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來源：互聯網

魚翅（Shark fin），是中國海味八珍之一，始見于《宋會要》，又稱鮫鯊翅、鮫鯊翅、沙魚翅、金絲菜等，具體指鯊魚鰭中的細絲狀軟骨，由鯊魚的胸、腹、尾等處的鰭翅干燥制成；吃魚翅是一種中國特有的文化現象。

魚翅作為中國傳統奢侈食品之一，在明朝人們開始吃魚翅，后來還成了宮廷御膳。吃魚翅真正流行在清乾隆，并在晚清完成了從珍貴食材到奢侈品的演變。1987年，全世界魚翅交易總量為4907噸；10年后，這一交易數據上升到13614噸，增長近3倍。約有50%~80%的魚翅經香港中轉，大部分進入中國內陸，少部分進入馬來西亞、中國臺灣地區、印度尼西亞和泰國。2006年，世界野生救援組織(WildAid)中國辦公室邀請姚明拍了護鯊公益廣告，此外還邀請了李寧、郭晶晶等體育明星做相關保護動物的公益廣告。讓“拒吃魚翅，保護鯊魚”的呼吁得到了更廣泛的關注。2013年12月，中共中央辦公廳、國務院辦公廳印發了《黨政機關國內公務接待管理規定》，明確不得提供魚翅、燕條等高檔菜肴和用野生保護動物制作的菜肴。

2022年11月14日~25日，在中美洲國家巴拿馬共和國召開的華盛頓公約締約國會議，通過了將54種鯊魚列入“出口時需要許可證的物種”的決議。

發展歷程

魚翅（shark fin）是中國海味八珍之一，與燕窩、海參和鮑合稱為中國四大“美味”，它是由鯊魚的胸、腹、尾等處的鰭翅切成絲干制而成。吃魚翅是一種中國特有的文化現象。最早食用魚翅的人是漁民，漁民出售鯊魚后，將魚鰭留下自己食用，魚商發現有利可圖，收為商品出售，魚翅才漸漸出現于宴席上。魚翅作為中國傳統奢侈食品之一，始見于《宋會要》，至明代中期，魚翅已為人們廣泛食用，各類書籍對魚翅的選料和烹制多有介紹。據記載，朱由校朱由校就很喜歡吃由魚翅等制成的“一品窩”。吃魚翅真正流行在清乾隆，并在晚清完成了從珍貴食材到奢侈品的演變，遂有“無翅不成席”一說。王士禎的《居易錄》卷八記載：“京師筵席多尚異味，……近日筵席，魚翅必用鎮江肉翅，其上者斤直二兩有余。”歐陽兆熊的《水窗春囈》卷下河廳奢侈一章中記錄了官員們享用魚翅的奢靡生活：“九、十、十一三閱月，即席間之柳木牙簽，一錢可購十余枝者，亦開報至數百千，海參魚翅之費則更及萬矣。”

香港特別行政區，素有“魚翅之都”之稱，19世紀中期吃魚翅的風氣便開始形成，上世紀70年代，隨著香港經濟尤其是股市的繁榮，一種奢侈的魚翅吃法——魚翅撈飯開始盛行。上個世紀80年代以來，隨著中國經濟的繁榮和大陸居民收入的提高，全球魚翅交易量大幅提高。相關國際貿易監測數據顯示：1987年，全世界魚翅交易總量為4907噸；10年后，這一交易數據上升到13614噸，增長近3倍。約有50%~80%的魚翅經香港中轉，大部分進入中國內陸，少部分進入馬來西亞、中國臺灣地區、印度尼西亞和泰國。

隨著2006年，世界野生救援組織(WildAid)中國辦公室邀請姚明拍了公益廣告，并擔任護鯊大使。此外還邀請了李寧、郭晶晶等體育明星做了保護動物的公益廣告。越來越多的演藝明星和知名企業家的參與，無疑讓“拒吃魚翅，保護鯊魚”的呼吁得到了更廣泛的關注。隨后，南京、西安市、杭州市等地都有少數酒店宣布停止魚翅供應。2009年4月，由中國企業家俱樂部、WildAid中國辦公室等聯合發起的公益倡議行動中，柳傳志、王石、馬云等數百名企業家呼吁，從自身做起，“保護鯊魚，拒吃魚翅”，用行動影響魚翅的主力消費群體。2011年4月，中國IT高峰論壇在深圳舉辦。開會之前，深圳市人民政府就向論壇組委會表示，深圳市政府的宴會上禁止使用魚翅食材。2011年夏季，魚翅在新加坡、中國香港、中國臺灣三地的銷售量銳減三分之一。2012年5月，香港海產品進出口貿易商會（MPA）針對香港環保組織向香港政府請愿，希望出臺公務宴請拒絕魚翅的行為，進行公開抗議。6月初，中國鯊魚制品的集散中心蒲岐鎮所在的樂清市出臺公務接待新規定：魚翅、鮑魚不上席。同月底，國家機關事務管理局明確表示，將發文規定公務接待不得食用魚翅。2013年12月，中共中央辦公廳、國務院辦公廳印發了《黨政機關國內公務接待管理規定》，明確不得提供魚翅、燕條等高檔菜肴和用野生保護動物制作的菜肴。2014年7月1日，紐約州禁魚翅法開始施行。2022年11月14日~25日，在中美洲國家巴拿馬共和國召開的華盛頓公約締約國會議通過了將54種鯊魚列入“出口時需要許可證的物種”的決議。

但因為利益，還是有人頂風違法貿易和攜帶，2023年5月1日，深圳海關所屬皇崗海關此前在福田口岸旅檢進境渠道查獲了26千克魚翅。經鑒定，查獲的魚翅為長尾鯊屬鯊魚翅，屬于《瀕危野生動植物種國際貿易公約》（CITES）中列入的瀕危動物制品。

種類介紹

魚翅類別

由于中國地處溫帶冬季寒冷，旱澇天災頻仍，內陸地區距海洋比較遙遠，食品保存技術十分發達，制作魚翅以干燥水發工藝為主。故魚翅雖出產地廣，種類繁多，但食用前都要發漲。魚翅的分類主要依據來源鯊魚的種類、魚鰭位置及料理呈現形式。從魚鰭位置看，根據鯊魚鰭的生長部位不同可分為以下類型：由背鰭制成的稱為脊翅（又稱背翅、劈刀翅），其翅多肉少，質量相對較好；由胸鰭制成的稱為翼翅（又稱上青翅），其翅少肉多，質量相對較差；由尾鰭制成的稱為尾翅（又稱勾尖、尾勾）；由臀鰭制成的稱為荷包翅（又稱翅根）。從漲發后的形狀這一料理呈現形式來看，魚翅可分為排翅和散翅兩大類。

排翅

排翅又稱鮑翅、裙翅或群翅，它是選用質量較好的魚翅，如五羊片、青片、牙揀翅等漲發而成，并且在漲發時采取某種保形方法，使翅針通過柔軟的骨膜連在一起。發好的排翅呈扇形梳狀，形狀完整，美觀大方，是制作高檔魚翅菜肴的首選原料。

散翅

散翅是用較薄小的魚翅漲發而成的，翅針根根分離呈粉絲狀。因為散翅名稱不宜出現在喜慶場合或婚宴上，所以在菜名中有時也以生翅稱呼。

等級分布

魚翅是由鯊魚的胸、腹、尾等多處鰭翅經過干燥制作而成的，按照顏色可以分為黃、白、灰、青、黑、混（黃白色）等六個等級，其中以黃、白、灰三色較優。由于產地和焙制方法不一，又有淡水翅咸水翅之分。淡水翅系用日光曬干，或用氫氧化鈣浸漬而成，質量較好；咸水翅用鹽水浸漬，質量次于淡水翅。

魚翅鑒別

鑒別魚翅

鑒別魚翅真假有3大技巧：

參考資料：

人造魚翅危害

在一些魚翅加工基地，有違規使用氫氧化鈉來泡制加工魚翅，因為燒堿能對各類植物蛋白質品起膨化作用，而燒堿是國家明令禁止的食品添加劑。一些商家還會把放了幾年的魚翅舊貨用藥水浸泡漂白，去除味道保持新鮮。而這些措施會嚴重損壞食用者的健康，導致食用者出現嚴重的消化道刺激癥狀，如食管炎、消化道癌癥等。

重要營養

中國傳統認為食魚翅可益氣、清神、去痰、利尿、開胃、潤膚、養顏；能夠補五臟、長腰力、解肝郁氣滯證、活氣血、潤肌理。現代美食家則提出魚翅有極為豐富的營養，包括膠原蛋白以及多種維生素和礦物質，每100克魚翅含有蛋白質84.1克、鉀226毫克、鈣252毫克、磷115毫克、鈉79.6毫克、硒72.46微克。魚翅含降血脂、抗動脈硬化及抗凝成分，對心血管系統疾病有防治功效。此外，魚翅中的鯊魚軟骨素有多種功效，最突出的是抑制腫瘤生長，預防癌癥，還可以延緩衰老，提高機體免疫力，緩解風濕性關節炎，預防軟骨退化。

但也有認為魚翅的主要成分是蛋白。從含有蛋白質來說，魚翅中的蛋白質質量比不過雞蛋和肉類，它含有的是不完全蛋白；而從不飽和脂肪來說，魚翅和普通海魚一樣，并沒有什么特殊的價值。魚翅之所以能食用，是因為鯊魚的鰭含有一種形如粉絲狀的翅筋，其中含80%左右的蛋白質，還含有脂肪、糖類及其他礦物質，但很難吸收，因此吃個雞蛋吸收的營養都比魚翅多。

主要產地

魚翅主要產于中國沿海的廣東省、福建省、臺灣、浙江省、山東省等省及南海諸島。日本、美國、印度尼西亞、越南、泰國等地均產。一般來說，進口魚翅以菲律賓的呂宋黃為上品。

烹飪方法

烹制魚翅菜肴必須選用好湯，如濃湯、濃雞湯、清湯等，但在調制翅湯時，需掌握好翅湯芡汁的濃稠度，并且顏色不宜調得過深。調好翅湯后，可以直接與煨入味的排翅烹制成菜。除了直接和湯汁搭配成菜以外，排翅還可跟其它一些原料搭配，從而變化出更多的菜肴。

物種保護

2002年，《瀕危野生動植物種國際貿易公約》(CITES公約)首次將鯊魚中的姥鯊、鯨鯊列入附錄·名錄，其后又將噬人鯊和小齒鋸列入附錄Ⅱ名錄，鋸幅科其他9種列入附錄I名錄。2013年，《瀕危野生動植物種國際貿易公約》(CITES)組織11日投票通過了對五種鯊魚種類的貿易禁令，旨在避免這些瀕危鯊魚走向滅絕。世界各地也紛紛響應，如加利福尼亞州參議院投票通過一項議案，將于2013年1月1日起禁止在該州銷售、購買或者持有魚翅。2017年3月1日起，中國南航全面停止運輸魚翅貨物。這也是繼2017年1月中國國際貨運航空有限公司宣布禁運鯊魚魚翅后，中國第二家航空公司做此決定。

2022年11月14日，在中美洲國家巴拿馬共和國召開的華盛頓公約締約國會議通過了將54種鯊魚列入“附錄2”（該附錄列出了出口時需要許可證的物種）的決議。華盛頓公約在“附錄2”中列出了瀕危物種，以商業為目的的國際交易需要提供出口國的許可證。