鳳尾蝦是南京的傳統名菜，屬金陵菜，是金陵菜（京蘇大菜）的代表之一，與松鼠魚、蛋燒賣、美人肝并稱為“京蘇菜四大名菜”，文獻《白門食譜》中就有它的記載。
主要材料有水晶明蝦球、雞蛋清、豌豆等，蝦仁潔白、尾殼鮮紅、形似鳳尾，襯以綠色青豆，色彩艷麗、蝦味鮮嫩，佐以鴨油烹調，其味更美。
歷史文化
鳳尾蝦是南京的傳統菜肴之一，是金陵菜（京蘇大菜）的代表之一，與松鼠魚、蛋燒賣、美人肝并稱為“京蘇菜四大名菜”。清末民初的南京學者張葆亨撰寫的《白門食譜》中記載：“至鳳尾蝦之作法，系蝦之上半去殼，下半仍留，炒熟時，上白而下紅，宛如鳳尾。”
營養成分
熱量（800.29千卡）
蛋白質（132.82克）
脂肪（18.25克）
糖類（44.17克）
膳食纖維（2.00克）
維生素a（383.20微克）
胡蘿卜素（138.00微克）
硫胺素（0.58毫克）
維生素B2（0.41毫克）
尼克酸（18.04毫克）
維生素c（10.10毫克）
維生素e（40.74毫克）
鈣（2465.90毫克）
磷（1487.85毫克）
鈉（1907.32毫克）
鎂（485.91毫克）
鐵（32.14毫克）
鋅（17.67毫克）
（226.42微克）
銅（4.97毫克）
錳（2.49毫克）
鉀（2737.28毫克）
碘（0.54微克）
吡哆醇（0.01毫克）
泛酸鈉（0.04毫克）
葉酸（5.60微克）
維生素k（0.70微克）
膽固醇（1800.00毫克）
原料配方
輔料：雞蛋清（40克）、豌豆（60克）
調料：鹽（2克）、大蔥（10克）、鴨油（80克）、黃米酒（6克）、味精（1克）、淀粉（蠶豆）（15克）
烹制工藝
1、蔥去蔥葉、根須，蔥白洗凈，切成寬約0.3厘米長的段。
2、將豌豆去莢放入沸水鍋內燙至色呈翠綠，取出。
3、倒入冷水中浸涼。
4、將蝦去頭、殼，留尾殼，放水中洗去紅筋。
6、加入雞蛋清、精鹽少許、干淀粉，攪拌均勻。
7、將鍋置旺火上燒熱，舀入熟鴨油，燒至五成熱。
8、將蝦放入，用手勺不斷推動，待蝦肉呈白色，尾殼變鮮紅色時，倒入漏勺松油。
9、將鍋刷凈后置旺火上，加鴨油10克，放入蔥段、豌豆翻炒幾下。
10、舀入雞清湯50克，加精鹽少許、黃米酒、味精，用水淀粉勾芡并用手勺輕輕攪動。
11、燒成乳白汁后，再將蝦倒入，一邊翻鍋，一邊淋入熟鴨油15克。
12、再顛幾下鍋，盛入盤內即成。
烹制關鍵
1、制作鳳尾蝦時選料要嚴格，一定要選用鮮活水晶明蝦球。
2、去掉紅筋時，要將去頭、殼、留尾殼的蝦，放入清水碗內，用竹筷3只，將水打旋轉，洗掉紅筋。
3、炒蝦時，炒鍋一定要干凈，先用小鍋帚，將鍋內擦刷干凈，以防糊底，影響色澤。
4、因有過油炸制過程需準備鴨油300克。
參考資料 >