云吞面又稱餛飩面、細(xì)蓉、大蓉，是廣東省的漢族特色小吃，屬于粵菜系廣府菜。云吞面歷史非常悠久，在唐代已經(jīng)傳入廣東。云吞面分為面條與撈面，在中國(guó)十分普遍。以煮熟的餛飩和雞蛋面，加入熱湯即成。云吞面也是香港特別行政區(qū)飲食文化中不可或缺的一部份。
云吞最早以全豬肉制，稱做“凈肉云吞”。古代云吞很講究，要肥三瘦七，弄成肉糜，正宗的且先切后剁。現(xiàn)今常吃的云吞面多數(shù)是以鮮蝦云吞制成，云吞材料有云吞皮、鮮蝦、豬肉。
云吞口感潤(rùn)滑，面入口有彈性，讓人回味無(wú)窮，面更具有彈性帶嚼勁，并且云吞擁有豐富的蛋白質(zhì)，淀粉等營(yíng)養(yǎng)元素。
菜品簡(jiǎn)介
云吞面在行內(nèi)稱為“蓉”或“擁”（此時(shí)兩者粵音均為jung2“涌”）。前者據(jù)說(shuō)是“芙蓉面”的簡(jiǎn)稱，后者據(jù)說(shuō)是早期的餛飩面比較小，冬天時(shí)低下階層把小碗抱（即“擁”）在懷里，飽肚之余又可取暖，因此又稱“細(xì)擁”（“細(xì)”就是小的意思）。也曾經(jīng)是廣州西關(guān)少爺?shù)淖類邸?/p>
云吞入口爽滑，面更具有彈性帶嚼勁，并且云吞擁有豐富的蛋白質(zhì)，淀粉等營(yíng)養(yǎng)元素。
所屬菜系
粵菜即廣東菜，是中國(guó)傳統(tǒng)八大菜系之一，粵菜取百家之長(zhǎng)，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善于在模仿中創(chuàng)新，依食客喜好而烹制。
歷史起源
云吞面是廣東省地道小吃的一種。雖然面食在廣東并不是以主食的地位出現(xiàn)，但出奇的是大部分的廣東人對(duì)云吞面有一種難以割舍的情懷。據(jù)考據(jù)，云吞面最早在清末民初，廣州市的西關(guān)一帶出現(xiàn)，相傳是同治年間從湖南省傳入。
當(dāng)時(shí)一位湖南人在廣州雙門底(現(xiàn)在的北京路)開設(shè)了一間“三楚面館”(三楚即湖南湖北一帶)，專營(yíng)面食，其中就有云吞面。只不過(guò)那時(shí)的云吞做得很粗糙，基本上只有面皮肉餡白水湯。后來(lái)幾經(jīng)改良，以雞蛋液和面搟成薄皮，包以肉末、蝦仁和韭黃制成的餡料，自成一派。
很顯然，廣州并不是以面為主食的地區(qū)。然而，廣州人卻對(duì)這碗云吞面情有獨(dú)鐘。“三楚面館”因而生意紅火，不久就有許多人爭(zhēng)相效仿。初期，云吞面由小販肩挑四處販賣，以敲竹板作“獨(dú)得獨(dú)得”聲招徠顧客，不久便發(fā)展至成行成市。
上世紀(jì)30年代，城中最有名的云吞面店是位于西關(guān)三圣橋頭的池記。他們賣的是桂圓干云吞(如龍眼大小)以及發(fā)菜面(如發(fā)菜般爽韌)。面取材上等面粉，按一斤面粉五個(gè)雞蛋的比例搓勻，以竹竿壓成彈牙細(xì)面。云吞餡則用豬后腿，嚴(yán)格以瘦八肥二比例，加入鮮蝦仁雞蛋黃拌好。云吞皮薄如紙，高湯以大地魚、蝦籽、冰糖熬制……池記的云吞面創(chuàng)下了“色香味俱佳”的口碑。
菜品特色
云吞面以云吞和面還有熬好的湯頭制成，云吞口感潤(rùn)滑，面入口有彈性，讓人回味無(wú)窮。
食法講究
吃云吞面也有講究，不要以為幾顆餛飩一把面加點(diǎn)湯就叫云吞面。正牌的云吞面需要”三講“：一講面。地道的面要從面粉加鴨蛋做起，而且最講究的應(yīng)該一點(diǎn)水都不用，正宗竹升面完全靠鴨蛋。這樣做出來(lái)的面煮出來(lái)帶點(diǎn)韌度，吃到嘴里非常爽脆。二講云吞。關(guān)鍵在于里面的餡，用新鮮的蝦球，三分肥七分瘦豬肉混合而成，正是如此，一口咬下“卜卜脆”（粵語(yǔ)，意思為：彈牙有嚼勁）。三講湯。正宗做法是用大地魚和河蝦子（或者柴魚蝦殼）熬出來(lái)的湯即要有鮮味且清甜，加味精是大忌。
辨別云吞面真假還有一招：韭黃一定不能缺。連面條盛放上桌也有講究：碗底一般放一湯勺，然后放五顆鮮蝦云吞，然后把面條鋪放在云吞上面，面呈鯪魚背狀，再加入大半碗用大地魚和河蝦子熬成的湯底，湯里面如Curtner說(shuō)的要放些韭黃絲，增添美味并帶來(lái)清脆的口感。因?yàn)橐３置鏃l的彈性，所以要注意不能讓面湯把面條全泡進(jìn)去，必須有一部分面條露在湯上面，而且要趁熱趕快。
各地特色
廣式云吞面
廣州人愛吃云吞面，一碗上乘的云吞面，要有“三講”：一講面，必須是竹升打的銀絲面；二講云吞，要三七開肥瘦的豬肉，還要用雞蛋黃漿住肉味；三講湯，要大地魚和豬骨熬成的濃湯。小小云吞面，承載著豐富的本地元素。
吃云吞面也有講究，不要以為幾顆餛飩一把面加點(diǎn)湯就叫云吞面。正牌的云吞面需要“三講”：
一講面。地道的面要從面粉加雞蛋做起，而且最講究的應(yīng)該一點(diǎn)水都不用，完全靠雞蛋。這樣做出來(lái)的面煮出來(lái)帶點(diǎn)韌度，吃到嘴里非常爽脆。
二講云吞。關(guān)鍵在于里面的餡，用新鮮的蝦球，也是一口咬下“剝剝翠”。
三講湯。用柴魚蝦殼熬出來(lái)的湯即要有鮮味還有清，加味精是大忌。辨別云吞面真假還有一招：韭黃一定不能缺（正宗廣式云吞面只放韭黃不放青菜）。連面條盛放上桌也有講究：碗底一般放五顆鮮蝦云吞，然后把面條鋪放在云吞上面，再加入大半碗面湯，湯里面要放些韭黃絲，增添美味并帶來(lái)清脆的口感。
廣州市人說(shuō)的云吞，即北方人所說(shuō)的餛飩。據(jù)說(shuō)在唐宋時(shí)期由湖南省傳入廣東省。宋代高的《群居解頤》一書有記載：“嶺南地暖……入冬好食餛飩，往往稍喧，食須用扇?！倍仆堂嬲絺魅霃V州，則要追溯至清代同治年間。
“有錢吃盒仔飯，無(wú)錢吃云吞面”。直至今日，云吞面已回歸其最原始的狀態(tài)———廉價(jià)餐食的代表。然而無(wú)可否認(rèn)的是，廣州人從不嫌棄它，更離不開它。
如果有所謂“思鄉(xiāng)病”，云吞面或可成為漂泊在外的廣州人的一劑良藥。小小碗中，喝著大地魚、豬骨、蝦籽熬成的湯底，清鮮香甜而不嗆喉，云吞有蝦有肉嬌小玲瓏，小撮銀絲面半透明般韌勁十足，一如廣州市的個(gè)性。
香港云吞面
云吞面是香港特別行政區(qū)特色美食之一，也是香港飲食文化中不可或缺的一部分。云吞就是餛飩，最早云吞以全豬肉制，所以稱做“凈肉云吞”。古代云吞很講究，要肥三瘦七，弄成肉糜，正宗的且先切后剁。平常吃的云吞面多數(shù)是以鮮蝦云吞制成，云吞材料有云吞皮、鮮蝦、豬肉。云吞面起源于廣州，云吞面不僅深受港人的喜愛，就連許多香港的影視歌壇紅星對(duì)云吞面都情有獨(dú)鐘。
做法
做法一
用料
詳細(xì)步驟
做法二
用料
詳細(xì)步驟
做法三
用料
詳細(xì)步驟
做法四
食材原料
制作步驟
做法五
所需食材
主料：雞蛋面2塊、云吞皮1包、半肥豬肉200克、蝦仁150克、馬蹄2個(gè)、雞蛋1個(gè)
調(diào)料：鹽1茶匙、生抽1茶匙、糖1/2茶匙、生粉2茶匙、雞粉1/2茶匙、料酒少許、胡椒粉少許、香油少許、醋1大勺
制作步驟
做法六
制作材料
調(diào)料：高湯（骨頭湯、雞湯均可）、紫菜、西亞火蔥、鹽
制作步驟
注意事項(xiàng)
包餡料時(shí)緊記不要包太多餡料，因?yàn)橹笤仆虝r(shí)云吞皮會(huì)爆開一定要把云吞皮包緊，因?yàn)椴话o煮時(shí)餡料會(huì)出來(lái)。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
云吞面含有豐富的淀粉、糖、蛋白質(zhì)、鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，還有硫胺素、維生素B2，纖維，維生素a，和三種氨基酸等。
此外，云吞面還含有豐富的糖類，能提供足夠的能量，而且在煮的過(guò)程中會(huì)吸收大量的水，100克云吞面煮熟后會(huì)變成400克左右，硬粒小麥含有B族維生素。
參考資料 >
云吞面.美食杰.2014-07-25
聲音廣州丨廣式云吞面中的“大蓉”“細(xì)蓉”點(diǎn)樣分？.今日頭條.2022-12-29