凌魚和鯉魚為主，橫縣魚肥大，肉色細嫩，其中“木馬卡”是橫縣魚生的上品。橫縣魚生講究品相，精湛的刀工是決定魚片口感的重要因素。上好的橫縣魚生入口味道獨特，其離不開精致的配料，一般不下二十種，細料有薄荷、魚生草、假蒟、檸檬葉、辣了根、紫蘇，粗料有酸檸檬、山黃皮、酸辣椒、酸蕎頭、酸姜等。
2010年，橫縣魚生制作技藝被列入廣西壯族自治區第三批自治區級非物質文化遺產名錄。2018年9月，橫縣魚生被評為“中國菜”之廣西十大經典名菜。
歷史
橫州市吃生魚片古已有之。據清代乾隆《橫州志》記載，最先吃魚生的是幾千年前生活在郁江兩岸的橫縣先民———蜑[dàn]人。有一個出神入化的民間傳說，相傳司馬睿時，逸士董京赴橫州，隱居登高嶺。一日，董京攜蜑人兄妹泛舟賞月，忽見仙人乘槎而來。董京請客，仙人稱不飲熟食，不辭而別。蜑人兄妹進山尋究，在山洞偶遇仙人，仙人以玉液瓊漿和生魚片款待。
后來，兄妹倆按蟹爪蘭點如法炮制。從此，橫縣魚生名聲大振，流傳至今。“夫天下珍饈美食多矣，然以味色之美稱絕于世者，橫縣魚生也。尋常百姓家，鐘鳴鼎食戶，以為珍味……”魚生當為橫縣第一美食，堪稱“縣菜”。橫縣魚生是古代世居郁江打魚人生活的真實寫照，也是江河經濟的產物。郁江是橫縣的重要水系，水流清澈、湍急，江中鮮魚尾部肌肉發達，口感好。產自郁江的肉食性生猛魚類——烏鱧（烏鱧[lǐ]）則是魚中極品，雜食性的青竹魚則是魚中上品。
北宋著名詩人梅堯臣嗜食生魚片，為此，他還在家中供養了一位女斫[zhuó]膾（即整魚生）高手。他的《設膾示坐客》詩云：“我家少婦磨寶刀，破鱗奮 鰭如欲飛，蕭蕭云葉落盤面，粟粟霜卜為縷衣”。寫魚生制作工藝及色香味形之精妙，令人稱絕。
據稱，至少在500年前，魚生已是橫州市的“壓席之筵”。本是草根漁民的生活之需，卻成為“壓席之筵”，卻成為供朝廷達官人享用的席中珍品。明代進士周孟中于弘治元年（1488年）出任廣西壯族自治區提學副使。他的一首七律《登春野亭》生動描述了橫縣魚生深源的文化淵源和歷史背景：“觀風五管已多年，每至南寧市眼豁然，綠樹萬家依近郊，水蛇麻十里接平川，匙翻玉粒長腰米，鯰[nián]切銀絲縮頓鳊[biān]，景物于斯亦佳處，甲科何患少登賢。”據稱，從此，把生魚片稱為“橫切”，也是周大官人的一大發明。
橫縣魚生本是古代橫縣郁江上打魚為生的漁民應付生活的無奈之舉。沒有油鹽醬醋，只能生吞活剝。未曾料到，這種飽含漁民辛酸的“草根”吃法，經過世事滄桑，逐漸演化為如今遠近聞名的傳統名菜。2010年，南寧市政府已將“橫縣魚生”列為第三批南寧市非物質文化遺產保護名錄。2013年南寧市政府已將“橫縣魚生”列為第二批南寧市非物質文化遺產保護名錄。
制作
橫縣魚生制作的獨特之處在于選料、刀工和擺盤。首先，制作生魚片要選用郁江的野生鯇魚、小黃魚、鯪魚、青竹魚等河魚，不主張用養殖的塘魚。同時，必須保證原料的生猛、新鮮、潔凈、無污染。橫州魚生制作，多選擇青竹魚。因為該魚皮脆、肉緊、肉質細膩、彈性好。
有句成語叫“妙筆生花”，目睹樂勇翠做魚生片，簡直是一種享受，讓人感覺她似乎有“飛刀生花”的絕技。一條活蹦亂跳的河魚，先用刀背把魚拍暈，除腮斬尾去鱗。
然后，將魚頭朝上、尾向下，掛在鐵鉤上8至10分鐘，這道工序很關鍵，這時候魚是暈，還沒死，要放盡魚血。爾后，是取魚肉和剝魚皮。把魚放在干燥平實的案板上，從魚脊下刀，把兩側的魚肉割下來，剔魚肉時絕對不可以破膛開肚，因為破肚魚內臟會污染魚肉。
剝魚皮也很講究，一般從魚尾處輕輕切開口子，然后抓住魚皮用力一拉，整塊魚皮就剝下來了。魚肉去皮后，用干凈的紗紙包裹魚肉數分鐘，吸干魚肉里滲出的水分和殘血。這樣魚肉就會變得晶瑩剔透。
制作生魚片，關鍵是刀工。將大塊魚肉擺上砧板，用刀輕輕切下薄如羽翼的一片，在斷與未斷之間再連刀切下第二片。第二刀要切斷，使兩片魚肉為一塊，一打開，兩片魚肉狀如鳳蝶總科。魚肉切得越薄越能體現廚師的技藝。技藝高明切出的魚片整齊、光潔、美觀。魚片切好之后，擺上干爽的碟子，猶如一片片冰雕的玉蝴蝶展翅欲飛。按照當地流行的標準，能夠將魚片每片均勻地切成厚約3毫米，且每片的重量在8至10克之間的師父才能稱得上是真正的師傅，方有資格開店收徒授藝。
配料
橫州魚生除了切魚片時刀法精細，還以配料講究、品種多樣而聞名。配料有蕺菜、檸檬、蘇葉、薄荷葉、海草、生姜絲、紅蘿卜絲、酸橘、大蒜、酸姜等20多種。
在橫州市品嘗生魚片，會讓你不知如何下筷。因為不同部位的幾碟魚生片和一盤五顏六色的配料擺放在一起，簡直就是一件藝術品，不要說吃到嘴里，看著就是一種享受了，配料要切得細如發絲，一絲絲大小均勻。
切好的配料放在專門供魚生用的圓形或菱形的盤子里。盤子外圍分一格格的三角形格子，盤心為圓形，配料放置盤中，五顏六色，使人不忍下筷。美觀的造型擺設也是橫縣魚生的一大特色。
生魚片多選白色的瓷盤做盛器，通常用圓形、菱形、船形或扇形等精美造型，以襯托出生魚片的晶瑩剔透、紋路清晰、層次分明的質感。
此外，要想魚生吃得美還要有好的醬料。主要是用花生油、生抽、胡椒粉等來調配。花生油潤滑，生抽調味，胡椒粉則是調和魚生中的寒性達到暖胃的目的。這些配料既可作裝飾和點綴，又可起到去腥增鮮，增進食欲的效果。
特色
君不見天下食魚生之處多也，唯獨橫縣魚生獨步天下，何也。無他，就是在“種、勁、白、薄、厚、鮮”這六個字上下足了功夫。
種
吃魚生要選好魚的品種：烏鱧（烏鱧）、青竹魚、桂花魚（鱖魚）、草魚、鯉魚、鯪魚等都可加工魚生，唯以肥厚肉甜脆少刺的野生花魚（烏鱧）為最好，青竹魚次之——以上為淡水魚類，如是半淡半咸魚類做魚生最好的為三文魚（鮭魚），如是咸水魚類做魚生最好的為南方藍鰭金槍魚（鮪魚）。另有一種說法就是——最好吃的生魚片不論咸水淡水和半咸半淡的就是暗紋多紀鲀了（特別是每年春天繁殖期間的，有古詩為證：竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河鲀[tún]欲上時）。
勁
勁就是魚肉要結實強勁，有嚼頭。魚的肌肉質量對魚生而言至為關鍵，它決定魚肉口感。魚肉強勁，則口舌生汁，越嚼越有味道。若魚肉羸弱如敗絮，則無法體會到咀嚼的快感，自然味如嚼蠟。一般魚生，用的是池塘圈養的池魚，活力不足，口感差了很多。
橫縣魚生，選用的都是產自郁江的原生態活魚。郁江是橫州市的主流水系，水流湍急、沖擊力大，所產鮮魚尾部肌肉特別發達，口感自然最好。所以一定要選擇肌肉結實強勁者為最佳。
綜合以上兩點，產自郁江的野生烏鱧（烏鱧）和青竹魚自然又是生魚片中的佳品、王牌中的王牌。
白
白就是魚肉瑩白如雪、玲瓏可觀，魚肉的肌膚紋理，纖毫畢見。要白就要把血放干凈，最佳者割腮，割腮后繼續放入水中，這樣魚不會馬上死去而是在水中放血，幾分鐘后，血盡魚亡，魚肉就會瑩白如雪，玉色逼人。也可以斬尾，讓魚血自然滴落，但肉色白不過割腮，稍遜。
薄
薄即魚片要切得薄如蟬翼，才容易入味。要想切薄片，須準備一把極快的刀，左手拇指、食指壓住魚肉，右手把刀，刀與魚肉呈45°夾角，刃面朝向砧板，看準部位，一刀斜切，片羽滑落，可得薄片。展開一看，薄可見字，上品，目不見字，下品。鋪入盤中，猶如飛舞的蝴蝶，又如綻開的花朵，引人遐想翩翩，極具美感。
厚
調料的種類一定要豐富厚重，才能壓住腥味，才能體會到生魚片的鮮美可口。蔥姜蒜末頭菜魚生菜、辣椒油鹽醬醋是必不可少的基本配料，橫縣魚生更在這些基礎上加入橫縣獨特的木瓜丁，綠檸檬、檸檬葉、洋蔥、辣丁根、芋頭絲等二十多種，再配上橫縣本地花生油、生抽醬油、胡椒粉總共三十多種生鮮猛料，共同淘冶魚生片。
參考資料 >
100個南寧人的100張南寧面孔——“橫縣魚生”傳統技藝非遺傳承人余富.中國網.2024-01-29
會做“橫縣魚生”可以考證了!南寧這兩個項目首次納入官方“考證”范圍→.光明網.2025-04-14
橫縣魚生:舌尖上的鮮甜.當代廣西網.2024-01-29
愛上非遺?:透如碧玉薄如翼，魚膾爽口好滋味.澎湃新聞.2024-01-29
[農廣天地]草魚要瘦身 桑枝育鮮菇 20190613.央視網.2024-01-29
橫縣魚生---上了中央一臺的南寧市非物質文化遺產.廣西縣域經濟網.2024-01-29
在廣西橫縣魚生面前，日本刺身就是“小弟”.澎湃新聞.2024-01-29
廣西十大名菜評選揭曉 “橫縣魚生”榜上有名.南寧新聞網.2024-01-29
廣西壯族自治區人民政府關于公布第三批自治區級非物質文化遺產名錄和第一批第二批自治區級非物質文化遺產擴展項目名錄的通知（桂政發〔2010〕25號）.廣西壯族自治區人民政府.2025-05-19