梭邊魚(yú)火鍋是近幾年非常流行的魚(yú)火鍋系列之一，先后在北京、上海市、廣州市、成都市一帶掀起了一股魚(yú)火鍋的美食風(fēng)暴，梭邊魚(yú)火鍋不但具有魚(yú)頭火鍋的特色口味和特點(diǎn)，同時(shí)也具備冷鍋魚(yú)不燥而爽口的特色，采用獨(dú)特的配方香料經(jīng)過(guò)特殊工藝炒制而成的特制魚(yú)火鍋底料，在主料上選用了肉厚無(wú)刺，皮滑肉嫩、肥美味濃，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，具有大鮮、大補(bǔ)的野生梭邊魚(yú)為主要食材，梭邊魚(yú)火鍋的特點(diǎn)是辣而不燥、口感爽滑細(xì)膩、魚(yú)肉嫩而鮮美，再配以原湯特制的味碟而別具一格的風(fēng)味特色。
梭邊魚(yú)
自貢市本地也叫做鉗魚(yú)。其肉厚無(wú)刺，皮滑肉嫩，肥美味濃，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，具有大鮮、大補(bǔ)的特點(diǎn)。通常用來(lái)做成煲仔菜，尤適合用榨菜來(lái)燜制，以吊出其鮮味，此法烹制的鉗魚(yú)鮮美嫩滑，別有一番滋味。梭邊魚(yú)梭邊魚(yú)多生長(zhǎng)于水質(zhì)無(wú)污染的沙質(zhì)或石礫底或流速較快的大中河流；也能進(jìn)入咸淡水水域生活。可以放心食用。
梭邊魚(yú)無(wú)鱗少刺，以多種腌制蔬菜、天然香料、中藥秘方碼味數(shù)小時(shí)之后，湯鍋里用文火煨燉方才入味，適合像火鍋一樣邊燙邊食，而且魚(yú)肉久燙不老，愈發(fā)有味。
做法
、生姜、大蒜、大蔥、冰糖、醪糟、八角、三奈、肉桂、小茴香、草果、紫草、香葉、香草、丁香蒲桃、川菜映像秘制底料
炒鍋置中火上，炙鍋后，倒入色拉油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入豆瓣和辣椒，用小火慢慢炒約20-40分鐘，隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香葉、香草、公丁香，繼續(xù)用小火炒約8-15分鐘，下入冰糖，待醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，冷卻后成火鍋底料。用本發(fā)明火鍋魚(yú)底料制備的火鍋魚(yú)，具有色、香、味純正，口感細(xì)膩而不油膩，菜肴營(yíng)養(yǎng)豐富。
（成都市川菜映像內(nèi)部資料）
火鍋底料配方及其炒制方法
小鍋炒制法配方
配料:
牛油 色拉油 郫縣豆瓣 白酒 醪糟 滋粑海椒 生姜 大蒜 花椒 豆豉 宜賓碎米方便食品牙菜 冰糖 上等辣椒面 大蔥
香料配方:
白蔻 草果 三奈 丁香 砂仁 香果 孜然芹 桂皮 甘草 枝子 排草 老扣 甘松 陳皮 蓽撥 檸檬草 八角 香葉 瑞香 小茴香 香草
炒制前先把香料剪成2寸長(zhǎng)得節(jié)，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲.
準(zhǔn)備2口炒鍋，一個(gè)里面放(豆瓣，大蔥 生姜 糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻.
另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。至到油淋完為止。然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右，豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒,改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí)，改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右，繼續(xù)炒制，直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制，直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可.
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吊湯
俗話說(shuō)"無(wú)雞不鮮，無(wú)鴨不香，無(wú)骨不濃"所以在吊制白湯時(shí)一定要注意原料得搭配，才能保證湯鮮味美.
其特點(diǎn)是：顏色乳白，味正，稠度較濃.
老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚(yú)4斤
(鯽魚(yú)熬湯時(shí)一定要用紗布包好)
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吊湯工序
1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí)，使各原料內(nèi)部各營(yíng)養(yǎng)成分疑固，熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時(shí)加入姜蔥料酒，胡椒顆粒.4一次性摻滿水，如果水被熬干，只能加入開(kāi)水沖到湯鍋里，嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水.5 勤打泡沫，才能保證湯汁乳白。大火燒開(kāi) 用大火海帶排骨湯為濃湯即白湯，用小火燉湯為清湯。一定要注意.
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對(duì)鍋
一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油.
對(duì)鍋原料：生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤.
記?。合劝盐兜勒{(diào)好，再放母料?；ń泛透衫苯钒牙嫌秃湍噶戏帕嗽俜?
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腌魚(yú)
梭邊魚(yú)洗干凈之后用刀剁成塊、然后放秘制腌料腌制20分鐘左右即可放入火鍋里煮食。
（成都市川菜映像內(nèi)部資料）
參考資料 >