四川臘肉（英文：Sichuan bacon），是指煙熏臘肉，一般是由豬肉經過鹽、五香粉等配料腌制數日，并穿掛在通風處晾干，再經過柏樹枝條熏烤和涼干后制作而成。熏制后的臘肉色澤鮮艷，黃里透紅，煮熟切片后透明發亮，瘦多肥少，其特點是味道濃郁，口味厚重，屬于川菜系。
四川省各地制作臘肉香腸的手藝不同，可創造出不同風味，而制作臘肉香腸的技藝，也是非物質文化遺產之一。其中，北川老臘肉作為羌族的傳統美食之一，歷史悠久，可追溯至大禹治水時期。
臘肉是四川人民過年過節、婚姻慶典等宴席中桌面上必不可少的食品。有研究認為，有選擇性應用微生物發酵劑，可在一定程度上改善川味臘肉的感官特性，提高其營養價值及安全可貯性，使其風味更濃郁。
菜品介紹
四川臘肉，歷史悠久，中外馳名。顧名思義，臘肉即是臘月間煙熏過后的咸肉。臨冬豬肥，鄉民宰殺年豬，利用腌熏二法，保證在開春之前的肉食供應。在沒有冷藏方法的時代，腌熏風 干，已是最佳的儲肉方法。冬季來臨，正是腌制臘肉的好季節。
四川人家家戶戶做臘肉，一次就做很多，可以吃到來年。臘肉制作在冬至前后十天最好，四川臘肉制法有五種，其中青城山 劉公子古法老臘肉最為著名。劉公子制作臘肉采用民間傳統手工古法，根據口味不同，將宰殺的鮮土豬肉加鹽、白酒、五香粉、辣椒等物進行腌制。以前四川省各地鄉民山民家中均燒柴灶，灶上備有掛架，利用灶口余溫溫水，進入臘月以后，將腌制好的肉掛在灶口的掛架上，利用灶內的青煙上升去熏制，這樣事半功倍。有的鄉民還往灶中加入柏丫，桔皮，柚子殼等物，以此熏入特殊香味口感。城市居民自制臘肉時，需要自備土陶闊口大缸一口，熏制時，還需自制熏籠一處，火烤腌熏，非常繁瑣。曾有誤以為火災發生而報警者，往往一笑耳。
營養價值
1. 四川臘肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、膽固醇、糖類等元素。
2． 臘肉選用新鮮的帶皮五花肉，分割成塊，用鹽和少量亞硝酸鈉或硝酸鈉、黑胡椒、丁香、香葉、廣西八角等香料腌漬，再經風干或熏制而成，具有開胃祛寒、消食等功效。
食療作用：臘肉氣味咸甘平，健脾開胃。
制作方法
做法一
制作食材
豬肉：5000克
精鹽：200克
五香粉：30克
料酒：100克
白糖：50克
松柏未；500克
制作步驟
1、將無骨豬肉切制為寬6-15厘米、長20-40厘米、厚3-5厘米的寬條，用竹扦[qiān]在肉上扎滿小 眼，為了味道的進入。
2．用鍋把花椒炒熟，加鹽炒燙倒出，等到炒好的調料不燙手時，在肉上揉勻，放入陶瓷容器里，肉皮朝下，最上面的肉皮朝上，放涼爽的地方，一天翻一次，腌十天左右。
3．將腌制好的豬肉取出，用繩子穿其一端掛于通風高處，晾到半干。
4．用一大鐵鍋或者鐵筒，放入柏樹鋸末或者柏樹枝葉，在上面放上鐵排一個，要和鋸末保持距離哦。不然肉就燒焦了，一般在8---10CM左右，把半干的肉放在鐵排上，用鍋蓋或者實木板蓋上，將肉熏上色，之后再掛于通風的高處，待水分干了，一般要15天的，臘肉就制成了。
5．腌肉時，時間要掌握準確，冬季略長，需10天左右，夏季略短，需5天左右。
6．熏制時，時間需15分鐘左右，不可過長，否則顏色過深，影響美觀。
做法二
制作食材
豬肉、鹽、花椒、柏樹枝葉或者柏樹鋸末、豬肉5000克、五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏500克、精鹽200克。
制作流程
制作全過程分備料、腌漬、熏制三步。
1．備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一1公斤、厚4—5厘米的標準帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、廣西八角、肉桂等香料曬干碾細。
2．腌漬有三種方法：(1)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6%。
3．熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內，引燃木屑，關閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房內初溫70℃，3—4小時后逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。
做法三
1、最好是買二刀肉和繡墩肉，用刀把肉上面的臟東西刮干凈(千萬不要用水洗哈)。
2．將鹽和花椒一起炒熱，鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋。3．將炒好的鹽均勻的抹在肉上(鹽大約是半斤，可以按自己的口味自己掌握)，把抹好了鹽的肉放才盆里腌7天，每天都要翻動一次。
4．天之后，把肉拿出來晾起，一定要晾在特別通風的地方。
5．晾了一周后，把肉取下來，將醪糟汁直接抹在肉上，再晾1--2周的時間，在此期間也可以多抹兩次醪[láo]糟。
6．最重要的一點，一定要用風吹，這個是風吹臘肉的重點。
7．要吃的時候，把臘肉取下，要將醪糟洗凈。如果肉的味道比較咸就煮著吃，如果味道合適，就蒸著吃，(蒸的時間大概是20-40分鐘，根據火力大小自己控制)。
8、臘肉一次沒有吃完，下頓再吃會倍感油膩，這時候可以在盤子中放一層豆豉，再加臘肉擺放在上面，開水蒸10分鐘，豆豉吸收了臘肉的油膩，臘肉有豆豉的香味，非常美味。部分地區制作風吹臘肉僅需腌制24小時，經半月晾曬即成，省略煙熏環節。
做法四
1、選用鮮豬肉，切成30 厘米長、5 厘米寬、重500 克左右的肉條，然后用竹簽插在肉上扎滿小眼，以利入味。
2．將鍋置火上，把鹽炒熱，然后倒出與五香粉拌勻，晾涼 后加入料酒、白糖拌勻，均勻地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，碼放在缸內，最上一層要皮朝上，肉朝下碼放。腌7 天左右，中間翻缸一次，以利入味及排出腥味。
3．把腌好的肉取出，用溫水清洗干凈，然后用麻繩穿上，掛于通風處晾干水分。
4．用一大鐵鍋，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，蓋嚴鍋蓋，上火熏制；上色后取出，掛在通風之處，晾到水分干時即成臘肉。
5、食用時，將臘肉用明火燒皮，至起油泡后，用溫水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用溫水清洗一遍，上籠蒸熟，取出切片即可。
制作須知
四川臘肉 在腌制前期顯著上升，在生產過程中臘肉的水分含量，水分活度和總糖含量逐漸下降，食鹽含量逐漸升高，在生產過程中tba值，過氧化值，酸價都呈逐漸上升趨勢。成熟后產品的非蛋白氮和氨基酸態氮含量。都比原料肉中的含量有顯著增加，可溶性總氮含量與原料肉中的含量相比無顯著變化，揮發性鹽基氮在整個生產期間一直呈上升趨勢。
風格流派
四川省的臘肉其實有很多流派，其中就有兩廣派、客家派、江西省派、湖北派、陜西省派、湘西派以及融合改良派。如果以四川最主流的臘肉做法而論，四川臘肉與其他地區臘肉如湖南臘肉最大的區別是四川臘肉更重香料。四川是花椒的原產地，漢源縣歷史上長期是漢源花椒產地，這一習俗在大規模移民后不但沒有削弱反而得到加強，這才有了后來的麻辣味。在辣椒傳入四川麻辣味風行之前，花椒與其他香料已經長期用于臘肉制作，在吸收湖南湘西等地的煙熏法之后四川臘肉技藝走向成熟而名揚天下。著名的四川臘肉有青城山老臘肉、劍門火腿（系浙江省引入技術）、皇木七香臘肉、青川臘肉、北川臘肉、冕寧火腿等。
保存方法
臘肉一般在室外溫度15'C以下，掛在陽臺通風處（高處），可存放3個月以上，如直接放入冰箱冷凍室，保質期可達1年，冷凍不影響臘肉、臘腸的口感。
食用指南
臘肉風味
新做的四川臘肉放置三月再吃的目的是使臘肉熟化，其途徑主要有兩條，一是豬肉細胞內的溶解酶分解脂肪和蛋白質，生成氨基酸與醇脂類芳香物質，二是微生物分解脂肪和蛋白質，生成氨基酸與醇脂類芳香物質，這和宮廷普洱茶熟化是一樣的道理。臘肉特殊的風味是由熟化生成的氨基酸與醇脂類芳香物質以及做臘肉的香料共同決定的，不同地區臘肉味道不同主要是因為所采用的香料不同與微生物不同，當然豬肉的品質也起到關鍵作用，現在的飼料豬生長快成本低，但其味道和過去完全不一樣了，做成臘肉也是一樣的道理。
食用安全
實驗顯示，亞硝酸鹽超標的香腸臘肉，很大原因是因為加工者添加了工業鹽、著色劑，就是為了改善臘肉香腸的色澤以及降低成本（食鹽壟斷太暴利了啊，難免有食品企業鋌而走險）。而自家熏制臘肉香腸，一般不會超標。專家提醒說：“顏色過于鮮紅、發亮的臘肉，一定要謹慎購買。
營養成分
熱量：20164.4大卡
鈉：81505.86毫克
鉀：8534.9毫克
磷：6521.3毫克
膽固醇：3450毫克
脂肪：1542.4克
維生素a：800微克
蛋白質：730.65克
鈣：651.3毫克
鎂：631.4毫克
：150.91微克
煙酸：140.45毫克
鐵：132.42毫克
糖類：76.99克
維生素e：50.38毫克
維生素c：50毫克
鋅：43.33毫克
維生素B1：13毫克
銅：7.17毫克
維生素B2：5.51毫克
膳食纖維：1.59克
錳：0.58毫克
營養功效
促進生長發育 改善缺鐵性貧血 增強記憶力
適宜人群
肥胖和血脂較高者不宜多食
食用須知
1．臘肉在食用前務必要用水清洗干凈，洗去表面的污漬，由于臘肉很咸，所以在食用前先用水煮煮或蒸半小時。
2．同樣還是因為臘肉的制作過程使其口感較咸，所以在炒制的時候不需要再額外放鹽。
3、生臘肉處理的時候可以先用熱水泡，之后用洗米水清洗，也可以將皮表面燒焦，之后用切削刀具將燒焦部分刮凈。放到熱水中泡軟，處理干凈后想怎么吃就怎么吃了。
4．臘肉本身帶有鹽味，在烹飪時候要依據個人的口味適當放鹽哦。
參考資料 >
四川，夠 là！.人民資訊.2024-02-05
臘肉香腸太紅太亮？小心 不干凈木頭熏的臘肉要致癌.四川省人民政府.2016-09-29