松鼠黃魚是一道傳統名菜，屬于北京菜，以香菜為制作主料，松鼠黃魚的烹技巧以油爆為主，口味屬于酸甜味。此菜魚身炸后刀花翻起，形似松鼠，造形異常美觀，顏色醬黃，光滑油亮，皮酥肉嫩，甜酸醇鮮。
菜譜名稱
松鼠黃魚
所屬菜系
北京菜
所屬類型
中廚靚菜
基本特點
魚身炸后刀花翻起，形似松鼠，造形異常美觀，顏色醬黃，光滑油亮，皮酥肉嫩，甜酸醇鮮
基本材料
主料:大黃魚1條(600克左右為宜)。
調料:植物油800克(實耗約100克)，熟大油30克，雞湯60克，香菜6克，濕淀粉70克，白糖60克，料酒15克，鹽少放，醬油15克，醋40克，蔥末5克，姜末5克，蒜末5克。
做法一
(1)將黃花魚的鱗、鰓、鰭去掉，割下魚頭另放。開膛掏出內臟，洗干凈后，用刀順脊骨片成僅剩魚尾相連的兩半，把脊柱骨和小刺全剔除掉。然后，在兩半魚片的靠內臟面用刀成麥穗形花紋(深0.5厘米、寬0.3厘米)。
(2)撒上一層鹽，滴上一層料酒，涂上一層濕淀粉。
(3)在炒勺內倒入植物油，放在旺火上燒熱，先把魚頭炸一下，撈出后用刀劈開拍扁。當油開始冒青煙時，把魚放入炸成焦黃色，撈出來，與炸好的魚頭對在一起平放于盤中。
(4)把料酒、醬油、雞湯、白糖、醋等加在一起，調成芡汁待用。
(5)在炒勺內放入熟大油燒熱，下入蔥、姜、蒜末，煸炒幾下后，烹入調好的芡汁。芡熟以后，滴入熟植物油(50克左右)，攪拌均勻澆在炸好的魚上，把香菜洗凈消毒后切成3厘米長的段，放在魚盤邊上即成。
做法二
材料：大黃魚1條（約600克），青豆5克，松籽5克，香蔥1棵，生姜1小塊，大蒜3瓣，淀粉適量，調料：食用油800克（實耗100克），醬油1/2大匙，高湯2大匙，料酒1大匙，香醋1大匙，精鹽1小匙，白糖2大匙，味精1/2小匙，
做法：
1．將黃花魚剖開，收拾干凈，割下魚頭另放，蔥、姜、蒜洗凈切末，
2．用刀順著魚脊骨把魚切成僅剩魚尾相連的兩半，把脊柱骨和小刺全部剔除掉，
3．用刀把兩半魚片靠內臟的一面劃成麥穗形花紋，撒上一層鹽，滴上一層料酒，抹上一層濕淀粉，
4．在炒鍋內倒入油，大火燒熱，先把魚頭炸一下，撈出后用刀劈開、拍扁。接著把魚身放入炸成焦黃色，撈出，與魚頭拼在一起平放于盤中，
6．鍋內留少許油，燒熱，下入松籽、青豆，炒熟后加入蔥、姜、蒜末繼續煸炒，然后注入芡汁，滴入適量熟食用油，煮開后澆在炸好的魚上即可。
特點：皮酥肉嫩，甜酸醇鮮。
廚師一點通：要掌握好炸魚的火候及油溫。
營養成分
能量1273千卡 維生素B60.04毫克 蛋白質166.04克 脂肪22.62克 碳水化合物106.94克 葉酸91.52微克 膳食纖維5.5克 膽固醇260.25毫克 維生素a151.05微克 胡蘿卜素186.7微克 硫胺素0.84毫克 維生素B20.97毫克 煙酸20.84毫克 維生素c12.3毫克 維生素e12毫克 鈣711.85毫克 磷1792.25毫克 鉀2984毫克 鈉6460.3毫克 碘6.2微克 鎂459.9毫克 鐵14.44毫克 鋅7.75毫克 352微克 銅1.39毫克 錳2.34毫克
參考資料 >