蛋燒賣是南京市“馬祥興”清真菜館的四大名菜之一。它以蝦仁作餡，用雞蛋皮包成燒麥狀，然后上籠蒸熟再澆上鮮汁。普通的燒賣都以面皮來包餡，而“蛋燒賣”，正像其名字所示，是以蛋皮來包餡的，這一點著實新奇。它的餡以蝦仁為主，先將蝦仁洗干凈，斬成米粒狀，再放入諸如蔥末、味精等各種調料攪拌而成。此菜特點是造型別致，色澤鮮艷，鮮嫩味美，富含營養。
歷史由來
“蛋燒賣”是南京“馬祥興”飯館的四大名菜之一，與松鼠桂魚、美人肝等并駕齊驅，名聲都是響當當的亮，沒見識過的，就沖著這上百年不倒的老招牌，也該好好的品嘗一下。
蛋皮的制作更有趣，不是很繁瑣，卻給人一種藝術創作的美麗而睿智的感覺。先將雞蛋打入碗里，用力攪打，使蛋清蛋黃完全融合。然后將抹了熟鴨油的勺子加熱，用湯匙舀適量蛋液倒入勺中。這時晃轉勺子，別以為很簡單，生手上去鐵定手如腳般笨拙，并且肯定使力不勻，晃出來的蛋皮十有八九像好事的孩子搟出來的餃子皮，東長出一塊，西缺上一大口子，可愛卻不夠精巧。
又薄又勻的蛋皮出來后，包上蝦餡，在合口處再點些許紅椒末、青菜末，然后上籠旺火蒸 10 分鐘左右就可以了。出鍋的“蛋燒賣”一個個圓圓的小臉兒，相擁相擠，著實可愛。
原料配方
主料：雞蛋4 只，河蝦仁300 克。
配料：青菜未5 克，紅椒末5 克。
調料：紹酒10 克，精鹽3 克，味精0.5 克，蔥未5 克，雞清湯100 克，
制作方法
1.蝦仁漂洗干凈，瀝去水，取250克斬成米粒狀，放入碗中。加精鹽2克、味精0.3克、蔥末、紹酒、熟鴨油30克，拌和成餡，分成20份。再將剩余蝦仁50克斬成茸，放入碗內。
2.雞蛋打入碗內，攪打至透成蛋液。把鐵手勺置小火上燒熱，用熟鴨油抹勻。用湯匙舀蛋液1匙，倒入勺內。手持勺柄晃轉，烙成直徑為8厘米的圓蛋皮（蛋皮不能完全干凝），隨即在蛋皮中間放入蝦餡1份，然后包成燒麥形，共做20個。然后在蛋皮合口處放上蝦茸，點綴上紅椒末、青菜末，上籠用旺火蒸約10分鐘至熟取出。
3.炒鍋置旺火上，放入雞清湯，加精鹽1克、味精0.2克調味燒沸。用水淀粉勾芡，淋入熟鴨油15克澆在蛋燒賣上即可食用。
產品特點
外表淡黃，形似燒賣，味極鮮美。
菜肴
豬肉燒賣
[原料] 面粉5OO克，熟豬肉5OO克，豬肉末15O克，豬油5O克，冬筍 5O克，冬菇25克，醬油25克，白糖6O克，味精、黃酒、蔥姜各適量。
[制作過程]
1、取面粉，用開水燙，揉勻揉透，搓成條，摘成坯，搟皮待用。豬肉蒸熟，配料均切成細丁。
2、鍋內放油，燒熱，蔥姜爆鍋后，放入肉末炒一下，隨即下配料炒至半熟，加調味料，盛出。
工藝：清蒸
口味：此燒賣色黃美觀，口感鮮嫩，清香濃郁。
類別：? 快餐/主食
主料：小麥面粉 600克? 蝦仁 500克
輔料：雞肉 120克 火腿腸 120克 冬筍 120克香菇（鮮） 40克 雞蛋 400克 蔥汁 120克
調料：大蔥15克? 姜6克? 鹽7克? 味精2克? 料酒15克? 淀粉(豌豆)50克? 豬油（煉制）75克 各適量
制作工藝
1.將面粉放入盆內，倒入淡鹽水，磕入雞蛋，和好揉透，揉成光滑的蛋面團，加蓋擰干的濕潔布，餳約半小時；香菇洗凈用水漲發待用，大蔥、姜分別洗凈切成細末，另備淡鹽水120克。
2.將蝦仁和雞肉均洗凈，一起剁成泥，火腿、冬筍(去殼)、香菇(去蒂)均洗凈，分別切成碎丁。
3.將蝦肉泥，雞肉泥放入盆內，加入適量鮮湯，朝一個方向攪至湯肉融合黏稠上勁后，放入火腿丁、冬筍丁、香菇丁、加入料酒、精鹽、味精、蔥末、姜末和豬油，拌勻，即成餡料。
4.將蛋面團放案板上，搓成長條，分成大小均勻的面劑，按扁，搟成皺邊形的皮子，包上餡料，做成燒麥生坯。
5.將燒賣生坯裝入籠內，放在沸水鍋上，用旺火蒸約10分鐘，蒸熟取出，即可食用。
營養數
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