全麥面包（Wholemeal bread)，是一種全谷類食品，即用沒有去掉皮的麥類磨成面粉所做的食物。由于沒有經過任何加工或很少加工，因而其營養成分比全麥面粉更為豐富，也具有更低的血糖生成指數。但與去掉麩皮的精制面粉相比，全麥面包顏色更黑，口感也更為粗糙。
全麥面包的原材料有高筋面粉、全麥面粉、奶粉、白砂糖等，制作方法是先將所有的干性原料快速攪勻，然后加入水、蜂蜜攪拌，接著加入油脂快速攪拌約3分鐘后再轉入中速攪拌約8分鐘。最后將經分割、餳發后的面團進行烘烤。
全麥面包可向大腦補充氨基酸、色氨酸等營養成分。而氨基酸、色氨酸進入大腦后可提高神經介質血清的水平，從而具有鎮靜劑的作用。此外，全麥是粗食纖維的天然食物來源，可促進腸胃蠕動，降低膽固醇，預防動脈硬化、脂肪肝、腦梗死、心肌梗死等病癥。
歷史沿革
在19世紀之前，受限于磨粉技術，普通民眾的主食多為全麥面包，這種由小麥磨粉直接制作的面包，口感雖略顯粗糙，卻富含營養。然而，隨著第二次工業革命的到來，新磨粉技術的飛躍使得白面包逐漸普及，成為餐桌上的新寵。隨著人們對健康意識的提升和生活品質的追求，全麥面包再次回歸大眾視野，以其獨特的營養價值和口感贏得了消費者的青睞。
分類
全麥面包是指以全麥粉、浮小麥、酵母、水等為主要原料，添加奶粉、糖、鹽等其他配料，經和面、發酵、成型、醒發、烤制等工藝制成的松軟可口的發酵食品。
根據全麥面粉含量劃分
100%全麥面粉：
這類面包不出現小麥粉，僅為全麥粉，一般會在包裝醒目位置標注“100%全麥”，但這種面包口感粗糙、顆粒感明顯。
小麥面粉+全麥面粉（可能加小麥麩、雜糧等）：
這類面包有全麥粉，也有小麥粉，有些還會標注全麥粉添加的比例。如果全麥粉在配料表中占第一位，說明其比例較高。
小麥面粉+全麥冰皮粉：
預拌粉是一種混合物，除了面粉（普通浮小麥或全麥粉兼有）以外，還會增加糖、香精及其他添加劑，這類面包的口感更松軟可口，但不能算真正的全麥面包。
小麥面粉+麩皮等雜糧：
這類面包并沒有使用全麥粉，只有麩皮，且量也不會太多，而沒有小麥胚芽/谷胚部分，有粗糙的口感和一定的粗食纖維，比白面包稍好一些，但本質還是主食面包。
按照質地和原料
全麥面包可分為軟式全麥面包、硬式全麥面包和調理全麥面包。軟式全麥面包組織松軟、氣孔較均勻，最常見的是全麥土司。硬式面包表皮較硬或有裂紋，內部組織柔軟，有的表面撒有奇亞、芝麻、瓜子仁、松子等，以增加香味和營養。調理全麥面包是在面包烤制成熟前后，在面包坯表面或內部添加奶油、食用油脂、蛋、肉松、可可、果醬等配料，風味較多。
制作方法
麩皮預處理
先將麩皮置于超微粉碎機中粉碎均勻得到麩皮細粉，再與黃油、乳清蛋白溶液按重量比(1-1.5):(0.2-0.3):(3-5)混合后在40-60℃條件下用超聲進行預乳化處理，然后加入適量谷氨酰胺轉氨酶于40-50℃進行攪拌交聯1-2h，得到預處理麩皮漿。
和面
將預處理麩皮漿與小麥面粉、雞蛋液、木糖醇、奶油、酵母粉、水按重量比(1-2)：(2-3)：(0.3-0.5)：(0.3-0.5)：(0.05-0.1)：(0.01-0.02)：(0.3-0.5)混合均勻，然后用和面機和面，形成面團。
發酵
將和好的面團先在30-32℃，濕度70-80％條件下發酵2-4h，然后在38-40℃，濕度80-85％條件下發酵0.5-1h。
成型
發酵結束后取出面團，分割成小塊，然后搓成球形的面包坯。
醒發
將成型后的面包坯置于刷了油的烤盤中送入醒發箱中靜置醒發，醒發箱溫度為36-38℃，相對濕度為80-85％，醒發時間為0.5-1h。
烘焙、冷卻、包裝
將醒發后的面包坯入爐烘焙，烘焙面火溫度為160-180℃，底火溫度為180-220℃，烘焙時間為20-30min，烘焙完成后自然冷卻至室溫，包裝后即得成品。
家庭自制
選對全麥粉并注意添加量。選擇有“全麥面包粉”或“面包專用全麥粉”聲稱的全麥粉，搭配面包用浮小麥。一般來說，全麥粉的添加量在25%-50%時，能夠兼顧營養和口感，制作出的全麥面包香味濃郁，口感較好。
優化制作過程
全麥粉中的粗食纖維對面筋網絡結構具有稀釋和破壞作用，會影響面團的發酵效果，導致膨脹不夠。一是可添加適量糖、鹽、奶粉及5%-10%的谷朊粉等，以改善和提升口感。
在和面時，較白面包的制作，增加5%-10%的加水量，也可提前在全麥粉中添加適量水進行預處理，使小麥麩充分吸水。同時，降低和面時的攪拌速度，減少攪拌時間，降低面團溫度。三是面團醒發時，最好控制發酵溫度在25℃以下，延長發酵時間，使發酵更為充分。四是焙烤時，要適當延長時間，較白面包比，溫度降低6-10℃。
要盡快食用
烤好的全麥面包在不燙的前提下趁熱食用，口感松軟、麥香濃郁。如需存放，待面包冷卻至室溫后，在密閉的食品袋中保存，為保證最佳口感，建議在2天內吃完。
食用功效
全麥面包含有更多粗食纖維、B族維生素以及鐵、鉀等礦物質，可促進腸道健康、改善便秘，并有效降低膽固醇和血糖。全麥是膳食纖維的天然食物來源,可降低膽固醇,有效地預防動脈硬化、脂肪性肝病、腦梗死、心肌梗死等病癥。食用較多天然的全谷物制品，患上心臟病的幾率會減少20%~30%。全麥食品中的高吸水性纖維更能使食物膨脹,增加糞便的體積,促進胃腸的蠕動,使排便正常,防止便秘。
全麥食品中的高吸水性纖維更能使食物膨脹，增加糞便的體積，促進胃腸的蠕動，使排便正常。它的纖維素和某些淀粉能夠阻止癌細胞在放射性腸炎中與膽汁酸發生化學反應后被激活而形成大腸癌，可以有效地預防直腸和結腸癌的發生。纖維可以減緩糖類中能量的釋放速度，可以幫助控制食欲，有助于保持適當的體重。水溶性粗食纖維也具有排泄鈉的作用，能有效調節血壓，預防高血壓。全麥也是提前預防乳腺癌疾病的最好食物。女性在懷孕時飲食中多一些全麥食品可能對后代的健康有益。
美國明尼蘇達州州立大學的一個研究小組在對挪威近。34000名成年人的研究中發現，與很少吃全麥食品的人相比,那些吃很多全麥食品的人死于心臟病的幾率要低23%,死于各種癌癥的危險要低21%。哈佛大學對75571名女性進行的研究也得出了類似的結果,吃全麥食物多的女性患中風的幾率降低了31%,而每天食用大量全麥食物使糖尿病發生的風險降低了38%。
營養成分
參考資料：
選購和儲存
看配料表
首先查看全麥粉的添加量，目前市場上聲稱全麥面包的產品，全麥粉含量在5%-100%不等。其次看全麥粉在配料表中的位置，位置越靠前，含量越高。如果想購買全麥粉含量高的全麥面包，可以選擇全麥粉是唯一谷物原料或全麥粉在配料表中排在第一的產品。需要注意的是，不能單憑顏色來判斷其是否為全麥面包。
安全儲存
保質期相對較長的全麥面包水分含量一般在30%以下，口感偏干，保質期通常在1-6個月，應存放在干燥、陰涼處，室溫下保存，避免高溫和陽光直射，不宜放入冰箱冷藏，以免回生，影響口感，應在保質期內盡快食用。保質期相對短的全麥面包水分含量較高，保質期一般為3-7天，保濕性好，口感更佳，最好即買即食。
食用注意事項
全麥面包中淀粉和糖的占比約為60%，其中植物蛋白質的含量就超過了10%，此外，全麥面包中還含有礦物質、維生素和粗食纖維。雖然全麥面包營養價值較高，但過量食用仍可能導致能量攝入過多，導致體重增加，甚至超重、肥胖等問題。一般推薦每日食用量為2～3片全麥面包（一片市售全麥面包的重量通常約為32克）。避免將面包與高能量、高脂肪的食物一起食用，以免增加身體負擔。全麥面包通常保質期較短，購買后應妥善保存，并盡快食用。盡量避免在睡前大量食用全麥面包，以免加重胃腸道負擔、影響睡眠質量。
逐漸適應其口感
如果是剛開始食用全麥面包，可先選擇全麥粉含量比較低的產品，待口感適應后，再逐漸選擇全麥粉含量較高的產品。如果消費者更看重全麥面包的營養，可以選擇全麥粉含量超過50%的產品。
適量食用
一般而言，成年人每天可以食用全麥面包等全谷物食品50克至150克（按全谷物/全麥粉的含量計算），具體根據全谷物/全麥粉的含量計算。兒童食用全麥面包時需相應地減少食用量，因為幼兒的消化系統尚未完善，過多的纖維素攝入可能會損害腸胃，引起消化不良，所以一般建議2歲以上的孩子可以開始嘗試吃全麥面包，以培養愛吃“粗”糧的好習慣。而對于生長發育階段的孩子，過多的攝入全麥面包可能會抑制孩子的食欲，影響對鈣、鋅、鐵等礦物質的吸收，不利于生長發育。消化能力較弱或者有消化系統疾病的人群，可以減少食用量和食用頻次。全麥面包是健康飲食的一部分，但不應取代其他食物。
合理搭配
食用全麥面包時要注意與果蔬、肉蛋奶等合理搭配，以保證營養攝入均衡，如在吃早餐時，可以吃幾片全麥面包，再搭配一杯牛奶，有條件可再加點水果和蔬菜。如食用全麥面包后出現腹脹、腹瀉等癥狀，以及對麩質過敏的人群，建議不要食用。
全麥面包發展中存在的問題
烘焙品質較差
全麥粉由于保存了小麥麩，含有較多的粗食纖維，致使其面筋蛋白含量相對不足，進而導致全麥面團持氣差，膨發性不好。此外，水不溶性膳食纖維對面筋網絡結構具有稀釋、破壞作用，可與面筋蛋白競爭性吸水，阻礙面筋網絡結構的形成，進一步降低了面團的持氣性，最終導致全麥面包比容小、口感粗糙、質地干硬、缺乏彈性等問題，嚴重制約著全麥面包的發展與推廣應用。
抗營養性
全麥粉中含有較多的抗營養因子植酸鹽，主要來源于麥麩的糊粉層。植酸鹽具有強大的螯合能力，能夠降低多種營養物質，尤其是礦物質的生物利用率，是造成和加劇鈣鐵鋅缺乏癥的原因之一。全麥中較高的植酸鹽含量，嚴重影響了其他營養物質的吸收，降低了全麥食品的營養價值，成為了全麥面包產業發展的一大瓶頸。
貯藏穩定性
全麥面包由于含有豐富的植物化學素及酶類等物質，易滋生微生物，比主食面包更容易生霉變質。此外，小麥胚芽中含有的大量不飽和脂肪酸等都極易發生氧化酸敗，產生“哈敗”味，使得全麥粉和全麥食品保質期縮短。
行業標準制定難度大
原料界定復雜
中國真正意義上的全麥粉原料很少，市面上所售的全麥粉多采用胚芽 + 小麥麩 + 胚乳回填的方式制成復配粉。各地、各季小麥成分含量不同，且缺乏強制性標準，各全麥粉生產企業回填成分時采取的比例也不盡相同，執行的企業標準五花八門。
口感與標認知準難以兼容
全麥面包如果要求含有100%全麥粉，則一般會出現口感粗糙，消費者接受度低的情況，但非100%的全麥面包又與消費者的認知存在差別。
各方利益協調難
標準制定需要照顧行業整體，要兼顧生產企業、原料供應商、消費者等多方面的利益。如果把門檻提得過高，容易造成不正當競爭，對行業是種破壞；含量標準制定得低了，又不符合消費者對全谷物食品的心理認知。
監管依據不明確
中國雖有全谷物食品的相關團體標準，如 2018 年發布的《全谷物焙烤食品》團體標準，但這是非強制性標準，執行的企業鳳毛麟角。而國家推薦標準《面包》（GB/T20981-2007）沒有對全谷物成分的添加比例作出具體限量，缺乏有效的監管依據。
行業發展不均衡
全麥粉添加比例差異大
市面上標有 “全麥土司”“全麥面包” 的產品較多，但其中全麥粉的添加比例差異很大。部分產品配料表中 “全麥粉” 排在三位以后，甚至沒有全麥粉，僅添加些許小麥麩。
營養成分虛標
一些全麥面包在營養成分標注上存在虛假宣傳的情況，如糖類、能量等實測值與標注值不符，誤導消費者。
參考資料 >
全麥面包風靡回歸 這樣選、吃、存更好.今日頭條.2025-01-16
全麥面包的消費提示.國家市場監督管理總局.2025-01-15
食安通 — 食物營養成分查詢.食安通.2025-01-15
全麥面包，你真的會吃嗎?健康選購與食用全攻略.MSN.2025-01-15
你買的“全麥面包”是全麥的嗎?專家教你這樣挑!.澎湃新聞.2025-01-15
一種全麥面包的加工方法.萬方數據.2025-01-15
全麥面包，鹽可不少.人民網.2025-01-15
全麥面包里的“健康密碼”.陜西省衛健委.2025-01-16
全麥面包的消費提示.中國質量新聞網.2025-01-16
全麥面包的消費提示.今日頭條.2025-01-15
全麥面包追蹤：強制性標準難產，健康認知存誤區.今日頭條.2025-01-16
“低脂全麥”的標準不能一直“難產”.今日頭條.2025-01-16