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來源：互聯(lián)網(wǎng)

黃山毛峰，主產(chǎn)于安徽省歙縣黃山湯口、富溪一帶，創(chuàng)制于清代光緒年間，由謝裕大茶行研發(fā)，屬烘青類綠茶，為完全不發(fā)酵茶。因采用條形烘青工藝，且鮮葉采自黃山高峰而得名。

黃山毛峰以其獨(dú)特的“香高、味醇、湯清、色潤”，被譽(yù)為茶中精品。每年清明谷雨，選摘良種茶樹"黃山種"、"黃山大葉種"等的初展肥壯嫩芽，手工炒制，該茶外形微卷，狀似雀舌，綠中泛黃，銀毫顯露，且?guī)в薪瘘S色魚葉（俗稱黃金片）。1955年，中國茶葉公司對(duì)全國優(yōu)質(zhì)茶進(jìn)行鑒定，黃山毛峰被評(píng)為全國十大名茶之一；2002年，黃山毛峰獲國家質(zhì)檢總局"地理標(biāo)志產(chǎn)品"認(rèn)證；2008年，綠茶制作技藝（黃山毛峰）入選國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄；2022年，黃山毛峰制作技藝入選聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)遺產(chǎn)名錄。

歷史沿革

黃山產(chǎn)茶歷史悠久，《徽州府志》記載：“黃山產(chǎn)茶始于宋之嘉佑，興于明之隆慶。”

黃山毛峰前身是黃山南岳云霧茶，清代江澄云著《素壺便錄》有云：“黃山有云霧茶，產(chǎn)高山絕頂，煙云蕩漾，霧露滋培，其柯有歷百年者，氣息恬雅，芳香撲鼻，絕無俗味，當(dāng)為茶品中第一。”

又據(jù)《徽州商會(huì)資料》記載，黃山毛峰起源于清光緒年間（1875年前后），當(dāng)時(shí)歙縣茶商謝正安（字靜和）開辦"謝裕泰"茶行，為迎合市場需求，清明前后親自率人到充川、湯口等高山名園選采肥嫩芽葉，經(jīng)過精細(xì)炒焙，創(chuàng)制了風(fēng)味俱佳的優(yōu)質(zhì)茶，由于該茶白毫披身，芽尖似峰，取名"毛峰"，后冠以地名為"黃山毛峰"。1949年夏，黃山丞相源僧師對(duì)來訪的政府官員，曾采用當(dāng)年生的大小相似的茶葉生片，每兩片面合成一對(duì)，以4－5對(duì)為一扎（即棕櫚葉絲或苧麻梢捆扎），作為禮品相贈(zèng)。1994年起，歙縣茶葉公司轉(zhuǎn)向黃山小源的富溪鄉(xiāng)，在黃山毛峰原產(chǎn)地充頭源恢復(fù)特級(jí)黃山毛峰生產(chǎn)，出口西德、香港。

產(chǎn)地環(huán)境

黃山是中國東部最高山峰，素以奇、險(xiǎn)、深、幽而聞名于世。其位于亞熱帶和溫帶的過渡地帶，地質(zhì)地貌、物種、礦藏、水文、氣候等復(fù)雜多樣，自然人文景觀密集。因其山高，氣候溫和，土壤肥沃，雨量充沛，空氣濕度大，日照時(shí)間短，適宜茶樹生長，長成的茶芽肥壯，柔軟細(xì)嫩，經(jīng)久耐泡。另外黃山遍生蘭花，采茶之際正值山花爛漫，在花香的熏染下，使黃山茶葉格外清香，風(fēng)味獨(dú)具。

黃山毛峰生長在北緯30°08的位置，位于黃山風(fēng)景區(qū)和毗鄰的湯口、充川、崗村、芳村、楊村、長潭等地，其中湯口、崗村、楊村、芳村是黃山毛峰的重要產(chǎn)區(qū)，歷史上曾被稱之為黃山“四大名家”。特級(jí)毛峰主要產(chǎn)于海拔700~800米的桃花峰、紫云峰、松谷庵、慈光閣一帶，以位于國家地理標(biāo)志保護(hù)范圍的富溪鄉(xiāng)所產(chǎn)毛峰品質(zhì)最佳。

采制流程

采摘特點(diǎn)

黃山毛峰分特級(jí)一等、特級(jí)二等、特級(jí)三等和一、二、三級(jí)，采摘標(biāo)準(zhǔn)有所區(qū)別。

特級(jí)茶開采于清明前后，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉初展。1-3級(jí)茶在谷雨前后采制，采摘標(biāo)準(zhǔn)分別為一芽一葉、一芽二葉初展；一芽一、二葉；一芽二、三葉初展。采摘的新茶，進(jìn)行揀選、攤涼，再進(jìn)行制作。

制作工序

鮮葉進(jìn)廠后先進(jìn)行揀剔，剔除凍傷葉和病蟲危害葉，揀出不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的葉、梗和茶果，以保證芽葉質(zhì)量勻凈；然后將不同嫩度的鮮葉分開攤放，散失部分水分；為了保質(zhì)保鮮，要求上午采，下午制；下午采，當(dāng)夜制；黃山毛峰制作工藝主要分為系摘、殺青、揉捻、干燥烘焙四道工序。系摘時(shí)清明節(jié)、谷雨前后，有50%的茶芽符合采摘標(biāo)準(zhǔn)時(shí)開采，每隔2～3天巡回采摘一次，至立夏結(jié)束。使其不僅保持原有天然營養(yǎng)成分，更體現(xiàn)了名優(yōu)茶色、香、味、形的地方特色。

殺青是在平鍋上手工操作，火溫150～180℃，不能忽高忽低，要平穩(wěn)一致，每鍋投葉量250～500克（嫩葉量少，老葉量多），以雙手盡量將葉子全部提起，翻拌快，抖散開，使茶葉接觸鍋面受熱均勻一致，而又不使悶氣，不焦，達(dá)到炒勻炒透，經(jīng)3～4分鐘，葉質(zhì)變軟，稍有粘性，葉面失去光澤，呈暗色即為適宜，便可進(jìn)入揉捻。揉捻是將殺青適度的茶葉起鍋放在揉匾上，輕輕加揉，但應(yīng)注意抖散，避免悶黃。干燥分兩步完成，分別是毛火烘干和足火烘干，毛火用明炭火，足火用木炭暗火，采用低溫慢烘，以透茶香。揀剔是為了去除劣茶雜質(zhì)，再以70℃火溫復(fù)火，使其充分干燥。

品質(zhì)特征

黃山毛峰特級(jí)和一、二、三級(jí)茶葉品質(zhì)特征有所區(qū)別。

“金黃片”和“象牙色”是特級(jí)黃山毛峰外形區(qū)別于其他毛峰的兩大明顯特征。二級(jí)和三級(jí)毛峰的香氣、口感、湯色較特級(jí)和一級(jí)略微遜色，但相差不多，不易分辨。

價(jià)值功效

黃山毛峰中含多種對(duì)人體有益的化學(xué)成分，包括多酚類物質(zhì)、氨基酸、豐富維生素、生物堿、脂肪酸、果膠物質(zhì)、可溶性糖、水溶性蛋白質(zhì)、微量元素等物質(zhì)。其中茶多酚約占茶葉干物質(zhì)的18%-36%，具有很強(qiáng)的抗氧化性、生理活性以及清除人體自由基的能力；咖啡堿占茶葉干物質(zhì)2%-5%，能使精神興奮，解除疲勞；富含26種氨基酸，包括6種非蛋白質(zhì)氨基酸，氨基酸影響茶湯的鮮爽味，能夠有效降低茶湯的苦澀。

品飲方法

黃山毛峰的沖泡講究“清香”為主，操作過程中需要注意比例、水溫、時(shí)間、次數(shù)的協(xié)調(diào)搭配，若忽視這些要點(diǎn)，即使是上等的黃山毛峰也泡不出好的滋味。基本方法是，取茶3至5克，以80℃至90℃的水沖泡，玻璃杯或者白瓷茶杯皆可。先投茶，然后注入1/3杯水，加蓋靜置3分鐘左右，待茶葉舒展后再加入開水七八成滿。一般可續(xù)水沖泡4至6次。

品質(zhì)佳的毛峰沖泡后，霧氣凝頂，芽葉豎直懸浮于湯中，之后徐徐下沉，芽挺葉嫩，景象萬千，茶湯清澈明亮，葉底嫩黃肥壯，厚實(shí)飽滿，嫩勻成朵，通體鮮亮。入杯沖泡霧氣結(jié)頂，湯色清碧微黃，葉底黃綠有活力，滋味醇甘，香氣如蘭，韻味深長。