谷氨胺轉(zhuǎn)氨酶（Transglutaminase），又稱谷氨酰胺酶，是一種能夠催化蛋白質(zhì)分子內(nèi)外的交聯(lián)、氨基酸連接以及谷氨酰胺基水解的酶。它可以改善蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)，提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，被認(rèn)為是生產(chǎn)新型蛋白質(zhì)產(chǎn)品的重要酶制劑。
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶廣泛存在于動物、植物和微生物的各種組織中，但天然來源成本高且資源稀缺。為滿足工業(yè)需求，人們開始利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶。這種酶在工業(yè)應(yīng)用中具有重要作用，可用于食品加工等領(lǐng)域。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶具有較高的活性、熱穩(wěn)定性和pH穩(wěn)定性，廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)。通過不同來源的研究或工業(yè)生產(chǎn)，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶已被廣泛應(yīng)用于食品領(lǐng)域，具有良好的安全性和穩(wěn)定性。
詳細(xì)信息
谷氨酰胺轉(zhuǎn) ? 氨酶
溴化鉺：Glutamine 轉(zhuǎn)氨酶
別名：轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶
產(chǎn)品說明：谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(Microbialtransglutaminase ) 是一種催化蛋白質(zhì)間（或內(nèi)）酰基轉(zhuǎn)移反應(yīng)，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)(或多肽) 之間發(fā)生共價交聯(lián)的酶
TG介紹
TG是采用現(xiàn)代生物工程技術(shù)研制開發(fā)出的一類用于生產(chǎn)新型蛋白食品的食品添加劑。TG的主要功能因子為谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(EC 2.3.2.13，簡稱TG)，不同系列產(chǎn)品的主要區(qū)別在于作為輔料的蛋白質(zhì)種類和數(shù)量不同。
TG產(chǎn)品的主要成分：
主要成分 TG
TG 0.5% 1%
蛋白質(zhì) 99.5% 99%
TG功能
TG的主要功能因子是谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶。這種酶廣泛存在于人體、高級動物、植物和微生物中，能夠催化蛋白質(zhì)分子之間或之內(nèi)的交聯(lián)、蛋白質(zhì)和氨基酸之間的連接以及蛋白質(zhì)分子內(nèi)谷氨酰胺殘基的水解。通過這些反應(yīng)，可改善各種蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)，如營養(yǎng)價值、質(zhì)地結(jié)構(gòu)、口感和貯存期等。
TG用途
改善食品質(zhì)構(gòu)。它可以通過催化蛋白質(zhì)分子之間發(fā)生的交聯(lián)，改善蛋白質(zhì)的許多重要性能。如用該酶生產(chǎn)重組肉時，它不僅可將碎肉粘結(jié)在一起，還可以將各種非肉蛋白交聯(lián)到肉蛋白上，明顯改善肉制品的口感、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)。
提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。它可將某些人體必需氨基酸(如賴氨酸)共價交聯(lián)到蛋白質(zhì)上，以防止美拉德反應(yīng)對氨基酸的破壞，從而提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶還可以向氨基酸組成不理想的蛋白質(zhì)中引入所缺乏的氨基酸，發(fā)展中國家的人們對這一點特別感興趣。
形成耐熱、耐水性的膜。經(jīng)該酶交聯(lián)過的酪蛋白脫水后便可得到不溶于水的薄膜，這種薄膜能夠被胰凝乳蛋白酶分解，因而是一種可食用的膜，能夠用作食品包裝材料。
提高食品的彈性和持水能力。
TG特點
谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的催化反應(yīng)機(jī)理：
谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的作用特點：
（1)、粘合力極強(qiáng)。用該酶催化形成的共價健在一般的非酶催化條件下很難斷裂，所以用該酶處理碎肉成形后，經(jīng)冷凍、切片、烹處理均不會散開。
(2)、pH穩(wěn)定性很好。TG的最適作用pH為6.0，但在pH 5.0～8.0的范圍內(nèi)該酶都具有較高的活性。
(3)、熱穩(wěn)定性強(qiáng)。TG的最適溫度在50℃左右，在45℃-55℃范圍內(nèi)都有較高的活性。特別是在蛋白質(zhì)食品體系中，該酶的熱穩(wěn)定性會顯著提高，這一特性使其在一般的食品加工過程中，不至迅速失活。
(4)、TG在催化蛋白質(zhì)反應(yīng)過程中，溫度（在保持酶活溫度內(nèi)）與時間成負(fù)相關(guān)關(guān)系：反應(yīng)溫度高，反應(yīng)時間短；反之，溫度越低時間越長。不同類型食品的物理化學(xué)特性，決定反應(yīng)過程中溫度和時間的關(guān)系。下表為TG在各個溫度下進(jìn)行與pH值6.0、50℃、10分鐘的同等反應(yīng)所需要的時間：
溫 度 5℃ 15℃ 20℃ 30℃ 40℃
時 間
（分鐘） 240 105 70 35 20
(5)、使用安全。由于TG廣泛存在于動物組織，人們一直都在食用含有TG催化形成的e-(g-谷氨酰)賴氨酸異肽鍵的食物，因此，用TG生產(chǎn)的新型食品不僅對人體是安全的，還有利于人體的健康。
所以，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶是一種使用效果非常明顯、用途非常廣泛的新型食品添加劑。
TG的應(yīng)用
肉制品
(1)、基本工藝
添加相當(dāng)于原料重量0.3～0.5%的TG
原料肉 拌料 酶反應(yīng)(35℃，1小時左右) 后處理(蒸煮或冷凍) 罐裝 成品
(2)、舉例
制作牛排：先將冷凍的碎牛肉解凍、整形，注入腌漬液，絞碎，然后再加入酶液混合均勻，壓入成形器成形，在35℃下反應(yīng)1小時左右，冷凍、切塊、包裝即成成品小塊的牛排。
制作其他肉制品(如火腿腸、漢堡包、肉丸、燒麥等)：將碎豬肉、碎牛肉和其他原料如淀粉、面粉、奶粉等與酶液混合，成形，反應(yīng)，可將非肉蛋白質(zhì)和肉類蛋白質(zhì)交聯(lián)。
魚制品
(1)、基本工藝
添加相當(dāng)于原料重量1%的 TG
碎魚肉或蝦仁 預(yù)處理 混合 酶反應(yīng)(35℃，1小時左右) 冷凍 罐裝 成品
(2)、舉例
加工蝦肉片。將冷凍蝦解凍，去殼，水洗后，在孔徑為3mm的絞肉機(jī)中絞出，然后加入分別相當(dāng)于原料比例3%和1%的食鹽及酶液，充分混合反應(yīng)后，即壓制出厚度為2mm的蝦肉片。
TG生產(chǎn)食品
根據(jù)TG的一般應(yīng)用工藝，TG還可用于生產(chǎn)下表所示的各種食品：
作用對象 目的產(chǎn)品 主要作用
肉 漢堡包，肉包，罐裝肉，凍肉，模型肉，
浸漬肉 提高彈性、質(zhì)地、口味及風(fēng)味，改善肉的風(fēng)味，延長貯
藏期
魚 魚肉泥，碎魚產(chǎn)品 提高質(zhì)地和外觀，明顯增加凝膠強(qiáng)度
磷蝦 磷蝦肉泥 改善質(zhì)地
骨膠原 仿魚翅 模擬美味食品
小麥 焙烤食品 改善質(zhì)地，增大體積
大豆 麻婆豆腐，煎豆腐 改善質(zhì)地，延長貯藏期
蔬菜、水果 礦物質(zhì)吸收促進(jìn)劑 改善腸道中礦物質(zhì)吸收
脂肪、油、
蛋白質(zhì) 固體脂肪 具有良好的質(zhì)地及口味、風(fēng)味的豬肉代替物
植物蛋白 蛋白粉 形成具有良好的質(zhì)地及口味的凍膠
調(diào)味品 調(diào)味品 改善口味和風(fēng)味
蛋白質(zhì)凍膠 蛋白質(zhì)凍膠 改善強(qiáng)度
米 粘米飯 增加粘度并在貯藏中保持原有的口味和質(zhì)地
酪蛋白 牛奶 增加粘性
脆性甜點 脆性甜點 防止軟化
使用注意
TG系列食品添加劑屬于生物活性產(chǎn)品，應(yīng)密閉保存在低溫條件下(10℃以下)，防止吸潮和長時間與空氣接觸。
應(yīng)用時應(yīng)將酶在體系中分散攪拌均勻。對水份含量較低的體系來講，可先將酶均勻分散在水中，然后再添加到應(yīng)用體系中。
TG添加量取決于食品的配方及其生產(chǎn)工藝，使用前請通過實驗確定。
報道
臺媒曝光碎肉加肉膠合成雞排
分量大啃起來又方便，近兩年“大雞排”風(fēng)靡南京，其中大部分都宣稱是臺灣省品牌。但昨天，一段臺灣媒體的報道視頻在微博上熱傳。視頻報道稱當(dāng)?shù)仉u排多數(shù)用合成肉。將雞身上小塊肉或肉質(zhì)較差邊角料聚在一起，加入少量雞胸肉，一起剁成肉泥后加入肉膠、肉精等物增加肉泥的粘性和嫩度，再加入雞蛋和紅薯粉壓扁，下鍋油炸五分鐘后，面積超大的炸雞排便做成了。視頻還稱，由于制作合成肉會用到很多老母雞、病死雞，這些雞的肉含有大量抗生素，長期食用合成肉炸出的雞排，會加大人體肝、腎負(fù)擔(dān)。
參考資料 >