濃香型白酒是以糧谷為原料，經傳統固態發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質，具有以己酸乙酯為主體復合香的白酒。主要特征是有濃郁的芳香，以“無色透明、窖香優雅、綿甜爽凈、柔和協調、尾凈香長、風格典型”名揚海內外，濃香型白酒具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協調、入口苦、落口綿、尾凈余長等特點，這也是判斷濃香型白酒酒質優劣的主要依據。
中國白酒起源于西漢，?；韬钅?/a>發現蒸餾器，西漢出現蒸餾酒。新中國成立后由原輕工業部領導先后實施一系列白酒試點工程，包括1955年煙臺市試點、1957年瀘州老窖試點、1964-1965年汾酒試點、1964-1966年茅臺酒試點等。1979年，白酒按香型劃分始于全國第三屆評酒大會，白酒型概念提出并逐漸深入人心進而為廣大消費者所接受。2000年前后，濃香型白酒銷售量一度占到行業總量70%以上，年產量近450萬噸。2020年，濃香型白酒總產量約為440萬噸，占白酒總產量的60%，濃香型白酒銷售收入達到近3000億元，占行業總收入的51%，是全國產銷量最大的白酒香型。
濃香型白酒是中國白酒飲用最廣泛的香型，長期占到消費市場份額的半壁江山以上。近年來，濃香白酒品牌抱團發展，打破市場認知誤區，堅定品類自信，發揮優勢產區、名酒企業和名酒品牌等優勢，講好濃香白酒的風味故事、價值故事，成為引領產業高質量發展的先行者。如以瀘州老窖為代表的濃香白酒。
歷史沿革
香型劃分
中國白酒起源于西漢，?；韬钅?/a>發現蒸餾器，西漢出現蒸餾酒。
新中國成立后由原輕工業部領導先后實施一系列白酒試點工程，包括“1955年煙臺試點”“1957年瀘州老窖試點"“1964-1965年汾酒試點”“1964-1966年茅臺酒試點等?！盁熍_試點”破解了釀酒的原理本質，成功總結白酒釀造經驗，改變白酒口口相傳的生產模式；“瀘州老窖試點"對白酒"新老操作法"和“技藝傳承"給予了充分總結和肯定；“汾酒試點”指出了乙酸乙酷是汾酒的主體香成分；“茅臺試點”時分析茅臺酒“窖底香"酒體時發現其己酸乙酯含量比較突出，又通過對瀘州老窖酒進行檢測驗證，并正式提出己酸乙是茅臺“窖底香”酒和瀘州老窖酒的主體香味物質的成分。
1979年，白酒按香型劃分始于全國第三屆評酒大會，白酒型的概念提出并逐漸深入人心進而為廣大消費者所接受不過四十多年時間，可以說香型是白酒與生俱來的，只因各種條件的局限性直到新中國后才被人發現、總結和命名。
通過一系列的試點工程對白酒的曲種、釀造工藝微生物特性及香味成分進行深入研究、成功檢測和科學總結，根據白酒不同釀造工藝、不同制曲工藝和不同感官風格于1979年全國第三屆評酒大會首次正式提出并確立了濃香型、清香型、醬香型、米香型和其他香型五種香型，而濃香型最早是根據瀘州老窖的風格特點劃定的香型所以濃香型最早又被稱為“瀘香型”。后經相關科研院所和生產企業的科學研究總結進一步劃分從而形成了以濃香型、醬香型、清香型、米香型四種基本香型為主的十二種香型。
濃香型白酒行業現狀
中國20世紀80年代以前，物資短缺，糧食困難，清香型白酒因其生產周期短、糧耗低等優勢得到大力推行，于是在汾酒的引領下，清香型白酒成為當時酒最多、分布最廣和銷量最大的白酒香型。隨著計劃經濟向市場經濟開始轉變，濃香型白酒因其濃郁香氣和醇甜口感而受到廣大消費者青睞，并逐步取代清香型白酒市場地位，成為白酒消費市場上新的主流。
2000年前后，在五糧液和其他濃香型白酒不斷強勢發展的馬太效應下，中國濃香型白酒銷售量一度占到行業總量的70%以上，年產量近450萬噸，達到了濃香型白酒的歷史高峰。2020年，中國國家統計局數據顯示全國規模以上白酒企業完成釀酒總產量740.73萬千升，完成銷售收入5836.39億元，其中濃香型白酒總產量約為440萬噸，占白酒總產量的60%，濃香型白酒銷售收入達到近3000億元，占行業總收入的51%，是全國產銷量最大的白酒香型。
釀造原料
釀造白酒過程中對釀酒原材料要求十分高，優質的白酒原料應是新鮮、無霉變和較少雜質。選擇糖分或者淀粉含量越高、蛋白質適量、脂肪極少及含有多種維生素和無機化合物元素糧食谷物、薯類作為釀酒的原材料最為合適。濃香型白酒生產所使用的原料主要是高粱，以糯高粱為好，要求高粱籽粒飽滿、成熟、干凈、淀粉含量高，且需先將原料高粱進行粉碎。在我國高粱是最適合用來釀造白酒的原料，大米是最為常見的白酒釀造原材料，玉米作為原材料發酵白酒味道醇而甜，還有小麥、大麥，以及單一的糧食原材料，但也有少數酒廠使用多種谷物原料混合釀酒。
釀造工藝
工藝過程
固態濃香型白酒釀造工藝基本可以歸納為：以單糧或多糧為原料，中高溫大曲為糖化發酵劑，泥窖固態發酵，采用續糟配料、混蒸混燒、量質摘酒、分級貯存，其中“泥窖固態發酵、續糟配料、混蒸混燒”是濃香型白酒釀造工藝區別于其他白酒香型工藝的最典型特征。生產工藝類型主要有原窖法、跑窖法和老五法工藝。
濃香型白酒按原料可分為單糧濃香型和多糧濃香型，幾種主流香型白酒中僅有濃香型采用多糧釀造。單糧濃香型是以高梁為唯一原料釀造的濃香型白酒，以瀘州老容為主要代表:多糧濃香型則是以高粱、大米、糯米、小麥、玉米等多種糧食按一定比例混合后發酵而成，以五糧液酒為主要代表。采用多糧釀造不僅能豐富酒體，使酒體擁有其他糧食發酵帶來的特殊香味成分，也能調節窯內微生態菌群環境，利于微生物菌種的多樣性發展。
濃香型白酒糖化發酵劑多采用中高溫大曲(頂火溫度為50~60℃），制曲原料一般為小麥或添加一定比例的人麥、豌豆。包包曲也是濃香型白酒傳統制曲工藝之一，因曲塊四周低而中間鼓包，故名“包包曲”包包曲由于厚度不均，所以在培養過程中就形成溫度差異，進而形成曲塊內部不同部位微生物菌群和酶系的差異酬。
濃香型白酒采用泥窖為發酵容器，顧名思義為泥料做的窖池，泥窖中含有大量的窖泥功能菌參與生香發酵過程，而己酸菌就是窖泥中一種特有的功能菌，其與己酸乙酯產量息息相關。泥窖在長期釀酒過程中持續馴化、富集并固定窖泥中的釀酒功能微生物，因此也被稱為 “千年老窖”。以五糧液酒明代古窖池為例，其通過微生物發酵作用形成以己酸乙酯為主體的復合香氣，該香氣融合了糧香、曲香、陳香等多層次風味特征。而窖泥作為 “千年老窖”的核心載體，既為微生物的生長繁殖提供了良好的環境和載體，又為風味成分的形成提供了物質基礎，濃香型白酒的產量和品質多與泥窖質量有關，所以“泥窖固態發酵”成為濃香型自酒釀造工藝特點之一。
所謂人工老窖，就是通過人工培養純種老窖泥中的功能微生物使其在短期內得到富集的方法模擬天然老窖的微生態體系的工藝技術。20世紀60年代以來，經過相關科研單位和企業對窖泥中的物理化學指標和微生物都做了全面系統的測定和深入研究，隨后科研人員綜合應用研究成果，采用人工外源添加有機物質和微生物菌種等方式人工培養窖泥，使窖泥在較短時間內達到自然老熟10一20年窖泥的水平，這樣的窖池和窖泥也被稱為“人工老窖/窖泥”而這一技術由于可加速窯泥老熟過程被迅速推廣開來。
濃香型白酒采用續糟配料、混蒸混燒的生產工藝，所謂續糟配料就是向原出窖的酒醅中混入一定比例的新糧和稻殼，拌和均勻后一同蒸煮，在蒸餾取酒的同時對新糧也進行了蒸糧操作，即“混蒸混燒”；蒸餾時一般先蒸面糟、后蒸糧糟。每輪發酵均如此操作，周而復始，一邊添入新料，同時排出部分舊料，如此循環使用母糟，故稱"萬年搏”。
在具體操作方法上又可分為“原窖法”“跑窯法"和“老五甑法”三種類型?！霸头ā奔丛鲈?，發酵酒醅在經配料蒸酒后仍返回原窖池進行下一輪發酵，其中以瀘州老窖、全興大曲為主要代表:而“跑窖法”則是酒酷在不同窯池間流動發酵，發酵酒酷在經配料蒸酒后轉入另一空池發酵，一窖攆一窖，始終保持有一個空窯，其中以五糧液酒、劍南春為主要代表:“老五慨法"為“原容法”的變種，其主要特點為"蒸五下四”即每個窯池內始終保留4瓶酒酷發酵，出窖時加入甑新糧后分為5料進行蒸餾取酒，其中4甑需繼續入容發酵，另1甑為丟糟，其中以洋河大曲、古井貢酒為主要代表。
所謂“雙輪底"發酵，就是在一輪發酵結束出蜜時取出大部分酒醅，只留窖池底部少部分酒酷進行再次發酵的方法，雙輪底發酵充分發揮了“千年老窖萬年糟”的作用，利于提高出酒品質，常被用來制作優質基酒和調味酒網。
翻沙技術，也稱"復式發酵”，是在酒醅酒精發酵過程基本結束后再投入曲粉、黃水、醋化液和酒尾繼續入窖發酵，此法由于補充了黃水、醅化液和酒，增加酒酷中酸.醇含量，進一步促進了酯類物質的生成和積累，有利于提高濃香型基酒質量。
工藝特點
從釀酒原料來劃分，有多糧濃香型白酒和單糧濃香型白酒。從工藝上又大致可分為三大類：以川酒為代表的原窖法工藝類型、跑窖法工藝類型，以蘇、魯、皖、豫一帶為代表的老五甑法工藝類型。
多糧濃香型白酒和跑窖法工藝的釀造特點
多糧濃香型白酒，顧名思義，即在釀造過程中采用多種糧食進行蒸煮、發酵，釀酒原料為高粱、大米、糯米、小麥、玉米五種糧食，糖化發酵劑為“包包曲”，采用“泥窖固態發酵，跑窖循環，續糟發酵；分層起糟，分層入窖；量質摘酒，按質并壇”等釀造工藝制得原漿酒，再經過貯存、勾調、陳釀、檢測、包裝等工藝，使酒體充分體現出獨特、典型、幽雅的感官風格特征和典型個性。跑窖法工藝又稱跑窖分層蒸儲法工藝。跑窖法工藝以“跑”為主要特點，一個窖池的糟酯在下輪發酵時裝入另一窖池（已備好的空窖），不將取出的發酵糟置于堆糟壩，而是逐甑取出分層蒸儲。由于跑窖沒有堆糟壩，窖內的發酵糟是蒸一甑入窖一甑，這就自然形成了分層蒸儲。
單糧濃香型白酒和原窖法工藝的釀造特點
單糧濃香型白酒主要因其釀造時的混蒸混燒環節僅添加高粱而得名，并不是說整個釀造過程中只用一種糧食作為釀酒原料，其糖化發酵劑仍使用了小麥等谷物原料。在工藝上，同跑窖法工藝相似，仍采用續糟配料、泥窖固態發酵、混蒸混燒、甑桶固態蒸儲、除頭去尾'量質摘酒等工藝，再經原度儲存、精心勾兌，使酒體體現出獨特、舒適幽雅的感官特征。相較于跑窖法工藝而言，原窖法工藝強調“原窖”，即一個窖池的糟酷分層蒸偶取酒后仍裝入原來的窖池進行下輪發酵，因而需要較大的“堆糟壩”分層堆糟，故“原窖法工藝”又稱“原窖分層堆糟法”。
混燒老五甑法工藝
混燒老五甑法工藝是蘇、皖、魯、豫等省生產的名、優質濃香型大曲酒的典型生產工藝流程。混燒老五甑法工藝，是原料與出窖的香酷在同一甑桶同時蒸偶和蒸煮糊化，在窖內有四甑發酵材料，即大精、二糙、小精和回糟。發酵糟出窖加入新原料分成五甑進行蒸餾，其中司四甑入窖發酵，另一甑為丟糟。
濃香型自酒工藝創新
隨者白酒釀造技術的不斷發展，傳統濃香型白酒釀造工藝已不能完全滿足生產要求，通過不斷總結傳統釀造工藝經驗和借鑒融合其他香型白酒的優秀生產工藝，濃香型白酒工藝也在不斷開拓創新。
單糧改多糧
目前，多糧共同發酵因為營養成分和淀粉結構的優勢互補更有利于發酵，多糧釀造也已成為釀酒趨勢，與傳統單糧相比，多糧工藝的釀酒產量和質量都有一個明顯的提升，宋河糧液采用多糧釀酒后出酒率提高了1.6%，優質率提高了15%，洋河酒廠采用多糧工藝后也成功解決了“增己降乳”“壓窖掉排”等生產問題。
多糧比例調整
不同糧食由于自身營養物質結構和組成的不同，所以不同糧食釀出的酒具有不同的風這特點，所謂” 高粱釀酒香、玉米釀酒甜、大米釀酒凈"正是如此。所以在多糧工藝中不同糧食具有不同的比例，而這糧食配比比例也會因為不同廠家、不同時期而在不斷發生改變。以五糧液酒為例五糧液的五糧配方來源于陳氏秘方，即養麥15%、小米5%%大米20%、糯米20%、糯高粱40%；20世紀60年代后五糧濃對配方進行了調整，形成了高梁36%、大米22%、錯米18%小麥16%、玉蜀黍屬8%的經典配方；如今根據產業發展，五糧液再一次對五糧配方進行了調整，為高粱40%、大米20%.糯米20%、小麥15%、玉米5%的新五糧配方。
提高制曲溫度
大曲培養過程中對頂火溫度的控制是決定大曲質量的關鍵因素之一，頂火溫度越高，大曲Caspase-3活力越高，但發酵力和糖化力卻隨之降低，如高溫大曲在培養過程中由于溫度過高使得某些能耐高溫的細菌成為高溫大曲內部主要菌種，而大部分酵母和霉菌則失去活性。傳統江淮派濃香大曲頂火溫度一般在50-55℃范圍內，這種大曲釀酒產量比較高且穩定，但質量風味存在不足，所以參考高溫大曲發酵優勢和川派制曲工藝，現江淮派濃香制曲頂火溫度一般控制在55-60℃的中高溫區間內巴河。
高溫堆積工藝
高溫堆積是醬香型白酒生產的典型工藝，也是決定醬香型白酒品質的關鍵工藝，堆積工藝又被稱為“二次制曲”在這一過程中酒酷內部溫度發生變化，進而微生物品種和數量以及糟酷成分也隨之發生巨大變化。在濃香型白酒生產過程中嫁接醬香型白酒的高溫堆積工藝，能有效增加酒中風味成分，經過堆積工藝的濃香型白酒香氣復合優雅，豐滿細膩，醇甜綿柔，尾凈味長，陳味明顯4刊，雙溝大曲酒在濃香型白酒生產中采用高溫堆積工藝，酒體中已酸已酷含量增加了60~80 mg/100 mL。
整粒發酵工藝
釀酒高粱整粒發酵也是醬香型白酒生產工藝的典型特征之一，在七個輪次的發酵中采用整粒高粱進行發酵有助于鎖住高粱淀粉而不被快速消耗，從而維持醬香型白酒各輪次酒的品質穩定。濃香型白酒發酵采用續糟發酵，借鑒這一優勢，采用部分整粒原糧發酵后生產的基酒豐滿細膩、醇厚沁潤、綿軟甘例、協調融合，酒體質量接近傳統濃香型基酒貯存5年的質量標準型。毛洪川“研究發現，采用整粒高粱發酵同時配以清蒸清燒工藝能夠可降低約70%左右的稻殼用量，且能夠有效減少酒體中因稻殼帶來的異雜味。
風味類型
濃香型白酒生產地區分布十分廣闊，但因各地自然氣候環境條件、原輔材料和生產工藝的不同，使得不同地區生產的濃香型白酒的風格出現了微妙的或較為明顯的差異，形成了不同流派的濃香型白酒。
濃香型白酒的流派根據風格特點和區域的不同可劃分為三大流派，一個是長江上游流域以川酒為代表的"川派”濃香，一個是長江中下游淮河名酒帶上以蘇、魯、皖、豫為代表“江淮派”濃香另一個則是介于兩者之間的“北方派”濃香。
長江上游流域的四川盆地，屬亞熱帶季風氣候，地處群山環繞之中，氣候溫暖濕潤，空氣中富含大量微生物，川派濃香型白酒又稱為“濃中帶陳”或“濃中帶醬”派，聞香上窖香濃郁，香味豐滿，在口味上突出綿甜，氣味上帶有“陳香"或所謂的"老蜜香”，似乎又帶有微弱的“醬香氣味"特征，具有窖香濃郁、綿甜甘冽、酒體凈爽的感官特點其中以五糧液酒、瀘州老窖、劍南春等酒為典型代表網。
淮河的江淮平原地處丘陵地帶，山崗起伏，雨多風大，溫濕差較四川地區偏大，空氣中微生物的種類、數量比四川盆地地區相對較少，這也造就了這一地區濃香型白酒淡雅的風格特點，故而江淮派濃香又稱“純濃”或“淡雅”濃香，其主要特點是窯香幽雅、綿甜爽凈，相對于香氣來講，江淮派濃香更注重酒的口味，如洋河大曲酒典型風格被概打為“甜、綿、軟、凈、香”五個字，其中四個字便是指味的。
北方地區風多雨少，氣候干燥，土壤水質較差，冬弄嚴寒，夏日酷暑，晝夜溫差較大。環境條件的差異，帶來環境中微生物的種類和數量的差異，以河套王酒、伊力特酒為代表的北方派濃香型白酒，該流派的特點是窖香優雅而且酒體豐滿，以綿甜爽凈著稱。北方派濃香型曲酒的蜜香、曲香、糧香比川酒差，但窖香比江淮派突出，酒體較豐滿、幽雅、爽凈，后味余長。
從骨架風味成分含量分析來看，三種流派的濃香型白酒中江淮派濃香酸類風味物質總含量最高，川派濃香中酣類、醛類風味物質總含量最高，兩者的醇類風味物質總量相差不大，但江淮派濃香中正丙醇含量最高，川派濃香和北方派濃香酒中異戊醇含量最高，正是由于三種流派地區濃香型白酒風味成分含量及比值上的差異，才使得三種流派的濃香型白酒在風格上各有特點。
風味特征
典型濃香型白酒的香氣以酯香為主，己酸乙酯是其主體香味成分，己酸乙酯閾值較低，為55.33ug/L，具有獨特的甜香、水果香、窖香等特點，再加上其豐富的酣、酸、醇、醛、類及其他化合物協調的量比關系共同構成了濃香型白酒"無色透明，窖香濃郁，綿甜甘li冽，香味協調，尾凈余長”的感官特點。
白酒中乙醇和水含量約占物質總量的98%以上，其余約為1%-2%的風味物質成分，濃香型白酒主要由酯、有機酸、高級脂肪醇(雜醇油)、基化合物等組成，它們共同決定了白酒的風味、風格和品質，其中酯類是最主要的風味成分，占風味成分總量的60%左右，對濃香型白酒風格品質的形成起關鍵作用，除己酸乙酯外，乳酸乙酯、冰醋乙酯和丁酸乙酯也是其中含量最多的幾種酯類風味成分，這四種酯類成分總含量占到總酯含量的90%以上，其含量及其相互間的量比關系對濃香型白酒典型風格品質的形成起到關鍵性作用，故又將這四種酯類成分統稱為“四大酯”。研究發現，優質濃香型白酒中己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、了酸乙酯比例約為1:(0.6-0.8):(0.5-0.6):(0.05-0.1)。
適量有機酸能使酒體豐滿醇厚、回味悠長，酸類含量較低則酒體口感淡薄，較高則酒體粗糙、柔和感弱，與四大酯相對應的四種有機酸的量比關系為已酸:DL-乳酸:冰醋:丁酸為1:(0.5-1):(1.1-1.5):(0.3-0.5)，其總會量約占總配含量的1/4為宜: 高級脂肪醇是主要的助香成分，適量的高級醇含量能使酒體更加醇甜豐滿，含量較低時濃香香氣不能突出，較高時會使酒體更加辛辣刺激、苦味明顯，其總含量以約占總酷含量1/5一1/6為宜，其中異戊醇含量最高：顆基化合物中乙醛、1，1-二乙氧基乙烷含量較高，約占香味組分的6%一8%，它們與酯類香氣作用，使香氣豐滿而帶有特殊性，能提高濃香型白酒的香氣品質間。
相關標準
2021年3月9日，濃香型白酒最新標準GB/T 10781.1一2021《《白酒質量要求 第1部分:濃香型白酒》正式發布，并將于2022年4月1日起正式實施。相較于2006版標準，最新版標準修訂了濃香型白酒標準定義，增加了酸酯總量術語和定義，調整了物理化學要求等。
2021版標準對濃香型白酒標準定義改為“濃香型白酒以糧谷為原料，采用濃香大曲為糖化發酵劑，經泥窖固態發酵，陳釀、勾調而成，不直接或間接添加食用酒精及非自身發酵產生的呈色呈香呈味物質的白酒”，對比2006版標準，新定義不再強調己酸乙酯為主體復合香，弱化了己酸乙酯概念，而對“濃香大曲”、“泥窯"等關鍵點進行強調，進一步突出了濃香型白酒工藝特征。理化要求方面將高度優級酒己酸乙酷含量范圍修改為=1.2 g/L(生產一年內執行)，超過一年后執行“酸總量”和“己酸十己酸乙酯”兩項理化指標，具體含量范圍要求見相關國標IP3。
參考資料 >
白酒釀造的糧食原料有哪些？.今日頭條.2024-01-31
中國白酒起源何時？.今日頭條.2024-01-31
403 Forbidden.新華網.2024-02-01