乳酸菌胞外多糖(Exopoly Saccharides，EPS)是乳酸菌在生長代謝過程中分泌到細胞壁外常滲于培養基的一類糖類化合物，有的依附于微生物細胞壁形成莢膜，稱為莢膜多糖；有的進入培養基形成粘液，稱為粘液多糖，它們都是微生物適應環境的產物。近幾十年來，由于微生物胞外多糖在產品結構、性能及生產方面所具有的特別優勢而得到大力研究和開發，新的微生物胞外多糖的開發已成為工業微生物研究的熱點之一。由于乳酸菌是食品級工業生產菌，與其他菌相比安全性高，所以近年來對乳酸菌胞外多糖的研究逐漸增多。但產量低，菌株穩定性差，仍是制約其大規模生產的主導因素。現在各國科學家試圖用基因工程的手段構建高產菌株，但至今仍沒成功。乳酸菌胞外多糖可賦予發酵乳制品特殊的質構和風味，起到安全的食品添加劑的作用，它還有可能成為食品級多糖的一個良好來源而廣泛用于各種食品的增稠、穩定、乳化、膠凝及持水。胞外多糖還具有生物活性如免疫活性、抗腫瘤和抗潰瘍，可應用于醫藥領域。
基本介紹
胞外多糖(exopolysaccharides, EPS)：是一些特殊微生物在生長代謝過程中分泌到細胞壁外、易與菌體分離、分泌到環境中的水溶性多糖，屬于微生物的次級代謝產物。對微生物的生長有重要意義。
主要分為兩個類別：由一種單糖構成的，和由兩種以上的單糖構成的。因為其安全無毒，物理化學性質獨特，特異性優良而 備受人們的關注。早在19世紀后半期就已確定微生物合成胞外多糖的事實，人們已經測定胞外多糖組分的菌種達79屬168種以上。與其對應的還有胞壁多糖和胞內多糖。
應用
微生物胞外多糖的產生及其作用是細菌生物膜形成的機制之一，這些胞外多糖可能是菌體對環境中普遍存在的抗菌物質的反應，多種細菌的胞外多糖具有很強的生物學活性。微生物胞外多糖的物理特性取決于它的初級、二級和三級結構，應用方向也有所不同。在細菌胞外多糖中，被研究得較多的是乳酸菌胞外多糖。
乳酸菌胞外多糖
乳酸菌胞外多糖對健康的益處可能是由于其可作為生命物質前體，具有抗潰瘍、激活免疫系統和降低膽固醇活性的作用。
1982年日本學者Shio mi等人報道乳酸菌胞外多糖具有抗腫瘤作用。乳酸菌胞外多糖抗腫瘤的機理有以下幾個方面：
1、影響血液供應，鑒于細胞素引起腫瘤細胞組織缺血性壞死；
2、刺激某種器官或組織，分泌一種物質攻擊腫瘤細胞；
3、細胞膜接觸抑制作用，腫瘤細胞表面具有很強的負電荷，而有些多糖可以結合這些負電荷，使細胞表面被“中和”，從而有利于細胞接受信號終止分裂。
乳酸菌胞外多糖可能由于其作為生命物質前體，具有激活動物免疫功能的作用。其增強免疫力的機理有以下幾個方面：
1、促進免疫器官的增重，達到促進非特異性免疫功能的作用；
2、引起遲發型變態反應，促進細胞免疫；
3、提高巨噬細胞清除異物的能力，提高機體的非特異性免疫力；
4、體液免疫功能的促進作用；
5、提高T淋巴細胞的免疫應答。
其他胞外多糖
由多沼假單胞菌感染發酵產生的胞外多糖，又稱結冷膠，在食品工業上可作為增稠劑、穩定劑。
由野油菜黃單胞菌發酵產生的胞外多糖，又稱黃原膠，是性能優越的生物膠，同樣也在食品工業中作為增稠、穩定劑。
參考資料 >