沛公狗肉別名黿汁狗肉，沛縣狗肉，樊噲狗肉等。是江蘇地區傳統名菜，屬于蘇菜系，以狗肉為制作主料。沛公狗肉的烹飪[rèn]技巧以砂鍋為主，口味屬于本地咸鮮。狗肉酥爛，甲魚柔糯，香味濃郁，堪稱一道傳統古饌，是冬令滋補之上品。
典故
相傳秦末時期，劉邦（胡亥昏庸無道，劉邦于沛縣起義，百姓擁立他為首領，稱沛公。因此沛公成為劉邦的稱號）與樊噲一起殺了一只老黿（鱉科），與狗肉同燉，鮮味倍增，后被人稱為“犬黿會”、“黿汁狗肉”等。沛公狗肉因人而貴。淮南詩人為“沛公狗肉”題詩云：“沛公狗肉遠名揚，多味烹來燉一香。最后辛勞歸去后，玉盤瓊盞醉心嘗。”據《禮記·內則》記載：周代“八珍”中的“肝”即取料于狗。狗肉是一種美食，又稱香肉，地羊，其藥用功效為歷代醫家所稱贊。“沛公狗肉”也因此流傳2000年而不衰。
做法
沛公狗肉屬于江蘇菜，沛縣地方風味。以地區、人名與主料定名。
別名：黿汁狗肉，犬黿會，沛縣黿汁狗肉，龜汁狗肉，龜湯燉狗肉，砂鍋龜燉狗肉，原汁狗肉，沛縣狗肉，樊噲狗肉，豐城犬肉。
主料輔料
烹制方法
1 .將狗肉洗凈，切成3.5 厘米見方的塊，放入盆中，加入精鹽10 克、紹酒25 克、姜片10 克、蔥白15 克、硝水，拌勻后腌2 小時，然后用清水浸泡1 小時，入沸水鍋中焯后洗凈。
2. 將狗肉放入砂鍋中，底墊竹箅[bì]，加清水至淹沒狗肉，再加紹酒50 克、醬油、精鹽5 克、白糖、蔥白35 克、姜片20 克、元茵、花椒（用紗布包好），上火燒沸后撒去浮沫，加蓋轉中火，燉至狗肉八成爛。
3. 將鱉科宰殺去血，入熱水鍋中浸燙，至可將背殼取下時。刮去黑衣，去殼及內臟，洗凈切成3.3 厘米的塊，入沸水鍋中出水，再用清水洗凈，放入砂鍋中，把甲魚蛋煮熟去殼，圍在甲魚的四周，甲魚殼蓋在肉上，蓋上鍋蓋，同狗肉一起燉至酥爛，揀去蔥、元茴，花椒包，加入味精即成。
特點
原汁原味、濃而不膩、營養豐富、鮮香宜人。
工藝關鍵
狗肉先腌、后泡、再煮，可以除去狗肉腥膻味，亦是此菜成功的主要關鍵。
狗肉以中華田園犬之肉為佳，黑狗次之，白狗味腥，不堪入饌，一般用炒、爆、燒、燉、鹵等烹調方法。
先將狗肉用白酒、姜片反復揉搓，再用稀釋的白酒泡1-2小時，清水沖洗后入熱油鍋微炸再烹調可有效降低其腥味。然后用大火燒開，文火慢燉，最后連砂鍋上桌，趁熱食用。
甲魚以0.5～0.7 公斤為佳，連甲魚殼同燉，不可除殼的甲魚不要；死甲、變質的甲魚不能吃；煎煮過的鱉甲沒有藥用價值。
甲魚肉的腥味較難除掉，光靠洗或加蔥、姜、酒等調料，都不能達到令人滿 意的效果；在宰殺甲魚時，從甲魚的內臟中撿出膽囊，取出膽汁，待將甲魚洗滌后，將甲魚膽汁加些水，涂抹于甲魚全身；稍待片刻，用清水漂洗干凈，甲魚膽汁不苦，不用擔心會使甲魚肉變苦。
歷史文化
食療作用
狗肉食療作用：
狗肉味甘、性溫、咸，歸脾、胃、足少陰腎經；
狗肉有溫補脾胃、補腎助陽、壯力氣、補血脈的功效。
狗肉溫腎壯陽，用于腎陽虛所致的腰膝冷痛、小便清長、小便頻數、浮腫、耳聾、陽等癥；溫補脾胃，用于脾胃陽氣不足所致的腹脹滿、腹部冷痛等癥。
鱉科食療作用：
甲魚肉性平、味甘；歸肝經。
具有滋陰涼血、補益調中、補腎健骨、散結消痞等作用。
食譜營養
狗肉不僅蛋白質含量高，而且蛋白質質量極佳，尤以球蛋白比例大，對增強機體抗病力和細胞活力及器官功能有明顯作用。食用狗肉可增強人的體魄，提高消化能力，促進血液循環，改善性功能。狗肉還可用于老年人的虛弱癥，如尿溺不盡、四肢厥冷、精神不振等。冬天常吃，可使老年人增強抗寒能力。
甲魚
甲魚殼中藥名“鱉蓋子”，是滋陰清熱、軟堅散結的要藥。鱉科的食用價值很高，周身均可食用，特別是甲魚四周下垂的柔軟部分，稱為“鱉裙”，其味道鮮美無比，別具一格，是甲魚周身最鮮、最嫩、最好吃的部分。甲魚肉及其提取物能有效地預防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病，并用于防治因放療、化療引起的虛弱、貧血、白細胞減少癥等癥。甲魚亦有較好的凈血作用，常食者可降低血膽固醇，因而對高血壓、心肌缺血患者有益。甲魚還能“補勞傷，壯陽氣，大補陰之不足”。食甲魚對肺結核、貧血、體質虛弱等多種病患亦有一定的輔助療效。鱉科肉性平、味甘，具有滋陰涼血、補腎健骨、散結消痞等作用，極易消化吸收，產生熱量較高，一般多做成“甲魚湯”飲用，又可做成美味的佳肴，供人享用。
菜肴營養成分
適合人群
狗肉適合人群：
一般人皆可食用；老年人更佳。
1. 適于腰膝冷痛、小便清長、小便頻數、浮腫、耳聾、陽痿、脘腹脹滿、腹部冷痛者食用；
2. 凡患咳嗽、感冒、發熱、腹瀉和陰虛火旺等非體寒性疾病的人均不宜食用；腦血管病、心臟病、高血壓病、中風后遺癥患者不宜食用；大病初愈的人也不宜食用。
鱉科適合人群：
一般人群均可食用
1. 適宜體質衰弱，肝腎陰虛，骨蒸勞熱，營養不良之人食用；適宜肺結核及肺外結核低燒不退之人食用；適宜慢性肝炎，肝硬化腹水，肝脾腫大，糖尿病，以及腎炎水腫之人食用；適宜各種類型的癌癥患者及放療化療后食用；適宜干燥綜合征患者食用；適宜高脂血癥，動脈硬化，冠狀動脈粥樣硬化性心臟病，高血壓患者食用；適宜低蛋白血癥患者食用；適宜腳氣病患者食用；
2. 甲魚滋膩，久食敗胃傷中，導致消化不良，故食欲不振、消化功能減退、孕婦或產后體寒、脾胃虛弱腹瀉之人忌食；患有慢性腸炎、慢性痢疾、慢性腹瀉便溏之人忌食；肝炎患者食用會加重肝臟負擔，嚴重時值誘發肝性腦病，故應少食；孕婦吃了會影響胎兒健康；另外痰食壅盛者慎食。
食譜相克
狗肉：狗肉不能與大蒜、黃鱔、蔥、鯉魚、泥鰍、綠豆、杏仁、姜、菱、美洲商陸同食。
食后宜喝米湯解渴，不宜喝茶。
鱉科：甲魚不宜與桃子、莧萊、雞蛋、豬肉、兔肉、薄荷、芹菜、鴨蛋、鴨肉、芥末、雞肉、黃鱔、蟹一同食用。
生甲魚血和膽汁配酒會使飲用者中毒或罹患嚴重貧血癥。
參考資料 >
沛公狗肉的做法詳細介紹.天天美食菜譜網.2013-12-19
沛公狗肉.尋醫問藥網.2013-12-19