蒜苗又名蒜毫、蒜薹，是石蒜科蔥屬植物蒜（Allium sativum L.）發(fā)育到特定時(shí)期的青苗，食用部分主要為鮮嫩的葉片與葉鞘。花葶實(shí)心，圓柱狀，中部以下被葉鞘，花為淡紅色，花被片披針形至卵狀披針形，花期為7月。蒜的鱗莖被稱(chēng)為大蒜，幼苗被稱(chēng)為蒜苗。當(dāng)今學(xué)者普遍認(rèn)為蒜起源于亞洲西部高原地帶及中亞天山山脈的西北側(cè)，最早在古埃及、古羅馬和古希臘等地中海沿岸國(guó)家栽培。目前全球范圍內(nèi)約100多個(gè)國(guó)家（地區(qū)）種植。公元前113年，漢代張騫出使西域時(shí)將蒜帶回，在中國(guó)已有2000多年的栽培歷史。蒜傳入中國(guó)以后，由于適應(yīng)性強(qiáng)，在中國(guó)各地普遍栽培。
蒜苗的葉子質(zhì)地柔軟、細(xì)長(zhǎng)、呈綠色、葉肉較厚；綠葉數(shù)通常為6-11片；葉寬條形至條狀披針形，扁平，先端長(zhǎng)漸尖，比花葶短。由葉鞘抱合形成的假莖潔白如蔥或帶紫紅色。蒜苗與蒜黃、蒜苔、大蒜都是蒜衍生出的各種常見(jiàn)食材。蒜的幼苗被稱(chēng)為蒜苗，在無(wú)光狀態(tài)下生長(zhǎng)的黃色的蒜苗叫做蒜黃，而蒜苔則是抽薹[tái]大蒜品種生長(zhǎng)過(guò)程中抽出的花莖，蒜的地下鱗莖被稱(chēng)為大蒜。
蒜苗既可以作為配料，同時(shí)它也具有蔬菜的功能。新鮮蒜苗富含大蒜素、葉綠素、維生素C、蛋白質(zhì)、粗纖維、糖、氨基酸等多種對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)作為香辛類(lèi)蔬菜含有獨(dú)特的含硫化合物等風(fēng)味物質(zhì)，口味鮮香，味道獨(dú)特，是一種深受消費(fèi)者喜愛(ài)的特色蔬菜。此外，據(jù)《中藥大辭典》記載，青蒜，即蒜葉，可作為中藥材入藥。蒜葉藥性辛、溫，可用于醒脾氣、消谷食。
植物簡(jiǎn)史
起源與發(fā)現(xiàn)
關(guān)于蒜的起源眾說(shuō)不一。18世紀(jì)中期卡爾？馮？林奈（Linne）推論蒜起源于意大利西西里島，19世紀(jì)初昆汀（Kuntn）又提出蒜起源于埃及，而1935年瓦維洛夫（Vavilov）認(rèn)為蒜起源于中亞一帶，1947年又有學(xué)者推論蒜原產(chǎn)地在哈薩克斯坦和吉爾吉斯斯坦南部，最早在古埃及和希臘等地中海沿岸國(guó)家引種栽培。當(dāng)今學(xué)者普遍認(rèn)為蒜起源于地勢(shì)高爽、氣候干燥的西亞高原地帶及中亞天山山脈的西北側(cè)，因在該地區(qū)發(fā)現(xiàn)了一些原始蒜類(lèi)型的可育植株，這為蒜育種、遺傳學(xué)和生理學(xué)的研究開(kāi)辟了新的途徑。
傳播
據(jù)有關(guān)史料記載，世界最早栽培蒜的為地中海沿岸的古埃及、古希臘和古羅馬等國(guó)家。而公元前113年的劉徹時(shí)期，張騫出使西域大宛國(guó)時(shí)將蒜引入陜西渭河平原種植，中國(guó)開(kāi)始了對(duì)蒜的利用，經(jīng)過(guò)2100多年的傳播和發(fā)展后，逐步遍及全國(guó)大部分地區(qū)。
典籍記載
大量楔形文字記錄顯示，美索不達(dá)米亞地區(qū)種植大蒜至少已有 4000 年歷史。也有資料顯示，人類(lèi)食用和食用蒜已有數(shù)千年的歷史，古埃及人將蒜用作食品調(diào)味劑。
《太平御覽》記：“成都王穎奉劉盈還洛陽(yáng)市，道中于客舍作食，宮人持斗余米飯以供至尊，大蒜、鹽、豉到，獲嘉；市粗米飯，瓦盂盛之。天子兩盂，燥蒜數(shù)枚，鹽豉而已。”表明中國(guó)早在晉朝時(shí)代就已經(jīng)有了關(guān)于蒜苗作為食物的記載，作為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡拿牢妒卟耍氖秤梅绞蕉喾N多樣。
形態(tài)特征
蒜苗是蒜發(fā)育到特定時(shí)期的青苗，食用部分主要為鮮嫩的葉片與葉鞘。
蒜苗的葉子質(zhì)地柔軟、細(xì)長(zhǎng)、呈綠色、葉肉較厚；綠葉數(shù)通常為6-11片；葉寬條形至條狀披針形，扁平，先端長(zhǎng)漸尖，比花葶短。
由葉鞘抱合形成的假莖潔白如蔥或帶紫紅色。花葶實(shí)心，圓柱狀，中部以下被葉鞘，花為淡紅色，花被片披針形至卵狀披針形，花期為7月。
分布范圍
當(dāng)今學(xué)者普遍認(rèn)為蒜起源于亞洲西部高原地帶及中亞天山的西北側(cè)。目前全球范圍內(nèi)約100多個(gè)國(guó)家（地區(qū)）種植蒜，其中種植面積較大的有中國(guó)、印度、孟加拉國(guó)、埃及、烏茲別克斯坦、韓國(guó)、西班牙、美國(guó)等國(guó)。
蒜傳入中國(guó)以后，由于適應(yīng)性強(qiáng)，現(xiàn)在中國(guó)各地都普遍栽培。從主產(chǎn)區(qū)分布看，主要分布于濟(jì)寧市，尤以金鄉(xiāng)縣最多，其次為中牟縣、杞縣，江蘇省徐州、邳州市，四川溫江區(qū)、陜西興平市、新疆以及大理白族自治州等冷涼地區(qū)。從省級(jí)行政區(qū)看，山東、河南、江蘇穩(wěn)居前三位，其次還有河北省、云南省等。
生長(zhǎng)習(xí)性
蒜起源于中亞、西亞，原產(chǎn)地環(huán)境造就了蒜喜冷涼、耐寒、需低溫春化完成花芽分化、長(zhǎng)日照下鱗芽膨大形成蒜頭和高溫下鱗芽休眠的植物學(xué)特性。蒜苗喜水肥、低溫及光照，蒜苗屬于喜冷涼氣候條件的作物，幼苗期極耐寒，適宜生長(zhǎng)在富含有機(jī)質(zhì)、疏松肥沃、通氣良好、保水、排水和保肥性能良好的微酸性沙壤土或壤土中。莖葉生長(zhǎng)的適宜溫度為10~20℃，溫度過(guò)高，葉片的發(fā)育會(huì)受阻礙；在20~25℃和長(zhǎng)日照條件下形成蒜瓣，葉鞘中貯存的養(yǎng)分很快輸送到鱗莖，使蒜苗品質(zhì)下降。蒜苗生長(zhǎng)對(duì)光照要求不嚴(yán)格，高寒山區(qū)播后約70 d即進(jìn)入秋涼雨季，八、九月份氣溫在11~15℃之間，平均日照時(shí)數(shù)6~8 h，低溫寡照，抑制了鱗莖分化和蒜頭的生長(zhǎng)，有利于營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)，很自然的提高了蒜苗的產(chǎn)量和品質(zhì)。
栽培技術(shù)
產(chǎn)地選擇
選擇土、水、氣無(wú)污染，灌溉條件便利、地勢(shì)平坦、氣候濕潤(rùn)冷涼，中性偏堿的肥沃疏松的土壤。蒜須根在土壤內(nèi)的分布范圍較小，吸收能力較弱，因而要求土壤肥力較高，地勢(shì)高燥平坦，有機(jī)質(zhì)含量豐富的壤土或黏壤土，忌連作重茬，也不能與同科屬的蔬菜連作，以防病蟲(chóng)。前茬以小麥、馬鈴薯、豌豆為好，實(shí)行2~3年輪作。
播種
選擇抗病、抗逆、適應(yīng)性強(qiáng)、優(yōu)質(zhì)豐產(chǎn)、不帶病蟲(chóng)、蒜瓣大而整齊且硬實(shí)的蒜頭作種。如青海樂(lè)都紫皮蒜成都二水早、涪陵蒜、金堂早等品種。播種前在陽(yáng)光下掰瓣選種，剔去發(fā)黃發(fā)軟、蟲(chóng)蛀損傷、黑色病斑、頂芽受傷、底盤(pán)霉變的蒜瓣和加楔小瓣。剝凈莖盤(pán)，以免影響種瓣吸收水分，妨礙新根發(fā)生和伸展，再按大小分成兩級(jí)，分別栽植。播前將蒜種在太陽(yáng)下曬，然后浸于磷酸二氫鉀加多菌靈稀釋液中浸泡，撈出晾干后播種。
水分管理
一般栽植后3-5天新根就開(kāi)始長(zhǎng)出，這時(shí)應(yīng)澆一次透水。待苗床稍微呈現(xiàn)干燥后，用寬大木板依次將苗稍加鎮(zhèn)壓，使新根與土壤密切接觸，并促其向下生長(zhǎng)。在蒜苗剛出土?xí)r，覆蓋細(xì)沙，當(dāng)蒜苗長(zhǎng)至10厘米時(shí)澆第二次水，在頭茬蒜苗收前2-3天澆第三次水。當(dāng)蒜苗割完頭茬以后長(zhǎng)至3-4厘米時(shí)再澆水一次，一直等到第二茬蒜苗收前3-4天再澆水一次。澆水應(yīng)選擇在早上或傍晚進(jìn)行，在20-30℃范圍內(nèi)不至于降低土溫，澆水時(shí)使用噴壺噴灑。
肥料管理
追肥以施速效氮肥為主，第1次追肥于齊苗后用尿素、過(guò)磷酸鈣對(duì)水淋施，結(jié)合追肥進(jìn)行1次淺中耕除草，有利于減少土壤水分蒸騰，達(dá)到減少澆灌次數(shù)、提高地溫的目的；中耕后人工拔出禾本科雜草后進(jìn)行第2次追肥，用尿素、過(guò)磷酸鈣、硫酸鉀對(duì)水淋施；第3次追肥于齊苗后70 d左右，用尿素、過(guò)磷酸鈣、硫酸鉀對(duì)水淋施。每次追肥后，應(yīng)立即向蒜苗噴灑1次清水，沖洗去葉片上的肥液。另外，還可以在幼苗生長(zhǎng)盛期采用根外施肥來(lái)促進(jìn)植株生長(zhǎng)，可用磷酸二氫鉀溶液噴灑。
另外，適宜用量的生物有機(jī)肥與微生物菌劑配施可顯著促進(jìn)蒜苗植株生長(zhǎng)，提高產(chǎn)量，增強(qiáng)根 系活力及硝酸還原酶活性，提高蒜苗葉綠素、維生素c、可溶性糖及大蒜素含量，降低硝酸鹽含量。
病蟲(chóng)害防治
生產(chǎn)商品蒜苗主要做好洋蔥軟腐病、疫病、葉枯病和蔥地種蠅、煙薊馬等病蟲(chóng)害的綠色防控。
病害防控措施
蒜軟腐病是一種細(xì)菌性病害，大都從下部葉片開(kāi)始發(fā)病，發(fā)病初期，葉緣或中脈出現(xiàn)黃白色條斑，嚴(yán)重時(shí)導(dǎo)致整株死亡。一是加強(qiáng)輪作，清除田間秸稈、葉片等病殘?bào)w，栽植時(shí)開(kāi)溝排水防澇。二是在病害發(fā)病初期采用農(nóng)用硫酸鏈霉素可溶性粉劑或氯溴異氰尿酸可溶性粉劑或噻菌懸浮劑噴霧交替防控。
蒜疫病主要危害葉片，發(fā)病初期在葉尖或葉片中部出現(xiàn)白色至黃色水浸狀斑，濕度越大，發(fā)病擴(kuò)散越快，導(dǎo)致半片或整個(gè)葉片發(fā)病枯死。在疫病發(fā)病初期采用霜晴或喜瑞或唄靚噴霧交替防控。
蒜葉枯病主要危害葉片，從下部老葉片開(kāi)始發(fā)病，病斑呈水漬狀，后期呈不規(guī)則的條斑或橢圓形，病斑表面上有黑色霉?fàn)钗铮l(fā)病嚴(yán)重時(shí)病葉枯死。在蒜苗葉枯病發(fā)病初期采用丙森·多菌靈或代森鋅等藥劑噴霧交替防控。
蟲(chóng)害防控措施
蒜蛆在冬前以美國(guó)白燈蛾蛀食蒜假莖，使假莖腐爛，造成蒜苗葉片枯黃、萎蔫或整株死亡。一般幼蟲(chóng)從10月上中旬開(kāi)始危害蒜苗，拔出蒜苗受害株可見(jiàn)蒜蛆幼蟲(chóng)。一是精選無(wú)傷、充實(shí)豐滿(mǎn)、大小均勻蒜瓣為種；二是栽植時(shí)用敵百蟲(chóng)粉伴細(xì)干土，均勻撒在栽植溝后，淺栽蒜瓣；三是在9月下旬用辛硫磷或敵百蟲(chóng)灌根或用速眾兌水灌根。
蔥薊馬主要在蒜出苗后開(kāi)始危害，成、若蟲(chóng)均以刺吸式口器吸食植物嫩尖和心葉汁液。一般成蟲(chóng)活躍，可借風(fēng)力擴(kuò)散，畏強(qiáng)光，以早晚取食為主，多在背陰和葉腋間取食危害，若蟲(chóng)不甚活躍，初孵若蟲(chóng)不太活動(dòng)，多集中于葉片基部危害，稍大才分散危害。被害葉片上形成許多細(xì)密而長(zhǎng)形的灰白色斑，葉尖枯黃，嚴(yán)重時(shí)葉片扭曲枯萎。一是清潔田園，集中毀掉前茬作物枯枝殘葉和禾本科雜草，以減少蟲(chóng)源，適時(shí)中耕適鋤草和灌水，可減輕危害。二是在1～2齡若蟲(chóng)危害期進(jìn)行施藥防治，施藥需選擇清早露水未干時(shí)，且要在收獲前7-10天停止用藥。可選用乙基多殺菌素制劑，或吡蟲(chóng)啉可濕性粉劑，或康福多濃可溶劑，或艾美樂(lè)水分散劑，或樂(lè)果乳油、敵敵畏乳油、巴丹可溶性粉劑，或二嗪農(nóng)乳油、馬拉硫磷乳油，或氯氰菊酯乳油，或溴氰菊酯乳油，或殺滅菊酯乳油等噴霧防治。此外，若發(fā)生潛葉蠅為害，可選用滅蠅胺、氰戊菊酯或吡蟲(chóng)啉等藥劑進(jìn)行噴霧防治。
采收與貯藏
適時(shí)采收
一般當(dāng)蒜苗具有4-5片嫩葉、苗高20cm以上時(shí)即可采收。在氣溫適宜、肥水條件良好的情況下，播種后50天左右即可采收。蒜苗的采收可以根據(jù)市場(chǎng)行情或需要陸續(xù)分批進(jìn)行。早蒜于7月下旬至8月初采收，遲蒜于9月中下旬采收。采收前20d不施用任何肥料、農(nóng)藥。收獲時(shí)，盡量用釘耙或五齒叉把植株整株挖起，以減少根系損傷，潔白完整的根系對(duì)提高外觀商品質(zhì)量有利。采收后及時(shí)用清水洗凈根系泥土，扎把即可上市。也可以采用另一種采收方式，即先灌滿(mǎn)田水，待土壤松軟時(shí)整株拔起，清洗后去除下部黃葉，再扎把上市。若準(zhǔn)備割第二刀，頭刀割后耬[lóu]平砂子，且割時(shí)宜輕不宜重;待二茬蒜苗出齊后，噴施一次硫酸銨[ǎn]肥液，隨后再?lài)?遍清水沖洗蒜苗，其他管理同上，約20-30天，蒜苗長(zhǎng)到30厘米左右時(shí)，進(jìn)行二刀收割。挖收后，清除蒜母。
貯藏保鮮
冷藏法
將蒜苗充分預(yù)冷后，裝入筐或板條箱內(nèi)，或直接堆垛在貯藏的貨架上，使庫(kù)溫控制在1℃左右。
氣調(diào)法
快速降氧法：將蒜苗堆放好并用塑料帳密封后，連續(xù)抽氧灌氮3~4次，將帳內(nèi)的含氧量降到1%~3%，在貯藏過(guò)程中使帳內(nèi)含氧量控制在3%，二氧化碳在10%左右為好。
自然降氧法：蒜苗進(jìn)帳后，立即將塑料帳密封，帳內(nèi)的氧氣由蒜苗自行吸收，使氧分壓逐漸降到2%~4%;以后每天測(cè)定調(diào)節(jié)，使氧分壓保持在所需要的范圍內(nèi)。
充二氧化碳法：在蒜苗堆放好并用塑料帳密封后，先吸出帳內(nèi)少量氣體，使帳內(nèi)氧氣與二氧化碳含量基本相同。隨著帳內(nèi)氧氣含量的下降，應(yīng)用氫氧化鈣吸收二氧化碳，使其相應(yīng)下降。以后含氧量宜控制在1%~3%，二氧化碳10%，溫度14~16℃。
功用價(jià)值
食用營(yíng)養(yǎng)
李時(shí)珍在《本草綱目》中記載：“小蒜生葉時(shí)，可煮和食。”由此可見(jiàn)，人們?cè)诤茉缰熬鸵呀?jīng)開(kāi)始烹飪[rèn]食用蒜苗。蒜苗是蒜發(fā)育到特定時(shí)期的青苗，食用部分主要為鮮嫩的葉片與葉鞘。蒜苗既可以作為配料，同時(shí)它也具有蔬菜的功能。新鮮蒜苗富含大蒜素、葉綠素、維生素c、蛋白質(zhì)、粗纖維、糖、氨基酸等多種對(duì)人體健康有積極作用的營(yíng)養(yǎng)組分，同時(shí)作為香辛類(lèi)蔬菜含有獨(dú)特的含硫化合物等風(fēng)味物質(zhì)，口味鮮香，味道獨(dú)特，是一種深受消費(fèi)者喜愛(ài)的特色蔬菜。
蒜苗在中國(guó)傳統(tǒng)家常菜肴中應(yīng)用廣泛，如傳統(tǒng)川菜蒜苗炒回鍋肉，一般選用豬臀尖肉為主料，輔料為郫縣豆瓣、太和豆豉，加入青蒜苗或者青椒，炒制出來(lái)的回鍋肉油汁紅亮，香味誘人，入口肥而不膩，是川菜家常味型的代表菜肴，其滋味濃郁，受到中外食客好評(píng)。。
醫(yī)學(xué)藥用
據(jù)《中藥大辭典》記載，青蒜，即蒜葉，可作為中藥材入藥。
蒜葉藥性辛、溫，可用于醒脾氣、消谷食，但多食則令人胃中痰動(dòng)、心胃嘈雜、傷肝、昏眼目。另外咳嗽忌食。
常見(jiàn)品種
蒜苗為中國(guó)常見(jiàn)蔬菜，常見(jiàn)品種有以下幾種：
產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展
中國(guó)是世界上最主要的蒜生產(chǎn)國(guó)、消費(fèi)國(guó)和出口國(guó)。2017年，全國(guó)種植面積和產(chǎn)量達(dá)到了89.56萬(wàn)公頃和2048.23萬(wàn)噸。蒜種植區(qū)域明顯集中于幾個(gè)主產(chǎn)省。中國(guó)有諸多主產(chǎn)區(qū)申請(qǐng)了地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)，如山東金鄉(xiāng)、江蘇邳州和河南中牟。許多地方建立了蒜專(zhuān)業(yè)網(wǎng)站，介紹蒜生產(chǎn)、流通等信息。江蘇邳州建立了國(guó)家級(jí)白蒜農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化示范區(qū)。
總體來(lái)說(shuō)，中國(guó)蒜產(chǎn)業(yè)總體發(fā)展良好，但收益和利潤(rùn)受供需變化和資本炒作帶來(lái)的價(jià)格波動(dòng)影響較大，收益不容樂(lè)觀。目前中國(guó)已成為蒜的主要生產(chǎn)和出口國(guó)，蒜出口量排名世界第一，多以外銷(xiāo)新鮮蒜苗及出口蒜頭為主。據(jù)聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)蒜出口多達(dá)120余個(gè)國(guó)家和地區(qū)。其中，2020年出口量為223.20萬(wàn)噸，出口金額為202546萬(wàn)美元，2021年出口蒜及其制品193.3萬(wàn)噸，同比下降12.3%，出口金額23.6億美元，同比增長(zhǎng)3.0%。其中鮮蒜出口量占比88.5%。隨著蒜種植面積與產(chǎn)量的不斷增加，中國(guó)已成為亞洲地區(qū)最大的蒜種植和生產(chǎn)區(qū)。
相關(guān)對(duì)比
蒜黃、蒜苔、蒜苗、與大蒜都是蒜衍生出的各種常見(jiàn)食材。蒜的幼苗被稱(chēng)為蒜苗，在無(wú)光狀態(tài)下生長(zhǎng)的黃色的蒜苗叫做蒜黃，而蒜苔則是抽薹大蒜品種生長(zhǎng)過(guò)程中抽出的花莖，蒜的地下鱗莖被稱(chēng)為大蒜。
蒜黃
蒜苗生長(zhǎng)在無(wú)光狀態(tài)下，蒜苗顏色將會(huì)呈現(xiàn)出黃色，則把黃色的蒜苗叫做蒜黃，相比于青綠色的蒜苗，蒜黃除了顏色不一樣外，營(yíng)養(yǎng)成分并無(wú)明顯差異。
蒜苔
蒜苔也稱(chēng)為蒜薹、蒜毫，即蒜的花薹，是抽薹大蒜品種生長(zhǎng)過(guò)程中抽出的花莖，花莖長(zhǎng)60 cm～70 cm，實(shí)心，圓柱狀，花莖頂部有上尖下粗的總苞，總苞內(nèi)有花序，總苞和花序部分總稱(chēng)為薹苞，花梗部分稱(chēng)為薹梗，即為通常所稱(chēng)的蒜薹，屬于非葉光合器官。
大蒜
大蒜是蒜的地下鱗莖，鱗莖球狀至扁球狀，通常由多數(shù)肉質(zhì)、瓣?duì)畹男△[莖緊密地排列而成，外面被數(shù)層白色至帶紫色的膜質(zhì)鱗莖外皮。
相關(guān)研究
研究表明，黃光有利于青蒜苗地上部的生長(zhǎng)，藍(lán)光對(duì)其具有抑制作用。紅光處理的青蒜苗葉綠素a、葉綠素b及類(lèi)胡蘿卜素含量最高，藍(lán)光處理較低。此外，研究發(fā)現(xiàn)紅光有利于糖類(lèi)的形成，而黃光及藍(lán)光有利于含氮化合物的形成。
參考資料 >
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經(jīng)濟(jì)損失20%～30%，搞定這種面包狀的病害，就用6招！.微信公眾平臺(tái).2025-03-14
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