牛至（食蟲類：牛至屬 vulgare L.），又名滿坡香、披薩草、小葉薄荷、止痢草、土香薷等，為唇形科（Lamiaceae）牛至屬（Origanum）植物。牛至原產于歐洲南部及地中海地區，世界各地有20多個品種，主要生長在歐洲、亞洲和非洲北部等地區，在中國主要分布在西北、華北及長江流域以南等地區；主要生于路旁、山坡、林下及草地，海拔500～3600m的地方。
牛至屬多年生草本芳香植物，莖高達60厘米，稍帶紫色；根狀莖偏斜，稍木質；葉卵形或長圓狀卵形，先端鈍，基部寬形或圓，全緣或疏生細齒，上面亮綠帶紫暈，疏被長柔毛，下面密被長柔毛，兩面被腺點；穗狀花序長圓柱形；苞葉多無柄，帶紫色，苞片綠或帶紫暈，長圓狀倒卵形或倒披針形；花萼被細糙硬毛或近無毛，萼齒三角形；花冠紫紅或白色，管狀鐘形；小堅果褐色，頂端圓。花期7-9月，果期10-12月。
牛至是一種藥食同源植物，具有較高的藥用和食用價值。作為一味傳統的中草藥，牛至全草都可入藥，用于預防流感，治療急性胃腸炎、腹痛、小兒食積腹脹等癥，從牛至中提取的牛至芳香油具有抗氧化、抗菌、抗腫瘤等作用，在生物農藥、殺蟲劑、抗氧化劑等天然產物中的應用前景廣闊，是一種理想的抗生素替代品，已是世界范圍內公認的天然飼料添加劑；同時，牛至常作為一種烹調味料使用，用于烘焙類的烹飪以及肉類的除腥提鮮等，是一種天然的調味品及香料，在西班牙、墨西哥和地中海地區的飲食中被作為香料長期使用。
物種歷史
牛至原產于歐洲南部及地中海地區。作為藥草，牛至的歷史非常久遠，早在古埃及，人們就了解到牛至的治療、消毒和防腐功能。古埃及人喜歡用牛至泡澡，因牛至葉泡在水里可治瘙癢癥。古希臘人則把牛至用于比較莊重的場合，還會把牛至葉放入香袋里隨身攜帶，他們也經常將牛至種在墓地周圍，以助亡者安息。
牛至很早就傳入了中國，東漢的時候，人們已把牛至作為中草藥使用。直到現在，在中國民間還有用牛至榨汁和米粉拌在一起做糕團的習俗。
物種命名
牛至別稱披薩草，是因做意大利披薩時常用它來調味，故名。因牛至的嫩葉清甜爽口，又名甜牛至。在中國，牛至能止吐止瀉，所以也叫止痢草。因帶有香蕾草和類似薄荷的特殊味道，故也稱土香薷、野薄荷。
下屬分類
牛至屬約15～20種，主要分布于地中海至中亞，在中國僅產牛至一種。牛至在世界范圍分布廣泛，是一個多型種，形態變異幅度大。Ietswaart通過對牛至屬的分類學研究，建立了牛至屬較完善的分類系統，其中他將牛至劃分成6個亞種：ssp. hirtum (Link) Ietswaart、ssp. vulgare L.、ssp. virens (Hoffmannsegg et Link) Ietswaart、ssp. viride (Boissier) Hayek、ssp. gracile (Kock) Ietswaart和ssp. glandulosum (Desfontaines) Ietswaart。他的這種分類方式被廣大學者認同。
上述文獻來源。
形態特征
莖
莖高達60厘米，直立或近基部平臥，稍帶紫色，四稜形，被倒向或微卷曲短柔毛，多數，從根狀莖發出，中上部各節有具花的分枝，下部各節有不育的短枝，近基部常無葉；根莖偏斜，其節上具纖細的須根，稍木質。
葉
葉具柄，柄長2-7毫米，腹面具槽，背面近圓形，被柔毛，葉片卵圓形或長圓狀卵圓形，長1-4厘米，寬0.4-1.5厘米，先端鈍或稍鈍，基部寬楔形至近圓形或微心形，全緣或有遠離的小鋸齒，上面亮綠色，常帶紫暈，具不明顯的柔毛及凹陷的腺點，下面淡綠色，明顯被柔毛及凹陷的腺點，側脈3-5對，與中脈在上面不顯著，下面多少突出；苞葉大多無柄，常帶紫色。
花
花序呈傘房狀復總狀花序，開張，多花密集，由多數長圓狀在果時多少伸長的小穗狀花序所組成；苞葉多無柄，帶紫色，苞片綠或帶紫暈，長圓狀倒卵形或倒披針形；花萼長約3毫米，被細糙硬毛或近無毛，萼齒三角形，長約0.5毫米；花冠紫紅或白色，管狀鐘形，長5-7毫米；兩性花冠筒長5毫米，伸出花萼，雌花冠筒長約3毫米，均疏被短柔毛，上唇卵形，2淺裂，下唇裂片長圓狀卵形；雄蕊4，在兩性花中，后對短于上唇，前對略伸出花冠，在雌性花中，前后對近相等，內藏，花絲絲狀，扁平，無毛，花藥卵圓形，2室，兩性花由三角狀楔形的藥隔分隔，室叉開，而雌性花中藥隔退化雄蕊的藥室近于平行。花盤平頂。花柱略超出雄蕊，先端不相等2淺裂，裂片鉆形。
果
小堅果褐色，長約0.6毫米，頂端圓，基部驟狹，微具稜，褐色，無毛。
分布棲息
物種分布
牛至是一個變異廣泛的廣布種，原產于歐洲、非洲大陸北部和溫帶亞洲，從亞速爾群島、馬德拉、加那利群島、歐洲地中海地區一直到西亞、中部、東部都有分布，北美地區亦有引入。在中國野生牛至在四川省、重慶市、陜西省、甘肅省、云南省、貴州省、湖北、湖南省、江蘇省、浙江省、安徽、江西省、河南省、新疆、西藏自治區、福建省及臺灣等地均有分布。
棲息環境
牛至生境廣泛，從地平線到海拔4000m均可生長，喜鈣質土壤，在中國野生牛至廣泛分布于路旁、山坡、林下及草地。
生長習性
牛至是一種極耐寒的植物，在中國長江以南為常綠多年生，在北方地區稍加覆蓋可露地越冬。牛至喜溫，莖葉生長適宜溫度18～25℃，喜光照充足，空氣濕度大易造成生長發育不良。同時牛至也耐旱、耐瘠薄，對土壤適應性廣，宜在排水良好、pH為6~8的中性至微堿性的土壤中栽培。花期7-9月，果期10-12月。
繁殖方式
牛至具有雌全異株現象。Godin研究發現牛至兩性花的開花進程分為雄性階段和雌性階段，開花時花藥開裂，此時雌蕊不具功能，為雄性階段；在開花30～35時后柱頭裂片張開，雌性階段開始，此后花藥干燥，雄性階段結束。
牛至的繁育系統為兼性異交或專性異交，其繁育系統為兼性異交，部分自交親和，需要傳粉者，幫助牛至的傳粉昆蟲種類較多，有蜜蜂屬、蜂虻、蝶類、熊蜂等。Zimina研究發現牛至除蟲媒外還能進行風媒傳粉。
同時牛至的許多亞種，如O. vulgare ssp. viride兼具有性繁殖和無性繁殖，當生境條件惡劣、缺乏傳粉昆蟲等使其有性繁殖過程不能順利進行時，它能以根狀莖的無性繁殖保持其種群繁衍的能力。
栽培技術
栽培方式
目前牛至在生產上常采用的繁殖方法有播種繁殖、幼苗直接栽種、分株繁殖及插繁殖。
播種繁殖
牛至由于種子細小導致發芽率低，播種前注意把土壤耕耙細碎，土壤表面要平，播種前一天澆透水，播后淺覆土，或不覆土而略加鎮壓后保溫，約經10～15天萌芽出土，苗高10厘米左右即可移植栽培盆中。
分株繁殖
分株于早春或秋季進行，挖起老株，選擇較粗壯并帶2～3芽的根剪開，即可種植。植后保持土壤濕潤直至新根長出。
扦插繁殖
扦插季節以春秋為宜。從生長旺盛、病蟲害少的田塊里剪取地上部分當年生長發育充實健壯的枝條作插條；將插條斜插于預先準備好的苗床中，扦插基質以疏松肥沃的壤土或細沙與草炭的混合物為宜，插后每天澆水1～2次，以保持土壤濕潤，并適當遮陰，以防止烈日直射。經過15～20天即可生根發芽，長成新的植株。
撫育管理
牛至性喜溫和氣候，定植后溫室溫度控制在20～25℃，促進根系萌發，盡快緩苗。植株緩苗后，澆定植水，降低溫室內溫度，白天溫度15～20℃，夜間溫度在10℃以上，白天溫度超過25℃時要放風降溫。在生長期根據植株的生長狀況進行澆水施肥，低溫季節盡量安排在晴天上午澆水，防止溫室內濕度因澆水而過高。
病蟲害防治
小葉牛至雖兼具防蟲及殺菌成分，但在育苗期卻是最容易發生病蟲害的階段。大棚內的高溫、高濕最容易引發紅蜘蛛的危害，如果發生紅蜘蛛的危害，則可以選擇專殺紅蜘蛛類的殺蟲劑進行噴殺。
采收
牛至是以嫩莖葉為產品器官的，植株定植后可隨時采收嫩莖葉，采收在早上或傍晚進行，莖葉要進行保濕或冷藏，包裝后盡快上市。
主要用途
醫學藥用
牛至是一種中國民間習用藥材，自古以來就是有名的藥用與芳香植物，《維吾爾藥志》(上冊)、《中華本草》《中華人民共和國衛生部藥品標準》等均有記載。牛至具有解表，理氣，清暑，利濕功效，主治感冒發熱，中暑，胸膈脹滿，腹痛吐瀉，痢疾，黃疸，水腫，帶下病，小兒疳積，麻疹,瘙癢癥，瘡瘍腫痛，跌打損傷。
經濟用途
牛至含麝香草酚和香芹酚并含倍伴萜烯類，可提取芳香油，用于調配香精，亦用作酒曲配料。同時牛至為蜜源植物，可用于生產蜂蜜。牛至在西班牙、墨西哥和地中海地區的飲食中被作為香料長期使用，其全草可提取牛至油或制作草粉應用于動物飼料添加，是世界范圍內公認的天然飼料添加植物，同時牛至油可替代傳統化學防腐劑用于食品制造，因其抑菌作用和抗氧化作用還可作化妝品的原料。
相關研究
牛至地上部分全株可提取芳香油，提取出的牛至精油是多種化合物的混合物，主要含有酚類物質（如百里酚、香芹酚等）及烯類物質（如松油烯、石竹烯、d-檸檬烯等）等，可作為天然替抗產品，其抗菌活性主要來自精油中的單萜類成分香芹酚和百里香酚，均可強烈抑制革蘭氏陽性菌和陰性菌，已被證明具有抗氧化、抑菌、抗炎藥和降血脂等多種功效。同時研究還發現以牛至干草為原料提取的牛至精油具有促進畜禽生長等作用，在畜牧生產等領域的應用潛力大。
近年來，李娜等學者研究發現牛至精油對DPPH自由基和ABTS自由基均有較強的清除能力，且清除能力都優于化學合成的抗氧化劑2,6-二叔丁基對甲酚。錢驊等學者發現牛至精油對大腸桿菌和金黃色葡萄球菌都具有顯著的抑菌性，而且在同等條件下，牛至精油對大腸桿菌的抑菌活性比對金黃色葡萄球菌的抑菌活性更強。
參考資料 >
牛至.植物智.2023-06-10
牛至.物種2000中國節點.2023-06-11
牛至.植物智.2023-06-10