干燒是一種烹方法，即主料經(jīng)過油炸后，另熗鍋加調(diào)輔料添湯燒之。目的是將主料經(jīng)小火燒制以使湯汁浸入主料內(nèi)或蒸發(fā)，成品菜肴中只見亮油而不見湯汁。烹調(diào)時(shí)一般都加辣醬、肉末。
種類
材料：鯉魚1條（約500克），蘑菇15克，罐頭竹筍15克，水發(fā)木耳5克，熟青豆15克，精鹽3克，醬油10克，紅干辣椒2個(gè)，大蔥12克，桑姜5克，大蒜5克，白糖25克，料酒15克，味精1克，豆油1000克（實(shí)耗50克），雞湯300毫升，芝麻2克（焙好），芝麻油2克，做法：1、將鯉魚去鱗、鰓，剖腹去內(nèi)臟，洗凈，控干，魚身兩側(cè)斜地?cái)?shù)刀，抹上醬油，將蘑菇、竹筍、蔥、木耳、生姜、大蒜、紅辣椒洗凈，均切碎末，青豆煮熟，待用。2、炒鍋倒入豆油，燒八成熱時(shí)，放入鯉魚，炸3分鐘，撈出，控油，倒出余油。3、炒鍋放25克醬油，燒熱時(shí)，放入白糖，翻炒化開，倒進(jìn)辣椒醬末、大蔥末、姜末煸炒，再投入蘑菇、竹筍、木耳片末、雞湯、鹽、醬油、料酒，燒開，放入魚，蓋蓋，用小火煨5分鐘，把鯉魚翻個(gè)兒，讓另一面吸收料汁，待汁濃時(shí)，加味精和余下的料酒、青豆，再淋上芝麻油，撒上芝麻，即可。
干燒泡椒兔
原料：兔肉200克、泡椒100克、豆瓣醬30克、姜10克、大蒜15克、大蔥25克、鹽2克、料酒10克、胡椒粉2克、碳酸氫鈉1克、白糖3克、醬油4克、醋3克、淀粉30克、天然調(diào)味品1克、香油5克、油60克，做法：1、將兔肉洗凈，切小塊，放入碗中，加鹽、料酒、胡椒粉、小蘇打、水淀粉，腌制半小時(shí)；
2、泡椒剁成細(xì)末，鹽、料酒、白糖、醬油、水淀粉、鮮湯、醋、味精放入碗中，兌成滋汁待用；
4、鍋內(nèi)留少許油燒至5成熱，放入豆瓣醬，泡椒末、姜片、蒜片、蔥炒香上色，倒入兔肉翻炒入味，收汁，烹入小磨香油，和勻，起鍋即可。
原料：平魚2條，泡辣椒2根，香菜1根，大蔥1節(jié)，姜1塊，蒜4瓣，調(diào)料：料酒1湯匙（15ml）鹽1/2茶匙（3克）豆瓣醬1湯匙（15克）米醋1湯匙（15ml）醬油1茶匙（5ml）白糖1茶匙（5克）
做法：1）魚去除內(nèi)臟后洗凈，在魚身兩側(cè)劃上兩刀，用料酒和鹽腌制五分鐘。鍋中的油燒8成熱時(shí)，放入魚雙面煎成金黃色后撈出。
2）泡辣椒剁碎，大蔥，姜和大蒜切成碎末。
3）將鍋中的油燒至5成熱，倒入美味蒸魚爆香后，加入泡辣椒碎煸炒一下，放入豆瓣醬，調(diào)入適量清水，再倒入醬油，米醋和糖把醬汁調(diào)勻，放入煎后的平魚，轉(zhuǎn)成小火將湯汁收濃，盛出裝盤，放入香菜點(diǎn)綴即可。
干燒香辣蝦
材料：真蝦下目、蔥姜蒜末
調(diào)料：郫縣豆瓣醬、番茄醬、料酒、糖、鹽
做法：1、鮮蝦剪掉蝦腳、蝦須，去除泥腸，洗凈，然后用廚房紙巾抹干水分；
2、鍋中倒油，七八成熱時(shí)將蝦倒入，炸至變紅后即撈出；
3、鍋中留少許香料油，小火煸香蔥姜蒜末；
4、倒入郫縣豆瓣醬和炸好的蝦，轉(zhuǎn)中火，烹入料酒和番茄醬快速翻炒；最后調(diào)入適量糖和鹽，翻炒均勻即可。
材料：雞翅400克，雞蛋2個(gè)，西亞火蔥2棵，桑姜1小塊，大蒜8瓣，淀粉適量，干辣椒5個(gè)
調(diào)料：食用油50克，醬油1小匙，高湯2大匙，料酒1大匙，胡椒粉1/2小匙，豆瓣醬1大匙，精鹽1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙，
做法：1.將雞翅用鹽、料酒、胡椒粉、雞蛋清、淀粉拌勻腌制，
2.蔥、姜、蒜洗凈切末，
3.鍋內(nèi)放油燒至六成熱，將雞翅逐條放入炸成金黃色時(shí)撈出，
4.鍋中留香料油，將豆瓣醬炒出紅色，加高湯稍煮，撈去豆瓣渣，放入雞翅、姜、蒜、蔥、辣椒、醬油、料酒、糖、鹽，燒透入味，加味精，隨即將汁收濃，裝盤即成。
參考資料 >