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來源：互聯網

花膠，又叫魚肚、魚膠。在福建、廣東等沿海地區被譽為“海洋人參”。它是將大型魚類的魚鰾瀝干后加工而制成的干貨海產，含有豐富的膠原蛋白、多種維生素及鈣、鋅、鐵等微量元素，能緩慢增強人體的免疫力。從中醫角度來看，花膠具有補腎益精、強壯機能的藥用功效，《本草綱目》曾有記載：“花膠能補腎益精，滋養筋脈。”因此花膠可適用于腰膝酸軟，身體虛弱者食用。

品種稀少、陳年大型魚類的花膠具有一定的收藏價值，而做為家庭日常飲食，可以選用經濟實用的魚膠進行烹，常見的有燉、焗、燜和煲等方式。魚肚性平味甘無毒,營養豐富,味道鮮美柔滑爽口，一般人都可食用，對于兒童及老年人等特殊人群應適量食用，以免使消化系統難以吸收。

魚膠的原料魚鰾，之前大部分作為廢料被丟棄，隨著國家加大對海洋資源的利用，魚膠作為一種滋補產品，在中國消費市場上的關注度及需求逐漸增多，中國花膠貿易已呈現全球化趨勢。市場交易的花膠品種除來自中國海域外，在非洲、美洲以及除中國之外的印度-西太平洋均有分布。由于用于制作花膠的石首科魚類存在被過度捕撈、走私等現象，導致一些稀有物種面臨瀕危，相關部門對此出臺一系列保護政策，制止違法活動，保護瀕危物種。

歷史沿革

食用起源

在古代，魚膠被稱為鮧。早在1600多年前，北魏賈思勰在《齊民要術》中就有劉徹食用花膠的記載以及制作鱁鮧的方法，“取石首魚科、魚、魚三種腸肚胞，齊凈洗空，著白鹽，令小倍咸，內（納）器中，密封置日中，夏二十日、春秋五十日、冬百日乃好，熟時下姜酢等。”把魚肚處理洗干凈，撒鹽腌制，需要等一段時間，等完全去腥后，把它再次做熟，搭配姜汁姜末服用。沈括《夢溪筆談》云：“鱁鮧，烏賊魚腸也，”孫愐《唐韻》云：“鹽藏魚腸也。”前者解釋“鱁鮧”是墨魚目的魚腸，后者則是說用鹽腌制的魚腸。所以，在古代魚腸和鱁鮧是一種說法。到了唐朝，花膠已經成為皇家貢品。可見在中國，食用花膠已經有著悠久的歷史。

文明發展至今，花膠在廣東潮汕等地區，不僅有龐大的群眾基礎，而且是中國重要的花膠貿易市場。因其特殊的地理環境，近海資源豐富，石首魚數量較多，當地的人們主要以打魚為生，因此潮汕地區的人們一直有食用花膠的傳統。每逢過年過節，名貴的補品花膠會做為潮汕人的一道傳統菜上席，部分地區盛行將花膠保存起來，留給家里的孕產婦吃的習俗。2014年5月20日，“赤松茸燉花膠”，作為國宴上的第一道菜，供亞峰會的300多位外國嘉賓品嘗食用。

發展規模

隨著人民生活水平的提升,加之越來越多的人注重養生,中國的魚膠行業規模也在逐漸擴大。以花膠為原材料開發的食物新模式受到市場肯定，如即食花膠、鮮燉花膠等。根據數據統計，2022年，同比增長70%，連續三年位居全國第一。魚膠作為一種功能保健食品，與燕窩、魚翅齊名，被譽為“八珍”之一，在福建省、廣東省等沿海地區被譽為“海洋人參”。而與海參、燕窩產品相比，因其價格略低，以魚膠作為發展的滋補品牌在市場更有競爭力。

種類介紹

魚類品種

魚膠的原料包括多種海魚和部分淡水魚，根據來源可分為海魚膠和淡水魚膠兩大類。用于制作花膠的魚類品種約有二十幾種，其中大多數為咸水魚。其中，以石首魚科類制作的魚膠數量最多，占到了多半，也是最為名貴的品種。其細分的品種也非常豐富，如金錢鳘[mǐn]膠、房膠、蜘蛛膠、白花膠、赤嘴膠、土鳘膠、北海膠等，其中，以虎門鎮海域出產的金錢肚，因天然礦物質含量高，出產的花膠質量好而聞名。非石首魚類花膠，則有黃花膠、斗湖膠、鱈魚膠、鯰[nián]魚膠、鯛[diāo]魚膠、石斑魚膠等。

形態特征

花膠從形狀上可分為：“筒膠”（魚鰾未剖開加工成圓筒形），“吊片”（體形較小而薄）， “搭片”、“塊膠”（數片鮮魚鰾粘搭成，體厚片大但不十分透明），“長膠”、“帶膠”（加工成帶形）等。

市場上比較常見的是廣肚，“廣肚”這一叫法，往往特指體形較大的魚肚。廣肚有雌雄之分，雄性的“廣肚公”形如馬鞍，肚身中部較厚，而兩邊較薄，身呈V字條紋，以質地結實、厚身、干淡、呈金黃色為佳，呈半透明狀為上品，烹調后結實彈牙。雌性的“廣肚”則略圓而平展，形似波板，身呈橫紋或呈波浪紋，質較薄，質感、口感均略遜。通常認為公肚好于母肚。

重要價值

營養價值

花膠的核心營養成分包括膠原蛋白、透明質酸和彈性蛋白；干花膠中天然膠原蛋白含量約為84%，另含約5%的彈性蛋白和透明質酸等營養物質。膠原蛋白是維持皮膚彈性與光澤的關鍵物質。營養密度極高，是一種高蛋白低脂肪的食物，另外，魚膠富含人體所需的鈣、鉀、銅、鋅等礦物質及硒元素，且脂肪酸含量較低。其含有的甘氨酸和谷氨酸具有調節血糖平衡的作用；活性肽段可調節巨噬細胞活性，增強呼吸道黏膜防御功能；硒元素能促進抗體生成，對季節性免疫力低下人群有輔助保護效果。

從中醫角度，花膠具有滋補的作用，明代醫學名著《本草綱目》中曾記載：“花膠能補腎益精，滋養筋脈，治療腎虛滑精及產后風痙。”《齊民要術》中提到花膠能“補虛損，潤肝肺，生精固腎”。花膠含豐富的蛋白質及膠質，可以為女性補充適量的膠原蛋白，又有補腎，強壯機能的功效，適合腰膝酸軟，身體虛弱者食用。

收藏價值

隨著海洋資源的日漸枯竭,一些花膠品種越來越罕見、難尋，有的已經絕種，花膠價格一直在攀升。部分有收藏習慣的人們，將陳年的、高檔類的花膠當作收藏品收藏起來，保存時間越久，收藏價值越高。根據來源不同，花膠市場價格存在較大的差異，一斤花膠的價錢從幾百塊到數十萬不等，其中以黃唇魚魚膠最為名貴，被稱為“魚膠之王”，它的收藏價值大于食用價值。另外，蜘蛛膠、赤嘴鳘花膠、房膠等品類也是具有收藏價值的名貴花膠。

加工方法

產品制作

中國傳統制作的花膠的魚類大都來自于石首魚科，而隨著中國海洋資源的日益匱乏，人們食用花膠的需求增多，中國亦開始進口來自世界各地的其他魚類，如朝鮮、日本、東南亞等地。因此用于制作花膠的魚類種類也由鱸形目石首魚科魚類擴大到了其他有鰾的海洋和淡水魚類。將魚鱗病和魚皮洗凈、氫氧化鈣浸泡處理后，用低濃度的鹽酸、亞硫酸和硫酸對膠原蛋白浸漬處理，達到脫皮，去除鱗中的碳酸鈣的效果，再經過洗漂、中和、膠化、過濾、凝凍、切片和干燥程序，便制成花膠。

烹飪方式

泡發準備

花膠需經泡發后再加工食用，常見的花膠的泡發方式主要有水發、油發和蒸發三種。一般水發方式操作簡單，應用較廣。根據花膠的厚度，大小選擇合適的浸泡時間。對于體形較小，質薄的花膠可以用清水浸泡4個小時左右，而較大、較厚的需要浸泡過夜，直至花膠變軟，切小塊使用。

選擇蒸發方式時，可取適量魚膠，清洗表面的部分雜質，不泡發，搭配食材，直接置于燉盅中隔水燉煮。因魚膠未進行泡發，所以燉煮時間需要長一些。

食用制作

家庭常用的烹飪方法有燉、焗、燜和煲四種，其中，較簡單的燉煮方式是可以將浸發好后的花膠放入有姜片的開水中，沸騰滾約15分鐘后食用。常見的如花膠雞火鍋、花膠當歸湯等，還可與冬蟲草或排骨等食材一起燉煮，能最大限度地保留花膠中的營養成分，利于人體的吸收。優質的魚膠燉煮后不腥不潺不溶化，絲滑爽口有彈性。此外，采用類似鮑魚的扒類做法，做成廣州的古老菜式，做成盆菜。而隨著人們生活水平的不斷提高和健康消費意識的逐漸覺醒，花膠的做法也呈現出不同的形式。如水煮花膠用的是川菜中“水煮”手法，結合各種辣椒、花椒、八角等材料，口味麻辣鮮香，可以解決粵菜油膩的問題，適合做開胃菜。而姜醋豬手花膠，則是先用醋溶解豬手中的膠原蛋白，再加上花膠，更利于人體吸收，是一道美容養顏的食品。

物種保護

根據部分研究數據發現，有兩種多用于制作花膠的石首魚科魚類被世界自然保護聯盟IUCN紅色目錄列為“極危”等級。一種是僅分布于加州灣的麥氏托頭石首魚，早在1977年就被列入《瀕危野生動植物國際貿易公約》，另一種是僅分布于中國南部的黃唇魚，屬于國家二級保護野生動物。依據國際和國內監管條例和法律法規，這兩種魚類均為禁止商業捕撈和貿易的對象。但因魚膠的商業價值較高，仍存在不法分子非法捕撈和走私的現象，因此相關部門加大執法力度，加強宣傳教育。如2017年9月4日，在金磚國家領導人第九次會晤中，中國與墨西哥針對非法捕撈石首魚問題達成共識，一起協同努力，共同反對違法活動。另外，中國綠發會已在中國支持建立60余個“中華保護地”，保護瀕危物種。

參考資料 >

它是小個頭、大作用的頂級魚膠.廣州市藥學會.2023-02-28

花膠花椒一相逢麻辣誘惑無數.央廣網旅游.2023-02-22

舌尖上的中藥|花膠.北中醫三附院醫學部.2023-02-22

海味玲饈——魚肚.中國知網.2023-03-13

中國食協發布《鮮燉花膠》團體標準引領中式新滋補品質升級.新浪新聞.2023-02-23

[品味中國]第69集:長見識!貴如黃金的魚膠原來可以這么吃!.央視網.2023-02-28

花膠怎樣吃?怎樣選?越貴越好嗎?看這一篇就夠了.廣東省中醫藥局.2023-03-13

帶你“掃盲”了解魚膠.大華網.2023-02-28

石首魚瀕臨滅頂之災：魚鰾被當神藥售出天價.閃電新聞.2023-04-08

江門海關查獲一宗涉嫌走私瀕危野生動物制品石首魚魚膠案.中華人民共和國江門海關.2023-03-13

始創即食魚膠，官棧魚膠永做時代標準化先鋒——傳統滋補品發展案例視角.新浪財經.2023-02-28