鵝肝為鴨科動物鵝的肝臟。因其豐富的營養和特殊功效，使得鵝肝成為補血養生的理想食品。鵝肝的出名還因為法國著名的料理鵝肝（法文：Foie gras，直譯為：肥肝）。歐洲人將鵝肝與魚子醬、松露并列為“世界三大珍饈”，鵝肝的珍貴程度等同于中餐里的魚翅、海參。
鵝肝有普通鵝肝和肥鵝肝之分。普通鵝肝指的是普通的鴨科動物鵝的肝臟，而肥鵝肝是通過特殊工藝生產的。尼羅河沿岸居民發現，灰天鵝在遷徙之前會吃大量的食物，把營養儲存在它們的肝臟里，以適應長途飛行的需要。此時的鵝肝肥美。公元前25世紀，埃及人已經發現，鵝可以通過過分喂飼，長出肥大的肝臟。公元前361年，斯巴達國王阿格西勞斯二世訪問埃及。他從埃及返回時下令，把鵝肝的制作方法帶回斯巴達，鵝肝自此來到歐洲。1780年左右，法國孔塔德元帥的廚師創制了以鵝肝為主料的菜品，這道菜后來被獻給法國國王路易十六。德國從1933年阿道夫·希特勒上臺后，禁止了填鵝肥肝這種傳統技藝。20世紀80年代，美國頒布禁止進口生禽的法令，紐約部分地區才有機會培植自己的鵝肝生產市場。在歐洲的一些國家和美國的某些州或者城市，部分已經正式禁止了鵝肝的生產。例如，2012年7月1日，美國加利福尼亞州以生產鵝肝的過程太過殘忍為名，宣布禁止銷售鵝肝及其制品。除法國和盧森堡還堅持填鵝生產鵝肝外，其他西歐國家都不再填鵝了。匈牙利、中國、加拿大等國家，成為新的肥肝生產國。
鵝肝具有防止心血管疾病發生的功效。鵝肝在酶解過程中可以釋放出大量具有生物活性(抗氧化、金屬螯[áo]合)的天然小肽，對酒精性脂肪性肝病的發生具有一定的預防作用。鵝肝中富含的各種維生素具有維持正常生長和生殖機能的作用，能保護眼睛，維持正常視力，防止眼睛干澀、疲勞；能維持健康的膚色，對皮膚的健美具有重要的意義；能增強人體的免疫反應、抗氧化、防衰老，并能抑制腫瘤細胞的產生。但因其脂肪含量較高，食用后會增加膽固醇含量，同時肝病患者也不宜食用。鵝肝以其獨特的口感，成為了法國不可匹敵的傳統名菜；同時，鵝肝又因為自身所含的豐富營養而被譽為“世界綠色食品之王”。
歷史沿革
鵝肝為鴨科動物鵝的肝臟，有普通鵝肝和經過過分喂飼而成的肥肝兩種類型，而世界上最先發現鵝肝（肥鵝肝）美味的是古埃及人。公元前25世紀，正值古埃及文明的一個活躍期，當時的古埃及人已經發現，鵝可以通過過分喂飼，長出肥大的肝臟。這有文物為證：在埃及北部地區，有一幅4500年前的古老壁畫，畫中描繪的就是古埃及人在給鵝填喂食物。公元前361年，斯巴達國王阿格西勞斯二世訪問埃及。他從埃及返回時下令，把鵝肝的制作方法帶回斯巴達，鵝肝自此來到歐洲。后來，隨著古羅馬稱雄地中海沿岸，鵝肝的美味也被古羅馬人掌握。而蓋烏斯·愷撒可以說是有文字記載以來的，第一個沉醉于鵝肝的人。愷撒喜歡用鵝肝配無花果吃。1780年左右，法國孔塔德元帥的廚師創制了以鵝肝為基酒的菜品，這道菜后來被獻給法國國王路易十六，路易十六在遇到大革命時，仍然會大擺鵝肝宴。
鵝肝從此再度嶄露頭角，加上當時社會地位顯赫的大作家亞歷山大·仲馬、意大利著名作曲家和美食家焦阿基諾·羅西尼等一批高級知識分子在一旁不遺余力地附和造勢，鵝肝終于堂而皇之地坐上歐洲美食王國里的第一把金交椅。
德國從1933年阿道夫·希特勒上臺后，認為填鵝肥肝是對鵝的殘酷虐待，這種傳統技藝便被禁止了，當時規定誰填鵝就會被判處三年徒刑。其他歐洲國家亦紛紛效仿，規定誰填鵝就會被罰款，甚至被剝奪政治權利。這樣，除法國和盧森堡還堅持填鵝生產鵝肝外，其他西歐國家都不再填鵝了。于是，匈牙利、中國、加拿大等國家，成為新的肥肝生產國。
20世紀80年代，美國頒布禁止進口生禽的法令，紐約部分地區才有機會培植自己的鵝肝生產市場。2012年7月1日，加利福尼亞州以生產鵝肝的過程太過殘忍為名，宣布禁止銷售鵝肝及其制品，違者罰款一千美元。一些當地商人鉆法律空子，將從外省買來的鵝肝在餐廳里作為禮物贈送客人，變相銷售。
生產工藝
生產肥鵝肝的鵝都是專門挑選飼養的。這些鵝春天出生，到了秋天被人工添喂。肥鵝肝的生產工藝一般有四個環節。（1）育肥鵝的選擇。 一般選擇健康好動、長勢快、頸粗短、覓食強的幼鵝。（2）幼鵝的預料期。選擇3公斤以上的鵝作為育肥鵝，預料期采用圈養的方法，每平方米4只～5只，用高營養的飼料。喂到4千克一6千克時，即進入填料期。（3）填料期。一般為30天，用高營養的飼料(玉蜀黍屬、油脂等混合飼料)進行添喂，有人工添喂的，也有用專門的填料機器添喂的。（4）宰鵝取肝。肥鵝肝中含有大量脂肪，因此在烹調時不要用急火，以免脂肪流失，使鵝肝的質地變干。
鵝肝等級
鵝肝分A、B、C三級。
A級鵝肝壯碩肥大，一般重1～3磅（0.45～1.35千克），色淺似白，渾圓而敦實，不能有污點和皺紋。A級鵝肝只有法國可以生產，而且產量不高，只在極其高檔的宴會上使用。經腌制后再烹制味道更佳。
B級鵝肝一般只有0.5～1.5磅（0. 22～0.68千克），表面有輕微污點和褶皺瑕。B級鵝肝不能上高檔宴會，只能在一般餐館或者家庭食用。燒制過程中出油比較多。
C級鵝肝形體小，且多褶皺和橫紋，一般不在市場上銷售，生產出來后直接碾碎，制成各種鵝肝醬或摩絲的用料。
鵝肝產業現狀
1985年全球肥肝產量接近5000噸，1990年達到9850噸，比1985年翻一番，2003年全球肥肝產量達到20000噸，比1990年翻一番。據聯合國糧農組織統計的資料分析：2001年全球進口鵝、鴨肥肝8190噸，出口6448噸，進出口貿易總量為14638噸。而2012年法國年肥肝貿易就達到13000噸左右，增長十分迅速。隨著國內外消費者對功能食品需求的不斷增加，肥肝的國內外消費市場逐漸擴大。中國很多企業抓住國際鵝肥肝產業發展的機遇，紛紛涉獵鵝肥肝行業，已有廣西、吉林、四川、山東、江蘇等省市的廠家生產鵝肥肝，并產銷兩旺。尤其是山東省近幾年來鵝肥肝產業發展速度很快，鵝肥肝產量逐年提高，年產量已達到1000多噸，產值達到2億元，市場消費空間不斷擴大。另外，由于受到動物保護組織對鵝肥肝生產的限制，西方的鵝肥肝生產重心逐步東移，中國將成為全球最主要的鵝肥肝生產國。
法國是鵝肝的頂尖生產國和消費國。2005年法國生產了18450噸的鵝肝占世界總產量23500噸的78.5％)。2005年總消費量是19000噸。大約有30000人在法國從事鵝肝產業。歐盟承認法國西南部根據農業方法生產的鵝肝。匈牙利是世界第二大鵝肝生產國和最大的出口國（2005年其產量是1920噸）。法國是匈牙利產鵝肝的主要出口地。大約有30000名匈牙利養鵝農民。
2006年，中國的鵝肝產量500余噸，位居匈牙利、法國之后，居世界第三位。2012年，中國不斷引進法國技術，跟法國公司合作，一躍成為世界第一鵝肝出口國。2021年，中國鵝肝產量大約7100噸，而臨朐縣是中國鵝肝主要產地，全縣年出欄朗德鵝400萬只，產鵝肝5000噸，占中國鵝肥肝產量的70%以上。
相關做法
鵝肝魚籽蒸蛋
材料：熟鵝肝30克、雞蛋2個、魚籽30克。調料：鹽3克、雞粉3克。做法：（1）熟鵝肝切碎；雞蛋打入碗中，注入適量清水，加入鹽、雞粉，打散。（2）蒸鍋注水燒開，放入雞蛋液蒸煮10分鐘。（3）揭蓋，放入魚籽、鵝肝蒸5分鐘。（4）關火，將食材取出即可。
櫻桃鵝肝
原材料準備：鵝肝100g，淡奶油50ml，白蘭地酒10ml，海鹽3g，黑胡椒粉2g，紅葡萄酒10ml，魚膠片1片，樹莓果蓉10g，白糖75g，液氮200ml，芝麻菜苗適量，三色堇適量，九芽生菜適量。
工具：刀、砧板、勺子、為質機、液氮盆、料理機、裱花袋、櫻桃鵝殲模具、竹簽、平底鍋、奶鍋。
制作步驟：（1）將鵝肝切厚片，加海鹽、黑胡椒粉腌漬后放入鍋中煎熟。（2）料理機中倒入自制淡奶油、白蘭地酒、50g白糖和煎熟的鵝肝，打碎，制成鵝肝醬。將鵝肝醬裝入裱花袋，擠入中國櫻桃鵝肝模具中，放入冰箱冷凍成型。（3）鍋中倒入紅葡萄酒，燒熱，待乙醇揮發后加入覆盆子果蓉、25g白糖，小火收汁，加入魚膠片攪拌均勻，制成樹莓果醬。（4）液氮盆中倒入液氮，取出凍好的鵝肝醬，插上竹簽，在液氮中浸泡375s，迅速放入樹莓果醬中裹滿果醬，將竹簽插在泡沫板上待果醬冷卻，制成櫻桃鵝肝。重復以上操作制作多個櫻桃鵝肝。（5）將櫻桃鵝肝從竹簽上取下來，插上芝麻菜苗，擺盤，用九芽生菜、芝麻菜苗、三色堇裝飾。
菠蘿焗鵝肝醬
主料：罐頭菠蘿1片，鵝肝150克。
調料：洋蔥絲15克，洋蔥圈5個，紅酒2大勺，百里香碎3克，檸檬汁1/2小勺，黃油15克，鹽、黑胡椒碎、油醋汁各適量，新鮮混合蔬菜適量。
制作方法：（1）鵝肝洗凈，用洋蔥絲、紅酒、鹽、黑胡椒碎、百里香碎和檸檬汁腌制8小時以上。（2）平底鍋中加入黃油，待黃油化開后放入鵝肝，用中火煎烤至一面上色，再煎另外一面，煎制時間約5分鐘，煎好鵝肝后拿出來，再把菠蘿片放進去，用大火把菠蘿片的兩面都煎上色，備用。（3）將新鮮混合蔬菜鋪在盤底，放上煎好的菠蘿片，再放上鵝肝，用洋蔥圈點綴。（4）撒上油醋汁即可。
營養成分和功效
營養成分
鵝肥肝含脂肪40%—60%，相當于裝飾蛋糕的奶油。在這些脂肪中，不飽和脂肪酸占總脂肪量的65%—68%，而另外的三分之一是飽和脂肪酸。鵝肝含碳水化合物、蛋白質、膽固醇，有補血養目之功效。鵝肥肝中的脂肪酸有肉豆蔻酸、軟脂酸、棕櫚油酸、油酸、亞油酸等。鵝肝含有維生素A、維生素D、維生素E、維生素K、維生素B2、維生素C，同時還含有人體所需的各種礦質元素，如鐵、鋅、硒、鎂、銅、鉀、磷、鈉等。鵝肝富含銅、三酸甘油脂、卵磷脂、脫氧核糖核酸和核糖核酸，具有很高的藥用價值。
相關功效
鵝肝是一種高級營養食品，質地細嫩、味道鮮美、營養豐富。鵝肝醬具有防止心血管疾病發生的功效。鵝肝中含有的亞油酸是一些動物生長中不可缺少的一種酸。亞油酸和一些該系列的更不飽和的脂肪酸是生物膜的重要組成和關系到某些酶系統的活性的不可缺少的成分。研究證明亞油酸在油脂運輸中起重要作用，其他不飽和脂肪酸在不同程度上對心腦血管疾病有一定的預防作用。鵝肝在酶解過程中可以釋放出大量具有生物活性(抗氧化、金屬螯合)的天然小肽，對酒精性脂肪性肝病的發生具有一定的預防作用。
動物肝中維生素a的含量遠遠超過奶、蛋、肉、魚等食品，具有維持正常生長和生殖機能的作用。它能保護眼睛，維持正常視力，防止眼睛干澀、疲勞；能維持健康的膚色，對皮膚的健美具有重要的意義。經常食用動物肝還能補充維生素B2，這對補充機體重要的輔酶，完成機體對一些有毒成分的去毒有重要作用。鵝肝中還具有一般肉類食品不含的維生素c和微量元素硒，能增強人體的免疫反應、抗氧化、防衰老，并能抑制腫瘤細胞的產生。動物肝臟含鐵豐富，鐵質是產生紅血球必需的元素，一旦缺乏便會感覺疲倦，面色青白。適量進食動物肝臟可使皮膚紅潤，幫助補血。
鵝肝中的硒具有抗動脈粥樣硬化的作用，同時硒對黃曲霉毒素B1的致癌性有破壞作用，可提高機體免疫力。
中醫認為，鵝肝性溫，味甘、苦，歸肝經，可補肝、明目、養血，可輔助治療血虛萎黃、夜盲、目赤、浮腫、腳氣等癥?，F代醫學則指出，鵝肝具有降低膽固醇、降低血脂、軟化血管、延緩衰老的功效。
注意事項
鵝肝傷肝。①鵝肝可以說是鵝的脂肪性肝病，可想而知其脂肪含量之高。鵝肥肝含脂肪40%—60%，相當于裝飾蛋糕的奶油。在這些脂肪中，不飽和脂肪酸占總脂肪量的65%—68%，而另外的三分之一是飽和脂肪酸，食用后會增加膽固醇含量。鵝肝屬于高膽固醇食品，并且其富含于脂肪中的飽和脂肪酸會增加人體膽固醇的含量；至于商家宣傳的完全不會升高人體膽固醇含量，更多是出于商業目的。過量的膽固醇易沉積于脈管壁，堵塞血管，不利血液循環，易導致動脈硬化的發生。②動物肝臟同樣也是動物的主要解毒器官，或多或少地殘存有毒物質。對肝病患者來說，由于肝臟代謝功能變差，不能順利地排出毒素，極易對其他正常的肝細胞造成損害，故不宜食用動物肝臟。
一般人群均可食用，貧血人群及長期使用電腦的人群尤為適宜。家族性高膽固醇血癥、肝病、高血壓和冠狀動脈粥樣硬化性心臟病患者建議減少食用量。急慢性膽囊炎、膽石癥患者需避免食用。鵝肝嘌呤含量較高，約為300毫克/100克，因此痛風急性期患者不宜食用。
相關爭議
多年來，鵝肝一直是動物福利爭論的一個文化熱點。為了誘導鳥綱的肝臟變肥，生產者必須用一根管子每天強行喂給它們超過正常食量的食物，每隔8小時喂食一次，反復喂食3周后使肝臟急劇膨脹，最大的可以達到野生鵝肝及鴨肝大小的10倍。取出肝臟做成美食。到了這個過程的最后階段，禽類的死亡率高得驚人，許多幸存下來的禽類都臃腫得幾乎無法行走。也因為這樣，鵝肝一直遭到動物保護人士抵制。
延伸產品
鵝肝醬
醬最佳工藝配方為玉米淀粉6％、橄欖油10％、冰水110％、胡蘿卜粉 2.5％。該鵝肝醬風味協調，具有良好的涂抹性，穩定性較好；該鵝肝醬含12.71％蛋白質，必需氨基酸含量4.971mg／100g，49.39％的多不飽和脂肪酸，鐵含量為0.576mg／kg、鈣0.433mg／kg、鋅0.257mg／kg且產品符合嬰幼兒罐裝輔助食品的標準(GB 10770-2010)。
鵝肝腸
鵝肝腸最佳工藝配方為玉米淀粉6％、橄欖油15％、鵝肝50％、鵝肉50％、 冰水20％、大豆分離蛋白1％、食鹽2％、亞硝酸鈉0.012％、胡蘿卜2.5％、三 聚磷酸鈉0.3％。該鵝肝腸保水率高達95.26％，其色澤均勻，腸體飽滿，切面光滑。營養指標顯示其蛋白質含量占13.12％，必需氨基酸含量2.065mg／100g， n-6／n-3比率低于WHO和FAO推薦的膳食中n-6／n-3脂肪酸的合適比率。礦物質含量中重金屬元素遠低于GB 2762-2017，具有足夠的食用安全性。人體必需的微量元素中鐵含量476mg／kg、鋅241mg／kg，常量元素中鈣含量380mg／kg且產品符合標準(SB T 10279-2017)。
相關事件
2019年10月30日，美國紐約議會投票決定，禁止在該市銷售鵝肝，違規者將被處以500美元至2000美元不等的罰款。
2019年12月，法國科學家開發“天然鵝肝”，即不使用傳統的強制飼喂技術，而是通過菌群來促進鵝肝生長。傳統鵝肝的售價約為每公斤300到400歐元，而同樣重量的“天然鵝肝”價格可能高達1000歐元。
2021年7月，法國一家初創企業經過兩年努力成功培養出一種“人造鵝肝”以代替備受爭議的傳統鵝肝。但這種人造鵝肝卻受到法國業界質疑。法國肥肝業飼養人和工業家聯合會（CIFOG）警告稱，在實驗室中根據鴨細胞培育出的鵝肝代替品不能被稱為鵝肝，鵝肝只能是“由強制喂食而肥大的鴨子或鵝產生的肝臟”。
2022年11月20日，英國國王查爾斯三世禁止在王室范圍內購買和食用鵝肝。英國王室不會再購買鵝肝，也不會在王室宴會中提供鵝肝。
相關評價
鵝肝以其獨特的口感，成為了法國不可匹敵的傳統名菜；同時，鵝肝又因為自身所含的豐富營養而被譽為“世界綠色食品之王” 。（《法餐中的美味之王——鵝肝》評）
參考資料 >
“鵝肥肝”的秘密.第一財經.2024-03-06
價格上漲三倍還“一肝難求”，鵝肝在法國又成了奢侈品.界面.2024-03-06
鵝肝，是鵝的脂肪肝嗎?.騰訊網.2025-07-15
高嘌呤肉食前10名，第一個大多數人沒注意.澎湃新聞.2025-07-14
美國紐約通過鵝肝禁令：2022年起禁止銷售鵝肝.今日頭條.2024-02-28
多國禁止生產銷售鵝肝，法國人造鵝肝歷經兩年培育備受爭議.今日頭條.2024-02-28
法國科學家利用細菌養出天然鵝肝.今日頭條.2024-02-28
外媒:查爾斯三世禁止英國王室吃鵝肝.揚子晚報.2024-02-28