蹺腳牛肉，又名蹺腳兒、湯鍋兒，是四川省樂山市的一道特色傳統名菜，屬于川菜系。蹺腳牛肉制作技藝的要點在于擅用料、巧用料。它具有散寒止咳的藥膳功能，以臟補臟的中醫原理，故也成為了一道有名的藥膳。其制作原料主要有牛肉、牛舌、牛肝、牛脊髓、牛蹄筋等。成菜色香味美、入口順滑、鮮美無比。
蹺腳牛肉的起源存在三種說法。第一種說法認為它起源于晚清，由蘇稽古鎮近郊的周村村民發明，當時鄉醫周郎中之母用祖傳秘方烹制牛肉和牛雜，因其味道鮮美、有藥膳功能而受到歡迎。第二種說法則認為它起源于1930年代初，由一位擅長中草藥的羅老中醫在樂山市蘇稽鎮河邊烹制，救濟過往行人，因湯味鮮香、防病治病而受到歡迎。第三種說法則認為它起源時間不明，由周村人在河灘上煮牛雜并擺起湯鍋攤子，因沒有凳子，食客只能蹺腳站立食用而得名。以上三種說法中，第三種說法是最早見于文字的材料，可信度最高，而第一二種說法則是后來編出來的傳說。
蹺腳牛肉在2007年被列入樂山市級非物質文化遺產名錄，并在2008年被樂山市人民政府列入第二批市級非物質文化遺產名錄。
歷史淵源
第一種說法是起源于晚清（中國中央電視臺《中國古鎮》持這一觀點）。道是：蘇稽古鎮近郊周村，村民多以宰牛賣肉為業。因為當地村民都以殺牛賣牛肉為生，殺了牛之后，牛雜一般是不要的。到清光緒年間，村中鄉醫周郎中之母用祖傳秘方烹制牛肉、牛雜，濃香四溢、味道鮮美，且有散寒止咳、驅疾健身之功效。一時間眾人爭相品嘗，絡繹不絕。由于最初蹺腳牛肉只是下層民眾的食品，飯館的條件也十分的簡陋，只有一張長條桌，沒有凳子供客人落座，食客往往一腳立地，一腳蹺起長桌放在橫撐上吃牛肉，食客人邊蹺著腳邊食用，因而得名“蹺腳牛肉”。
第二種說法是起源于1930年代初（鳳凰衛視《尋味·樂山》持這一觀點）。相傳，在30年代初，老百姓民不聊生，貧病交加。當時在四川樂山有位擅長中草藥，精通歧黃之術的羅老中醫，懷著濟世救人之心，在樂山蘇稽鎮河邊懸鍋烹藥，救濟過往行人。此湯不僅防病止渴，還能治一般風寒感冒、胃病、牙痛等。其間，他看到一些大戶人家把牛雜（諸如腸子、牛骨、牛肚、草肚之類）扔到河里，覺得很可惜。于是，他把牛雜撿回洗凈后，放在有中草藥的湯鍋。結果發現熬出來的湯味甚是鮮香。因為湯特香，又有防病治病的功效。所以，特意來飲者絡繹不絕，堂堂爆滿。其間沒有席位者，有的站著，有的蹲著，有的就直接坐在門口的臺階上蹺著二郎腿端碗即食。久而久之食客們便形象的起了一個“蹺腳牛肉”的別稱，且流傳至今。
第三種說法起源時間不明。嚴慶利、張英才《風味“名食”蹺腳牛肉》一文載：楊灣鄉周村被稱為“殺牛周村”，村民祖輩都以宰牛賣牛肉為生，周村宰了的牛肉運到樂山市、沙灣、牛華、水口等地去賣。牛雜等不好弄出去賣，又擱不得，周村人就在蘇稽場峨眉河西岸河灘上埋鍋煮牛雜，擺起了湯鍋攤子，主要賣給下苦力的挑夫等人。最早的湯鍋攤子很簡單，沒有遮風擋雨的棚子，更不要說房屋了。一個篾簍黃泥巴灶，一口大鐵鍋和一張五六尺長的條桌兒，桌子上放幾只瓦盆和土碗。瓦盆里先裝好海辣面拌的鹽水，土碗里裝牛雜。由于沒有凳子，來吃的人只有一只腳站立，一只腳蹺在條桌的橫條上，邊燙邊吃，“蹺腳牛肉”因此得名。“蹺腳牛肉”準確的說，應當叫“蹺腳牛肉湯鍋”。吃法其實和火鍋差不多。最早是先是在大鐵鍋中把牛骨頭、牛心肺加生姜、胡椒熬湯，然后在鍋里放一塊木格子隔成八格，同時供八塊人吃。后來覺得這種吃法不巴適，就取消木格子，在鍋里放一只燒箕，各人買好牛雜，用竹筷挾到燒箕里燙熱，再在辣椒鹽水盆里蘸一下入口。
以上“蹺腳牛肉”起源的三種說法中，第三種說法是最早見于文字的材料，載于1991年的《樂山市中區文史資料選輯》上，那時，“蹺腳牛肉”名聲還不大，其可信度最高。第一二兩種起源的說法都是“蹺腳牛肉”在本世紀出名后才新編出來的傳說，只不過加上什么“周郎中之母”“祖傳秘方”“歧黃之術”“羅老中醫”之類名目來吸引人的眼球，實是畫蛇添足，反令人生疑，——盡管在網絡上廣為傳播。
制作方法
制作器具
一口大鐵鍋，箕一個，大漏勺一個，裝中藥熬湯的藥包一個，條桌數張，條凳數根，盛湯鍋牛雜的土碗若干。
制作方法
原料：牛腸、牛肝、牛毛肚、牛舌、牛肺、牛腦花、牛尾、牛蹄筋、牛氣喉、牛白喉、牛火傘、牛圣腸、牛肚、牛心、牛肉、牛肚梁、牛頭皮、新鮮小辣椒、鹽、味精、麻油、干辣椒面、香菜。
作料配方
湯料：鮮牛骨湯、雞汁、糯米汁。
作料：肉桂、丁香、豆蔻、砂仁、草寇、草果、松節、大茴香、胡椒、花椒、生姜。
制作步驟
將牛肚、牛心、牛肉、牛肚梁和牛頭皮等牛雜清洗干凈，放入大鍋中煮熟后撈出，切成片狀并放在竹箕內備用。接著，將新鮮的小辣椒去蒂洗凈后切碎，分別放入20個碟子中，每個碟子里再加入適量的鹽、味精、麻油和干辣椒面。洗凈的香菜切碎后撒在碟子上，即完成味碟的制作。最后，將牛雜片放入一湯碗內，舀入鍋內滾燙的湯，澆淋兩次以去除腥味，再換上新的滾湯，與味碟一起上桌即可享用。
菜品特點
蹺腳牛肉湯是四川省樂山市一道源遠流長的漢族名菜。它的散寒止咳的藥膳功能，以臟補臟的中醫原理，大大提升了這道地方名食的品味和檔次。蹺腳牛肉幾經發展，湯味愈加講究。在傳統湯味的基礎上，新添了胡椒、味精、芽菜等現代佐料，滲入了幾十種中藥材熬制而成的“精湯”，更趨科學營養。已形成湯色碧清、香味綿長、牛雜脆嫩、吃法多樣的四大特色。
傳承與保護
2007年，蹺腳牛肉被列入樂山市級非物質文化遺產名錄。
2008年，蹺腳牛肉湯鍋習俗被樂山市人民政府列入樂山市第二批市級非物質文化遺產名錄。
2012年，中國中央電視臺《中國古鎮》還專門為它拍了一集，在該片中，宣稱它在“2008年被評為中國的非物質文化遺產”（其實“蹺腳牛肉”還只是列入了樂山市非物質文化遺產名錄）。2014年，香港鳳凰衛視也拍了集《尋味·樂山》的紀錄片。
相關評價
盛在鍋中的蹺腳牛肉，看似質樸，實則蘊藏著獨特的魅力。其湯底匯聚了二十多種中藥材，包括紅棗皮、枸杞、當歸和胡椒等，散發出清新的香氣。與重油重辣的川菜相比，蹺腳牛肉的湯底顯得清淡，但正是這份清淡，讓湯羹的味道更為平衡，完美融合了牛肉的肉香與藥材的香氣。每一勺湯羹都飽含豐富的食材，如牛肉、牛肚、牛腸、牛筋和牛舌，且牛肉的切割恰到好處，軟嫩度適中。盡管蹺腳牛肉以清淡著稱，但辣椒的香辣依然不可或缺。（雙流文旅體 評）
參考資料 >
非遺嘉州 | 蹺腳牛肉湯鍋.樂山市市中區人民政府.2024-01-12
Sina Visitor System.新浪微博.2024-01-12
四川非遺詞典 | 蹺腳牛肉湯鍋制作技藝.微信公眾平臺.2024-01-12
“蹺腳牛肉”談.樂山市委 樂山市人民政府.2024-01-12
樂山蹺腳牛肉入選“非遺”.新浪網.2024-01-12
太和鎮·蹺腳牛肉.中共眉山市委.2024-01-12
古鎮里的蹺腳牛肉 味道真不一般.微信公眾平臺.2024-01-12