太爺雞是一道馳名粵港的特色傳統名菜，屬于粵菜系。
菜品特色
因創始人周桂生曾是清末新會區縣的知縣，辛亥革命后丟了官，以賣熏烤雞為業，周生記“太爺雞”由此得名。太爺雞又名“茶香雞”，色澤棗紅，光滑油潤，皮香肉嫩，茗味芬芳。
主料輔料
主料：雞角1250克
調料：茶葉100克、味精2克、小磨香油5克、白砂糖50克、花生油50克
童子雞
童子雞的肉里含蛋白質較多，仔雞的雞肉占體重的60%左右，雞肉的主要成分是蛋白質，所以仔雞的肉營養價值高。童仔雞（仔雞）的肉里含彈性結締組織極少，經蒸煮之后，雞纖維便分離，變得細嫩、松軟適口，所以容易被人體的消化器官所吸收；而老雞的雞肉只占體重的40%左右，多數的脂肪和彈性結締組織。彈性結締組織是一種不溶于水彈性蛋白質，質地堅韌不易嚼碎，經160度高溫蒸煮后會變成不可溶性的膠質，只能被人體吸收很少的一部分。
做法
1.將嫩子雞宰殺，煺毛，去內臟，洗凈，放入微沸的鹵水汁盆中，用微火浸煮。
2.浸煮時用鐵鉤（夾）將雞每5分鐘提出一次，倒出雞腔內鹵水，以保持雞腔內外溫度一致，約煮15分鐘至熟，用碟子將雞盛起。
3.用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，下茶葉（水培水仙茶葉）炒至有香味，然后均勻地撒入紅糖，邊撒邊炒茶葉；
4.待炒至冒煙時，迅速將竹箅[bì]子放入（距離茶葉約7厘米），并馬上將雞放在竹箅子上，加鍋蓋端離火口，熏5分鐘后把雞盛起；
5.將煮過雞的鹵水75毫升、高湯15毫升、味精、香油調成料汁；
6.把雞切塊，淋上料汁便成。
營養價值
雞的色澤棗紅，表面光潤，肉嫩味醇，有茶葉的清香。
工藝關鍵
1.在浸的過程中，要把雞取起倒出雞腔內的汁，再把滾汁灌入雞腔，灌滿后倒出再灌。反復數次，使內外均勻受熱。
2；將蓋蓋嚴，使上色均勻，煙香味十足。
歷史典故
“太爺雞”由周桂生創制，周系江蘇人，清末曾任新會區縣知縣。1911年，辛亥革命推翻了清王朝，也結束了他的官吏生涯，他舉家遷到廣州百靈路定居，后因生活困迫，便在街邊設檔，專營熟肉制品。他憑當官時食遍吳粵名肴之經驗，巧妙兼取江蘇省的熏法和廣東省的鹵法之長，制成了既有江蘇特色又有廣東風味的雞菜，當時稱之為廣東意雞，后來人們知道制雞者原是一位縣太爺，因而稱之為“太爺雞”響遍羊城。此品出名后，附近的六國飯店以重金為酬，買得其制售權。從此“太爺雞”便轉為六國飯店所有。以后六國飯店倒閉，制此品的廚師受聘于大三元酒家，于是“太爺雞”乃成為大三元酒家的招牌名菜，并在嶺南地區廣泛流傳。
評價
作為一個“煙熏愛好者”，當然不能錯過這家“老字號”啦。“招牌”太爺雞“栗色”的皮、“雪白”的肉、“淡淡”的煙熏味混合雞肉的“鮮香”，價錢那么“貴”，還“超多人”幫襯。
風味特點
1.周桂山酷愛吃雞，在江蘇省和廣東省為官時就嘗遍了兩地美食，是典型的“饕餮”。當時廣州市的雞饌不多，大多數以“白切雞”為主，但是能與“四大菜系”同名的江蘇菜的雞饌制作方法相對來說就豐富得多，不足之處是欠缺優質的雞種。周桂山用廣東的名雞種配合江蘇的烹調方法，兼取江蘇的熏法和廣東的鹵法之長，制成了既有江蘇特色又有廣東風味的雞菜，雞則選用未下過蛋的“項雞”，于是一種雞身棗紅光潤透亮、熏而不焦、皮爽肉香、香入骨髓、嚼之生津的雞饌誕生了，當時稱之為廣東意雞。文革時期因避嫌曾中斷供應。1981年周桂山的曾外孫高德良開設“周生記”食攤，繼承祖業，“太爺雞”這一傳統名菜重新問世。
2.此菜一名“茶香雞”。色澤棗紅，光滑油潤，皮香肉嫩，茗味芬芳，令人回味。
參考資料 >