戊聚糖，是一種非淀粉多糖，多從小麥中提取，除了含有大量的戊糖聚合物外，還可能含有一定量的己糖、酚類物質(zhì)和多糖等。
分類
根據(jù)戊聚糖在水中的溶解性可以將其分為水可溶性戊聚糖和水不可溶性戊聚糖兩大類。
分子結(jié)構(gòu)
這2種戊聚糖的分子結(jié)構(gòu)十分相似，均是由D-吡喃木糖通過(guò)β-1，4糖苷構(gòu)成木聚糖主鏈，L-喃阿拉伯糖基以低聚糖側(cè)鏈的形式在木糖的C（O）-2和C（O）-3位進(jìn)行取代。L-阿拉伯糖寡糖側(cè)鏈?zhǔn)且?個(gè)或者2個(gè)以上的阿拉伯糖單糖分子通過(guò)1-2，1-3，1-5鍵連接起來(lái)的。小麥戊聚糖的分支程度相對(duì)較低，未被取代的木糖殘基很多、單取代和雙取代的數(shù)量相當(dāng)。戊聚糖在阿拉伯糖的 C（O）-5位上常有一鍵相連的阿魏酸，這種阿拉伯糖基常常連在木糖殘基的C（O）-3位上。阿魏酸的存在對(duì)于戊聚糖的功能特性有重要的作用。
存在方式
戊聚糖在谷物（如小麥、黑麥、高粱等）中廣泛存在，但含量極少。它是構(gòu)成植物細(xì)胞壁的重要成分；大多數(shù)谷物的糊粉層細(xì)胞外薄壁和胚乳層細(xì)胞外薄壁的60%-70%是由戊聚糖構(gòu)成。戊聚糖對(duì)維持植物生命具有極其重要的作用。
營(yíng)養(yǎng)功能
在人類膳食中，小麥?zhǔn)侵匾纳攀忱w維來(lái)源。很多谷物早餐中含有的膳食纖維少于5%，但是小麥的膳食纖維含量在5%—30%。戊聚糖是一種很好的膳食纖維，在人體內(nèi)不可以被消化。具有良好的潤(rùn)腸通便功能。
理化性質(zhì)
粘度特性
戊聚糖在水溶液中形成粘度較高的膠體溶液。它在水中可以自由伸展成螺旋狀的棒狀結(jié)構(gòu)，很大程度上提高水溶液的粘度。高粘度的戊聚糖Xyl/Ara的比值較高，阿魏酸的含量較高，而且雙取代Xyl的殘基較少。面粉水提取物中戊聚糖對(duì)固有粘度的貢獻(xiàn)要比可溶性蛋白質(zhì)大的多。
氧化交聯(lián)性質(zhì)
戊聚糖的氧化交聯(lián)性質(zhì)是指在氧化劑存在的情況下，戊聚糖在水溶液中相互交聯(lián)形成復(fù)雜的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。戊聚糖中的阿魏酸被認(rèn)為是氧化凝膠的主要作用物質(zhì)。
戊聚糖發(fā)生氧化交聯(lián)反應(yīng)，氧化劑是必需的。可以產(chǎn)生游離基的氧化劑才能使戊聚糖發(fā)生氧化交聯(lián)反應(yīng)。過(guò)氧化氫過(guò)氧化物酶，三氯化鐵可以有效地促進(jìn)戊聚糖的氧化交聯(lián)。交聯(lián)后，戊聚糖的吸水能力大大增加，吸水量可以達(dá)到它本身重量的10倍。
酶解性質(zhì)
戊聚糖在戊聚糖酶的作用下可以發(fā)生降解。戊聚糖酶的添加可以提高面團(tuán)的機(jī)械調(diào)理性能，增大面粉烘焙和蒸煮產(chǎn)品的體積，延緩產(chǎn)品的老化。但是，過(guò)多的添加會(huì)使戊聚糖降解過(guò)度，造成面團(tuán)發(fā)粘、面粉的烘焙和蒸煮品質(zhì)下降。戊聚糖酶的酶制劑已被廣泛用于面包烘焙行業(yè)。
適用人群
中老年人，以及糖尿病人。
影響
對(duì)面團(tuán)吸水率的影響
在面粉中的含量雖然很少，但它卻可以吸收相當(dāng)于自身重量4倍的水分，戊聚糖所吸收的水分約占面團(tuán)總吸水量的20%。
對(duì)于面團(tuán)持氣性能的影響
戊聚糖的高粘度增加了面筋和淀粉膜的強(qiáng)度與延展性，是蛋白質(zhì)泡沫的抗熱破裂能力增強(qiáng)，提高了面團(tuán)的持氣性，從而使發(fā)酵過(guò)程中生產(chǎn)的二氧化碳式氣槍擴(kuò)散速率得到延緩，面制品的芯質(zhì)構(gòu)更加細(xì)膩和均勻，同時(shí)增大面制品的體積。
參考資料 >