肴肉，又稱“水晶肴肉”“水晶肴蹄”，是江蘇鎮(zhèn)江地區(qū)的傳統(tǒng)名菜，是用豬前蹄肉加入適量鹽和硝腌漬烹制而成的菜肴，是淮揚菜系中的代表菜。肴肉具有“香、酥、鮮、嫩”四大特色，精肉香酥，肥肉去脂，皮白肉紅，鹵凍透明，與鍋蓋面、鎮(zhèn)江香醋并列為“鎮(zhèn)江三怪”。
肴肉距今已有300多年歷史，傳說，古時鎮(zhèn)江市酒海街酒店的小二，誤把硝當鹽腌豬蹄髈，燒煮后肉紅皮白、光滑晶瑩，后來，人們嫌“硝肉”一名不雅，改為“水晶肴肉”，流傳成為鎮(zhèn)江的傳統(tǒng)名產(chǎn)。早在元朝的《居家必用事類全集》中就有以豬皮凍絲為主的“水晶燴”“水晶淘燴”的記載。民俗學家的研究表明，明代就有關于鎮(zhèn)江飲食中肴肉的記錄。三百多年以來，肴肉一直以傳統(tǒng)的手工制作方式制作，大多數(shù)是在作坊中完成。解放后，制作重心相對集中在宴春酒樓。1963年，肴肉被收錄于《中國菜譜》中。
2009年，“鎮(zhèn)江肴肉制作技藝”被列為江蘇省省級非物質文化遺產(chǎn)保護項目。2018年9月10日，“中國菜”在河南省正式發(fā)布，肴肉入選“江蘇十大經(jīng)典名菜”。
命名由來
肴肉，又稱“鎮(zhèn)江肴肉”“水晶肴肉”“水晶肴蹄”，因其皮白肉紅，光滑晶瑩，鹵凍透明，狀如水晶，故名水晶肴蹄。
歷史沿革
肴肉，是一道有著300多年歷史的菜肴，傳說，古時鎮(zhèn)江酒海街酒店的小二，誤把硝當鹽腌豬蹄髈，燒煮后，肉紅皮白、光滑晶瑩、鹵凍透明、猶如水晶、香味濃郁，食味醇厚，后來，人們嫌“硝肉”一名不雅，改為“水晶肴肉”，流傳成為鎮(zhèn)江的傳統(tǒng)名產(chǎn)。
早在元朝的《居家必用事類全集》中就有以豬皮凍絲為主的“水晶燴”“水晶淘燴”的記載。民俗學家的研究表明，明代就有關于鎮(zhèn)江市飲食中肴肉的記錄。《紅樓夢》中亦有記載顯示，肴肉是家家戶戶的紅白喜事必備涼菜。
據(jù)《清稗[bài]類鈔·飲食類》里記載：“鎮(zhèn)江人之啜茶，必佐以肴。肴以豬豚為之，先漬以鹽，使其味略咸，色白如水晶，切之成塊，于飲茗時佐之，甚可口，不覺之有脂肪也。”所謂“啜茶”，是指鎮(zhèn)江人有晨起上茶館吃早茶的習慣，一壺清茶、一盤肴肉、一碟醋的運用，再加些許姜絲，一邊品茶，一邊醮著香醋，佐以姜絲吃肴肉，這茶、醋、姜、肴肉四香齊入口，獨特的美味，全然忘記肴肉是一道菜了。在久飫甘肥之后，得此茹之，舌感為之一振，另歷一番佳境，更令人感到口福不淺。與鎮(zhèn)江市一江之隔的揚州市也喜吃肴肉。清代惺庵居士有詞《望江南》寫道：“揚州好，茶社客堪邀。加料千絲堆細縷，熟銅煙袋臥長苗，白酒水晶肴。”形象記錄江蘇省人就著水晶肴肉，喝茶聊天的慢時光。
三百多年以來，肴肉一直以傳統(tǒng)的手工制作方式制作，大多數(shù)是在作坊中完成。解放后，制作重心相對集中在宴春酒樓。作為淮揚菜系中眾多名菜名肴中唯一專屬于鎮(zhèn)江的傳統(tǒng)名菜肴，肴肉于1963年被收錄于《中國菜譜》中。
口味特點
肴肉用料講究，經(jīng)過大小13道工序精工細作，具有“香、鮮、酥、嫩、美”五大特色，精肉香酥，食不塞牙；肥肉去脂，食之不膩；香氣獨特，鮮味誘人；皮白肉紅，鹵凍透明，光滑晶瑩。切片成形，結構細密，此菜爽口開胃，色雅味佳。
制作方法
原料
蹄膀、硝、鹽、老鹵。
制作
1、把蹄膀拆骨修齊洗凈，用細木簽在蹄膀的肉面上均勻地打上一些小孔；
2、將皮面和肉面擦上一遍細鹽（每只蹄約用鹽150～200克），并灑上硝水（以50克水，放硝0.2克搗成水）來回揉透，使硝水通過小孔滲透到肉的內部。做十斤肴肉，最多只能用硝6.5克，如肉增加，硝則要隨之增加。此菜需約硝水300毫升。揉好后放入冰箱腌制，冬天約須腌三天，春秋天約須腌兩天，夏天約須腌一天，腌制期間需翻面兩次。腌過后，再把肉放冷水內泡兩小時，取出用刀把肉上的硝末、雜質輕輕刮凈，至皮肉呈現(xiàn)白色停止，再用溫水漂凈；
3、刮凈后，將肉放入鍋內，倒上做肴肉老鹵(注)起火煮，煮前須用木板加石塊將肉壓緊，同時把鍋蓋扣緊，使肉煮成后不發(fā)松，煮的時間須根據(jù)肉的老嫩決定，一般冬天要煮到九成熟，約需四小時；春秋要煮到八成熟，約需三小時，夏天要煮到七成熟，約需兩小時半；
4、煮好后，把肉取出，將沾在肉上的油用鹵沖凈，稱在盆內放好，再把鍋內的鹵撇清，倒在肴肉上，用木板加石塊把肉壓緊，等到冷透后解片。
食用方法
肴肉與香醋和鍋蓋面合稱“鎮(zhèn)江市三怪”，在鎮(zhèn)江有順口溜“鎮(zhèn)江有三怪，香醋擺不壞，肴肉不當菜，面鍋里面煮鍋蓋。”其中的“肴肉不當菜”，指的就是肴肉多樣的食用方式。肴肉既可以當做冷盤大菜，也可以成為鎮(zhèn)江人鍋蓋面上的澆頭，甚至還可以成為鎮(zhèn)江人喝早茶時候的小吃。
食用肴肉時，可以按照肴蹄的不同部位，切成不同的形狀。前蹄爪上部的兩塊肉，切成片狀，形如眼鏡，食之筋纖柔軟，鮮香味美，名曰“眼鏡肴”；前蹄旁邊的肉，彎如玉帶形，名曰“玉帶鉤肴”，其肉極嫩；前蹄上的老爪肉，肥瘦兼有，清香柔嫩，名曰“三角棱肴”；后蹄上的一塊連同一根細骨的凈瘦肉，叫做“添燈棒肴”，其肉質嫩香酥，最為食精肉者喜愛。吃肴肉，蘸鎮(zhèn)江醋，加嫩姜絲，則別有風味。肴肉雖是涼菜，但非同于一般熏臘之類。
行業(yè)標準
2021年1月19日，鎮(zhèn)江市餐飲服務行業(yè)協(xié)會發(fā)布的《鎮(zhèn)江水晶肴蹄》團體標準，對肴肉的定義、要求和檢驗方法進行了明確。標準首次區(qū)分了水晶肴蹄和普通肴肉，強調了選用豬前肘作為主要原料的重要性。根據(jù)該標準，水晶肴蹄的制作工藝包括腌制、燒煮、壓制、燙油和硬化等環(huán)節(jié)，以確保其傳統(tǒng)、正宗的制作方法得到保護和傳承。此舉也是鎮(zhèn)江市通過標準化方式，對肴肉制作工藝這一非物質文化遺產(chǎn)的保護。同時，標準也涉及到了食品安全方面的一些物理化學和微生物含量，其中亞硝酸鹽含量的限制值為每千克不超過30毫克，符合國家相關規(guī)定的可控范圍，使消費者可以放心食用。
相關影響
肴肉反映了江南地區(qū)的生活方式和生活習慣，鎮(zhèn)江人至今仍保留著清早上館子，經(jīng)常泡壺茶，點一盤肴肉，佐以姜絲和鎮(zhèn)江香醋的習慣。在鎮(zhèn)江市，還有“無肴肉，不宴席”的說法，如果是“有朋自遠方來”，宴席上一碟肴肉，是“標配”，而家中逢年過節(jié)或重大喜事，一碟肴肉也是必不可少。
多年來，鎮(zhèn)江的手藝人用精湛的技藝，做出了香味醇厚、口感細嫩的肴肉，使得“鎮(zhèn)江肴肉”成為知名海內外的“鎮(zhèn)江標識”。2009年，“鎮(zhèn)江肴肉制作技藝”被列為江蘇省省級非物質文化遺產(chǎn)保護項目。2018年9月10日，“中國菜”在河南省正式發(fā)布，肴肉入選“江蘇十大經(jīng)典名菜”。
在鎮(zhèn)江市，肴肉屬鎮(zhèn)江大酒樓——宴春酒樓的前身，做得最為正宗。“宴春牌”肴肉曾獲“首屆中國金牌旅游小吃”稱號，“中國地域十大名小吃品牌代表企業(yè)”稱號，宴春水晶肴蹄的生產(chǎn)工藝分別于2007年、2010年被列為鎮(zhèn)江市和江蘇省級非物質文化遺產(chǎn)保護項目，吳榮生也于2014年獲得江蘇省水晶肴蹄制作技藝非物質文化遺產(chǎn)傳承人稱號，2018年“宴春牌”水晶肴蹄更被江蘇省選送香港參展受到好評。
相關文化
相關傳說
20世紀70年代末，江蘇省開展民間故事整理工作，當時鎮(zhèn)江市群眾藝術館館長的康新民，寫過很多鎮(zhèn)江民間文學故事。“肴肉不當菜”是康新民搜集整理的一篇民間故事，他將之藝術加工，推薦給了省《民間故事》期刊編輯部，發(fā)表在1980年出版的《江蘇民間文學》第1輯。1980年初，烹筆桿于振輝和好友顧克敏、劉乃生兩位業(yè)內師傅，寫了一篇故事《張果老吃硝肉》，發(fā)在第四期的《食品科技》上。
兩篇故事的內容大致如下：
在鎮(zhèn)江城里最熱鬧的地方，酒海街，有一對夫妻經(jīng)營著一家小酒店。這家小酒店只有兩間房子，一間用作店堂，另一間是廚房。他們早上賣茶，中午賣酒，生意由夫妻倆共同打理。正值正月三十，離二月二的作興日不遠，鎮(zhèn)江市老話說“二月二，龍?zhí)ь^，家家?guī)Щ詈铩！狈蚱迋z分頭出門辦事。妻子買茶食和硝，丈夫購買了豬蹄子準備腌制。然而，由于一時疏忽，硝被誤用于腌制豬蹄子。
第二天，夫妻倆發(fā)現(xiàn)硝被誤用，不禁擔憂起來。然而，妻子提出用水多泡泡，試圖將硝泡掉，丈夫也附和同意。經(jīng)過一番處理，他們發(fā)現(xiàn)肉越泡越新鮮。于是，他們小心翼翼地將肉處理好，并用姜絲和醋的運用調味。一位老人前來，發(fā)現(xiàn)了這肴肉的香味，堅持要嘗一嘗。雖然夫妻倆盡力勸阻，但老人依然堅持。吃過之后，老人贊不絕口，滿意地離去，后來夫妻二人才知道，這老人家不是別人，是上八仙中的張果老，他是倒騎毛驢去赴王母娘娘蟠桃會的，路過鎮(zhèn)江市，聞到這勝香味，連仙桃也不去嘗，特地跑來吃硝肉了。
夫妻倆也被肴肉的美味所驚艷，逐漸意識到硝的作用，于是開始專注于制作肴肉。人們將這種肉稱為“肴肉”，并將其作為美味的佳肴，繼續(xù)流傳至今。
文學作品
相關事件
2022年9月22日至25日，江蘇省由省委宣傳部、省文化和旅游廳、省外事辦、省文聯(lián)、蘇州市人民政府主辦的第四屆大運河文化旅游博覽會，鎮(zhèn)江肴肉受邀參加該運博會。
相關菜品
德國壓制香腸Presswurst
德國壓制香腸是德國的傳統(tǒng)食物，制作時將豬肉塊裹在腸子里，在肉湯中煮熟，切片前壓實。
多羅千卡（Tla?enka）
多羅千卡是捷克傳統(tǒng)食物，制作方法為將切好的豬腿肉與豬舌和豬心等內臟以及剁碎的豬皮放入鍋中，倒入肉湯中，使所有肉片都充分覆蓋，加熱，用碎蒜、馬郁蘭、胡椒、五香粉和鹽調味，慢火煮45分鐘，然后倒入大腸中，用麻繩扎緊，晾涼，每隔15-20分鐘翻動一次，如果豬油開始積聚在上面，用手掌將其攤開并翻面。將變硬的多羅千卡切成片，與洋蔥片一起食用，淋上醋，再配上面包。
參考資料 >
鎮(zhèn)江“水晶肴蹄”有標準了！“一切碎成渣”？“肴肉”不是“唐僧肉”.揚子晚報網(wǎng).2024-04-27
味蕾上的江蘇·本土美食志 日歷 | 鎮(zhèn)江肴肉：鎮(zhèn)江有三怪，肴肉不當菜.今日頭條.2024-04-27
[味道]尋找運河味道(四) 鎮(zhèn)江三怪中的肴肉是如何制作的.央視網(wǎng).2024-04-27
不膩微酥香味溢 嫣紅嫩凍水晶肴——江蘇鎮(zhèn)江肴肉.今日頭條.2024-04-27
老鎮(zhèn)江的傳統(tǒng)美食.金山網(wǎng).2025-08-06
鎮(zhèn)江肴肉越嚼越香.汕頭經(jīng)濟特區(qū)報社大華網(wǎng).2025-08-06
舌尖上的 “非遺”美食.新華網(wǎng).2024-04-27
無肴肉，不宴席!鎮(zhèn)江百年宴春“味美”天下.新浪網(wǎng).2024-04-27
鎮(zhèn)江非遺之美 精耕52年只為做好一道菜.新浪看點.2024-04-27
“中國菜”首次向世界發(fā)布:含34個菜系340道經(jīng)典名菜.澎湃新聞.2024-04-27
“肴肉不當菜，宴春看文脈”——材料學院開展非遺傳承實踐活動.江蘇科技大學.2024-04-27
肴肉的做法詳細介紹 - 咸寧網(wǎng).咸寧新聞網(wǎng).2024-05-02
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“張果老”是怎么成為肴肉的代言人的?.荔枝網(wǎng).2024-04-27
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