咕嚕肉(Sweet and Sour Pork )，別名古老肉，是一道廣東省的傳統(tǒng)特色名菜。咕嚕肉始于清代，由廣東廚師為適應(yīng)外國(guó)食客不習(xí)慣吐骨的習(xí)慣，將糖醋排骨改制為無(wú)骨肉圓，入油鍋炸至酥脆，粘上糖醋鹵汁，其味酸甜可口，受到中外賓客的歡迎。
糖醋排骨的歷史較老，現(xiàn)經(jīng)改制后，便改稱為“古老肉”。此菜在國(guó)內(nèi)外享有較高聲譽(yù)。
菜品歷史
由于清代時(shí)歐美人士在中國(guó)最先接觸廣東地區(qū)，也順理成章最先接觸粵菜，加上他們喜愛(ài)甜酸的口味，因此咕嚕肉深受他們歡迎。一方面，廣東人亦是最早僑居歐美地區(qū)的中國(guó)人，并于當(dāng)?shù)亻_(kāi)設(shè)粵菜餐館，更使咕嚕肉普及起來(lái)。香港特別行政區(qū)的酒樓、茶餐廳及快餐店等食店，咕嚕肉亦是一種很常見(jiàn)的菜式。現(xiàn)在世界各地唐人街的很多餐館，都有咕嚕肉的供應(yīng)，通常會(huì)附送白米飯或炒飯。
名稱來(lái)源
咕嚕肉的名稱有兩個(gè)傳說(shuō)。第一個(gè)傳說(shuō)指由于這道菜以甜酸汁烹調(diào)，上菜時(shí)香氣四溢，令人禁不住「咕嚕咕嚕」地吞口水，因而得名。第二個(gè)傳說(shuō)是指這道菜歷史悠久，故稱為「古老肉」，外國(guó)人發(fā)音不準(zhǔn)，常把“古老肉”叫作“咕嚕肉”，因?yàn)槌詴r(shí)有彈性，嚼肉時(shí)有格格聲，故長(zhǎng)期以來(lái)這兩種稱法并存。
菜品做法
梅州咕嚕肉
原料：赤肉400克，白糖20克、酸醋150克、茨粉10克、白鹽3克、紅味10克、蒜仁10只、青蘿卜20克、梅羔40克。
制作：將赤肉切成四方塊（每塊約一錢），加入茨粉拌勻放入油鍋炸成金黃色撈起，再把蒜仁、羅卜起鍋炒熟，立即將調(diào)好的酸甜味料下鍋，再將炸好的豬肉下鍋拌勻即成。
菠蘿咕嚕肉
食材準(zhǔn)備
主料：豬里脊肉200克菠蘿150克，青椒1個(gè)，紅椒1個(gè)。
調(diào)料：色拉油300毫升生抽2湯匙胡椒粉(黑)少許，鹽3克淀粉3克，雞蛋1個(gè)，小麥面適量，番茄醬3湯匙，米醋2湯匙，白糖10克，水100毫升，水淀粉50毫升。
制作步驟
1.里脊肉切1.5cm見(jiàn)方的塊，加生抽1湯匙（15ml），黑胡椒粉少許，鹽3g，淀粉3g，油1湯匙（15ml）腌制30分鐘。鹽水鳳梨切與肉差不多大小的塊。青紅椒分別切塊。
2.腌好的肉加打勻的雞蛋，拌勻。把肉塊在面粉里滾一圈，使其均勻的粘一層面粉。放在篩網(wǎng)里抖掉多余的粉。過(guò)油中火炸3-5分鐘至8成熟。撈出瀝干油備用。
3.番茄醬3湯匙（45ml），米醋2湯匙（30ml），生抽1湯匙（15ml），糖1湯匙（10g），清水100ml，調(diào)勻成料汁備用。水淀粉備用。熱鍋，不用倒油。倒入料汁，中火燒開(kāi)至冒泡時(shí)，倒入水淀粉，拌勻，熬至稍微粘稠。
4.倒入肉，鹽水鳳梨，青紅椒迅速翻炒，使其均勻的掛上粘汁即可。
彩椒咕嚕肉
食材準(zhǔn)備
材料：豬前腿肉300克，青椒、紅椒各一個(gè)，蒜末1茶匙，淀粉適量。
調(diào)味料：（1）料酒半大匙，姜蒜半大匙，蛋黃一個(gè)。（2）番茄醬3大匙，糖3大匙，醋2大匙，鹽半茶匙，清水半杯。
制作步驟
1.前腿肉餡用刀背拍松，再切小塊，拌入調(diào)味料（1）腌10分鐘：青椒、紅椒切開(kāi)，去籽后切小片。
2.腌好的前腿肉占裹一層淀粉后，放入熱油中炸黃撈出，炸油倒開(kāi)，留一匙油炸香蒜末和青椒、紅椒，再加入調(diào)味料(2)和腌好的肉塊拌炒勻即盛出。
食材準(zhǔn)備
制作步驟
1、青椒，菠蘿切細(xì)絲圍盤邊。
3、將腌好的肉塊裹上面粉，入熱油鍋炸至微黃，撈出備用。
4、鍋內(nèi)留少許油，重新放入炸好的肉塊和甜酸汁，炒均，備用。
5、鍋內(nèi)注入一小碗水，倒入大量的白糖，一定是大量的，大火煮開(kāi)，轉(zhuǎn)小火熬成糖漿，熬成**，像蜂蜜一樣黏稠就可以了。然后，繼續(xù)用小火溫著。
6、將肉塊小心地一塊一塊的粘上糖漿，然后馬上丟進(jìn)冰塊中，由于外層糖漿受冷，馬上結(jié)成透明的糖衣，即成”水晶”了。
7、最后都變成”水晶”后，與青椒絲和鹽水鳳梨絲一起裝盤即可了。
筍塊咕嚕肉
食材準(zhǔn)備
去皮五花豬肉500克，雞蛋清50克，辣椒20克，新鮮竹筍100克，蔥段、蒜泥、芝麻油各0.5克，精鹽1.5克，咸北票西紅柿姜200克，酒7克，淀粉90克，花生油750克。制作步驟
1、將豬肉片成菱形塊．用精鹽、酒腌入味，裹上雞蛋液和淀粉；油燒至六成熟，把肉炸至五成熟，倒入漏勺松油；
2、再炒蒜、辣椒，爆出香味，加蔥、番茄醬，隨即倒入肉片和筍塊拌炒、勾芡，裝入盤中即可食用。
食材準(zhǔn)備
主料：豬肉、蘋果、胡蘿卜、青椒
輔料：蛋、淀粉、白醋、糖、蕃茄醬、辣醬油（辣醬油）、鹽、料酒。
制作步驟
1、肉切小塊、蘋果切塊、胡蘿卜切滾刀、青椒切片
2、切好的肉用鹽和料酒腌制15分鐘，加入打好的蛋液和水淀粉抓勻，最后再裹上一層干淀粉
3、鍋里倒入油，油燒熱后，倒入肉開(kāi)始炸
4、炸好撈起，再炸一遍，這樣肉更酥脆。第二遍時(shí)放入胡蘿卜、青椒和蘋果
5、鍋里剩少許油，放入蔥、蒜爆香，倒入調(diào)味汁（糖、白醋、蕃茄醬、汁調(diào)制而成）；
6、最后倒入炸好的肉和蘋果翻炒，讓汁均勻地裹在肉和蘋果上即可。
番茄醬咕嚕肉
食材準(zhǔn)備
去皮五花豬肉500克,熟鮮竹筍肉150克,雞蛋液30克,辣椒25克,蔥段5克,蒜泥,芝香油各5克,精鹽1.5克,汾酒7.5克,濕淀粉40克,干淀粉75克,花生油750克.咸番茄醬適量。
制作步驟
1、將豬肉切成切成菱形塊,肉塊用精鹽,汾酒拌勻,腌約15分鐘,加入雞蛋液和濕淀粉拌勻,在粘上干淀粉
2.炒鍋放由燒至六成熱,把肉炸至五成熟，倒入漏勺瀝油。
3、留油少許，投入蔥蒜，辣椒爆出香味加蔥，番茄醬燒至微沸，用水淀粉調(diào)稀勾芡，隨即倒入肉塊和筍塊拌炒，搓淋入麻油和花生油炒勻即可。
食材準(zhǔn)備
豬肉(肥瘦)300克,竹筍150克,雞蛋75克,辣椒(紅、尖)25克
調(diào)料：大蔥5克,大蒜（白皮）1克,鹽4克,小磨香油1克,白砂糖100克,白醋20克,番
茄汁50克,白酒8克,淀粉(豌豆)50克,花生油50克
咕嚕肉的特色：
色澤金黃，裹汁均勻，香脆微辣，略帶酸甜。
1.將豬肉片成約0.7厘米厚的片，在上面斜刀輕橫豎花紋，切成約2.5厘米寬的條，再斜切成菱形塊，每塊重約15克，筍和辣椒也分別切成同樣大小的菱形塊。
2.肉塊用細(xì)鹽，汾酒拌勻，腌約15分鐘，加入雞蛋液和水淀粉30克攪勻，再粘上干淀粉。
3.炒鍋上中火，下油燒至五成熱，把肉塊逐件放入，約炸3分鐘端鍋離火，
炸浸約2分鐘撈起，油鍋放回爐上，燒至五成熱，將已炸過(guò)的肉塊和筍塊一起下鍋，再炸約2分鐘，使肉和筍呈金黃色至熟，出鍋瀝油。
4.炒鍋再上火，下蒜，辣椒爆香，加蔥，糖醋鹵，燒至微沸，用濕淀粉10克勾芡，隨即倒入肉塊和筍塊拌炒，淋麻油和花生油共20克炒勻，裝盤即成。
參考資料 >
老廣們，誰(shuí)能抵擋它的誘惑.新浪財(cái)經(jīng).2025-06-05
梅州市人民政府門戶網(wǎng)站;特色美食;咕嚕肉.梅州市人民政府門戶網(wǎng)站.2023-01-03