三和四美是揚(yáng)州市特色傳統(tǒng)名菜。清乾隆，揚(yáng)州醬菜被列為宮廷御膳小菜，曾獲世界博覽會(huì)獎(jiǎng)?wù)拢骱┯[會(huì)金獎(jiǎng)。
歷史淵源
四美醬園
創(chuàng)辦于愛(ài)新覺(jué)羅·颙琰年間。取名“四美”的緣由，坊間說(shuō)是因?yàn)樯蚣宜男值芄餐瑒?chuàng)辦；也有人說(shuō)是揚(yáng)州醬菜的“鮮、甜、脆、嫩”；流傳得更廣的，是沈氏兄弟聽(tīng)得城里秀才指點(diǎn)，取《滕王閣序》中“四美具，二難并”，寄托四兄弟對(duì)未來(lái)的美好期許。
三和醬菜公司
創(chuàng)辦于1927年，要比四美晚一百多年。揚(yáng)州照相業(yè)開(kāi)山之人梁墨生的二兒子梁典成，沒(méi)有子承父業(yè)，而是聯(lián)手胞兄梁貢周、海安曲塘的朋友陳鎮(zhèn)巖，以松竹梅歲寒三友為喻，擬就“三和”店招，闖入強(qiáng)手如林的醬品行業(yè)。
合并發(fā)展
當(dāng)時(shí)的揚(yáng)州醬園，鋪滿了城里的大街小巷。曾經(jīng)在檔案館有過(guò)一份資料，新中國(guó)成立初期，揚(yáng)州市登記在冊(cè)的醬菜廠、醬園店，有六七十家。搞公私合營(yíng)的時(shí)候，四美醬園、三和醬菜公司先后合并了近三十家，成為全市規(guī)模最大的兩家醬品企業(yè)。到1998年，兩家老字號(hào)聯(lián)手，合并成立“揚(yáng)州三和四美醬菜有限公司”。
制作工藝
原料挑選：對(duì)原材料的品質(zhì)把控嚴(yán)格，如選擇興化垛田的萵苣，其產(chǎn)出的萵苣水分充足、植株較高、粗細(xì)均勻；黃瓜須頂著露水采摘，選擇拇指粗細(xì)、帶著黃花的小黃魚(yú)；青蘿卜要挑選每斤26個(gè)以上的，保證其沒(méi)有經(jīng)絡(luò)，容易腌透，入口更加脆嫩。
腌制加工：采用傳統(tǒng)的腌制工藝，結(jié)合獨(dú)特的醬料配方，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵和腌制，確保醬菜口感鮮美、甜咸適中、色澤明亮。
產(chǎn)品特點(diǎn)
種類(lèi)多樣：主要有乳黃瓜、羅馬花椰菜、蘿卜頭、嫩生姜、甜醬瓜、香心菜、什錦菜、宮廷龍須等數(shù)十個(gè)品種。
參考資料 >
揚(yáng)州的中華老字號(hào).揚(yáng)州日?qǐng)?bào).2024-11-21
揚(yáng)州醬菜的前世今生.江蘇省情網(wǎng) 江蘇省地方志編纂委員會(huì)辦公室.2024-11-21