全麥面粉（英文：whole wheat flour），指小麥粉中包含其外層的麩皮，使其內(nèi)胚乳和麩皮的比例與原料小麥成分相同，用來制作全麥面包和小西餅等使用。
全麥面粉是由全粒小麥經(jīng)過磨粉、篩分(分級適當顆粒大小)等步驟，保有與原來整粒小麥相同比例之胚乳、麩皮及胚芽等成分制成的產(chǎn)品，全麥面粉營養(yǎng)豐富，是天然健康的營養(yǎng)食品。由于全麥面粉保留了更多的脂肪，在空氣中、光照下，脂肪都容易發(fā)生氧化變質(zhì)，因此需要在干燥環(huán)境下密封避光保存。在日常飲食中增加全麥面粉的攝入量，有助于降低與代謝綜合征相關的多種疾病（包括糖尿病、高脂血癥等）的發(fā)病率。此外還有通便、降血脂活性、抗氧化、抗癌等作用。全麥面粉中由于含有麩皮的成分，相對于普通面粉的顏色也顯得偏灰黃偏暗淡。全麥面粉制作的面食雖然口感相對較差，但擁有濃濃的小麥原香。全麥面粉含有更豐富的膳食纖維，可利用的糖類也更少，可進一步降低血糖負荷（GL），非常適合有減重及健身需求的人群。但患有乳糜瀉的人群，是絕對不能食用的。
針對傳統(tǒng)全麥粉易哈敗、保質(zhì)期短的缺陷，現(xiàn)代技術通過全谷物穩(wěn)態(tài)化處理將保質(zhì)期從不足3個月延長至9個月以上，并利用高效粉碎技術改善口感粗糙問題。
全麥面粉有含皮加工、脫皮加工和成品混合三種加工方法。其行業(yè)標準為LS/T3244-2015，于2015年7月10日正式發(fā)布實施。
制作與儲藏
加工方法
含皮加工
全麥面粉和等級面粉的質(zhì)量有很大的不同，因而在磨制過程中必須采取不同的加工方法。在研磨方面：磨制等級面粉是把小麥破碎后從皮層上往下刮粉，把粉、麩分離開，因而在磨制過程中，要求使麩皮保持一定程度的完整，以利于對麩皮進行充分的剝刮和篩理。磨制全麥面粉則不然，不需要分離粉、麩，只是把小麥全部粉碎成為面粉。因此，在磨制過程中，要求把麩皮磨得越碎越好，使麩皮和面粉混合在一起后成品顆粒大小均勻，從而提高成品質(zhì)量和消化率。由于麩皮的韌性要比胚乳強得多，粉碎麩皮要比粉碎胚乳困難得多，因而必須施加較大的壓力（如適當對緊磨輥的軋距），加強機械的剪切作用，增加磨研次數(shù)，才能把麩皮粉碎到所需要的細度。
在篩理方面，磨制全麥粉和磨制標準粉也有很大的不同：在磨制標準粉時，對篩下物料的數(shù)量和質(zhì)量都有適當?shù)囊螅炔荒苓^高，又不能過低，既要照顧數(shù)量，又要照顧質(zhì)量，兩者都要達到所要求的標準；但磨制全麥粉，對篩下物料的數(shù)量和質(zhì)量的要求就不是那樣嚴格，而是在可能的條件下，要求把磨細的麩皮越提前篩出越好，篩出得越多越好，要使篩下物料盡量多些才好。因此，磨制全麥粉所配備的篩絹號碼就不必像磨等級粉時那樣復雜。總之，磨全麥粉只是要求把小麥粉碎并磨細到一定程度，在磨制過程中是如何把麩皮磨細的問題，而不是如何剝刮麩皮的問題。
脫皮加工
含皮磨制全麥粉，一般是把麥粒破碎，再利用篩理的作用將面粉篩出；而脫皮加工的方法是先分離麥粒的外皮層，去除農(nóng)藥、微生物的殘留，分離小麥腹溝中的泥土，然后再磨粉。這種加工全麥粉的方法可以提高面粉質(zhì)量及出粉晶率。
成品混合
把干凈的粉狀麩皮與面粉以不同的比例摻混在一起配置的成品面粉，保持了全麥粉特有的性質(zhì)。這種全麥粉屬配置粉，碳水合物含量、膳食纖維含量、蛋白質(zhì)含量等都不如前兩種方法科學。
加工工藝
全麥粉加工工藝流程圖如下。
儲藏
由于全麥面粉保留了更多的脂肪，便不如精白面粉好貯存。在空氣中、光照下，脂肪都容易發(fā)生氧化變質(zhì)，甚至產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，所以全麥粉需要在干燥環(huán)境下，密封避光保存。若僅是臨時儲藏，則應存放在陰涼、干燥和通風的地方。
營養(yǎng)價值
營養(yǎng)特征
全麥面粉因其最大限度地保留了小麥中對人體健康有利的主要營養(yǎng)成分和其他生物活性物質(zhì)而具有較高的營養(yǎng)價值。全麥面粉中淀粉含量為68.74％～73.19％，其中含有少量的抗性淀粉，呈圓形或卵圓形，大小在3-20Ixm范圍內(nèi)，且淀粉顆粒表面光滑。這種抗性淀粉產(chǎn)熱量較低，可以作為天然添加劑應用到食品的制作、生產(chǎn)中，以利于人們控制體重。全麥面粉中蛋白質(zhì)含量為9.42％-10.62％，人體必需的氨基酸種類齊全，尤其是小麥麩中的蛋白，可與大豆蛋白相媲美。全麥面粉中膳食纖維含量為1.95％-4.43％，膳食纖維被稱為人體的第七大營養(yǎng)素，攝人適量的膳食纖維有助于胃腸蠕動、減少便秘等。全麥面粉中總多酚含量為0.15-0.22mg/g脫脂樣品（以沒食子酸計），黃酮含量為2.06-2.50mg/g脫脂樣品（以沒食子酸計），且全麥面粉中的多酚主要以結合酚的形式存在，適當食用有助于降低患慢性疾病的風險。此外，全麥面粉中還含有人體所需的多種礦物質(zhì)與維生素。
尤其是全麥面粉中的維生素B族維生素含量十分豐富。B族維生素與人體能量代謝有密切關系，尤其維生素B1、B2，是人們最容易缺乏的。而且，B族維生素有個特點，如果缺乏一種，往往會影響另外一種的功能發(fā)揮，缺乏后容易出現(xiàn)乏力、炎癥反應、口腔潰瘍、舌炎、嘴角炎、瞼緣炎、貧血等情況。全麥粉的維生素B1含量是精制小麥粉的6倍多，維生素B2含量是精制小麥粉的4倍。因此全麥粉是補充維生素B1、B2的主要雜糧食品之一。
生理功能
全麥面粉有“糖尿病人的專用面粉”之稱！在日常飲食中增加全麥面粉的攝入量，有助于降低與代謝綜合征相關的多種疾病（包括糖尿病、高脂血癥等）的發(fā)病率，同時膳食纖維可幫助控制血糖。
通便作用
對于不溶性膳食纖維可以預防和治療便秘的功效目前已被社會普遍認可。大腸中的細菌會對人體攝入的膳食纖維有選擇性地進行部分分解和發(fā)酵，從而誘發(fā)好氣型細菌的增殖。另外，膳食纖維發(fā)酵生成的短鏈脂肪酸可以降低腸道PH值，刺激腸黏膜，進而促進糞便的排出。新近研究發(fā)現(xiàn)，對于便秘，以小麥麩皮中膳食纖維的治療效果較為顯著。
降血脂活性
研究發(fā)現(xiàn)，攝人全麥能夠顯著降低血清低密度脂蛋白膽固醇和總膽固醇濃度，下降幅度約為0.2mmoL／L。進一步研究發(fā)現(xiàn)，高黏度的水溶性膳食纖維均具有降血脂的功效，其中，以戊聚糖對血清中膽固醇及三酸甘油脂的清除作用最為明顯。從機制上講，戊聚糖可在小腸內(nèi)與膽酸鹽和其他脂類物質(zhì)結合，并使它們隨糞便一起排出，因此需要更多的膽固醇轉化為膽酸鹽以補償隨糞便流失的部分；另外，β一葡聚糖、戊聚糖可通過某種作用抑制或延緩膽固醇和甘油三在淋巴結的吸收，促進體內(nèi)血脂和脂蛋白代謝。研究表明，麥胚黃酮可明顯降低大鼠血清和肝臟中膽固醇和甘油三酯含量，但潛在的分子機制仍待進一步研究。
抗氧化作用
對于全麥面粉抗氧化成分的研究主要集中在多酚類物質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)，全麥面粉70％乙醇超聲提取物中含多酚（18.60±3.52）mg/100g當量，主要以阿魏酸等形式存在。進一步研究表明，這種提取物具有很強的抗氧化活性和自由基清除能力，能夠阻礙氧化物破壞脂類和低密度脂蛋白，抑制血小板凝聚，降低冠狀動脈粥樣硬化性心臟病和癌癥的發(fā)病率。全麥面粉中游離酚酸更是對人體有益。盡管大多數(shù)多酚與細胞壁結合在一起以不溶性形式存在，但已經(jīng)證實酯化酚酸可以通過胃腸道慢慢消化最終到達結腸，同時釋放出游離型酚酸，促進人體的腸道健康。因此，在降低慢性疾病的發(fā)生和發(fā)展過程中，全麥面粉可以作為一種具有天然抗氧化活性的功能食品或功能食材原料供人們食用。
抗癌作用
許多臨床研究已經(jīng)表明，攝入較高含量的膳食纖維能夠有效減少癌癥的發(fā)病率。重要的是，很多研究已經(jīng)證實膳食纖維對多種癌癥的不同發(fā)展階段都有一定的抑制作用。采用氧化偶氮甲烷誘導小鼠大腸癌模型發(fā)現(xiàn)，膳食纖維能阻止癌細胞的擴散，誘導結腸癌細胞的凋亡。雌激素含量的增加是激發(fā)乳腺癌的重要原因。新的研究表明膳食纖維可以維持較低的泌尿2一羥基雌酚酮與16α一羥基雌酚酮之間的比例，進而降低乳腺癌的發(fā)病率。此外，大量研究證實肥胖與癌癥的發(fā)生密切相關，在飲食中增加膳食纖維的攝入量，不僅可以有效控制體重，還可以間接預防癌癥的發(fā)生。進一步研究發(fā)現(xiàn)，麥麩皮的膳食纖維抗癌活性最佳，并且起主要作用的是阿拉伯木聚糖。因此，調(diào)節(jié)合理的飲食，加強全麥面粉的攝入，能夠預防疾病的發(fā)生，提高人們的生活水平和健康質(zhì)量。
降低冠心病、Ⅱ型糖尿病的發(fā)病率
目前，已經(jīng)國內(nèi)外科研文獻和有大量的臨床流行病學研究表明，食用全谷物可以降低冠心病、糖尿病的發(fā)病率。Pietinen等人的試驗研究指出，總膳食纖維與冠心病的死亡率存在負相關關系。還有研究表明，每天攝入大于 10 克的膳食纖維可以降低 17%的冠心病死亡率。除此之外，研究表明小麥麩與小麥胚芽的攝入量與糖尿病之間的也存在關系，在調(diào)整了體能活動、總能量攝入和其他一些可能的干擾因素之后表明，全谷物的攝入量可以降低Ⅱ型糖尿病發(fā)病率。所以有心血管疾病、糖尿病及其他慢性疾病發(fā)病的患者可以更多選擇全麥產(chǎn)品。
執(zhí)行標準
我國第一個全麥面粉行業(yè)標準LS/T 3244-2015已于2015年7月10日正式發(fā)布實施，后續(xù)企業(yè)標準進一步優(yōu)化安全指標，推動其在代餐等領域的應用。而“LS”是糧食的拼音首字母縮寫，指的又是中華人民共和國國家糧食局；“T”同樣是推薦標準號。因此“LS/T3244”代表的是——全麥粉標準號。全麥粉在加工中僅僅經(jīng)過碾碎，而不須經(jīng)過除去麩皮程序，并且整粒小麥包含了麩皮與胚芽。全麥面粉指的就是3244標準下加工而成的面粉。
常見用途
面包作為國外的一種主食，近些年來逐漸受到國內(nèi)民眾的歡迎 ，因此全麥面包是最先出現(xiàn)在國人視野中的全麥烘焙產(chǎn)品，常見的有全麥土司、全麥牛角面包等。全麥餅干也是全麥烘焙產(chǎn)品的一種，不論韌性餅干還是蘇打餅干均可以添加全麥粉從而滿足不同消費者需求。近些年全麥饅頭、面條、油條等產(chǎn)品也相繼出現(xiàn)。
與普通面粉的區(qū)別
取用部位不同
全麥面粉取粉自整顆小麥，就是把胚乳、小麥麩（小麥的表皮）和小麥胚芽（小麥的芽）都磨成了面粉。普通面粉取粉自胚乳，就是把外層的麩皮和胚芽去掉后，將剩余的胚乳磨成了面粉。也就是說，全麥粉幾乎含有100%的麥粒成分，此類面粉也屬于“全谷物”食品。
顏色不同
全麥面粉中由于含有麩皮的成分，所以顏色也顯得偏灰黃偏暗淡。普通面粉，則大都是精細加工過的，顏色更白凈一些。
營養(yǎng)價值不同
全麥粉對比小麥粉來說，全麥粉是使用小麥全部組織研磨加工的面粉，包含小麥籽粒全部的營養(yǎng)物質(zhì)。不僅富含豐富的纖維，而且面粉中沒有添加增白劑，基本上投入多少重量的小麥產(chǎn)出多少重量的含有麥麩的面粉。全麥面粉比精制谷物（比如白面粉）營養(yǎng)全面，主要體現(xiàn)在膳食纖維、B族維生素與礦物質(zhì)的含量高，因此全麥面粉被認為是更加有益健康的食品。
口感不同
小麥粉是小麥除掉麩皮后生產(chǎn)出來的白色面粉，加工精細，粉質(zhì)細膩；那么制作出來的面食自然相對比較松軟，炫白一些。外觀美觀自然看起來也比較有食欲。像我們經(jīng)常吃的千層花卷，饅頭，面包，面條等等，使用的基本都是小麥粉。而全麥面粉是小麥整粒磨制，那么對應起來口感就差了好多，尤其用全麥粉蒸出來的饅頭，不僅粗糙硬實，而且有種“拉嗓子”的感覺。
風味不同
全麥面粉的風味也很突出。無論是麩皮還是小麥胚芽，都含有各種風味物質(zhì)，以它們?yōu)樵现谱鞯拿姘?面食，擁有濃濃的小麥原香，這些天然香味是人工香精所不能相提并論的。小麥的脂類中，約有80%的脂類分布在谷胚和糊粉層中，只有20%左右存在于胚乳中，所以全麥粉比精白面粉的脂類含量更高，而脂類正是賦予食物特有香味的重要物質(zhì)。在味道方面，通常全麥粉更香。因為麥香風味的物質(zhì)大部分是在麩皮和胚芽里的，所以全麥粉不僅在和面時候特別香，在蒸煮完以后也明顯比普通面粉要香。
保存期不同
由于全麥面粉保留了更多的脂肪，便不如精白面粉好貯存。在空氣中、光照下，脂肪都容易發(fā)生氧化變質(zhì)，甚至產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，所以全麥粉需要在干燥環(huán)境下，密封避光保存。
與全谷物的區(qū)別
全谷物和全麥的主要區(qū)別在于所使用的谷物類型。全谷物和全麥產(chǎn)品都含有谷粒的所有三種成分：
（1）麩皮：富含B族維生素和其他礦物質(zhì)。
（2）小麥胚芽：富含多種營養(yǎng)物質(zhì)，如健康脂肪、維生素e、維生素B和抗氧化劑。
（3）胚乳：主要成分是淀粉，精制面粉主要由去掉麩皮和胚芽的胚乳組成。
全谷物是指，未經(jīng)精細化加工或雖然經(jīng)過碾磨、粉碎、壓片等處理仍保留了完整谷粒所具備的麩皮、胚芽和胚乳及其天然營養(yǎng)成分的谷物。 通俗一點說，全谷物強調(diào)谷物加工前后，組分和營養(yǎng)與完整穎果基本保持一致。全谷食品的種類很多，在我國可分為：
而全麥這個詞是專門用來指那些只在產(chǎn)品中使用麥類的產(chǎn)品，尤其以小麥為主。例如，全麥面包只含有全麥面粉。小麥只是是全谷物中的一種。所有的全麥產(chǎn)品都是全谷物，但不是所有的全谷物都是全麥。
全麥面粉的選擇
如何挑選
全麥面粉包含小麥外層的麩皮、糊粉層和小麥胚芽，口感較粗糙，但麥香味濃郁，營養(yǎng)豐富，有控血糖等作用，可以做全麥饅頭、全麥面條、全麥烙餅等。可以按照以下三個步驟來挑選全麥面粉。
一看：首先看面粉的顏色，其自然色澤為乳白色或淡黃色。
二聞：正常的面粉通常有麥香味，如有異味則不建議購買。
三捏：優(yōu)質(zhì)的面粉手感較為綿軟、均勻；如果面粉結團不散，可能儲存過久或是水分過多。
適用人群
與普通面粉相比，全麥粉含有小麥的全部營養(yǎng)成分，更有益于人體也更容易被吸收，同時，它含有更豐富的膳食纖維，能讓人獲得更強的飽腹感，同時可利用的糖類也更少，進一步降低血糖負荷（GL），非常適合有減重及健身需求的人群。
注意事項
全麥面粉也并非適合所有人，患有乳糜瀉，即小麥過敏這種由麩質(zhì)蛋白引發(fā)的、自體免疫性疾病小腸慢性疾病的人群，是絕對不能食用的。此外全麥粉含有麩皮，纖維含量較高，對于腸胃功能較弱的老年人、少年兒童、嬰幼兒來說，注意不要食用過量，避免給腸胃帶來額外負擔，出現(xiàn)消化不良、腹脹等不適癥狀。
參考資料 >
How To Make Whole Wheat Flour.triedandtasty.com.2024-04-28
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