水煮肉片是一道以豬里脊肉為主料的家常川菜，由自貢市廚師范吉安于20世紀30年代在水煮牛肉基礎上創新而成，發揚于中國西南地區，因肉片未經劃油，以水煮熟，故名水煮肉片。
水煮肉片起源于自貢，以“麻、辣、鮮、香”著稱，其肉味香辣，軟嫩易嚼，湯紅油亮，麻辣味濃。該菜先準備豬里脊肉150克、白菜葉50克、雞蛋30克，以及胡椒、豆瓣醬、姜、大蔥、辣椒、花椒等調料和豌豆淀粉、植物油。然后姜切片、蔥白切段，辣椒與花椒研末；里脊肉片用雞蛋清、淀粉、鹽、味精、料酒調糊腌制。鍋中倒油燒熱，炸香花椒和干辣椒后撈出，爆香豆瓣辣醬，加入白菜葉、蔥白、姜片、肉湯及各類調料翻炒，放入腌好的肉片加清水燉煮至熟，盛出后撒上干辣椒碎和花椒末。另起鍋燒熱油，淋在肉片上激香，即可完成。
水煮肉片采用濕熱烹飪技術，該技術以水、牛奶等為傳熱介質，通過熱對流使食物成熟，適合雞蛋、魚等細膩食材。該烹飪方式無需脂肪，更利于健康。豬里脊營養豐富，其蛋白質能維持鈉鉀平衡、提高免疫力、祛水腫；鐵以血色素形式參與氧的轉運與交換，對缺鐵性及巨幼細胞性貧血有一定療效；富含的維生素B1可預防治療腳氣病、保護心臟，維生素B2能維護皮膚黏膜健康；銅則對血液和中樞神經系統發育至關重要。其適合脾胃不適、胃口不佳、體熱少汗、體弱消瘦者食用。
歷史沿革
水煮肉片由水煮牛肉衍化而來，起源于20世紀30年代的自貢市名廚范吉安之手。發揚于西南，屬于川菜中著名的家常菜，因肉片未經劃油，以水煮熟，故名水煮肉片。
口味特點
水煮肉片以“麻、辣、鮮、香”著稱，其肉味香辣，軟嫩易嚼，湯紅油亮，麻辣味濃。
制作方法
先備好食材：豬里脊肉 150 克、白菜葉 50 克、雞蛋 30 克，再準備胡椒 3 克、郫縣豆瓣 10 克、姜 10 克、大蔥 10 克、辣椒 5 克、花椒 5 克、醬油 10 克、料酒 8 克、味精 5 克、鹽 10 克、豌豆淀粉 10 克和植物油 50 克。處理配料時，姜洗凈切片，蔥白切段，辣椒與花椒研磨成細末備用；豬里脊肉切片后，用雞蛋清、淀粉、鹽、味精和料酒調勻成糊，均勻涂抹在肉片上腌制。
鍋中倒入植物油燒熱，放入花椒、干辣椒用慢火炸至金黃后撈出，接著加入豆瓣辣醬爆炒出香，再放入白菜葉、蔥白、姜片、肉湯、醬油、胡椒粉、料酒和天然調味品，翻炒均勻后，將腌好的肉片逐片放入鍋中，用筷子輕輕撥散，加入適量清水。待肉片變色浮起（約1-2分鐘），將肉片與湯一同倒入碗中。隨后撒上剁碎的干辣椒和花椒末，另起一鍋燒少許熱油，淋在肉片上激出香味。
制作工藝
水煮是一種濕熱烹飪技術，是利用水、牛奶、漿料或酒作為傳熱介質產生熱對流作用使食物成熟的一種加熱方法.與其他“濕熱"烹飪方法(例如煨和煮沸)不同，水煮的溫度相對較低，適用烹調較細膩的食物，如雞蛋、家禽、魚和水果等。在水煮的過程中由于不使用脂肪來烹飪和調味食物，利于人體健康。
第一，早期水煮之法一般是俏菜不起鍋，直接下肉片混煮，后期變成先將俏料斷生起鍋墊底，再下肉片烹制。第二，早期是豬肉片起鍋后，將油下鍋下干辣椒煎紅棕色，再淋于肉上，也有出鍋后加花椒粉調和的，后改為將干辣椒、花椒末撒于起鍋的肉上，再淋油增香。因花椒過油容易變苦，又有改為在干辣椒上淋油后撒上花椒粉的。
營養價值
水煮肉片主料豬里脊肉富含蛋白質，蛋白質可維持體內的鈉鉀平衡、提高人體免疫力，祛水腫，供給熱能凹。豬里脊中含有的鐵在人體內主要是以血色素的形式參加氧的轉運、交換和組織呼吸過程，對機體出現缺鐵性和巨幼細胞性貧血的患者有一定療效。豬肉中含有豐富的維生素B1和維生素B，其中維生素B1可以預防和治療腳氣病，預防心臟擴大，促進糖代謝；維生素B2可以參與機體組織呼吸過程，維護皮膚和黏膜組織的健康.豬肉中含有的銅，對血液、中樞神經系統的發育有重要的作用。水煮肉片中的白菜營養豐富，適用人群廣泛。其水分含量達95%，熱量低，適合想要減肥瘦身的人，白菜中還含有粗食纖維、維生素c、B族維生素、鉀、鈣、鎂等營養物質，具有潤腸通便、抗衰老等功效。此外，經過燉煮后的白菜有助于消化，也非常適合腸胃功能低下的人食用。水煮肉片里的雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種氨基酸以及少量醋酸，能起到殺菌、消炎、增強免疫力的作用，還能促進唾液的分泌，起到滋潤咽喉的作用。中醫認為，蛋清性微寒，味甘，有潤肺利咽、清熱解毒的功效。《本經逢源》稱其能“治少陰病，咽中傷生瘡，不能言語，聲不出者。”
適宜人群
水煮肉片適合脾胃不適、胃口不佳、體熱少汗、體弱消瘦者食用。
參考資料 >
中華美食廚房 | 水煮肉片，風味獨特.微信公眾平臺.2025-11-16
中國美食教學|水煮肉片.仰光中國文化中心.2025-11-16
關于大白菜的常見問題一次性說清.青云譜區人民政府.2025-11-16
小妙方治療咽喉腫痛.人民網-健康時報.2025-11-16