全麥粉（英文：whole wheat flour）是指小麥清理后，加工而成的具有全部籽粒營養的面粉。按加工工藝，可分為全谷物籽粒粉碎制粉和按照小麥籽粒麩皮、胚芽及胚乳占比進行復配制粉。保留了小麥外層的小麥麩，并且，研磨越粗的全麥面粉，里面麩[fū]皮越多。因此，全麥粉口感較粗糙，但麥香味濃郁，可用于全麥饅頭、全麥面包等食品的制作。
全麥粉包含了小麥的全部營養成分，包括胚乳部分含有的大量的淀粉和蛋白質，麩皮中含有的營養價值極高的粗食纖維、維生素B類化合物以及鐵、錳、鋅、鉀等對人體有益的礦物質元素，其中鐵的吸收率為5%，而玉米為3%，大米為1%，并含有胚芽部分含有的大量對心臟有益的脂質、維生素B類物質、蛋白質以及礦物質等。被認為是一種有助于減肥，緩解便秘，預防糖尿病、動脈硬化等疾病發生的食物。
因小麥麩的存在，致使全麥粉加工中，其適口性以及食物的加工特性受到影響；另外，全麥粉中的活性酶、脂肪和抗氧化活性物質還會影響全麥粉的貯藏穩定性，其中脂肪易氧化酸敗，酶類活性會隨儲存時間延長而下降。
定義
全麥粉(whole wheat 面粉)是以整粒小麥為原料，經制粉工藝制成的，且小麥胚乳、小麥胚芽與麩皮的相對比例與天然完整穎果基本一致的小麥全粉。它是標準粉的一種，是包含小麥外層小麥麩的面粉，研磨越粗的全麥面粉，里面麩皮越多。
產品特點
使用全麥粉制成的產品，表面看起來顏色偏深，口感和一般面粉制品相比較粗糙，麥香味更加濃郁。
產品生產工藝
小麥籽粒主要由小麥胚芽、胚乳及皮層組成，其中，胚芽占2.5%、胚乳占85%、皮層占12.5%。皮層包括中表層、中果皮、內果皮、種皮和珠心層。從杵磨工具到輥[gǔn]式制粉機，人類幾千年的谷物加工經驗使制粉技術在工藝方面發生了巨大的改變。一般的制粉工藝是將小麥清理，然后破碎麥粒，經過逐級研磨和篩理，將小麥麩和胚乳分開，再將胚乳磨制成一定等級粗細度的面粉。因此，傳統的制粉方法與全麥粉的生產要求存在根本差別，這就導致了全麥粉生產工藝的多樣化，但是主要工藝類別均包括小麥清理、制粉以及后處理這三個基本方面。
清理工藝
小麥清理的目的是除去混入原糧小麥中的各類雜質，在全麥粉生產的小麥清理工藝中可以沿用已成熟的等級面粉生產小麥清理工藝，如篩選和風選、打麥和洗麥、去石和磁選等工序。但由于全麥粉的生產是整粒小麥被粉碎成粉，沒有去除麩皮，因此，在小麥清理工藝中，應使用小麥濕法清理工藝，即用去石洗麥機進一步洗去小麥表面的粘著物、殘留的農藥和熏蒸藥劑，進一步除去小麥中殘留的石子、泥塊、非磁性金屬和病蟲害麥粒，最好再增加一道工序--去石洗麥機對小麥進行二次漂洗，使小麥進一步潔凈。洗麥后應盡可能甩干水分再進入潤麥倉進行12h以上的潤麥。總之，凈麥的水分含量應較低，其目的是降低全麥粉水分含量，抑制皮和胚芽中所含各類酶的活性，以利于全麥粉的儲存。
制粉工藝
制粉工藝的目的是將凈麥粉碎成粒度符合要求的面粉。小麥小麥麩由于富含纖維素，有較強的韌性，不像小麥乳一樣容易被破碎成粉，麩皮的粒度過大，也會造成口感粗糙，適口性差，同時，麩皮中所含的營養成分也難以被吸收。因此，要根據小麥麩皮被破碎成粉的粒度大小來確定全麥粉的粗細度，以達到全麥粉適口性較好的要求。全麥粉的粗細度至少要達到CB46(116目)以上，其適口性才能滿足要求。因此，加工全麥粉的設備應具有將物料粉碎成粗細度在116目以上的能力。目前全麥粉的制粉方法主要包括小麥麩回添法、全谷物粉碎法等。
麩皮回添法
麩皮回添法是目前國內采用較多的全麥粉制備方法。這種方法主要是按原有的工藝進行面粉的制備，然后根據不同的客戶需求將麩皮按不同的量和粗細度回添到面粉中，嚴格地講此種方法生產的全麥粉是一種有一定麩皮含量的混合面粉，并不是真正意義上的全麥粉，只能滿足下游食品加工企業的需求，針對性較強：餅干和蛋糕用全麥粉要求所含麩皮的粒度較細；面條用全麥粉要求含中等偏小片狀麩皮；面包用全麥粉要求所含小麥麩為偏大的片狀；膨化食品則根據其類別不同對所添加麩皮的粒度有不同要求。這就需要粉師根據所需麩皮的粒度，通過改變麩皮篩號的配備、安裝麩皮分級篩等來達到麩皮的粒度性狀要求。但是，由于小麥麩中對全麥粉加工、儲藏以及操作影響較大的酶類（如α淀粉酶，多酚氧化酶，水解蛋白酶等）含量較高，因此，有些面粉生產企業在采用該方法進行全麥粉生產時，先對將麩皮通過擠壓膨化、熱風干燥或者微波處理等方法進行一定程度的穩定化處理，鈍化其中活性較強的酶類后，進一步磨制成一定粒度的粉狀物質，再如數添加到面粉中。劉宏等在對穩定化全麥粉的品質進行評價時指出穩定化全麥粉的灰分、膳食纖維、抗氧化值、B族維生素以及礦質元素等指標均高于普通浮小麥2-5倍，在經過4個月的儲藏期后，脂肪酸值仍然符合小麥粉的國家標準要求，及穩定化全麥粉相對于普通小麥粉有更高的營養價值。
全谷物破碎法
全谷物破碎法是一種目前在國際上受到認可的全麥粉加工方法。一般采用的小麥破碎設備主要有垂直旋風磨、全籽粒杵磨以及超微粉碎磨等。該方法是將整粒小麥一次性破碎成粉，完整的保留了籽粒的所有成分。但是由于小麥小麥麩層纖維素的含量較高，韌性較大，與胚乳相比不易破碎成粉，麩皮的粒度過大也會造成面制品的適口性差，麩皮中所含的營養成分也不易吸收。陶海根在對不同粗細度的麩粉調制成的面糊進行的適口性實驗比較時，得出全麥粉的粗細度至少要達到CB46（116目）以上，才能使其適口性滿足要求的結論。因此，要根據小麥麩皮破碎成粉之后的粒度來確定全麥粉的粗細度，這就導致此種方法生產出來的全麥粉的破損淀粉含量不易控制，操作穩定性受到很大影響。
目前，隨著世界物料粉碎技術的發展，各種細微粉碎設備不斷被開發出來，集粉碎與氣流分級雙重功能于一體的超細微粉碎設備可將物料一次性磨成100目~500目的細粉，現在廣泛應用于精細化工和制藥行業，近年來已開始在食品加工中應用。在全麥粉的生產中可以使用這種超細微粉碎設備，但要根據其性能來配置，一是生產加工能力要滿足生產要求，二是該設備應具備較好的散熱性，以避免小麥在粉碎中產生過熱現象，損傷蛋白質，使面粉的面筋質量降低。
包裝儲存
全麥粉中所含小麥胚芽的營養價值很高，含有豐富的維生素和礦物質，小麥中8%的蛋白質、20%的脂肪、64%的維生素B1、26%的維生素B2、21%的吡哆醇都集中在胚芽里。其中，脂肪大多為不飽和脂肪酸，很容易氧化變質，從而影響面粉的質量;再者，小麥麩粉碎后各類酶很容易被活化，也會影響面粉質量。因此，全麥粉應該儲存在陰涼干燥處，一般保質期為30d，夏季較短，其他季節略長，供應家庭的全麥粉應為10kg以下的小包裝。
其他制法
營養成分與價值
營養價值
小麥籽粒的主要結構為小麥麩、胚芽、胚乳。麩皮占小麥籽粒的13%～17%，從內到外依次包括糊粉層、透明層、種皮、內果皮和外果皮，其中，糊粉層富含小麥籽粒60%～70% 的微量營養素和功能性成分，包括粗食纖維、蛋白質、礦物質、維生素和酚類化合物等，含糊粉層全麥粉具有預防和改善便秘、調控血糖、改善心血管疾病等多種生理功能。胚乳約占小麥籽粒的83%，主要由淀粉和少量的蛋白質組成。淀粉中支鏈淀粉約占70%，直鏈淀粉約占30%。分布在胚乳外層的蛋白質主要為清蛋白和球蛋白，加工性能較差，胚乳內部主要是麥谷蛋白與醇溶蛋白，在面筋功能特性中發揮重要的作用，其中，麥谷蛋白提供面團發育所需的黏度，醇溶蛋白提供強度和彈性。
長期食用精制食品與慢性疾病風險升高密切相關，而多吃雜糧食品可以有效預防慢性疾病，如肥胖、心血管疾病等，全麥食品的有益成分主要包括粗食纖維、酚酸、黃酮、膽堿、植物固醇、類胡蘿卜素、維生素、礦質元素等。其中，膳食纖維具有較高的持水性，有助于增強飽腹感從而減少能量攝入，并且膳食纖維的高黏度使其可以與糖類結合，降低碳水化合物在體內的消化和吸收。全麥食品可以通過降低脂質和膽固醇積累，調節肝臟脂質代謝和膽汁酸穩態，降低胰島素抵抗，增強腸道微生物豐富度和多樣性，降低許多慢性疾病的風險。
膳食纖維
小麥淀粉中添加不同膳食纖維后對Ⅱ型糖尿病患者餐后血糖的影響，結果表明，膳食纖維能夠顯著降低患者餐后血糖升高。
阿魏酸
阿魏酸是一種具有多種生物活性功能的物質，既是抗氧化劑又是抗炎因子，具有降血脂、抗氧化、抗菌消炎的作用，已被美國食品藥品監督管理局（Food and Drug Administration，FDA）批準為優質功能成分。阿魏酸是小麥中的主要酚酸，含量為269.2～744.7 μg/g，占小麥總酚酸的46%～67%，其中5%～50% 的阿魏酸可以與其他物質形成不同類型的共價二聚體，交聯、穩定和強化植物細胞壁結構，增加細胞壁降解抗性。
植物甾醇
植物固醇是一種多功能活性成分，具有免疫調節、抑制膽固醇吸收、抗氧化、降血脂和消炎退熱等生理功效。小麥谷甾醇能夠分別減少乳腺癌細胞的黏著和侵入。研究表明，植入前列腺癌細胞的老鼠在喂食植物甾醇后，癌細胞向肺部和淋巴腺部位的轉移均顯著減少。此外，攝入植物甾醇或甾醇還可降低人體血清中總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的濃度。植物甾醇可以在腸腔內與膽固醇競爭形成膠束，從而抑制膽固醇吸收。因此，作為植物甾醇的重要來源，小麥胚芽在功能性食品和藥品應用方面具有較好的開發潛力。
類胡蘿卜素
類胡蘿卜素是自然界中最普遍的色素，作為一種天然抗氧化劑，受到了廣泛的關注。類胡蘿卜素分為碳氫化合物（胡蘿卜素）及其含氧衍生物（葉黃素）。全谷物中常見的類胡蘿卜素有葉黃素、玉米黃質、β?隱黃素、β?胡蘿卜素和α?胡蘿卜素等。一般來說，葉黃素是小麥中含量最多的類胡蘿卜素，其次是玉米黃素、β?隱黃素。不同小麥籽粒組分的類胡蘿卜素組成和含量不同。總的來說，胚乳中葉黃素含量最高，而玉米黃素和β?胡蘿卜素則集中在小麥麩中。
維生素和礦物質
全麥粉中的B族維生素主要存在于麩皮和小麥胚芽中，如維生素B1（硫胺素）、維生素B2（核黃素）、維生素B3（煙酸）、維生素B5（泛酸）、吡哆醇（吡哆醇）、維生素B8（生物素）和葉酸（葉酸）。與其他食物相比，全麥是硫胺素、煙酸、泛酸和生物素的重要來源。維生素e主要存在于谷物胚芽部分，最重要的生物學功能是抗氧化活性和維持膜的完整性。在小麥中發現親脂性抗氧化劑——生育酚和生育三烯醇，其芳香環上的自由羥基具有抗氧化活性。維生素E也被證明在免疫功能、脫氧核糖核酸修復和其他代謝過程中發揮作用。小麥籽粒中含有鎂、鐵、鋅、銅、磷、、鈣、鈉、鉀、錳等多種礦物元素，其中銅、鐵、錳、鋅是人體必需的微量元素，銅是多種氧化還原酶的組成成分，鐵是血色素的組成成分，酶主要是由錳和鋅組成，鈣有助于人體骨骼健康。這些礦物質主要富集于小麥麩及麥胚中，其中，糊粉層礦物質含量最高，占小麥籽粒的50%以上。
適合人群
全麥粉適合肥胖人士、糖尿病等人群。對于更年期婦女，食用未精制的小麥能緩解圍絕經期綜合征。
不適合人群
由于全麥粉含有麩皮，纖維含量較高，對于腸胃功能較弱的老年人、少年兒童、嬰幼兒來說，注意不要食用過量，避免給腸胃帶來額外負擔，出現消化不良、腹脹等不適癥狀。
衍生菜品
全麥饅頭
材料
制作過程
1.小麥胚芽先用小火略炒數下，備用。
2.在發酵面團中加入小麥胚芽，揉至小麥胚芽均勻分布于面團之中，再將面團搟成扁平的長方塊，由長的一端往內卷成長條狀。
3.將面團卷切成每份重約30克的段，靜置醒約15分鐘。
4.將做好的全麥饅頭放入蒸籠，置于開水鍋上用小火蒸8~10分鐘即可。
全麥面包
材料
高筋面粉220克，全麥面粉150克，干酵母5克，糖20克，鹽5克，溫水180毫升，黃油35克。
制作過程
1.于酵母溶于溫水，把除黃油以外的其他材料放到一起，攪拌成面團，再將黃油加入，慢慢攪拌進入面團。
2.將面團蓋上保鮮膜，放到餳發箱進行第一次發酵，發酵至原來體積的2.5~3倍大(用手指蘸干面粉，插進面團，若小坑很快回縮則發酵未完成，反之則發酵完成)，即可。
3.發酵好的面團，取出，滾圓，蓋上保鮮膜松弛 15 分鐘。
4.松弛好的面團取出，搓圓，放到烤盤上，用手輕輕壓扁，然后放到餳發箱進行二次發酵，至原來體積的2~2.5倍大即可。
5.二次發酵完成，面團取出，用鋒利的西餐刀，在面包頂部交叉劃四刀，在面團上撒一層薄薄的全麥面粉。
6.烤箱預熱 200℃，放入烤箱中層，烤制 25 分鐘左右。
相關標準
《全麥粉》的標準編號為LS/T 3244-2015。于2015年7月10日發布，實施日期為2015年7月10日。該標準從定義、質量要求、檢驗方法、檢驗規則、包裝儲存、銷售等角度做出了要求。
辨別食品方法
目前國內對于到底添加多少全麥粉才能稱為全麥尚無明確標準。以全麥面包為例，在未添加小麥粉的基礎上，有人認為含100%全麥粉才為全麥面包，部分人則認為至少含50%以上的全麥粉才能被稱為全麥面包。
配料表里放在第一位的是添加最多的原料，其原料順序根據添加多少依次順延。因此，在購買全麥食品時需關注配料表里的全麥粉是否在第一位。就全麥面包來說，手感更硬，顏色更深（一般呈微褐色），帶有麥香味。肉眼可見很多麥麩小粒，質地粗糙。內部空隙會比普通面包大很多，其切面中也會有麩皮。
注意事項
1.存放時間適當長些的面粉比新磨面粉的品質好。
2.小麥中缺乏賴氨酸，宜和豆類、肉類一起吃，可起到營養互補作用。
儲存方法
全麥粉含有小麥麩與小麥胚芽，與精白面粉相比，比較容易氧化變質。經過穩定化加工處理的全麥粉，其保質期與普通小麥粉接近。全麥粉買回家，建議避光保藏或置于冰箱存放，開袋取用后要注意將面袋口封好，可延緩品質變化。若僅是臨時儲藏，則應存放在陰涼、干燥和通風的地方。
參考資料 >
一篇搞定!什么是全麥粉?和其他面粉的區別是什么?.中國焙烤CHINABAKING.2024-04-27
買面粉時千萬別被價簽“騙了”!面粉不是越貴越好，還要看種類.各界導報.2024-04-27
全麥粉，關于它知多少?.天府臨床營養.2024-04-27
全麥粉營養及生產工藝綜述(一).糧食加工雜志.2024-05-08
全麥粉營養及生產工藝綜述.重慶市糧油行業協會.2024-04-27
國家標準.國家標準.2024-04-27
LS/T 3244-2015 全麥粉在線預覽.LS/T 3244-2015 全麥粉在線預覽.2024-04-27