紫皮大蒜為百合科植物蒜的鱗莖，蒜瓣外皮呈紫紅色，瓣少而肥大，辣味濃厚，品質(zhì)佳，是餐桌菜肴中一種最常見(jiàn)的食物。紫皮大蒜以其蒜瓣肥大，汁多，辛辣氣味濃郁，搗爛成泥放不變味而頗負(fù)盛名。
簡(jiǎn)介
紫皮大蒜以其蒜瓣肥大，汁多，辛辣氣味濃郁，搗爛成泥放不變味而頗負(fù)盛名。不僅是營(yíng)養(yǎng)豐富、鮮美可 口的調(diào)味佳品，其蒜苗、蒜苔也是人們喜食的良好蔬菜。蒜頭尚含大量揮發(fā)性蔥蒜殺菌素、大蒜素，藥用價(jià)值極高。據(jù)古藥書(shū)記載：“在蒜開(kāi)口味，助食欲，解百毒，利水濕”?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，大蒜有抗菌、消炎、健胃、驅(qū)蟲(chóng)、降壓等功能。可用于預(yù)防流行感冒、流行性腦膜炎、治療肺結(jié)、痢疾、消化不良、腸炎等病。據(jù)研究，大蒜還具有提高人體自身免疫能力和防癌、抗癌的作用。但因大蒜氣味辛溫，多吃容易上火、耗血，有礙視力，故陰虛火旺者不宜多吃。
種植技術(shù)
北方嚴(yán)寒地區(qū)，紫皮蒜傳統(tǒng)的種植方法一直是春栽夏收，不僅存在著冬季保存蒜種的麻煩，而且只能產(chǎn)一茬蒜，收少量一茬蒜苔。為提高種植紫皮蒜的經(jīng)濟(jì)效益，可對(duì)紫皮蒜進(jìn)行越冬栽培，不僅解決了保管蒜種出現(xiàn)抽干、霉?fàn)€、傷熱等問(wèn)題，而且可多收一茬蒜苔，抽苔率一般可達(dá)95%以上，畝產(chǎn)250―300公斤，蒜頭一般也可畝產(chǎn)1000多公斤左右。
（一）整地作畦[qí]：選擇平崗地沙壤土，前茬秋白菜收獲后，立即整地作畦。深播20厘米，細(xì)摟兩遍，同時(shí)每畝施腐熟農(nóng)家肥4000公斤，最好施些炕洞土做底肥。然后做成寬120厘米、長(zhǎng)500厘米的平畦。
（二）適時(shí)栽蒜：一般在霜降前后蒜種下地為宜。栽早了，氣溫高，蒜種發(fā)芽，不宜越冬；栽晚了，氣溫低，越冬前萌發(fā)不出幼根，不利于明年小苗出土。
栽時(shí)先用鎬開(kāi)溝，每畦開(kāi)8趟溝，深5厘米，溝距10厘米，然后將蒜種去皮栽入溝內(nèi)，株距10厘米，之后覆2厘米左右厚土。
（三）越冬管理：在10月底―11月初灌一次封凍水，2―3天后再在畦面上覆蓋一層6．6厘米厚草、樹(shù)葉等防寒物。也可采用鋪地膜法防冬旱。具體辦法是：
在土壤封凍前，先用噴霧器或噴壺每畝噴灑除草劑樂(lè)靈300倍液60公斤或600倍液120公斤，然后鋪上地膜，再在膜上覆蓋一層亂草即可。無(wú)論采取哪種辦法御寒防冬旱，在越冬期間，都要嚴(yán)防人畜踏畦面。
（四）早春管理：翌年清明節(jié)后3―4天，摟掉畦面上的防寒物，在摟地膜上的防寒物時(shí)，注意不要把地膜也一塊摟掉或摟壞。撤掉防寒物后曬4―5天，這期間對(duì)沒(méi)有用地膜而采取灌封凍水防寒的地塊，要同時(shí)噴灑除草劑，所用的藥品劑量和噴法同上。結(jié)合噴灑除草劑用摟耙把畦面摟一下，以利保墑和提高地溫。到清明后7―8天，蒜芽即可出土。對(duì)覆蓋地膜的畦面，要對(duì)準(zhǔn)種芽在膜上割一個(gè)口，將芽引出膜外。
（五）苗期管理：在小苗長(zhǎng)出3―4片葉之前，不旱不澆水，以盡量提高地溫，促苗快長(zhǎng)。長(zhǎng)出7―8片葉時(shí)，正是抽苔時(shí)期，要每隔7―8天灌一次水，追一次化肥，每畝追硫酸銨20公斤。5月末6月初，適量噴灑兩次800倍液敵百蟲(chóng)以防灰地種蠅。
（六）收苔后管理：一般在6月中旬收獲蒜苔，要在早晨趁有露水時(shí)進(jìn)行，用手掐一下葉梢基部后，隨即撥下即可。收苔期間停止灌水。收獲后，一般每隔5―7天澆一次水，底肥不足的地塊，可結(jié)合澆水，每畝再追施硫銨[ǎn]15公斤，以促進(jìn)蒜瓣迅速膨大。一般到7月中旬蒜葉枯黃，葉梢變軟，即可開(kāi)始收獲蒜頭。
栽培技術(shù)
一、選用優(yōu)良品種
無(wú)論選用“紅七星”或“自留種”，都應(yīng)選用達(dá)到種子質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)規(guī)范冷處理的種子，冷處理溫度2-4℃，時(shí)間在45天以上，以打破休眠，提早成熟，高產(chǎn)高效。
二、合理輪作
大蒜忌連作，連作導(dǎo)致各種病害逐年加重，土壤養(yǎng)分比例失誤，從而影響大蒜的產(chǎn)量及品質(zhì)，應(yīng)提倡分片輪作，2-3年全面輪作一次。
三、適時(shí)播種，合理密植，提高播種質(zhì)量
大蒜適時(shí)播種，早生快發(fā)，蒜苔抽苔早，效益高。但違時(shí)早播，大蒜葉枯病發(fā)病率高，植株易早衰。根據(jù)多年試驗(yàn)結(jié)果，我縣適宜播種期為8月25日至9月20日。播種原則是：溫涼地區(qū)適當(dāng)早播，溫?zé)岬貐^(qū)適當(dāng)延后，以產(chǎn)蒜苔為主的自留種早播，以產(chǎn)蒜頭為主的適當(dāng)延后。
合理密植。我縣種植早熟大蒜，以采收蒜苔和蒜頭為主，一般栽培密度為5-6萬(wàn)株/畝，畝播種量為120公斤。
播種提倡點(diǎn)播。據(jù)試驗(yàn)結(jié)果表明，適當(dāng)深播，可提高獨(dú)蒜率，故播后蓋土深度應(yīng)掌握在4-8cm。稻后蒜及比較粘重的土壤蓋土應(yīng)淺些。
四、適時(shí)灌水，以水調(diào)肥，以肥促苗
適時(shí)灌水：大蒜根系分布淺，不耐旱，也不耐澇，應(yīng)根據(jù)土壤墑情和植株生長(zhǎng)狀況，適時(shí)灌水。
合理施肥：由于大蒜生長(zhǎng)期長(zhǎng)，需肥量大，一般畝施優(yōu)質(zhì)廄肥3000-4000公斤，特別是連作田塊，更要增施有機(jī)肥料。無(wú)機(jī)肥的施用，N、P、K配比為：尿素40-60公斤，過(guò)磷酸鈣30-50公斤，硫酸鉀15-30公斤。廄肥和普鈣作底肥一次施用，尿素和硫酸鉀分退母期（4-6片葉）和彭大期（9-10片葉）兩次施，退母期施肥料用量占60%，彭大期占40%。
五、綜合防治病蟲(chóng)草害
大蒜的主要病害有葉枯病、紫斑病、銹病、白腐病、核盤(pán)菌等。防治應(yīng)以農(nóng)業(yè)防治為主，化學(xué)防治為輔?；瘜W(xué)防治劑選用10%苯醚甲環(huán)唑粉劑1500倍，或25%咪鮮胺乳油1000倍，或25%菌威乳油1000倍液。7-10天防治一次，連續(xù)防治3-4次，防效達(dá)90%以上。
主要蟲(chóng)害有斑潛蠅和蔥須鱗蛾、薊[jì]馬、蚜蟲(chóng)等?？稍诖笏?-4葉期噴施1.8%害極滅乳油10-15毫升/畝，或1.8%阿維菌素乳油，或菊酯[zhǐ]類農(nóng)藥防治，可有效控制該蟲(chóng)對(duì)大蒜的危害。
草害可在播種后20-25天，蒜苗3-4葉期，禾草類草2-3葉期進(jìn)行一次性莖葉處理，每畝用40%蒜草凈110毫升或20%的綠麥隆300克/畝兌水噴霧。一次性除草效果均達(dá)90%以上，對(duì)大蒜生產(chǎn)安全有效。
六、適時(shí)采收
1、蒜苔的采收。在蒜苔花序的苞片伸出葉鞘13-16cm時(shí)可采收蒜苔，采收時(shí)選晴天下午或陰天進(jìn)行。
2、收蒜頭。大蒜一般要求“九黃十收”，過(guò)于早收，蒜頭嫩，水分重，晾曬后蒜皮起皺，過(guò)于遲收，蒜皮變色容易開(kāi)裂，商品性差，產(chǎn)品質(zhì)量降低。獨(dú)蒜與分蒜應(yīng)分批采收。掌握在蒜苔采收后20-30天，葉片發(fā)黃時(shí)即可采收，采收時(shí)去其泥、削根須、剪把，避免機(jī)械損傷。
功效
紫皮大蒜味辛、性溫，入脾、胃、肺經(jīng)；具有溫中消食、行滯氣、暖脾胃、消積、解毒、殺蟲(chóng)脒的功效；古籍記載可“去寒濕，辟邪惡”；主治飲食積滯、脘[wǎn]腹冷痛、水腫脹滿、腹瀉、痢疾、瘧疾、百日咳、癰[yōng]腫毒、白禿癬瘡、蛇蟲(chóng)咬傷以及鉤蟲(chóng)病、蟯蟲(chóng)等病癥。
營(yíng)養(yǎng)分析
紫皮大蒜是餐桌菜肴中一種最常見(jiàn)的食物，即可以生吃，也可以調(diào)味。其特殊功效之多使它成為《時(shí)代周刊》十大最佳營(yíng)養(yǎng)食品之一。
1. 調(diào)節(jié)胰島素：
近年來(lái)由于人們的膳食結(jié)構(gòu)不夠合理，人體中的攝入減少，使得胰島素合成下降；而大蒜中含硒較多，對(duì)人體中胰島素合成下降有調(diào)節(jié)作用，所以糖尿病患者多食大蒜有助減輕病情；
2. 抗癌防癌：
大蒜能保護(hù)肝臟，誘導(dǎo)肝細(xì)胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質(zhì)的合成，從而預(yù)防癌癥的發(fā)生。同時(shí)大蒜中的鍺和硒等元素還有良好的抑制癌瘤或抗癌作用；
3. 降低血脂、防止血栓：
大蒜有效成分具有明顯的降血脂及預(yù)防心肌缺血和動(dòng)脈硬化的作用，并可防止血栓的形成；
4. 延緩衰老、預(yù)防鉛中毒：
常食大蒜能延緩衰老；它的抗氧化性優(yōu)于人參；經(jīng)常接解鉛或有鉛中毒傾向的人食用大蒜，能有效地預(yù)防鉛中毒；
5. 預(yù)防關(guān)節(jié)炎：
大蒜能“除風(fēng)濕，破冷風(fēng)”，對(duì)風(fēng)寒濕類關(guān)節(jié)炎有抑制作用；
6. 防止癌腫：
大蒜素及其同系物能有效地抑制癌細(xì)胞活性，使之不能正常生長(zhǎng)代謝，最終導(dǎo)致癌細(xì)胞死亡，并且大蒜素還能激活巨噬細(xì)胞的吞噬能力，增強(qiáng)人體免疫功能，預(yù)防癌癥的發(fā)生；大蒜素能阻斷亞硝酸鹽致癌物質(zhì)的合成而防治癌腫；
7. 抗炎藥滅菌：
紫皮大蒜芳香油中所含的大蒜辣素等具有明顯的抗炎滅菌作用，尤其對(duì)上呼吸道和消化道感染、霉菌性角膜炎、隱孢子菌感染有顯著的功效。另?yè)?jù)研究表明大蒜中含有一種叫“硫化丙烯”的辣素，其殺菌能力可達(dá)到芐青霉素的十分之一，對(duì)病原菌和寄生昆蟲(chóng)都有良好的殺滅作用，可以起到預(yù)防流感、防止傷口感染、治療感染性疾病和驅(qū)蟲(chóng)的功效。
適宜人群
一般人都可食用。
1. 大蒜特別適宜肺結(jié)核、癌癥、高血壓、動(dòng)脈硬化患者。
2. 大蒜辛溫，多食生熱，且對(duì)局部有刺激，陰虛火旺、目口舌有疾者忌食；患有胃潰瘍、十二指腸潰瘍、肝病以及陰虛火旺者忌用；眼病患者在治療期間，應(yīng)當(dāng)禁食蒜和其他刺激性食物，否則將影響療效；同時(shí)大蒜不宜食用過(guò)多容易引起動(dòng)火，耗血，有礙視力。
做法指導(dǎo)
1.大蒜可生食、搗泥食、煨食、煎湯飲、或搗汁外敷、切片炙穴位。
2. 發(fā)了芽的大蒜食療效果甚微，腌制大蒜不宜時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，以免破壞有效成分。
3. 在菜肴成熟起鍋前，放入一些蒜末，可增加菜肴美味。
4. 在燒魚(yú)、煮肉時(shí)加入一些蒜塊，可解腥、去除異味。
5. 做涼拌菜時(shí)加入一些蒜泥，可使香辣味更濃。
6. 將芝麻油、醬油等與蒜泥拌勻，可供吃唐河涼粉、彩色水餃時(shí)蘸用。
7. 辣素怕熱，遇熱后很快分解，其殺菌作用降低，因此，預(yù)防和治療感染性疾病應(yīng)該生食大蒜。
常識(shí)
1.大蒜的品質(zhì)要求：瓣種以外皮干凈，帶光澤，無(wú)損傷和爛瓣的為上品；皮色發(fā)暗，根糟朽或爛瓣，肉質(zhì)松軟發(fā)糠，瓣形不整齊的品質(zhì)次。小瓣種，一般要求不超過(guò)12瓣，其它品質(zhì)同大瓣種。
2. 巧去蒜皮：將大蒜掰成瓣，洗凈后放在臺(tái)板上，用刀平拍，蒜瓣破裂后皮就會(huì)剝落。
參考資料 >
紫皮大蒜.天天美食.2013-05-06