曲是采用純種霉菌菌種，以麩皮為原料經(jīng)人工控制溫度和濕度培養(yǎng)而成的，它主要起糖化作用。釀酒時(shí)，需要與酵母菌（純培養(yǎng)酒母）混合進(jìn)行酒精發(fā)酵。
生產(chǎn)方法
麩曲生產(chǎn)的主要方法有：盒子曲法；簾子曲法；通風(fēng)制曲法。制曲工藝分為固體斜面培養(yǎng)，擴(kuò)大培養(yǎng)，曲種培養(yǎng)和麩曲培養(yǎng)四個(gè)階段。實(shí)際是逐步擴(kuò)大培養(yǎng)的過程。
生產(chǎn)流程
(一)原料的粉碎
原料粉碎可以促進(jìn)淀粉的均勻吸水，加速膨脹，利于蒸煮糊化。通過粉碎又可增大原料顆粒的表面積，在糖化發(fā)酵過程中以便加強(qiáng)和曲、酵母的接觸，使淀粉盡量得到轉(zhuǎn)化，利于提高出酒率。原料粉碎后可使其中的有害成分易于揮發(fā)排除出去，有利于提高成品酒的質(zhì)量。
（二）配料
配料是白酒生產(chǎn)工藝的重要環(huán)節(jié)，其目的是要通過主、輔原料的合理配比，給微生物的生長繁殖和生命活動創(chuàng)造良好的條件，并使原料中的淀粉在糖化酶和酒化酶 的作用下，盡可能多地轉(zhuǎn)化成乙醇。同時(shí)使發(fā)酵過程中形成的香味物質(zhì)得以保存下來，使成品白酒具備獨(dú)特的風(fēng)格。配料時(shí)要根據(jù)原料品種和性質(zhì)、氣溫條件來進(jìn)行安排，并考慮生產(chǎn)設(shè)備、工藝條件、糖化發(fā)酵劑的種類和質(zhì)量等因素，合理配料。
(三)蒸煮
蒸煮是利用水蒸汽的熱能使淀粉顆粒吸水膨脹破裂，以便淀粉酶作用，同時(shí)借蒸煮把原料和輔料中的雜菌殺死，保證發(fā)酵過程的正常進(jìn)行。在蒸煮時(shí)，原料和輔料中所含的有害物質(zhì)也可揮發(fā)排除出去。
(四)涼渣冷卻
涼渣主要為了降低料醅溫度，以便接入麩曲和酒母，進(jìn)行糖化發(fā)酵。通過涼渣又可使水分和雜質(zhì)得以揮發(fā)，以便吸收新鮮槳水。在涼渣過程中，由于渣醅充分接觸空氣，可使它所含的還原性物質(zhì)得到充分氧化，減少了還原性物質(zhì)對發(fā)酵的影響。在涼渣時(shí)，可使渣醅吸入新鮮空氣，以供給微生物生長繁殖之用。
(五)加曲
加曲溫度 加曲溫度一般在25—35℃左右，可比入池溫度高2—3℃，加曲溫度過高，會使入池糖分過多，為雜菌繁殖提供條件，易引起渣醅發(fā)粘結(jié)塊，影響吸漿，并使發(fā)酵前期升溫過猛，對出酒不利。
(六)入池
低溫入池是保證發(fā)酵良好的重要手段。低溫時(shí)，酵母能保持活力，耐乙醇能力也強(qiáng)，酶不易被破壞。并可有效地抑制雜菌的繁殖，所以麩曲白酒生產(chǎn)及注意低溫入池。在其它條件確定后，入池溫度的高低直接影響著發(fā)酵的好壞。一般入池溫度應(yīng)在15—25℃之間，根據(jù)氣溫、淀粉濃度、操作方法的不同而異。
(七)發(fā)酵
發(fā)酵過程中的池內(nèi)變化 麩曲白酒發(fā)酵時(shí)間較短，發(fā)酵期僅6—7天，和大曲酒相比，出酒率較高，大曲酒發(fā)酵期一般為15—60天左右，它在長時(shí)間發(fā)酵中，后期酒精發(fā)酵很少，而主要是形成酒的芳香成分。麩曲白酒生產(chǎn)正常時(shí)，池內(nèi)發(fā)酵變化有一定的規(guī)律性，可以用這些規(guī)律來指導(dǎo)生產(chǎn)。
(八)蒸餾
麩曲白酒的蒸餾是要把甘谷甜醅中的乙醇成分提取出來，使成品酒具有一定的酒精濃度。同時(shí)通過蒸餾要把香味物質(zhì)蒸入酒中，使成品酒形成獨(dú)特的風(fēng)格。通過蒸餾還應(yīng)驅(qū)除有害雜質(zhì)，使白酒符合衛(wèi)生指標(biāo)。
(九)老熟
剛生產(chǎn)出來的新酒，口味欠佳，一般都需要貯存一定時(shí)間，讓其自然老熟，可以減少新酒的辛辣味，使酒體統(tǒng)軟適口，醇厚香濃。
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