泉水雞是重慶市傳統的地方名菜，屬于渝派川菜，特點是用料獨特、麻辣味足、鮮酥爽口。
來歷
上世紀80年代中期，南山人大多以種花為主，一位叫李人和的村民除了種花、蔬菜之外，還開了個幺店子(重慶方言，意即食店)以供南來北往的旅客隨意吃點家常菜填飽肚子。飲食店后院有一口深井，水源自山泉，早期遂取名“泉水食店”。店開到1993年，一天與朋友閑聊雞的吃法，于是他試著從籠里抓出一只土雞公，宰殺洗凈后切成小塊，撒上鹽、姜末，和著八成熱的一斤菜籽油酥炸，幾分鐘后，倒出部分菜油，加入一定比例的泉水和事先已酥制好的花椒、干辣椒、大蒜、豆豉、冰糖等十數種佐料繼續炒、煨約20來分鐘起鍋完成。為了確認菜名和店址，李仁和干脆取其店名，就此，一道具有“麻、辣、燙、鮮、香、嫩”特色的菜品———“泉水雞”問世了。后因店面為木結構，來吃飯的顧客稱為“木樓泉水雞”。隨著來品嘗泉水雞的食客越來越多，木樓的店名被叫響了。后店家更名為“木樓泉水雞”這家店也就是第一家泉水雞店，泉水雞的發源地。再往后附近村民看著上山吃雞的顧客絡繹不絕，也爭相效仿開泉水雞店，后發展成為泉水雞一條街。
菜品特色
用料獨特、麻辣味足、鮮酥爽口。據說店家用竹竿接了泉水，引到廚房，將仔雞洗凈了，剁成小塊，放進瓦罐，摻進泉水，就火上煨著，少不了紅辣椒，紫花椒，青皮蒜，黃老姜，再丟一把發好的黑香菇，就做成了泉水雞。
做法
制法一
材料：雞腿1000克(建議用雞腿肉，因為它嫩，雞胸肉比較干硬)，辣豆瓣醬50克，干紅辣椒30克，花椒(根據新鮮程度來決定加多少)，豆豉20克，鹽，糖，雞精，有機生姜30克，蒜30克，料酒 制作過程：這個菜分兩部份做，熬湯料和煮雞塊。
制作過程：
熬湯料：1、將姜和蒜拍散切成末，豆吃切茸，干紅辣椒切碎。
2、炒鍋燒熱，加油100克，油熱加入姜末、蒜末、豆豉、辣豆瓣醬、花椒、碎辣椒一起炒香1分鐘。
3、加入鹽15克、糖25、雞精15和料酒100毫升，改小火煮5分鐘。
煮雞塊：
2、將過油的雞塊放入湯料中翻勻，加入熱水至蓋過雞塊，一起中火煮3-5分鐘就好了。
原料：豬肉排，南乳汁，鹽，味精，紹酒，胡椒粉，番茄汁，姜片，蔥段 制作過程： 1。豬肉排斬成段，在滾水中燙一滾去血水。 2。將排骨放入砂鍋，加入南乳汁，鹽，味精，紹酒和水蓋過排骨，在加入少許胡椒粉，番茄汁少許，姜片，蔥段一起小火悶燒1.5-2小時就好了。
制法二
材料：蝦仁500克、蔥1根、大蒜20克、太白粉1大匙、料酒少許、鹽、糖、核桃仁100克
制作過程：
1、將核桃仁用7成熱的油炸1分鐘，撈出濾油。
2、將蔥、蒜切末。將蝦仁洗凈，去除腸子然后用酒、鹽、太白粉腌制約20分鐘。
3、起油鍋，將蝦仁過油撈出。
4、重新博山燒鍋，加入1湯匙油，放入蔥、蒜炒香，加入蝦仁至八分熟時，加入核桃拌炒，并加些許鹽和糖調味。(勾芡可要可不要，根據鍋中剩余湯汁決定）
泉水雞一雞三吃：雞燒，雞雜炒，雞血煮湯。
下油，燒到7成熱，下雞塊，花椒，炒干水氣，下細的郫縣豆瓣，泡椒，泡姜，料酒，香菇，胡椒，白糖，鹽，泉水，燒到雞熟透，起鍋前加味精，就好了。
制法三
材料
1、雞腿1000克(建議用雞腿肉，因為它嫩，雞胸肉比較干硬)
2、辣豆瓣醬50克，干紅辣椒30克，花椒(根據新鮮程度來決定加多少)，豆豉20克，鹽，糖，雞精，老姜茶30克，蒜30克，料酒。
制作過程
這個菜分兩部份做，熬湯料和煮雞塊。
熬湯料
１、將姜和蒜拍散切成末，豆豉切茸，干紅辣椒切碎。
2、炒鍋燒熱，加油100克，油熱加入姜末、蒜末、豆豉、辣豆瓣醬、花椒、碎辣椒一起炒香1分鐘。
3、加入鹽15克、糖25克、雞精15克和料酒100毫升，改小火煮5分鐘。
煮雞塊
2、將過油的雞塊放入湯料中翻勻，加入熱水至蓋過雞塊，一起中火煮3-5分鐘就好了。
營養價值
泉水雞雞肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經失調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。 雞的品種很多，但作為美容食品，以泰和雞為佳。其性味甘溫，含有蛋白質、脂肪、硫胺素、維生素B2、尼克酸、維生素a，維生素c、膽甾醇、鈣、磷、鐵等多種成分。烏雞入腎經，具有溫中益氣、補腎填精、養血烏發、滋潤肌膚的作用。凡虛勞贏瘦、面瘦、面色無華、水腫消渴、產后血虛乳少者，可將之作食療滋補之品。雞肝性味甘微溫，能養血補肝，凡血虛目暗、夜盲翳障者可多食之。雞肝性味甘平，能養心安神、滋陰潤膚。若脫發過多或遺精、白帶過多，可用雞蛋二只加首烏同煮食之。蛋黃油具有清熱解毒，收斂生肌的作用。外擦患處可治療小兒濕疹，乳頭皸裂、凍瘡潰爛、水火燙傷、口腔潰瘍等癥。
產地介紹
重慶市是中國著名的歷史文化名城，具有3000多年的悠久歷史和光榮的革命傳統，以重慶為中心的古巴渝地區是巴渝文化的發祥地，這片土地孕育了重慶悠久的歷史。距今2～3萬年的舊石器時代末期，已有人類生活在重慶地區。公元前11世紀商周，巴人以重慶為首府，建立了巴國。后秦滅巴國，分天下為三十六郡，巴郡為其一。極盛時期巴國疆域以原重慶市為行政中心，管轄川東、今重慶、陜南、鄂西、湘西北和黔北等區域。自秦漢以來的歷朝歷代，這一區域多數時期為一個統一的行政轄區，其行政中心設在原重慶市。重慶古稱江州，以后又稱巴郡、楚州、渝州、恭州。南北朝時，巴郡改為楚州。重慶山地遼闊，出產許多名貴中藥材，如石柱土家族自治縣的黃連、天麻，南川區的杜仲，巫山的廟參等等。重慶的地質、氣候條件十分適宜水果的生長，江津廣柑、蒼溪雪梨、長壽沙田柚、城口磨盤柿等皆久負盛名，其大紅袍桔曾為朝廷貢品。重慶還是中國茶葉的主要產地之一，茶樹種植有著悠久的歷史，“重慶沱茶”“翠坪銀針茶”“西農毛尖”等，都是茶中上品。跟川菜聯姻的風味食品，花樣繁多，味道精美，“重慶火鍋”“泉水雞”“老四川燈影牛肉”“金角牌五香牛肉干”“涪陵榨菜”“寶頂冬尖”“江津米花糖”“合川桃片”等享譽中外。重慶市的民間手工藝品歷來名播四方。蜀繡自南宋始即與蘇繡、湘繡、粵繡并稱中國四大名繡。榮昌折扇于清代就走出國門。此外，各式竹編、土家織錦、龍水小五金、三峽石硯等，都極具地方民族色彩。
參考資料 >
泉水雞.媽媽美食網.2024-09-30