貴州酸菜是用白蘿卜、結(jié)球白菜、青菜、蘿卜菜、油菜等制作的一種美食。味道清淡，脆嫩爽口，可直接食用，也可煮、燉、炒、燒、燴，拌制菜肴，是貴州省的風(fēng)味特產(chǎn)。
制作方法
選料
宜選用質(zhì)地較粗糙的白蘿卜、大白菜（不能使用北京大白菜）、青菜（不是桿特大的青菜，葉子較多的細(xì)桿青菜）、蘿卜菜、油菜（小松菜最好吃）等。
油菜：在貴州農(nóng)村，油菜秧要經(jīng)過剔除，把長得好的留下，其他小的秧苗就剔除去喂牲畜，這樣，村民們就覺得很可惜，看著油菜很好不大不小的，就也拿來整理干凈做酸菜，油菜酸不大不小，做成酸菜之后很脆，又有濃烈的油菜香，所以也比其他酸菜賣得略貴。
沸燙
將選料的菜根、黃葉及雜物剔除，放入沸水中上下翻動1分鐘左右，之后撈出，不能燙得過火，半生半熟為宜。
沖洗
將沸燙過的菜料放在清水中沖洗數(shù)次，清洗干凈，接著把水瀝干或捏干。
燒面水
用50克左右面粉，玉米面最好，與3千克～5千克清水水?dāng)噭颍糜诨鹕蠠_備用，有條件的也可以使用粘稠的米湯。
裝壇
先將菜料裝入壇內(nèi)，后倒入燒開的稀面水，再加入250克左右酸料（從成品中取出的老酸湯），密封壇口，冬季置于窯爐旁，盛夏置于涼處，24小時后即可開壇食用。
食用方法
食用時，將粗長菜料切短，加水澆開片刻即可食用。酸菜中若摻入花豆或赤豆湯，其味更加醇美清香，是貴州人愛吃的菜品之一酸菜豆米湯，也可以涼拌食用。
安全健康
酸菜在腌制的過程中不可避免的會產(chǎn)生亞硝酸鹽，而如果1公斤酸菜中亞硝酸鹽含量超過150毫克，就會引起中毒。營養(yǎng)專家說，酸菜腌制過程中，易被微生物污染，使其還原成亞硝酸鹽，食用了含亞硝酸鹽過多的酸菜，會使血液中的血色素變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白。誰都知道，人一刻也離不開氧氣，一旦缺氧，全身就會出現(xiàn)缺氧癥狀，人的皮膚和嘴唇會呈青紫色，并伴有頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、心悸病等中毒癥狀，嚴(yán)重的可導(dǎo)致死亡。此外，酸菜在腌制過程中，還會產(chǎn)生致癌的亞硝酸化合物，易誘發(fā)癌癥，特別是霉變的酸菜，其致癌作用更為明顯。根據(jù)國家關(guān)于腌漬菜申報綠色食品的有關(guān)規(guī)定，酸菜中的亞硝酸鹽含量應(yīng)該為每公斤4毫克，也就是半個小米粒的重量。如果吃了二三十粒小米粒這么多的亞硝酸鹽就可引起中毒。大量吃酸菜易形成結(jié)石。腌制的酸菜中，含有大量草酸和鈣。由于酸度高，食用后不易在腸道內(nèi)形成草酸鈣被排出體外，而被大量吸收，在腎臟排泄時會產(chǎn)生不易溶解和吸收的草酸鈣，從而形成結(jié)石。另外，腌制酸菜過程中，維生素c被大量破壞，人體如果缺乏維生素C，使抑制腎內(nèi)草酸鈣結(jié)晶體沉積和減少結(jié)石形成的能力降低，也是形成結(jié)石的一個因素。
但我們不能被它的危害嚇到就不吃了。其實，在酸菜剛腌制的前三天，亞硝酸鹽的生成量是不斷上升的，一般過幾天后，又會下降。所以經(jīng)幾天后的腌制亞硝酸鹽的含量已很低，適量吃酸菜根本不會造成身體的危害。但若發(fā)現(xiàn)酸菜污染嚴(yán)重，應(yīng)棄去不用。我們也都知道，韓國人也是很喜歡吃泡菜的，幾乎達(dá)到“一頓無泡菜不可下咽”的地步，還把他們的有名的韓國泡菜推廣到我們國家來，味道確實不錯。所以適量吃精心腌制好的酸菜不但不會造成危害，還會有很多好處。吃酸菜時最好同食含有豐富維生素c的食物，如蔬菜中的辣椒、箭干白、香菜、蒜苗、芥菜、苦瓜、雪里蕻等；水果中的鮮橘、柚子、鮮棗、山楂、車?yán)遄?/a>、獼猴桃、草莓等。這是因為維生素C能與亞硝酸鹽發(fā)生還原反應(yīng)，阻止致癌物質(zhì)的生成；也可在飯前或飯后口服維生素C。
參考資料 >