八寶素菜”是潮州市素菜中的代表菜，該菜歷史悠久，遠在唐宋年間，潮汕地區一帶地區，已有人烹制類似“八寶素菜”一類的菜肴。“八寶素菜”用料講究，它主要用蓮子、香菇、干草菇、冬筍、發菜、大白菜、腐枝、油栗等八種植物性原料，經用高湯精心烹制而成，口感嫩滑、香味濃郁。該菜冠名“牛八寶”，可見潮汕人民對它的鐘愛和珍視。
傳說
“八寶素菜”既然是潮州名菜，在它的長期演變發展過程中，在潮汕地區便有不少關于它的生動傳說。其中最有名的，應該是流傳于清代康熙的一則傳說。據說當時曾在潮州府城開元寺舉辦一次廚師廚藝大比試，參加比試的均為在潮汕地區一帶地區寺廟主理廚政的廚子。在比試中便有烹制“八寶素菜”這一項內容。
在參賽的眾多廚子中，有一位在意溪別峰寺任主廚的廚子十分聰明，他深諳“八寶素菜”是一道素菜，但素菜一定要葷做，也即是這些素的原料，一定要用肉類去燉，素和葷結合起來，味道便濃郁無比，否則便清淡無味。但這次比試是佛寺內的比試，比試時是絕對不能攜帶老母雞、排骨、豬肉之類的東西進開元寺的。怎么辦呢？這位廚子苦思良久，終于想出了一個好辦法。在比試的前一天，他在自家中先用老雞母、排骨、赤肉熬了濃濃一鍋湯，然后把一條洗干凈的毛巾放進鍋中煮，再把毛巾晾干。第二天比試的時候，他把這條毛巾披在肩上，手提一竹籃，籃中盛著蓮子、香菇、冬筍、白菜等類原料走向開元寺。開元寺把門的和尚檢查了他籃中的東西，沒有發現有肉類的東西便放他進去。
開始烹制“八寶素菜”這道菜時，這位廚子便把肩上的毛巾放進鍋中煮片刻，讓毛巾中的肉味全溶解到鍋中再把毛巾取出。結果這位廚子烹制的這道“八寶素菜”獲第一名。
“素菜葷做”是烹制潮州市素菜的關鍵，從這一傳說，我們可以看到在歷史上潮汕地區人民很早就已經掌握到烹制潮州菜的規律。
做法
1.將白菜洗凈切段，下入開水鍋內焯片刻；
2.油栗煮熟去皮；
3.冬筍洗凈切片；
4.香菇、發菜、腐竹洗凈，香菇切塊，腐竹切段；
5.花生米煮熟，撈出控水； 6.將白菜段、栗子、筍片、腐竹段、面筋放入湯碗，上面碼上香菇、發菜、撒上花生米，加水、精鹽、腐乳汁，上鍋蒸30分鐘；
7.取出撒味精，淋香油即可
用料
白菜50克 栗子(鮮)50克 冬筍50克
調料：發菜(干)25克 腐竹30克 香菇(鮮)30克 油面筋30克 花生仁(生)20克。
參考資料 >