化州白切雞是廣東省化州地區一道名菜。屬于粵菜菜系，以其油香、多汁、皮脆、肉嫩、質樸著名，入口香甜，油而不膩。本地人稱之為“白斬雞”，當然，在商業上它還有一個更為著名的名稱，那就是“化州香油雞”。
簡介
在廣東省化州當地，多采用農村不喂飼料的走地雞。由于是農家自養的 雞，多是吃谷物和雜糧食品長大的，故而肉質結實且有特殊香味。由于化州白切雞美味之名揚名海外，所以很多地方紛紛出現了“化州白切雞”、“湛江白切雞”等稱號的白切雞，都不是最正宗的，原因在于其雞只的選擇，以及烹的方法和所用的材料，正宗的化州白切雞只能在廣東省茂名地區（化州是茂名的縣級市）才能嘗到，每斤的價格約38元。
特色
廣東省化州白切雞以南盛的做法更為美味，南盛的做法是烹飪好雞只之 后，再淋上香噴噴的“熟油”。這種油是用當地農民所種的花生壓榨的花生油，加上28種配料，用細火慢煎而成。其中這28種配料配方，即便在化州市和南盛當地，亦只有極少數人才懂得，再加上火候控制和制作難度，所以能做出美味絕倫的白切雞的，在化州當地只有為數不多的酒家才有，但是化州當地普遍的做法都要比廣州市、深圳等地所復制的白切雞要美味很多。
做法
化州白切雞的關鍵在于香油的制作，香油的好壞直接會影響雞的口感的，另外，雞的嫩滑程度也嚴重影響雞的口感，所以在煮雞的過程中一定要把握好，經常翻轉雞，讓雞充分熟透即可。
家常白切雞
材料：家養大閹雞一只（約3斤），花生油2到3兩，八角2顆，草果1個（敲爆），丁香適量，肉桂1塊，香葉4到5片，芫荽頭4個，老蔥頭3顆，蠔油和醬油各2湯匙，鹽適量，芫荽適量（莖葉）
步驟：
雞褪毛挖出內臟，洗干凈后，整個放到鍋里，水沒到雞一半即可
大火煮到雞熟透。（也有人喜歡吃帶血絲的白切雞，認為這樣才正宗。個人覺得為了衛生安全著想，建議煮到熟透）。煮熟后，用筷子把雞夾到盤子里晾十分鐘，瀝干水。斬小塊，并拼盤。
在煮雞的過程中，可以煎香油。洗干凈鍋，抹干水，把花生油倒進鍋里，待到油滾。調小火，逐樣放入香料。大概煎十分鐘或等到香味出來后，用筷子夾出或者用網勺濾掉渣滓。
用個大點的碗，洗干凈抹干水，將耗油、醬油以及鹽倒進碗里，拌勻。將滾燙的油倒進碗。“炸”一聲，一碗香噴噴的香油就大功告成了。
洗干凈芫荽的莖葉，晾干水分，切段，鋪在雞的四周或者堆放在一頭。
注意事項
煮熟的雞一定要瀝干水分，之后才能斬塊。要不多余的湯水很容易破壞香油的香味。
煎香油時，油要滾之后（冒白煙）才放香料。而且火要小，要不很容易把香料炸糊了。
放香料時，手一定要抹干，而且務必要小心輕放，以免被飛濺起來的油燙傷。
將小磨香油倒進碗里時，油一定要足夠滾。醬油和蠔油不夠熟的情況下，對香油也會產生很大的影響的。
以上步驟不復雜，材料也不難找。化州白切雞真可謂平民大眾的美食。
以下再說一個簡化版香油的做法。
材料：花生油3兩，大蒜視乎大小1到2個，蠔油和醬油各2湯匙，鹽適量
步驟：
洗干凈鍋，抹干水，把花生油倒進鍋里，加大火煲到油滾
大蒜去皮，將蒜瓣剁成蒜蓉，裝進大碗里。倒入蠔油、醬油以及鹽，拌勻
將滾燙的油倒進裝有蒜蓉的碗。
1.
洗干凈鍋，抹干水，把花生油倒進鍋里，加大火煲到油滾
2.
大蒜去皮，將蒜瓣剁成蒜蓉，裝進大碗里。倒入蠔油、醬油以及鹽，拌勻
3.
將滾燙的油倒進裝有蒜蓉的碗。
到此，簡化版的香油就完成了。當然，口感跟上邊那個會有很大的不同。在廣州市很多飯店的白切雞，所用的蘸料貌似就是這個簡化版香油。但他們那些的味道比較清淡，可能是為了適應廣州人的口味而減少蠔油、醬油以及鹽這些帶咸味調料的量。
參考資料 >
化州概況.化州政府網.2015-08-19