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來源：互聯網

剁椒魚頭又名“鴻運當頭”或“開門紅”，是選以魚魚頭為主料，輔以經過1-2個月發酵的剁椒、泡制1年左右的泡辣椒及野山椒，再加之蔥、姜、蒜等配料，蒸制而成的一道家常菜。成菜后的剁椒魚頭色香味俱全，色澤鮮紅誘人，肉質細嫩鮮美。

剁椒魚頭據傳說起源于清代雍正年間，后來成為湘菜蒸菜的代表作之一，甚至成為中國湖南的名片。2018年，剁椒魚頭入選“湖南省十大經典名菜”；2022年，該菜品入選由《湘菜》雜志評選的“新時代十大湘菜”。

2018年11月，以壇宗剁椒魚頭為代表的15道湘菜亮相位于紐約的聯合國總部外交宴會廳的餐桌，這次活動令湘菜成為中國八大菜系之中首次進入聯合國的菜系。“壇宗剁椒魚頭制作技藝”，還獲得中華飲食文化綠色產業聯盟和中華非物質文化遺產與傳統技藝保護協會頒發的“中國飲食文化遺產”稱號。

誕生與推廣

據傳剁椒魚頭發源自湘潭市。在清代雍正年間，知名學者黃宗憲因“文字獄”而來到湖南省避難，借住在一農戶家中。這戶人家因經濟拮據而買不起好食材，于是女主人想到用兒子從河里打撈上來的魚招待客人，她在魚肉里面放鹽煮湯，又將魚頭與剁碎的辣椒同蒸。黃宗憲品嘗后覺得味道鮮美可口，從此對“剁椒魚頭”情有獨鐘，待事情平息返家后便讓家廚對菜品加以改良，而這道菜在他的傳播下流傳后世。

除此之外，湘潭“黎氏八駿”之父黎松庵也與剁椒魚頭有淵源。黎松庵的詩友胡立三的母親過六十大壽時，因為宴請的賓朋比較多，開席時仍有10人待席。胡立三便將家人安排在正廂房里吃飯，但“家魚”這道菜因臨時多擺一桌酒席而缺少一份。廚師急忙以一條鳙魚為主食材制作了一道剁椒魚頭，眾人品嘗后認為這道菜的味道勝過清蒸“家魚殼”。而參加此次壽宴的黎松庵此后每逢家宴，餐桌上必不可少剁椒魚頭，這道菜也在他的推廣下流傳得更為廣泛，逐漸成為湘菜的代表作之一。

制作方法

主要食材

剁椒魚頭顧名思義，以魚頭為主食材制作而成，一般選用淡水養殖的鳙魚，鳙魚頭部比較大、身子相對較小，且富含高蛋白、磷脂、膠質蛋白，故此適合作為制作剁椒魚頭的主食材。

剁椒是剁椒魚頭這道菜中最為重要的配料，制作剁椒一般選用辣而鮮的小米椒且需入壇密封經過1-2個月的發酵，此外還需要泡制1年左右的泡辣椒及野山椒，辣椒中富含芳香油、蛋白質、鈣、磷、維生素c與胡蘿卜素，因此剁椒、野山椒及泡辣椒適合作為制作剁椒魚頭的重用配料。

烹飪制作

制作剁椒魚頭時，魚頭和魚腹肉需要提前以料酒、鹽和味精腌制，然后將切好的剁椒、姜末、蒜末裝入碗里，加入少許鹽、味精調味后鋪在腌制好的魚頭上，保證魚頭的每個部位都與剁椒接觸，而魚嘴中則放入野山椒。魚頭的另一面也需要鋪上剁椒、姜末、蒜末腌漬入味。

鍋內水燒開后，將擺盤的鳙魚放入，加蓋蒸8-10分鐘，熟透即可揭蓋取出。蒸熟的魚頭去除蔥姜后，淋上蒸魚豉油并撒上蔥花；另起一鍋將油加熱至微冒煙狀態，澆淋于魚頭上即可完成制作。

口味特色

剁椒和泡辣椒鋪在魚肉上，而野山椒放入魚嘴里，泡辣椒能增加酸辣味，野山椒可增加鮮辣感，這三者相結合，令魚頭同時具有酸味和辣味的口感。蒸制的方法使得魚頭的鮮香被盡可能地保留在肉質之內，而剁椒的味道又滲入到魚肉之中，成菜后的剁椒魚頭色香味俱全，肥而不膩、口感軟糯、鮮辣適口。

影響榮譽

影響

剁椒魚頭包含“鴻運當頭”與“開門紅”的寓意，紅紅火火的剁椒，象征著人們對日子越過越紅火的美好祝愿。該菜品是湘菜蒸菜的代表性菜品之一，受眾基礎廣泛，是湘菜館的常見菜品。作為湖南飲食文化的代表性符號，其承載著湖湘地區的風土人情與歷史文化底蘊。在春節等重要節日，常作為湖南家庭餐桌的傳統菜肴出現。

以剁椒魚頭為基礎，湖南長沙誕生了首家制作剁椒魚頭的專業餐廳“壇宗剁椒魚頭”。壇宗剁椒魚頭從選材到捕撈，每個環節都有嚴格的檢測和把關。制作剁椒魚頭往往選用1.5公斤左右的鳙魚為原材料，但制作壇宗剁椒魚頭的鳙魚只有達到3公斤以上才符合選材標準，并且是選用不喂飼料、只吃浮游生物長大的天然放養的鳙魚，均來自水質達到國家飲用水標準、水域面積2萬畝以上的水庫湖泊。

2018年11月，以壇宗剁椒魚頭為代表的15道湘菜亮相位于紐約的聯合國總部外交宴會廳的餐桌，這次活動令湘菜成為中國八大菜系之中首次進入聯合國的菜系。

榮譽

在北京“‘一帶一路’美食交流大會”上，來自“壇宗剁椒魚頭”的超大鮮嫩美味魚頭獲得中國國人及國際友人的好評，而“壇宗剁椒魚頭制作技藝”還獲得了中華飲食文化綠色產業聯盟和中華非物質文化遺產與傳統技藝保護協會頒發的“中國飲食文化遺產”稱號。

2018年，中國首次向世界發布中國菜，剁椒魚頭入選其中的“湖南十大經典名菜”。2022年，剁椒魚頭入選由《湘菜》雜志評選的“新時代十大湘菜”。

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