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韭黃是石蒜科（Amaryllidaceae）蔥屬（Allium）韭菜（Allium tuberosum）的宿根經過軟化栽培后黃化而形成的一種蔬菜，別名黃芽韭、黃韭、韭菜白等。

其根系為纖維狀須根，根狀莖呈葫蘆狀，葉扁平，帶狀，葉鞘為閉合狀，7～8月間抽薹[tái]，頂端著生傘形花序?；ò咨?，種子黑色。

韭黃原產地在中國，韭黃栽培歷史悠久，具體起源時間不詳，準確韭黃記載最早可見元初的王禎《農書》：“至冬，移根藏于地屋蔭中，培以馬糞，暖而即長，高可尺許，不見風日，其葉黃嫩，謂之韭黃?！?/p>

韭黃以嫩葉和柔嫩假莖供食用，口感柔嫩鮮美，帶有甜味，具有特殊的芳香味，烹調后，入口鮮、嫩、甘、脆。韭黃在烹飪[rèn]中是屬于配料一類，主要用來做餡、做湯同時兼做藥膳，如null、韭黃餛飩等。

植物簡史

韭黃在中國栽培歷史悠久，西漢桓寬《鹽鐵論·散不足》載：“冬葵溫韭?！北砻鞴耙皇兰o初中國已有溫室栽培韭菜。其后,《前漢書·召信臣傳》載：“大官園種冬生蔥韭菜茹,復以屋廡,晝夜燃蘊火，待溫氣乃生?！边@里的“韭”雖然難肯定是韭黃，但也說明溫室栽培韭菜的歷史悠久。

準確韭黃記載的最早年限可見元初的王禎《農書》。其書卷八《百谷譜》五《蔬屬》載：“至冬，移根藏于地屋蔭中，培以馬糞，暖而即長，高可尺許，不見風日，其葉黃嫩，謂之韭黃?！闭撜咧^這是創造了溫室囤韭培育韭黃。

王禎《農書》寫成于皇慶二年(1313)，但在皇慶二年的二百六十年之前，梅堯臣已用詩寫了沐京賣韭黃的情況。詩云：百物凍未活，初逢賣菜人。乃知糞土暖，能發萌芽春。柔美已先薦，陽和非不均。

宋代蘇軾有“青蒿黃韭試春盤”的詩句。孟元老在《東京夢華錄》里也提到，在12月的開封街頭有韭黃賣，可見韭黃至遲在北宋已經有栽培了。

但也存在另外的說法，清代天津市《縣志》記載，韭黃的栽培始于清朝同治年間，為菜窖中一農民所發現。有一年冬天，菜窖里堆放一捆韭菜，其根部為土所埋。到春節時，忽然從里面生出許多黃色嫩芽，經農民割下品嘗，其味美無比，從那以后才開始培育韭黃。到光緒年間，農民已普遍栽培，成為冬菜珍品。

形態差異

韭黃其根系為纖維狀須根，根狀莖呈葫蘆狀，葉扁平，帶狀，葉鞘為閉合狀，7～8月間抽薹，頂端著生傘形花序?；ò咨?，種子黑色。為韭菜經軟化栽培變黃的產品。隔絕光線,使韭菜完全在黑暗中生長，因無陽光供給，韭菜不能進行光合作用，不能合成葉綠素，就會變成黃色，稱之為“韭黃”，因此韭黃在顏色上與韭菜有明顯差異。

常見品種

韭黃為中國常見蔬菜，栽種品種較多，常見品種有以下幾種：

參考資料

分布范圍

韭黃是中國特色蔬菜，中國各地廣泛栽培，其中包括云南省、四川省、武漢、甘肅省等省市，為國內常見蔬菜植物。

常見栽培方式

韭黃的栽培方式有很強的地域性特點,比如中國北方地區普遍采用拱棚以及溫室栽培。中國南方地區,瓦簡栽培、草棚覆蓋栽培和麥草覆蓋栽培。

目前普遍采用的有培土黃化栽培,黑色塑料薄膜覆蓋栽培。簡單來說，韭黃就是是利用已經長成的韭菜植株，定植在各種覆蓋物，比如培土、草蓬、地窖、蓋瓦筒和馬糞、落葉等加以覆蓋，使韭菜新生的葉子或者假莖在完全避光的條件下形成韭黃。

田間管理

覆蓋栽培需隔絕光線。但此法棚內易升溫、濕度大，晴天向陽處應用遮益物遮擋；中午前后應揭開拱架兩端黑膜，用蘆菲遮萌，調節膜內溫濕度。人工溫室培養韭黃，春季氣溫在18~20°C,夏季氣溫在25~30°C,冬季氣溫在12°C以下都可生長，溫度不同生長時間長短不同。若表層壤土溫度低于5°C，韭黃則不生長。韭黃對于水分有依賴性，要保證生長期間的灌溉的重要性，保證地表濕潤，雨季要做好防澇排水工作。韭黃為多年生宿根蔬菜,根系發達,對土壤有較強的適應性,但主韭黃根系吸收能力差,需選擇土壤肥沃、土層深厚、有機質含量高、疏松透氣、保水保肥、能灌能排的砂質壤土。韭黃長25～30cm即可采收，不同季節收割時間不同，早春和晚秋氣溫較低導致韭黃生長緩慢，一般20～25天可收割1次；夏季氣溫高，韭黃生長較快，8～12天收割1次。

病蟲害防治

韭黃苗床病害主要包括包括灰葡萄孢、疫病，蟲害主要包括圭韭蛆、潛葉蠅、薊馬等，灰霉病可在發病初期，輪換噴淋多菌靈可濕性粉劑或甲基硫菌靈可濕性粉劑液，必要時可選用速克靈可濕性粉劑或撲海因及乙烯菌核利可濕性粉劑液，交替使用；韭菜遲眼蕈蚊蟲害可在在成蟲羽化盛期噴灑辛硫磷乳油液或用氯氧乳油液，當韭黃葉尖開始變黃、變軟，逐漸向地面倒伏時，即用藥劑灌根防治。

知名產地

中國韭黃之鄉是博羅縣石灣鎮。石灣鎮黃西韭黃基地位于該鎮西北角，在基地的輻射帶動下，全鎮連片種植韭黃近1000畝(667平方米/畝，下同)，年產業黃1500萬千克，產值6600萬元，形成了廣東省目前種植面積最大的韭黃生產基地，也是珠江三角洲十大農業現代化示范區之一。目前，該鎮的黃西韭黃產品主要銷往東莞、深圳市、廣州市、珠海市、惠州及香港特別行政區等地，幾乎占領了整個廣東市場，在全省具有較高的知名度。

知名品牌

白旗韭黃，黔中腹地著名的韭黃品牌。白旗是普定縣白巖鎮境內的一個古老行政村，因種植韭黃而知名，當地所產韭黃外觀嫩黃、細長，芳香物質積累多、香味濃郁、脆嫩化渣、口感好、假徑長、枝干粗壯。

2014年2月，白旗韭黃獲國家地理標志產品保護申請受理，2014年6月，北京國家地理標志產品評審會通過，2014年9月，國家地理標志產品批準公告發布。

功用價值

經濟價值

韭黃是較為常見的一種高檔的保健蔬菜，經濟價值較高，在中國開展新一輪農村經濟改革的大環境中，很多地區開展了規模養殖，設立了養殖基地，注冊品牌，以郫縣唐元鎮無公害韭黃基地為例，基地內現有韭黃種植戶3000多戶，韭黃種植面積8000畝，年產韭苔3000t，韭菜5 000t，韭黃15000t，整個基地年產值達到6000萬元。

營養食用價值

韭黃以嫩葉和柔嫩假莖供食用，口感柔嫩鮮美，帶有甜味，是一種高檔的保健蔬菜。韭黃具有特殊的芳香味，烹調后，入口鮮、嫩、甘、脆，有促進食欲、開胃消食的功效。韭黃不僅色鮮味美，而且營養十分豐富，富含蛋白質、脂肪、糖類、粗食纖維、多種維生素和鈣、磷、鐵等微量元素，對胃腸道、脾、胰等臟器均有很好的保健功效。常見做法，韭黃在烹飪中是屬于配料一類,主要用來做餡、做湯同時兼做藥膳。著名的有韭黃素三鮮餃子、韭黃餛飩等品種。

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