扒燒整豬頭是江蘇省地區漢族傳統名菜，屬于淮揚菜系。與“拆燴鰱魚頭”和“清燉蟹粉獅子頭”并稱為“揚州三頭”。這道菜以其獨特的制作工藝和美味口感而聞名于世，成為揚州市菜中的代表性菜品之一。制作此菜尤講火候，故也有“火功萊”之說。
歷史起源
扒燒整豬頭的歷史可以追溯到清代乾隆，據傳是由法海寺的蓮法師所創。蓮法師擅長烹調，尤其擅長燒制豬頭，其制作的扒燒整豬頭肥嫩香甜，味壓江南，深受食客喜愛。后來，蓮法師將這道菜的制作技藝傳授給了廟里的廚師，廚師又將其帶到了民間，并逐漸發揚光大。
原料
基酒：豬頭(6500克)
調料：醬油(250克 ) 冰糖(500克) 姜(50克) 八角(15克) 香菜(10克) 料酒(1000克)醋的運用(200克)硬皮蔥(100克)肉桂(25克)茴香籽[茴香籽](10克)
制作工藝
7.再將眼、耳、腮、舌和頭肉一起放入鍋內，加滿清水，用旺火煮兩次，每次煮約20 分鐘，至七成熟取出；
9. 鍋中用竹墊底，鋪上姜片、蔥結，將豬眼、耳、舌、腮、頭肉按順序放入鍋內，再加冰糖、醬油、料酒、醋的運用、香料袋、清水，清水以浸過豬頭為度，蓋上鍋蓋，用旺火燒沸后，改用小火燜約2 小時，直至湯稠肉爛；
10.將豬舌放在大圓盤中間，頭肉面部朝上蓋住舌頭，再將腮肉、蒼耳、眼球按豬頭的原來部位裝好，成整豬頭形，澆上原汁，綴上香菜葉即成。
工藝提示
1. 扒燒整豬頭宜用泰興市產黑色豬頭，約重6500 克左右一個為佳。
2. 在用刀劈后腦時，注意不能割破舌頭和豬面皮。
3. 豬耳中有許多毛，要將其鑷凈再入菜。
4. 此菜尤講火候，故有“火功萊”之說，其經驗是“燜之過程，火不宜旺，始終保持鍋中湯汁沸而騰，至湯稠肉爛出鍋。”
口感特點
扒燒整豬頭以其酥爛脫骨而不失其形、濃香醇厚而不失其味的口感特點而著稱。其肉質肥嫩鮮美、入口即化；湯汁濃郁粘稠、咸甜適中；豬頭各部位味道各異但相互融合得恰到好處。特別是豬頭的皮和肥肉部分經過長時間的烹制后變得軟糯可口、油而不膩；而瘦肉部分則保持了其原有的纖維感和嚼勁。
文化意義
扒燒整豬頭不僅是一道美味的菜品，還承載著豐富的文化意義。在古代中國，豬頭肉被視為一種奢侈的食物和吉祥的象征；而在現代社會中，這道菜則成為了揚州市菜的一張名片和人們品嘗淮揚美食的必選之一。此外，扒燒整豬頭的制作工藝也體現了中國傳統烹飪技藝的精湛和獨特之處。
在古代豬頭是祭奠祖先，供奉上天的供品，平時不能隨便吃。只有“二月二”可以例外。這一天是春節中的最后一個節日，叫“龍抬頭”,是大地萬物都開始復蘇的標志。北方農民要把最好的祭品 供上給龍王吃,“二月二”吃豬頭肉也就成了吉祥的象征。
參考資料 >
揚州十大名菜（6）.今日頭條.2024-09-27
【一周一道淮揚菜】揚州“三頭”中的“門面擔當”!不僅味道好 表情也很妙.央廣網.2024-09-27
典故名菜:扒燒整豬頭.百家號.2024-09-27