發(fā)酵臘腸亦稱生香腸，是指將絞碎的肉(常指豬肉或牛肉)和動(dòng)物脂肪同糖、鹽、發(fā)酵劑和香辛料等混合后灌進(jìn)腸衣，經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵而制成的具有穩(wěn)定的微生物特性和典型的發(fā)酵香味的肉制品。產(chǎn)品通常在常溫條件下貯存、運(yùn)輸，并且不經(jīng)過(guò)熟制處理直接食用。在發(fā)酵過(guò)程中，DL-乳酸菌發(fā)酵糖類形成乳酸，使香腸的最終pH值降低到4.5～5.5，這一較低的pH值使得肉中的鹽溶性蛋白質(zhì)變性，形成具有切片性的凝膠結(jié)構(gòu)。較低的pH值與由添加的食鹽和干燥過(guò)程降低的水分活度共同作用，保證了產(chǎn)品的穩(wěn)定性和安全性。
簡(jiǎn)介
西式發(fā)酵香腸起源于260多年前的意大利，而后傳人德國(guó)、匈牙利和美國(guó)等。早在2 000多年以前，羅馬人就知道用碎肉加鹽、糖和香辛料制作美味可口的臘腸，而且這類產(chǎn)品具有較長(zhǎng)的保質(zhì)期。但是當(dāng)時(shí)的產(chǎn)品主要是通過(guò)自然發(fā)酵和成熟干燥制成的干香腸。這類產(chǎn)品至今在歐洲的一些國(guó)家仍很普遍。隨著肉品加工技術(shù)的不斷改進(jìn)和冷藏工藝的發(fā)展，歐洲一些國(guó)家相繼生產(chǎn)出不經(jīng)干燥的香腸或只經(jīng)部分干燥的半干香腸。總的來(lái)說(shuō)，干香腸因具有獨(dú)特的風(fēng)味和較長(zhǎng)的保質(zhì)期仍然受到人們的喜愛(ài)。由于加工條件、產(chǎn)品組成及添加劑的不同，發(fā)酵香腸出現(xiàn)了很多種類，但通常按照產(chǎn)品加工過(guò)程的長(zhǎng)短、最終產(chǎn)品的水分活度和水分含量(質(zhì)量分?jǐn)?shù))進(jìn)行分類。根據(jù)發(fā)酵臘腸的pH值和干燥失重，將發(fā)酵香腸分為干香腸和半干香腸兩大類。
加工工藝
發(fā)酵香腸的加工工藝發(fā)酵香腸的加工方法隨原料肉的形態(tài)、發(fā)酵方法和條件、發(fā)酵劑的活力及輔料的不同而異，但其基本過(guò)程相似，一般的加工過(guò)程如下：原料肉預(yù)處理一絞肉一配料一腌制一充填一發(fā)酵一干燥一煙熏一包裝。
(1)原料肉預(yù)處理：常用豬肉、牛肉和羊肉作為原料，但需修整，去掉筋腱。使用豬肉，其pH值應(yīng)為5.6～5.8，有利于發(fā)酵的進(jìn)行。使用PSE肉(白肌肉)生產(chǎn)發(fā)酵香腸，其用量應(yīng)少于20%。老齡動(dòng)物的肉較適合加工干發(fā)酵香腸。發(fā)酵香腸肉糜中的瘦肉含量為50%～70%，產(chǎn)品干燥后脂肪的含量有時(shí)會(huì)達(dá)到50%。發(fā)酵香腸具有較長(zhǎng)的保質(zhì)期，要求使用不飽和脂肪酸含量低、熔點(diǎn)高的脂肪。牛脂和羊脂不適合作為發(fā)酵香腸的原料，色白而結(jié)實(shí)的豬背脂是生產(chǎn)發(fā)酵香腸的優(yōu)良原料。
(2)絞肉：絞肉前原料肉的溫度一般控制在0～4 ℃，脂肪的溫度控制在一8℃。可以單獨(dú)使用絞肉機(jī)絞肉，也可經(jīng)過(guò)粗絞之后再用斬拌機(jī)細(xì)斬。肉糜粒度的大小取決于產(chǎn)品的類型，一般肉餡中脂肪粒度控制在2毫米左右。
(3)配料：將各種物料按比例混入肉糜中。可以在斬拌過(guò)程中將物料混入，先將精肉斬拌至合適粒度，然后再加入脂肪斬拌至合適粒度，最后將其余輔料包括食鹽、腌制劑、發(fā)酵劑等加入，混合均勻。若沒(méi)用斬拌機(jī)，則需要在混料機(jī)中配料。為了防止混料攪拌過(guò)程中大量空氣混入，最好使用真空攪拌機(jī)。生產(chǎn)中采用的發(fā)酵劑多為凍干菌，使用時(shí)通常將發(fā)酵劑放在室溫下復(fù)活18～24小時(shí)，接種量一般為10～10集落形成單位/克。
(4)腌制：傳統(tǒng)生產(chǎn)過(guò)程是將肉餡放在4～10℃的條件下腌制2～3天。腌制過(guò)程中，食鹽、糖等輔料在濃度差的作用下均勻滲入肉中，同時(shí)在亞硝酸鹽的作用下形成穩(wěn)定的腌制肉色。現(xiàn)代生產(chǎn)工藝過(guò)程一般沒(méi)有獨(dú)立的腌制工藝，肉糜一般在混合均勻后直接充填，然后進(jìn)入發(fā)酵室發(fā)酵。在相對(duì)較長(zhǎng)時(shí)問(wèn)的發(fā)酵過(guò)程中，同時(shí)產(chǎn)生腌制作用。
(5)充填：即將斬拌混合均勻的肉糜灌入腸衣。灌制時(shí)要求充填均勻，腸坯松緊適度。灌制過(guò)程肉糜的溫度控制在4℃以下。利用真空灌腸機(jī)可避免氣體混入肉糜中，有利于產(chǎn)品的保質(zhì)期、質(zhì)構(gòu)均勻性及降低破腸率。
(6)發(fā)酵：充填好的半成品進(jìn)入發(fā)酵室發(fā)酵，也可以直接進(jìn)入煙熏室，在煙熏室中完成發(fā)酵和煙熏過(guò)程。
發(fā)酵過(guò)程可以采用自然發(fā)酵或接種發(fā)酵。工業(yè)化生產(chǎn)過(guò)程一般采用接種恒溫發(fā)酵。對(duì)于干發(fā)酵香腸，控制溫度為21—24℃，相對(duì)濕度為75%～90%，發(fā)酵1～3天。對(duì)于半干發(fā)酵香腸，發(fā)酵溫度控制在30～37℃，相對(duì)濕度控制在75%～90%，發(fā)酵8～20小時(shí)。
(7)干燥與熏制：干燥的程度影響到產(chǎn)品的物理化學(xué)性質(zhì)、食用品質(zhì)和保質(zhì)期。干燥過(guò)程會(huì)發(fā)生許多生化變化，使產(chǎn)品成熟，最主要的生化變化是形成風(fēng)味物質(zhì)。對(duì)于干發(fā)酵香腸，發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)入干燥間進(jìn)一步脫水。干燥室的溫度一般控制在7～13℃，相對(duì)濕度控制在70%～72%，干燥時(shí)間依據(jù)產(chǎn)品的形狀(直徑)大小而定，干發(fā)酵香腸的成熟時(shí)間一般為10天到3個(gè)月。
干發(fā)酵香腸不需要蒸煮，大部分產(chǎn)品也不需要煙熏，因干發(fā)酵香腸的水分活度和pH值較低，貯運(yùn)和銷售過(guò)程不需要冷藏。對(duì)于半干發(fā)酵香腸，發(fā)酵工藝結(jié)束后通常需要蒸煮，使產(chǎn)品中心溫度至少達(dá)到68℃，然后再進(jìn)行合適的干燥，而半干發(fā)酵香腸一般需要煙熏。因半干發(fā)酵香腸具有較高的水分活度，需冷藏防止微生物繁殖。
(8)包裝：為了便于運(yùn)輸和貯藏，保持產(chǎn)品的顏色和避免脂肪氧化，成熟之后的臘腸通常需要進(jìn)行包裝。目前，真空包裝是最常用的旬裝方式。
參考資料 >