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來源：互聯網

面粉（英文名：Flour）即浮小麥，是指小麥除掉小麥麩后生產出來的白色粉末狀物質，是制作面點產品最基本的原料。

面粉中的面筋及其形成的面筋網絡構成面制食品的骨架，使得面制食品能夠保持一定的形狀。不同的面制食品對面粉的性能和質量有不同的要求。按蛋白質含量的多少，面粉分為高筋粉、標準粉、低筋粉，蛋白質含量越高，筋度越高。通用面粉按加工精度分為特制一等面粉、特制二等面粉、標準粉和普通面粉4類。面粉中含有糖類、粗纖維、蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素，煙酸等營養成分。面粉性味甘涼，具有養心、益腎、除熱、止渴的功效。

面粉打開包裝后要注意封口，防止吸潮或吸收異味。貯存在陰涼、干燥、通風處，貯存時距離地面和墻壁要有10厘米以上的距離。2023年1月1日，國家標準小麥粉GB/T 1355-2021正式實施。

面粉食用時可以按照用途選擇面粉類型，標準粉就適合做油酥燒餅和油條；富強粉則用于制作包子和餡餅；全麥粉適合做全麥饅頭；雪花粉適合包餃子。精制面粉，口感好但營養物質會有損失。全麥粉口感比較粗糙，但含有更多的粗食纖維、維生素和礦物元素，營養更加全面。兩種面粉何意混合或者交替吃。

面粉分類

按照蛋白質含量

按蛋白質含量的多少，面粉分為高筋粉、中筋粉、低筋粉，蛋白質含量越高，筋度越高。根據不同食品的制作要求，需選用不同筋度的面粉。

高筋面粉（強力粉）

其粉粒較粗且松散，麩質也較多，蛋白質含量在11.5%以上，筋度最強，用于做各類面包以及其他要求強筋力的食品原料等。

中筋面粉

其蛋白質含量在8.5%以上，一般中式面食如包子、饅頭、面條、彩色水餃、烙餅及油炸類面食及中式點心，制作西點中的油脂蛋糕多選用中筋面粉。

低筋面粉

其蛋白質含量在6.8%~8.5%以下，通常用來做蛋糕、餅干、小西餅點心、酥皮類點心等。如做海綿蛋糕應選用低筋粉，因為低筋粉無筋力，制成的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面平整。

高精度面粉

高精度面粉是指按面粉加工精度（出粉率）來區分面粉的等級，出粉率越低則精度越高。

按照加工精度

按常規，我國的通用面粉按加工精度分為特制一等面粉（富強粉、精粉，出粉率為60%~70%）、特制二等面粉（上白粉、特付粉，出粉率為73%~75%，是制作饅頭、包子、餃子、面條等食品的良好原料）、標準粉和普通面粉4類（出粉率可達82%~85%）。如果將特制一等粉再精制，可供制作高檔食品用。但是加工精度越高，損失的營養素（如B族維生素、礦物質和粗食纖維）也越多。

按照利用小麥部位不同

面粉是由小麥粒碾碎而成，而小麥粒的結構中包括了小麥麩、胚乳、胚軸和小麥胚芽，其中皮層(包括外皮和糊粉層)占 14.5%~18.5%，胚乳占 77%~85%，胚占 1.1%~3.9%。在加工的過程中，根據所利用的小麥部位的不同，就形成了不同的“粉”，比如全麥面粉、麥芯粉、雪花粉、標準粉等。

相比全麥面粉，普通面粉、麥芯粉、胚芽粉都是精制面粉，只是精制程度不一樣而已。之所以面粉要這么精制區分，就是因為一方面，有些面粉確實是加工的需要。比如高筋粉、低筋粉，高筋粉適合包餃子，中筋粉適合做饅頭，低筋粉適合做蛋糕、月餅等，這是加工的需要，方便大家使用的時候買到合適的面粉。另一方面，很多都是營銷的結果了。比如麥芯粉、胚芽粉，其實都是精制面粉，只不過是商家為了營銷差異化而做出來的。

制作與儲藏

面粉制作

面粉加工過程

面粉加工小麥面粉一直被定義為小麥經過研磨而得到的產品。在研磨過程中，小麥的表皮和胚部分被去除,剩下的部分被粉碎到合適的細度。在面粉加工過程中，有四種不同的操作系統：皮磨系統，分級篩理系統，清粉系統和心磨系統。

皮磨系統

磨輻磨破種子，盡可能多地將胚乳從藪皮上剝刮下來。皮磨系統包括四道或者五道皮磨，每一道后都緊跟著篩理。第一道皮磨喂入整粒小麥，后道皮磨喂入上一道皮磨的篩上物。第一道皮磨的目的是剝開整粒小麥，接下來各道皮磨的目的是把胚乳從數皮層剝刮下來。每一道皮磨機都配有一對輻子,通常直徑為254mm,長度達到1016mm。機距能夠被調整到精確的研磨要求。兩按相反方向旋轉，這樣兩輥表面就都按相同的方向進入輥間。其中一個磨輥旋轉速度比另一個快，皮磨系統的速比通常是2.5：1。

分級篩理系統

分級篩理就是把皮磨粗粒、皮磨細粒和粗粉按照限定的粒度范圍進行歸類和分離的一種操作。皮磨物料進入篩理系統,在這兒，篩理設備將根據顆粒大小分離出各種顆粒范圍的物料。從皮磨來的篩上物，被稱為粗數，而從清粉和心磨來的篩上物，粒度小,被稱為細聯。

清粉系統

清粉意指根據萩皮與胚乳懸浮速度的差異,用風選和篩選將它們分離出來。清粉機由一狹長的篩面組成，該篩面與水平面呈一小夾角，并沿縱向方向振動，篩面由機罩密封起來。篩面分四段，從頭至尾每段篩面的篩孔越來越大。與每段篩面相對應，機罩也分成數段，并與風機的吸入口相聯，使空氣經篩面抽入風機，風量由閥門調節。需清粉的物料由清粉機進料端進入，靠振動向出口端移動。從頭至尾的各段篩面上,胚乳的純度越來越小，胚乳逆氣流方向（胚乳顆粒密度大，因而懸浮速度較高）穿過各段篩面。細薄片狀的麥麩和藪屑則被氣流帶走。帶有大量胚乳的麥皮，其密度、懸浮速度處于中等，它們既未被空氣流帶走,也未穿過篩孔,而是浮在篩面上，最后作為篩上物排出。

心磨系統

現代制粉的輻式磨粉工藝被稱作“逐步研磨工藝”，因為麥粒及其中部分在輻式磨粉機內經相對溫和的研磨而成粉。在第一階段將麥粒剝開,在以后各道研磨中則將前道磨下物料中分離出來的制品再進行研磨。心磨系統由8~16道磨組成（根據研磨的小麥類型、通常的小麥含水量、面粉質量和出粉率要求確定道數）。

儲藏

儲存條件

貯存環境

小麥粉打開包裝后要注意封口，防止吸潮或吸收異味。貯存在陰涼、干燥、通風處，在高溫高濕地區或季節，如南方的梅雨季節，儲存的小麥粉易生蟲，應注意防潮，定期觀察，并及時食用。家庭用面粉最好用面粉桶（箱）儲存。

貯存位置

小麥粉貯存時距離地面和墻壁要有10厘米以上的距離，以預防蟲害鼠害、霉變和生蟲，并應定期檢查。

貯存時間

小麥粉中含有一定量的脂肪，會在放置過程中逐漸氧化，產生哈喇味。因此，小麥粉要在保質期之內食用。如發現有異味、結塊、產生絲狀物或出現小蟲等，就不要食用了。

儲存技巧

準備一碗花椒、一塊紗布。把大紗布剪成小塊，每塊紗布包入一些干花椒，再用繩子捆起來，做成一個個的料包。把這些料包放進面粉里，把面桶密封起來，放在陰涼通風處保存即可。花椒具有特殊的香味，有驅蟲的作用，可以抑制面粉長蟲，特別管用，放半年沒問題。但要注意的是，面粉一定要密封、低溫保存。

營養價值

營養成分

小麥加工成人們常食用的標準面粉，每100克含糖類78克，粗纖維0.2克，蛋白質9.4克,脂肪1.5克，鈣25毫克，磷153毫克，鐵2.8毫克，維生素B1 0.24毫克，維生素B2 0.06毫克，煙酸1.6毫克，維生素e0.42毫克。小麥加工成面粉又分為多個品種，標準面粉營養成分受損失少，和加工精細的面粉比，營養比較豐富。因為精制小麥面粉，小麥胚芽中的B族維生素和維生素E消失死盡，并且麥麩中的粗食纖維也保不住。因此，推薦食用全面食品，或麥粒熬粥，或加工成全面粉即標準面粉，少吃或不吃加工過精細的精面粉。

小麥的蛋白質含量比大米高，如以每人每日吃500克糧食計算，吃大米者可獲得蛋白質約36.5克，而吃面粉者可獲得約53.5克。所以，營養互補、大米與面粉搭配吃最好。此外大米、面粉并非越白越好。維生素和礦物質主要分布在米粒和麥仁的皮層，加工越精，皮層被碾掉的越多，所含的營養素大部分被除去，精米白面基本上只剩下胚乳，主要含量為糖類和少量蛋白質。而相對于精米白面，糙米和全麥則含有更多的維生素和礦物質。如果谷類糧食研磨太精，谷類表層所含的營養素和粗食纖維等，大部分就會轉入副產物米糠、麥麩中，降低了營養價值。建議精制面粉和全麥粉混合或者交替著吃。

參考資料

功效

面粉性味甘涼，具有養心、益腎、除熱、止渴的功效。主治煩熱、消渴、瀉癡、痛腫等癥。《名醫別錄》載小麥：“除熱、止燥渴，利小便,養肝氣，止漏血，唾血。”《醫林拿要》載：“除煩,止血，利小便潤肺燥。”《本草再新》記載：“養心，益腎，和血，健脾。”此外《本草綱目》認為面粉“補虛。久食，實人膚體，厚腸胃，強氣力”。面粉中富含粗食纖維、維生素和礦物質，能促進食物消化、增進食欲，具有健脾消食的作用。

執行標準

1988年以前，我國只有通用小麥粉的國家標準，即GB1355-1986《小麥粉》。這其中有四個等級：特制一等粉、特制二等粉、標準粉和普通粉。1988年國家技術監督局頒布了高筋小麥粉和低筋小麥粉的國家標準GB8607-1988和GB8608-1988。高筋小麥粉濕面筋含量要求≥30%，蛋白質含量要求≥12%，適用于制作面包、餃子等高面筋食品。低筋小麥粉濕面筋含量要求≤24%，蛋白質含量要求≤10%，適用于餅干、糕點等低面筋食品。

2023年1月1日，國家標準小麥粉GB/T 1355-2021正式實施，代替了原有標準GB/T 1355-1986。無論什么筋性的面粉，生產時都有一個固定的執行標準，這是國家規定的，也關系到面粉的質量。而且通過標準號，我們一眼就能看出是什么面粉。

參考資料

還有一些專用小麥粉，它的標準號是LS/T，比如LS/T3207是蛋糕粉，但不是低筋面粉；而LS/T3201是面包粉，也不等于高筋面粉，根據自己的需要來購買。

面粉的用途

面粉好儲存又不易過期，可以做的花樣又多，一直是餐桌上最常見的食材之一。像早餐吃的包子、饅頭，晚餐吃的面條水餃，以及日常的蛋糕、面包等都離不開面粉。

生活中常用來做飯的面粉，有著極強的去油污和吸附的功能，在清潔方面也能“大展身手”。例如清潔水龍頭、清洗木耳和蘑菇、清洗灶臺的油污、去除地毯污漬、洗碗等。

此外對于糖尿病患者來說，制作主食選擇蛋白質含量高的面粉，注意控制總量每餐主食生重不超過100g，同時還有一步對延緩升糖有神奇功效。先把面條加熱到半熟，然后撈出來放在冷水或冰塊中“激一下”，低溫快速冷卻，就是韌化處理了。冷透之后，繼續放在鍋里煮，就不容易煮爛了，口感比較彈牙。這個方法能使淀粉分子發生重新排列，整個過程產生淀粉的糊化，同時產生部分抗性淀粉，抗性淀粉對控制血糖有好處，吃了之后消化速度比較慢，對于控制餐后血糖比較有益。

面粉的選擇

按照用途選

根據面粉中蛋白質含量由高到低，可分為高筋粉、標準粉和低筋粉。筋度越高，做出的面食越有韌性，越低則越松軟。

1、標準粉：油酥燒餅、油條

標準粉是中筋粉的一種，做出來的面食松軟，但帶有一點嚼勁，因此適合用來做燒餅、烙餅、油條等。標準粉做出的面食顏色有些發黑，麥麩含量高一些，有助增加粗食纖維的攝入量。

2、富強粉：包子、餡餅

富強粉是中筋粉的一種，是用小麥的核心部分磨出來的面粉，比較精細，面筋含量高、雜質少、較白，口味較好，適合做包子、餡餅之類的面食。現在市場上還有一些強化富強粉，主要是增加了有益人體健康的維生素和礦物質，如B族維生素、鈣、鐵、鋅等。

3、全麥粉：全麥饅頭

全麥粉是中筋粉的一種，是包含小麥外層麩皮的面粉，研磨越粗的全麥面粉，里面皮越多。全麥粉口感較粗糙，但麥香味濃郁，營養豐富，有控血糖、降低膽固醇的作用。不但可以做全麥饅頭，還能和綠豆面、紅豆面等混合做兩合面餅。這種粗糧細吃的做法，口感多變，而且有助腸胃吸收。

4、雪花粉：餃子

雪花粉加工精細，顏色較白，用于蒸饅頭、煮餃子時外觀較好。由于加工精細，其營養成分有所損失，白度77.28分的雪花粉，每100克維生素B1含量為0.05毫克，粗食纖維含量較低，可通過在餃子餡中增加蔬菜量彌補這一不足。

5、麥芯粉：通用

麥芯粉由小麥中心部分的胚乳磨制而成，是精度最高的優質面粉，做出的成品表面光滑、口感潤滑。饅頭、餃子、包子、面條、烙餅等家庭面食均可使用，通用性好。

按照喜好選

1、健康選擇，首選全麥面粉

在營養方面，全麥面粉是最好的，全麥面粉保留了小麥麩和小麥胚芽，其中的膳食纖維、礦物質、維生素等營養都更好地保留了，如果看重健康，建議盡量選全麥面粉。而且，精制程度越高，營養損失越多。像麥芯粉、胚芽粉，其實營養價值會降低。

2、喜歡香味，可以選擇全麥粉

在味道方面，通常全麥粉更香。因為麥香風味的物質大部分是在麩皮和胚芽里的，所以全麥粉不僅在和面時候特別香，在蒸煮完以后也明顯比普通面粉要香。

3、喜歡軟嫩口感，選精制面粉

在口感方面，精制面粉會優于全麥粉。全麥粉因為粗食纖維多，通常口感會更粗糙、更硬，消化負擔也會大一些，如果喜歡口感更軟一些，可以選外觀更白、精度更高的面粉。一些胃腸道消化功能比較差的人，也可以選擇精制的面粉。

4、性價比高，選普通面粉

麥芯粉、胚芽粉之所以貴，其實是因為物以稀為貴。畢竟胚乳的中心、小麥胚芽，都是小麥顆粒中很小的一部分而已。

挑選面粉的技巧

1、看

首先要在正規的市場購買，如大型超市。像購買所有商品一樣，看包裝上的內容，包括包裝上的生產廠家、生產日期、保質期、質量等級等，最好選擇標明不加增白劑的面粉。

到家后，要看面粉顏色：面粉的自然色澤為乳白色或淡黃色，顏色純白或發暗可能是由于過量使用增白劑。

2、聞

就是聞聞這個面粉有沒有麥香味。如果有異味，則可能是添加增白劑過量或者面粉超過了保質期。

3、捏

符合國家標準的面粉手感綿軟、均勻。抓一把面粉捏在手心，松手后面粉隨之散開，這是水分含量達標的好面粉，若面粉結團不散，說明水分超標，容易在儲存時變質。

4、嘗

可以將一點干面粉放在嘴里嘗一嘗，好面粉應口感細膩，如果有異物感，說明面粉含砂量高。

選擇麥香味

很多人在選擇小麥面粉的時候都會喜歡選味道香的，認為有麥香味的才是好的。小麥面粉的香氣成分主要是一些烴類、醇類物質。影響面粉氣味的因素有以下幾點：

1、品種

不同品種的小麥，香味是不同的。有研究對丹麥 81 份小麥品種或地方品種的香氣進行了分析，一共鑒定出 72 種揮發性成分，不同品種的小麥粉香氣也會不同。

2、產地環境

即使是同樣品種的小麥，在不同的水土、氣候、栽培措施等條件下種植，香氣也會不同。

3.儲存的條件

通常來說，越新的小麥，麥香味越濃。新鮮小麥不管是氣味還是營養，都是比較好的。因儲藏條件，比如溫度、濕度、氣體成分、微生物以及儲存時間的影響，小麥粉會逐漸失去原有的香味而產生各種異味、霉味、酸味和“哈”味，顏色變灰暗。

4.精制工藝的影響

由于小麥皮層中含有較多的揮發性成分或揮發性成分前體，因此小麥粉精制程度越高，小麥胚芽和小麥麩去除越多，小麥粉中的揮發性物質種類減少，總體風味也不斷減弱，即麥香味會變差。很多人會覺得現在的面粉沒有以前的香了，很大一部分原因是因為精制加工。我們現在吃的大多數面粉都是經過精制加工了，麥香味的確會損失，而幾十年前家里吃的面粉很多還沒有這么精細的加工，還有很多的全麥面粉，麥香味確實會更濃一些。

注意事項

面粉是易燃易爆物，看起來平平無奇的面粉，不僅安全隱患大，而且一旦爆炸威力也不小。面粉作為一種富含蛋白質的食物，本身是可燃的，當面粉顆粒擴散到空氣中時，細小的面粉顆粒與空氣接觸的表面積要比原來大得多，更容易被氧化，一旦有足夠能量的點火源進行點燃，就會迅速地與空氣發生氧化反應，釋放大量熱量。當在有限的空間有足夠多懸浮的面粉時，就可能發生連鎖反應，在一瞬間大量的面粉被引燃，造成在有限空間內溫度迅速升高，體積急劇膨脹，從而形成爆炸，尤其在密封的環境下，爆炸威力更大。

面粉的爆炸，用專業術語叫做粉塵爆炸，但也沒必要過于擔心，因為，粉塵爆炸是需要有一定條件的。

（1）粉塵本身具有可燃性；

（2）粉塵必須懸浮在空氣中并與空氣或氧氣混合達到一定的濃度和比例；

（3）有足以引發粉塵爆炸的點火源；因此，生產面粉等經營場所一定要做好相關防范措施，一是控制粉塵，加強通風排塵，盡可能地減少粉塵的產生量，防止懸浮粉塵達到最低爆炸濃度。二是保持環境的濕度，吸收粉塵氧化產生的熱量，增加空氣和粉塵的導電性能以減少靜電。

因此在家里做面食的時候也要遠離灶臺明火，保持通風，不要讓孩子在廚房里撒面粉玩。鍋里著火時，千萬別把面粉當“干粉”來滅火，不然救火不成，還有可能釀成大禍。

食品安全問題

《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）中規定的小麥粉中允許使用的食品添加劑一般包括面粉處理劑、抗氧化劑、膨松劑、增稠劑等。為了改善質量，面粉在加工過程中也會用到各種食品添加劑，常見的有增筋劑，典型代表偶氮甲酰胺，還有增白劑，如過氧化苯甲酰。

2011年3月1日，衛生部等部門正式發布公告，撤銷俗稱“面粉增白劑”的食品添加劑過氧化苯甲和過氧化鈣。自2011年5月1日起，禁止生產、在面粉中添加“面粉增白劑”。對此，國內最大的國有糧油食品企業——中糧集團表示支持，并已在禁用“面粉增白劑”問題上先行一步。

過氧化苯甲酰

一些人在買面粉的時候通常喜歡顏色粉色白的面粉，為滿足消費者的需求，面粉生產商可能用到增白劑，常見的就是過氧化二苯甲酰。過氧化苯甲酰（BPO 是常用的是食品添加劑。其作用除增白外，還有加速小麥粉后熟（又稱為熟化、成熟和陳化），抑制小麥粉的霉變，提高小麥的出粉率等作用。過氧化苯甲酰曾經是我國廣泛使用的增白劑和改良劑。

我國在 2011 年 5 月 1 日禁止在面粉中使用過氧化苯甲酰。很多人就會認為是因為它不安全。其實這完全是誤解，之所以禁止過氧化苯甲酰作為面粉改良劑使用，主要是因為輿論認為沒有必要，并不是因為安全問題。

偶氮二甲酰胺

偶氮甲酰胺也是一種常用的面粉改良劑，在面粉中使用可以使面更筋道、有彈性，從而改善面包的口感，也有一定的漂白作用。很多人擔心偶氮甲酰胺不安全，其實從全世界的權威食品安全管理機構，包括聯合國糧農組織和世界衛生組織的食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）、美國食品藥品監督管理局（FDA）、歐洲食品安全局（EFSA，2005）等。對偶氮甲酰胺的評估結果來看，按照標準將偶氮甲酰胺用于面粉中的安全性是有保障的，并不會使人得癌癥。面粉中使用偶氮二甲酰胺，其產生的降解物也沒有人類致癌性。

國家標準《食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）的規定，偶氮甲酰胺的使用范圍是小麥粉，最大使用量為 0.045g/kg。

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