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來源：互聯網

鹽焗雞（苦鹵baked 雞肉），廣東客家招牌菜式之一，原材料包括嫩雞、鹽和鹽焗粉等，經宰殺后，用竹制草紙包好，埋入炒過的熱鹽堆中通過文火焗熟，具有色澤金黃、皮爽脆、肉滑嫩、骨咸香的特點。鹽焗雞流行于廣東省深圳、惠州、河源市、梅州市、河源市等地，是廣東傳統三大名菜之一。鹽焗雞手撕后，配以姜油或麻油食用，有良好的溫補功能。

關于鹽焗雞的起源，有惠州說、興寧市說等各種版本，行業內暫沒有權威的標準說法。惠州說來源于《歸善縣志》的記載，認為鹽焗雞為300多年前東江地區（現惠陽區惠東一帶）沿海菜館首創。清中后期，東江首府歸善縣鹽業發達，各菜館爭相選用自家最好的菜肴款待商賈官宦，于是創制了燙鹽焗雞的菜肴。根據興寧說，鹽焗雞起源于1946年由廣東省梅州市興寧縣人刁景鄂創立于廣東省廣州市的寧昌飯店，是該飯店的招牌菜之一。20世紀90年代，廣東省梅州市的商家研發創新出水浸工藝制作鹽焗雞，使鹽焗雞能大批量生產。1999年，首家鹽焗雞零食企業無窮在廣東省饒平縣錢東鎮誕生。此后，饒平縣鹽焗雞企業接連打造了無窮、無盡、好味來、百吃不厭等一批知名品牌。2012年，中國中央電視臺紀錄片《舌尖上的中國》介紹了廣東省惠州市的東江鹽焗雞，引起不少食客的關注。截至2021年5月，廣東省梅州市在營業的鹽焗食品店鋪達506家，遍布梅州8個縣（市、區）。2021年12月，以錢東鎮為核心區域的饒平縣鹽焗雞產業園入選廣東省省級現代農業產業園建設名單。截至2022年，饒平縣鹽焗雞銷量占中國市場份額八成。鹽焗雞同樣帶動了浙江省諸暨市市嶺北鎮的產業發展，嶺北鎮8個村聯合成立強村公司，打通鹽焗雞養殖端、制作端和銷售端全產業鏈，已帶動300多名村民就業。

鹽焗雞作為粵東地區一種特色熟食雞肉食品，深受廣大消費者尤其是華南地區消費者的歡迎。2022年4月29日，鹽焗雞制作技藝(饒平鹽焗雞制作技藝)被列入“廣東省省級非物質文化遺產代表性項目”名錄擴展項目。2022年，東江鹽焗雞入選第二批廣東省粵菜（客家菜）“灣區標準”。

歷史淵源

起源

“焗”有著悠久的歷史，隨著社會的變遷而衍生出新的寫法和含義。《禮·內則》有“夏宜腒[jū]，膳膏臊”，當中的“腒”就是“焗”的源頭。而關于鹽焗雞的起源，有惠州說、興寧說等各種版本，行業內暫沒有權威的標準說法。鹽焗雞是廣東傳統三大名菜之一，由客家人遷徙途中用鹽包裹的“鹽煨咸雞”演變而來，至今有千年歷史。

惠州說根據《歸善縣志》記載，鹽焗雞為300多年前東江地區（現廣東省惠州市惠陽惠東一帶）沿海菜館首創。清中后期，東江首府歸善縣鹽業發達，大批鹽商蜂擁而至，各菜館爭相選用自家最好的菜肴款待商賈官宦，于是創制了燙鹽焗雞的菜肴。廣東東江地區的沿海是一個產鹽區，來自中原的客家人在這里創出了一種延長雞保質期的方法——將宰凈并晾干的雞放入盛著鹽的漏斗中腌制10天左右，然后烹熟食用，咀嚼起來，肉質軟韌，味道咸香，下酒用膳皆宜。客家人將這種鹽干雞稱作“鹽焗雞”，又稱東江鹽焗雞。

根據興寧市說，鹽焗雞的起源可以追溯到寧昌飯店。廣東省梅州市興寧縣城因其據稱“鹽鋪多過米鋪”的獨特地理特點而聞名。根據《興寧縣志》的記錄，自明末至清代，興寧縣城就已經成為潮州市食鹽的中轉站。這些食鹽從韓江轉運至梅江再進入寧江，最終銷往廣東省北部的曲江區、南雄市、樂昌市，以及江西贛南的全南縣、定南縣、尋烏縣等13個縣。每年，約有六七百萬斤食鹽在這里內銷和轉運。興寧縣城曾被稱為“小南京”，也有“無興不成市”的說法。

興寧的客家菜受到廣州市和香港特別行政區飲食文化的影響，尤其是在粵菜興盛的時期（明清和民國時期）。興寧市人外出經商時，大多選擇在香港和廣州從事餐飲行業。其中，寧昌飯店最為著名。這家飯店由興寧人刁景鄂于1946年創辦，位于廣州市惠愛路忠佑大街城隍廟前，以客家菜為主打。后來，這家飯店經過公私合營改名為“東江飯店”。其鹽焗雞和八寶窩全鴨被業內譽為“東江雙絕”。在省城客家菜愛好者的心目中，鹽焗雞的故鄉自然被視為興寧。

發展

傳統鹽焗雞大多是小店現做、不方便攜帶，受地域限制，鹽焗雞的發展長期局限于各鄉鎮。20世紀90年代，廣東梅州市的商家研發創新出水浸工藝制作鹽焗雞，能大批量生產，衍生出了鹽焗雞爪、雞翅等產品，逐漸成為熱銷的梅州特色手信。同期，以“梅州鹽焗雞”為招牌的門店，在珠三角興起，“梅州”兩字成為“正宗”的代名詞。

1999年，首家鹽焗雞零食企業無窮食品有限公司在廣東省潮州市饒平縣錢東鎮誕生。此后，饒平縣鹽焗雞企業接連打造了無窮、無盡、好味來、百吃不厭等一批知名品牌。

2014年8月8日，中國食品工業協會正式授予錢東鎮“中國鹽焗雞之鄉”稱號，這是中國唯一獲得該項稱號的鄉鎮，也是中國食品工業協會首次將“之鄉”稱號授予到鄉鎮一級。2015年，鹽焗雞烹飪技藝被列入惠州市第六批市級非物質文化遺產名錄。

現狀

鹽焗雞休閑食品的消費市場主要在廣東，市面上此類食品，具有小包裝和長保質期的特點，偏零食屬性，消費群體主力為20～30歲年齡段的廣東人，但整體消費率偏低(低于1次/月)。鹽焗雞休閑食品主要為鹽焗雞翅和鹽焗雞爪，為了迎合市場口味，在原味鹽焗的基礎上，推出的鹽焗香辣和香辣燒烤味，盡管能夠占據一定市場，但受歡迎程度不及原味鹽焗產品。

截至2021年5月，廣東省梅州市在營業的鹽焗食品店鋪達506家，遍布梅州8個縣（市、區）。這些店鋪，既有上世紀70年代就創立的老字號，也有新成立的新品牌。廣東省饒平縣錢東鎮經過多年來的技法傳承和創新，立足鹽焗雞產業，并逐步輻射到周邊鄉鎮，成為當地的一大特色產業。2021年12月，以錢東鎮為核心區域的饒平縣鹽焗雞產業園入選廣東省級現代農業產業園建設名單。2022年4月29日，鹽焗雞制作技藝(饒平鹽焗雞制作技藝)被列入“廣東省省級非物質文化遺產代表性項目”名錄擴展項目，項目編號Ⅷ-73。同年，東江鹽焗雞入選第二批廣東省粵菜（客家菜）“灣區標準”，與其他11道經典客家菜品組成“灣區一桌菜”。

截至2022年，饒平縣鹽焗雞銷量占中國市場份額八成。2004—2021年期間，無窮銷售額從5000萬元增長至超16億元，在肉類零食行業市場占有率位居首位。無盡、好味來等企業銷售額相繼突破至“億元級”。鹽焗雞的形式從“餐桌菜肴”轉變為“休閑零食”，進入年輕人的生活。

此外，在諸暨市嶺北鎮，鹽焗雞不僅是當地村民過年時必不可少的佳肴，也成了他們增收的產業之一。

制作與食用

制作

鹽焗雞有三種主要加工方法，包括鹽焗法、水焗法和氣焗法。其中，最傳統和經典的方法是鹽焗法，又稱為傳統鹽焗法，起源于客家鹽焗雞菜肴。傳統鹽焗法因其操作復雜、加工時間長、保質期短以及工業化生產難度大而受到限制，因此生產簡易的水焗法和氣焗法得到了廣泛應用。傳統鹽焗法通常只適用于家庭或酒店的烹過程中。

傳統鹽焗法

傳統鹽焗法以粗鹽作為焗制介質，將經過腌制的原料包裹其中，通過焗制成熟的工藝流程。這一流程包括選料、原料準備、腌制入味、紗紙（或錫紙）包裹、埋入熱鹽中進行焗制至成熟，最后裝盤。原料的前處理工序包括宰殺、燙毛、毛、凈膛、漂洗和瀝干。傳統鹽焗工藝的核心環節主要集中在腌制和鹽焗上。腌制液的入味程度直接決定著最終成品的風味，而鹽焗則影響著成品的外觀、滋味和口感。因此，腌制時間、鹽焗方式以及設備和溫度等因素都對產品質量起著重要作用。

客家鹽焗雞的傳統制法是：選用1.25公斤左右的嫩雌雞，除去內臟，吊干，肚內放入一至二條大蔥和少許姜片，然后用抹上少許油的紗紙噴濕，放進炒熱的生鹽內，用慢火焗30-40分鐘即熟。熟后取出拆骨、撕肉，放進盤內造型，配上熟花生油或芝麻油拌的姜油上席。

一項由況偉等人進行的研究發現，對于傳統鹽焗法，最佳的腌制時間為60分鐘。此后，采用高壓鍋蒸制法小火蒸、高壓鍋焗制法小火焗以及傳統鹽焗（在砂鍋中控制火候進行焗制）等方式進行加工，其中傳統鹽焗的品質表現最佳。另一項由李正旭等人進行的研究表明，將160日齡惠陽胡須雞進行陰火鹽焗60分鐘左右，溫度達到230℃時，可得到品質較佳的傳統鹽焗雞。

氣焗法

氣焗法是一種以蒸汽焗制為主的加工方法，先將原料進行腌制后再涂上料，置于蒸汽中進行焗制，使得腌制液和涂料充分滲入原料中，以達到入味的目的。其工藝流程包括：冷凍雞→解凍→清洗→冷鹵水腌制→瀝干→涂料→氣焗→烘制→修骨→錫箔袋包裝→高溫殺菌→成品。

氣焗法的核心環節主要包括腌制、氣焗和烘制。腌制的目的是讓腌制液（即鹵水）充分滲入原料中。由于腌制在常溫下進行，并且之后氣焗的熟化溫度較低（≤100℃），因此腌制時間需要充分。同時，有些情況下會在雞的表面扎孔，以促進鹵水的滲入，但這可能會影響成品的外觀。烘制環節可以降低鹽焗雞的水分，防止高溫殺菌導致的雞肉松軟，這會嚴重影響口感。烘制的時間和部位也需要加以把握，以保證成品的外觀和色澤。

影響品質的關鍵因素包括腌制時間、氣焗時間、烘制時間、烘制溫度等。對成品的感官評分影響大小順序為：烘干溫度>鹵水浸泡時間>烘干時間>氣焗時間。黃華和劉學文的研究結果表明，鹵水浸泡16小時，氣焗60分鐘，在100℃下烘制12小時效果最佳，這樣制作出的成品具備傳統鹽焗雞的基本特點，但生產周期較長。

水焗法

水焗法，又稱為鹵制法，其操作簡單，將原料置于預先調配好的鹽焗味鹵汁中煮熟，然后撈出瀝干，其工藝流程包括：冷凍雞→解凍→清洗→鹵水水焗→瀝干→涂料→烘制→修骨→包裝→高溫殺菌→成品。水焗法的核心環節主要包括水焗（鹵制）和烘制。鹵制即是將食品添加劑類的鹵料（如香辛料、辣椒、鮮味劑、紅曲色素等）按比例與水混合熬煮成類似鹽焗味的鹵汁，然后將原料雞置入鹵制中，以水焗入味。與氣焗和鹽焗法一樣，烘制也能夠降低肉內水分，以防止后期殺菌導致的口感變差。

水焗法的水焗時間、烘制時間和烘制溫度是影響品質的關鍵因素，其影響大小順序為：水焗時間>烘干溫度>烘干時間。根據黃華和劉學文的研究結果，鹵水焗制30分鐘，在100℃下烘制12小時后，產品品質最佳。

水焗法無需進行腌制，鹽焗味通過鹵制即可滲入，因此制作時間短，設備簡單，適合大規模的生產。由于鹵水采用多批次反復鹵制流程，隨著鹵制次數的增加，雞肉中的物質（如蛋白質、脂肪、總酸、可溶性無鹽固形物、呈味核苷酸以及游離氨基酸）和鹵汁中的物質會相互滲透，最終達到動態平衡，造成不同批次鹵制的鹽焗雞風味的細微差別，但鹵汁多次循環使用后鹵制出的鹽焗雞風味更穩定、濃郁、鮮美。鹵制后，鹵水中增加的雞油可分離純化，并具有優于國家食用油標準的特征。

食用

鹽焗雞可以撕著吃，也可以斬件后吃。但客家人認為，雞肉與金屬接觸會使肉質沾上外來的氣味。不經過刀切，更能保留雞的原味。因此對于鹽焗雞的吃法，客家師傅通常是將整只雞用手拆開，但并不去皮，然后按照雞原有的結構重新擺放，再配以姜油或麻油食用。

口味特點

傳統鹽焗雞食品具備色澤金黃、皮爽脆、肉滑嫩、骨咸香的獨特感官特征。調查發現，色澤明亮、香味濃郁、組織緊密、彈性較大、有嚼勁的鹽焗雞具有較高的市場接受度。

外觀與色澤

傳統鹽焗法制得的鹽焗雞通常具有均勻的色澤，呈淺黃色；外形整齊，無異物；表面可能帶有細微的香辛料。而根據國家標準規定，鹽焗畜禽肉（采用水焗法鹵制）的外觀要求為：色澤應為淺黃色至金黃色或淺褐色至棕褐色；固有形態完整；無正常視力可見的外來雜質。傳統鹽焗法和水焗法的成品整體相差不大，均要求色澤均勻、形態完整、無異物或雜質，唯一區別為外觀顏色，傳統鹽焗雞通常呈淺黃至金黃色，而水焗法的產品可能呈現褐色。

這種差異可能是由于傳統鹽焗雞在烹制過程中通過物理傳熱的方式，如包裹紗紙或錫紙后通過粗鹽進行烹制，成品顏色能夠最大限度反映原料三黃雞的皮膚顏色。相比之下，水焗法通過鹵制得到，成品顏色受鹵汁中著色調味料的影響較大，可能掩蓋了原料雞皮膚的原色。

在色澤方面，傳統鹽焗法選用皮黃的三黃雞，以使產品色澤鮮亮、金黃；而氣焗法制作的鹽焗雞色澤較為淡黃；水焗法由于鹵汁配方的差異，導致色澤差別較大，介于黃色與褐色之間。在影響色差的工藝環節中，傳統鹽焗雞的鹽焗時間大于鹽焗溫度；而水焗法的鹵制和烘制是影響色澤的關鍵因素。

香味和滋味

鹽焗雞以其獨特的鹽焗香味而聞名，入口后的咸香味持久。傳統鹽焗法和氣焗法的風味主要源自于原料雞本身的風味前體物質與腌制料相互作用所產生的化合物；而水焗法的風味物質相對復雜，受到水焗鹵制成分組成的影響更大。因此，傳統鹽焗法和氣焗法對選材要求較高，而水焗法則通過添加肉風味調味料來掩蓋原料的不足和缺陷。

口感

口感在鹽焗雞食品的感官評定中扮演著至關重要的角色，通常被認為是最重要的指標之一。其中，咀嚼性在口感評定中占據相當重要的比重。一般來說，人們期待鹽焗雞的皮膚具有爽脆的口感，同時也希望具有一定的彈性和韌性，而且最好是低油脂的。此外，雞肉本身的口感也至關重要，人們希望它既滑嫩，又軟硬適中，同時具有一定的韌性，這樣的口感更受人們喜愛。

營養價值

鹽焗雞含有大量鈣、鎂等微量元素。對人體大有好處。有溫中益氣，補精添髓，補虛桂圓干的作用。

各地特色

客家鹽焗雞講究文火慢焗，讓鹽的香氣慢慢透過砂紙滲進雞肉里，粗鹽的大顆粒還可以把雞的水分吸走，口感外焦里嫩。例如，在廣東僑鄉茂名高州市，當地人傳統上喜歡將雞放養在茂密的荔枝龍眼林中，讓它們在自然環境中自由奔跑，并以谷米、蟲、草以及樹上掉下來的荔枝肉和龍眼肉為食長大。這種養殖方式培育出的雞肉質結實，香味濃郁，成為制作鹽焗雞的上等食材。制作鹽焗雞時，首先將宰好的雞瀝干水分，然后與鹽焗雞的配料進行腌制。接著，用砂紙將整只雞包裹好，放入瓦煲中，再用炒燙的粗鹽將雞完全覆蓋。然后蓋上鍋蓋，焗制大約45分鐘。出鍋的鹽焗雞皮色微黃，散發著濃郁的香氣。

在陽西縣，粵香鹽焗雞的選材十分講究，首先在選雞上。通常會避開閹雞和老母雞。閹雞大而難熟，老母雞則皮厚肉難嚼，以本地土雞為最佳，其次是果園雞，也可以選購清遠雞來入菜，而飼料雞則不太合適。在挑選雞項時，最好選擇剛下過蛋的，約五個月左右，重約三斤。挑選時要注意外表毛色光亮整潔，眼睛飽滿有神。另外，觸摸時肛門處應濕潤，下腹有肉感。對于毛發臟兮兮、眼神無神、昏昏欲睡、步態不穩的殘雞或病雞，則應該棄之不用。接著是選鹽。在制作鹽焗雞時，選用的鹽也至關重要。熟鹽不適用，因為它顆粒太細太密，透氣性差，不利于水分蒸發。而粗鹽的顆粒較大，透氣性好，非常適合用于做焗雞。粵香鹽焗雞選用了雷州半島徐聞出產的粗鹽。這種粗鹽與眾不同，因為徐聞縣海域的海水濃度較高，曬制的鹽顆粒特別大，而且在加熱后散熱較慢。

東江鹽焗雞是廣東省惠州市的經典土特產，其制作講究三大元素：雞、海鹽和陶瓷。惠州的飲食文化中，以“三鳥”——雞、鴨、鵝為主要食材，這些禽畜山貨被廣泛用于烹飪，因此有“無雞不清、無肉不鮮”的說法，其中雞是最重要的一部分。惠州地處海岸線，自古以來就盛產海鹽，人們習慣于使用鹽漬食物。此外，惠州的陶瓷業也有著悠久的歷史，可以追溯到3000年前的縛婁古國時期。陶瓷作為生活用品廣泛應用，尤其是陶制烹飪工具如陶釜、陶鍋等，能夠最大限度地保持食物的原汁原味。

諸暨市嶺北鎮的鹽焗雞制作簡單又講究。所謂簡單，是因為這道菜不需要過多的調料，只需鹽和雞。而所謂講究，則是因為從選材到烹制都有很多細節。首先，選用的雞都是散養的矮腳雞，通常是兩斤左右的小母雞，肥瘦適中。在柴火灶上鋪一層兩厘米厚的鹽，將處理好的雞晾干后放入鍋中，再在雞上面鋪一層鹽。先用大火，再轉中火，接著小火或者炭火，烹制一個半小時后將雞身上的鹽刷干凈即可出鍋。這樣制作的鹽焗雞，肉質緊實，口感鮮咸爽口，而且具有特有的香味。

代表品牌

無窮鹽焗雞

無窮的鹽焗雞是廣東特色美食。無窮食品有限公司成立于1999年，逐漸從小作坊發展成鹽焗雞第一品牌。產品銷往國內20多個各省、直轄市和自治區，進入沃爾瑪公司、家樂福、卜蜂蓮花、大潤發、步步高、中百倉儲超市有限公司等大型超市3000多家門店、國內BC類型小超市及便利店超過10萬家，被廣東省評為“食品行業學習實踐科學發展觀‘排頭兵’”。