西瓜雞又名一卵孵雙鳳，是一道傳統(tǒng)名菜，屬于魯菜孔府菜，為孔府名廚首創(chuàng)，用西瓜制菜始于清宮。此菜是用西瓜和雛雞加瑤柱、香杏麗蘑等配料烹制而成，其口味清鮮，營(yíng)養(yǎng)豐富，頗有特色。
簡(jiǎn)介
西瓜雞實(shí)質(zhì)是清蒸雞。天熱，吃清蒸雞最是得體。菜館里做西瓜雞處理西瓜很講究，瓜要大小適中，頂端處橫向切開，將瓜瓤挖盡，在西瓜表皮上刻花，冠云峰、虎丘劍池、寒山寺鐘樓等等，全看廚師本領(lǐng)。主圖上下再刻上回紋花邊，愈顯古色古香。將清蒸好的童子雞裝入西瓜皮囊中，蓋上瓜蓋，便可上桌。理論上講，西瓜之清涼會(huì)滲入雞中，實(shí)則不大可能。
歷史
西瓜用于制菜始于清宮。西瓜雞是孔府內(nèi)廚首創(chuàng)，又名"一卵孵雙鳳"。此菜用西瓜和環(huán)頸雉加瑤柱、香杏麗蘑等配料烹制而成。據(jù)說孔府曾用此菜宴請(qǐng)清帝王、進(jìn)貢慈禧。清朝末期，該菜傳入江蘇省各地，成為人人喜愛的夏令名吃。
口感
此菜雞酥爛味美，食時(shí)爽口，是夏令佳肴。咸鮮味。
做法
主料
橢圓形西瓜一個(gè)(約2500克),小雛雞2只(約800克)。
配料
泡發(fā)海參50克，水發(fā)冬菇25克，水發(fā)玉蘭片25克，火腿25克，水發(fā)干貝50克，蔥姜絲少許。
調(diào)料
制作
1.將西瓜削去外皮（也可在外皮上刻上圖案，在西瓜的中間部位，用小刀或半圓形的畫刀拉成長(zhǎng)約10厘米、寬約5厘米的長(zhǎng)方形口蓋，從此口中挖出瓜瓤（瓜蓋留用，不要挖的太薄，要多留些瓜肉），然后用請(qǐng)水沖洗干凈。
2.將玉蘭片、海參、冬菇、火腿切成長(zhǎng)片，除火腿外，都用沸水氽過撈出。雛雞宰殺后，去毛，去五臟，擇洗干凈，用刀將兩只雞的大骨、翅膀及腿的明骨去掉（保留環(huán)骨），再剁去雞爪尖、翅尖，放入盆中，加入料酒、精鹽、味精、礦物油、西瓜汁、玉蘭片、海參、冬菇、蔥姜絲，拌勻，腌至入味。
3.將西瓜放入大瓷盆內(nèi)，然后把腌好的雞連同配料一起裝入西瓜里面（兩只雞頭及翅膀要稍露在西瓜開口中），再蓋上切割下來的瓜蓋，用竹簽別住（瓜蓋面朝上）上籠用旺火蒸至雞爛時(shí)取出，去掉竹簽，露出兩只雞頭（鳳頭）即成。
工藝關(guān)鍵
①雛雞必須選用培育2個(gè)月左右的仔母雞。將雞宰殺后，先人開水鍋中略焯，清水洗凈，去除血水污物。
②西瓜要圓而大，
③掌握好火候，不要蒸得過爛。也可以先將其它配料煮熟，再倒入西瓜內(nèi)，這樣只需蒸30分鐘即可。
菜品特色
此是孔府名菜，清香味美，鮮嫩香醇，以瓜當(dāng)卵，以雞喻鳳。
傳奇故事
玉蘭片在魯菜中，雞菜占有相當(dāng)重要的地位，名品眾多，制法多樣，而其中的“一卵孵雙鳳”就別具特色。相傳，這道菜是由孔府廚師張兆增創(chuàng)造的。
孔府在中國(guó)封建社會(huì)是一個(gè)非常特殊的家庭，不僅是各級(jí)官員，就是皇帝也經(jīng)常光顧，迎來送往的級(jí)別都很高，所以，孔府的廚師都是高水平的廚師，可以說，相當(dāng)于皇宮的御廚。張兆增就是其中的一位，他在烹調(diào)技術(shù)方面的造詣?lì)H深，而且善于創(chuàng)新，在孔府內(nèi)廚擔(dān)任主灶廚師時(shí)，為七十五代“衍圣公”孔祥珂宴賓客增添了很多光彩。
孔祥珂愛絕地求生，張兆增善于做雞，并且花樣翻新，孔祥珂一直很滿意。可是有一年夏天，大概是孔祥珂對(duì)于往常的那些雞菜吃得有些膩了，于是就傳話廚房，要把菜肴制作的清氣一點(diǎn)，這話可難壞了張兆增，因?yàn)殡u菜一般都是熱吃，加之要使其酥爛，必須用燒、燉、炸、蒸等法，制作的菜肴大多醇厚味濃。
有一天，張兆增偶到府外辦事，見大街上擺滿了賣西瓜的攤子。也算是功夫不負(fù)有心人，張師傅見到西瓜，眉頭一挑，喜上額角，當(dāng)即買了兩個(gè)滾圓的大西瓜。回到廚房，他揀了兩只體形較小的環(huán)頸雉殺了，加工干凈后，又將西瓜有蒂的一頭切下一層約2厘米厚的蓋，把瓜瓤去凈，將兩只小嫩雞塞于瓜殼內(nèi)，入鍋內(nèi)蒸至熟透時(shí)取出，去掉瓜蓋，一股清香撲鼻而來。張師傅急忙將雛雞取出，品嘗其味，果然有一種特別清香的味道。
參考資料 >