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干燒巖鯉是四川省地方的傳統(tǒng)名菜，特別是達州市開江縣的特產(chǎn)。制作過程中，使用川江特產(chǎn)的巖原鯉和豬肉炸燒而成。這道菜是川味宴席菜中的珍品，成菜色澤金黃帶紅光亮，魚肉緊密細嫩，味道鮮香微辣。
美食介紹
巖鯉學名巖原鯉，又稱黑鯉，分布于長江上游及嘉陵江、金沙江水系，生活在底質(zhì)多巖石的深水層中，常出沒于巖石之間，體厚豐腴，肉緊密而細嫩。干燒法為重慶市廚師所獨創(chuàng)，乃以多量鮮肉湯加味料，將魚燒至汁干入味，四川烹界稱此為“自來芡”、“自然收汁”。
為川菜宴席菜中的珍品。成菜色澤金黃帶紅光亮，魚肉緊密細嫩，味道鮮香微辣。
巖原鯉學名巖原鯉，又稱黑鯉，分布于長江上游及嘉陵江、金沙江水系，生活在底質(zhì)多巖石的
選巖鯉一尾，去鱗剖腹取內(nèi)臟，洗凈，魚身兩面刀，遍抹紹酒、精鹽，入油鍋炸至皮皺后撈出。鍋換冷油，逐漸加溫煸炒泡辣椒、剁細的豆瓣、姜蒜顆，至出香味即滲鮮湯燒至味香，打去味料渣。將魚和炒酥的豬肉丁、鹽、醪糟汁、白糖、醋入鍋同燒，待湯沸后移至小火慢燒，至汁稠魚入味即成。
制作方法
做法一
用料
詳細步驟
做法二
用料
詳細步驟
做法三
用料
詳細步驟
工藝關鍵
1.此菜在烹制上，較之其它“干燒”一類的菜肴，又有其獨特的風味。一是為增加成菜的色澤和使味更加濃厚，加了姜、蔥和豆瓣，二是為使魚肉的質(zhì)地更細嫩腴美，又酌加了粒。
2.醬油和糖的用量均要輕，成菜后見油不見汁。用小火收汁亮油，忌用大火。
參考資料 >
干燒巖鯉-開江縣特產(chǎn)干燒巖鯉專題.-.2022-02-13