發(fā)酵劑（starter culture）是指用于酸奶、酸牛乳酒、奶油、干酪、納豆和其他發(fā)酵產(chǎn)品生產(chǎn)的細菌以及其他微生物的培養(yǎng)物。許多微生物都可以作為發(fā)酵劑使用，包括乳桿菌屬、微球菌屬、葡萄球菌屬、片球菌屬、鏈球菌屬、乳球菌屬和芽孢桿菌屬的部分細菌，以及酵母菌、霉菌和放線菌的部分菌類都可作為發(fā)酵劑使用。
概述
定義
當發(fā)酵劑接種到處理過程的原料中，在一定條件下繁殖，其代謝產(chǎn)物使發(fā)酵乳制品具有一定酸度、滋味、香味和變稠等特性。使產(chǎn)品增加了保藏時間，同時改善了營養(yǎng)價值和消化性。
酸乳發(fā)酵劑一般由嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌組成，其主要作用為：分解乳糖產(chǎn)生DL-乳酸；產(chǎn)生揮發(fā)性的物質(zhì)（如丁二酮、乙醛等），使酸乳具有典型的風味；具有一定的降解脂肪、蛋白質(zhì)的作用，使酸乳更利于消化吸收；酸化過程抑制致病菌的生長。
有機肥的發(fā)酵和粗飼料的發(fā)酵用的酵素菌也是叫發(fā)酵劑。
生物肥料發(fā)酵劑生物肥料發(fā)酵菌種是集日本及臺灣先進的農(nóng)業(yè)生物科技技術(shù)研制開發(fā)的復合菌種，能快速分解有機質(zhì)，具有添加量少、強力降解蛋白質(zhì)、發(fā)酵時間短、成本低、發(fā)酵溫度不受限等優(yōu)點，能有效殺死發(fā)酵物中的有害菌、蟲、蟲卵、草籽并降解抗生素殘留等。繁殖快速、生命力強、安全無毒等特點。
適應對象：
生物有機肥發(fā)酵劑，生物肥發(fā)酵劑，有機肥腐熟劑，肥料微生物制劑，農(nóng)業(yè)有機廢棄物（堆肥、液肥）處理，廚余有機廢棄物（泔水）處理，各種作物秸稈、瓜藤、畜禽糞便、樹葉雜草、糠醋渣、酒渣、醋渣、醬油渣、豆餅、渣、粉渣、豆腐渣、骨粉、蔗渣等廢棄物快速變成生物有機肥料等。
原理
秸稈發(fā)酵劑:在高效生物因子(各種分解酶、多種微生物活菌)的作用下，將秸稈里的粗纖維(纖維素、半纖維素)、木質(zhì)素、木聚糖長分子鏈、木質(zhì)化合物的鍵發(fā)生酶解，把動物不能吸收的有機高分子化合物糖類轉(zhuǎn)化成可吸收利用的低分子碳水化合物，即能量飼料；多種微生物活菌能大量吸取動物難以利用的有機氮、無機氮，使之轉(zhuǎn)化成營養(yǎng)成份較高的多種菌體蛋白質(zhì)，即蛋白飼料；多種微生物活菌在發(fā)酵中能產(chǎn)生大量蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶、纖維素分解酶，B族維生素和A、D維生素；多種微生物活菌在動物體內(nèi)建立微生態(tài)平衡，增強了免疫力。
制備
干酸奶發(fā)酵劑的制備流程：
乳酸菌的培養(yǎng)→乳酸菌菌體的收集濃縮→乳酸菌→干劑制備(噴霧干燥和真空冷凍千燥)
篩選
試驗方法
將各供試菌由固體斜面接至脫脂乳培養(yǎng)基中，于37℃條件下培養(yǎng)，活化2~3次，直至恢復活力。分別把供試菌種以3%接種量接種子滅菌脫脂乳中，培養(yǎng)直至凝固。
產(chǎn)酸性能實驗
將各供試菌分別接種3%于滅菌脫脂乳中，接種后于37℃條件下培養(yǎng)，每2h觀察測量一次pH值，并記錄。
黏度測定
采用NDJ-1型旋轉(zhuǎn)黏度計在室溫下測定。讀數(shù)時選取在顯示屏上停留時間較長、偏大的數(shù)值記錄。同一樣品，至少連測3次，取其平均值。
雙乙酰的測定
取各酸乳100 mL在100℃分別進行蒸餾，得餾液。分別吸取餾出液10 mL于2支比色管中，于第1支中加入0.5mL1，2-苯二胺溶液，第2支管中不加（做空白），充分搖勻后，同時置于暗處20 ~30 min，然后第1支管中加入2.0 mL 4mol/L鹽酸溶液，于第2支管中加入2.5 mL4mol/L鹽酸溶液，混勻后，用紫外分光光度計測其在335 nm處的吸光度，計算雙乙含量。
可溶性氮測定
取發(fā)酵酸乳10 mL，加入20 mL pH值為4.6的緩沖溶液，將混合液的最終pH值調(diào)為4.6，在3500r/rnin條件下離心20 min，取上清液，用微量凱氏定氮法測定氮的含量。
常見酵劑
保加利亞乳桿菌B1、保加利亞乳桿菌B4、保加利亞乳桿菌B5、保加利亞乳桿菌B7，嗜熱鏈球菌Sl、嗜熱鏈球菌S2。
特性
4種保加利亞乳桿菌，2株嗜熱鏈球菌，通過試驗測定4種保加利亞乳桿菌，2株嗜熱鏈球菌的發(fā)酵乳的產(chǎn)酸、產(chǎn)黏、產(chǎn)香及分解蛋白質(zhì)的能力等指標，從中篩選出合適鮮奶酪的菌種—B1，S1 。B1和Sl以1：1的比例混合作為奶酪發(fā)酵劑。
菌株產(chǎn)酸力強，可以縮短堆疊時間，減少污染，縮短生產(chǎn)周期。
發(fā)酵乳的黏度大，說明其胞外多糖的產(chǎn)生量大，一般認為選擇莢膜型胞外多糖產(chǎn)生菌可以提高奶酪的產(chǎn)量。
丁二酮是成香的重要物質(zhì)，選擇產(chǎn)雙乙酰成分多的菌株可以增強奶酪的芳香氣味，利于奶酪良好風味的形成。
選擇素分解能力相對較弱的菌株，這樣產(chǎn)生的苦味物質(zhì)相對較少，而且成品成熟后期產(chǎn)酸減弱，生成的奶酪口味就會比較柔和。
參考資料 >