重慶火鍋，是重慶頗具地方飲食文化特色的代表性美食，屬川系火鍋，又稱為重慶毛肚火鍋或麻辣火鍋，起源于清朝愛新覺羅·旻寧年間船工纖夫的粗放餐飲方式。分清湯火鍋、紅湯火鍋和兩者皆備的鴛鴦火鍋。重慶火鍋以調(diào)湯考究，麻辣鮮香見長，具有選料廣泛、調(diào)料齊全、葷素皆可，適應(yīng)廣泛，場面熱烈等特色。
傳統(tǒng)的重慶火鍋為毛肚火鍋，以油重味厚著稱，湯汁紅亮濃郁。在湯汁調(diào)制上，選用郫縣辣豆瓣、永川豆豉、甘孜牛油、漢源花椒為主要原料熬制，菜品選用牛身上的下水（內(nèi)臟）和一些普通蔬菜，后逐漸擴(kuò)大到家禽、水產(chǎn)海鮮、動物內(nèi)臟、野味、各類蔬菜和干鮮菌果等?；疱仠?a href="/hebeideji/6176541330826071458.html">重慶毛肚火鍋的基礎(chǔ)之上，發(fā)展到清湯火鍋、鴛鴦火鍋、山珍鍋、海鮮鍋、藥膳鍋、粥底鍋和冷火鍋等等，品種不下一百余種，并有專為外國人準(zhǔn)備的西洋火鍋。調(diào)味則出現(xiàn)麻油碟、清油碟、干油碟、茶油碟、蛋清碟等。
2009年9月，重慶市人民政府公布重慶火鍋為第二批重慶市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄項目。2016年5月，“重慶火鍋”當(dāng)選為“重慶十大文化符號”之首。2018年9月，重慶火鍋入選重慶十大經(jīng)典名菜。截至2021年，重慶市火鍋門店數(shù)量已達(dá)3萬多家，在中國其他城市的重慶火鍋店已超過15萬家。
發(fā)展歷史
起源地
重慶火鍋屬川系火鍋，其起源時間大約出現(xiàn)在清朝愛新覺羅·旻寧年間，但其起源地歷來說法不一，一為瀘州小米灘說，二為重慶江北船工說，三為自貢鹽場說。
瀘州小米灘說
瀘州本土作家陳鑫明查閱大量文獻(xiàn)資料，在成都、重慶、瀘州實地走訪，專門進(jìn)行考察考證，寫出《巴蜀火鍋源于瀘州考》一文，提出了巴蜀火鍋起源于瀘州小米灘之說。
小米灘位于瀘州市下游約五公里處，是宜賓至重慶市航道著名的枯水險灘之一，早在19世紀(jì)，此地就聚集了大量的船工纖夫。早晨無論從瀘州出發(fā)到重慶，還是從重慶出發(fā)到瀘州，到達(dá)小米灘時都快天黑，因此，夜宿小米灘就成了船工行船途中的唯一選擇，船工停船即升火做飯驅(qū)寒，炊具僅一瓦罐，罐中盛湯，將各種蔬菜放入湯底中燙食，又添以海椒（辣椒）、花椒祛濕，“菜當(dāng)三分糧，辣椒當(dāng)衣裳?！边@便是麻辣火鍋起源時的狀態(tài)。這種麻辣湯汁燙食各種食材，吃法簡單、快捷易做，適應(yīng)了船工省事省時烹調(diào)的需要，同時，麻辣火鍋味濃、味厚、味重的吃法又滿足了船工拉船出汗后進(jìn)行補(bǔ)充體力的飲食需求，深受船工們喜愛，這食俗便沿襲下來，傳至重慶扎根，并漸豐富，成為川人特有的美食。相傳，重慶江北長江邊的有一條火鍋街被稱為“小米街”，就是因為這種麻辣火鍋是從瀘州小米灘傳來之故。
重慶江北說
清末民初時，牛販子多從川黔水路運牛羊來重慶市，并趕至江邊宰房街宰殺，取其肉、骨、皮，內(nèi)臟棄之不用，也稱“水八塊”。南紀(jì)門江邊一帶的水手、纖夫撿回“水八塊”，在江邊鵝卵石上架起鐵鍋，放入洗凈的“水八塊”，加入辣椒、花椒，撒入幾顆鹽，且燙且吃，既飽腹，又驅(qū)寒祛濕，久而久之就成了重慶最早的麻辣重慶毛肚火鍋。這種廉價實惠的火鍋深受碼頭工人和其他體力勞動者的喜愛，并逐漸在街頭飲食攤流行起來。
四川作家李劼人認(rèn)為毛肚火鍋起源于重慶江北，從1947年起，曾在《四川時報》“華陽國志”副刊上發(fā)表過《毛肚火鍋也濫觴于勞苦大眾》，不久，又有《漫談中國人之衣食住行》發(fā)表于成都出版的民俗雜志《風(fēng)土什志》，李人在其中寫道：“吃水牛毛肚的火鍋，則發(fā)源于重慶對岸的江北。最初一般挑擔(dān)子零賣販子將水牛內(nèi)臟買得，洗凈煮一煮，而后將肝子、肚子等切成小塊，于擔(dān)頭置泥爐一具，爐上置分格的大洋鐵盆一只，盆內(nèi)翻煎倒?jié)L著一種又辣又麻又咸的鹵汁。于是河邊、橋頭的一般賣勞力的朋友，便圍著擔(dān)子受用起來。各人認(rèn)定一格，且燙且吃，吃若干塊，算若干錢，既經(jīng)濟(jì)，又能增加熱量。直到民國二十三年，重慶市城內(nèi)才有一家小飯店將它高尚化了，從擔(dān)頭移到桌上，泥爐依然，只是將分格式盆換成了赤銅小鍋，鹵汁、蘸汁也改由食客自行配合，以求干凈而適合人的口味。”
從相關(guān)文獻(xiàn)記載及專家學(xué)者考證來看，火鍋起源地則更可能是瀘州小米灘。自貢市歷史上長期屬于富順縣、榮縣管轄，其雖是井礦鹽的出產(chǎn)地，實際只是大大小小的鹽場。當(dāng)時并無自貢一名（直到1939年8月自貢建市），而自貢鹽場說，也是在2009年才出現(xiàn)的新說法。瀘州小米灘起源說，則要早于重慶江北。李劼人所寫的景象為民國時期，當(dāng)時的火鍋已從灘頭演變?yōu)樘糇踊蜾侇^，從小米灘僅燙食蔬菜發(fā)展為增加牛下水，炊具已由瓦罐發(fā)展為分格鐵盆。
風(fēng)靡山城
史料記載，清末民初，住在重慶南紀(jì)門江邊臨街吊腳樓中的馬氏兄弟，某日品嘗到纖夫的火鍋后，將其引入店堂，取店名為“馬記老正興”，從此，麻辣火鍋從街邊小攤開始登堂入室，消費對象由船工力夫擴(kuò)展到廣大市民，這也為火鍋由粗陋到精細(xì)，由俗到雅提供了發(fā)展空間。
抗日戰(zhàn)爭時期，國民政府內(nèi)遷，重慶市人口劇增，重慶的專業(yè)火鍋店逐漸形成，遍布大街小巷，著名的火鍋店“云龍園”“述園”“一四一”“橋頭”等均產(chǎn)生于這個時期，一些大飯店、西餐廳也特設(shè)“重慶毛肚火鍋”來吸引食客，許多軍政要員宴客也視之為桌上珍肴。據(jù)傳，中國國民黨國民政府軍事委員會調(diào)查統(tǒng)計局頭目戴笠曾擺過五百人的火鍋宴，以示闊綽，當(dāng)時的演員謝添亦成為一個愛吃火鍋的“老”，一時間，重慶火鍋開始風(fēng)靡山城。
當(dāng)時重慶較為有名的火鍋店，其設(shè)施、服務(wù)、選料方面已頗為講究。考慮到重慶市的婦女多穿長旗袍，且開衩較高，坐高凳才方便，店家調(diào)整矮桌配矮凳、高桌配高凳，餐桌則為瓷面圓桌或方桌，每桌只坐四人，桌面中央挖一個圓洞，放人泥水爐，鹵汁用銅鍋或鋁鍋盛裝，裝菜用的是金邊瓷盤，有的店還備有冰柜，每桌均有專人適時添加鹵汁和管理爐火。加炭一般不在桌上加生炭，而是先把炭燒紅了再加進(jìn)爐膛，避免了煙灰。每桌配有茶壺、茶杯，讓顧客邊吃火鍋邊喝茶以解油膩。在烹調(diào)方面則十分講究選料。如用牛內(nèi)臟必須是水牛的，用牛肉也應(yīng)是黃牛的背柳肉、紅包肉，吃魚必須用活鯽魚，毛肚要剔去梗子和底板，專用葉子部分，切成二指寬10厘米長的條子，成為燙食火鍋的主料。據(jù)傳，當(dāng)時重慶鬧市中心有一家名叫"漢宮"的火鍋店，曾登出一則廣告："日暮漢宮吃毛肚，家家扶得醉人歸"。火鍋生意格外興隆，重慶毛肚火鍋由此而得名。
二十世紀(jì)三四十年代的重慶市燙火鍋，為不致火鍋底料渾湯，淀粉類、葉綠素重的菜品不允許下鍋，可以下血旺，但不計入營業(yè)收入，作為給工人的小費。寺院菜最常燙的就是“碗豆苗”、白菜心、黃蔥、蒜薹，忌用豆腐、菠菜。那時，往客人火鍋中摻入鹵水的同時還要摻入老蔭茶。
流行各地
重慶火鍋的大發(fā)展始于1980年，在國營、集體、個體都可以辦飲食業(yè)的政策下，火鍋店驟增。到1987年，重慶火鍋店增至近5000家，相當(dāng)于全市飲食店總數(shù)的四分之一，在僅10平方公里的市中區(qū)，就有火鍋店五六百家，其中80％左右為個體經(jīng)營。重慶南岸的"橋頭火鍋"，是全市最大的國營火鍋店，設(shè)有25張火鍋桌，火鍋別具風(fēng)味，曾享有"味在橋頭 的美譽(yù)。改革開放后，重慶市火鍋店逐年遞增。那時店堂里的桌數(shù)都不多，很少有人單獨燙一口鍋，一般是幾家人圍燙一口鍋，鍋里放上九宮格，既方便分隔菜品，也方便客人各認(rèn)各的格子。
隨著社會的發(fā)展，重慶火鍋也在不斷改革和完善。在設(shè)施、吃法、菜品、口味上都有了很大的改進(jìn)，以適應(yīng)更多食客的需要，舊時煙熏火燎的炭爐在換成煤油爐、酒精爐后又改成了天然氣或液化石油氣灶，在口味上除保留傳統(tǒng)的紅湯麻辣外，還增設(shè)了清湯火鍋、鴛鴦火鍋、海鮮火鍋、藥膳火鍋、魚頭火鍋、山珍火鍋等。消費方式也由點菜發(fā)展成自助餐，店堂則由街邊小店走進(jìn)了高檔次的大酒樓，并將火鍋與表演藝術(shù)相結(jié)合，如引進(jìn)卡拉OK、民俗音樂演奏、歌星伴唱、時裝表演等。
從二十世紀(jì)90年代開始，重慶火鍋的發(fā)展已經(jīng)有了很好的基礎(chǔ)。但真正形成規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化，是在2001年之后的十多年間，重慶火鍋運用加盟店的形式，形成了向全國的低成本快速擴(kuò)張。一批火鍋企業(yè)建立了辣椒、花椒等種植基地和調(diào)味品生產(chǎn)基地，而小天鵝、德莊等也成為國家級的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)，形成了完整的產(chǎn)業(yè)鏈條。截至2021年，重慶市火鍋門店數(shù)量已達(dá)3萬多家，直接從業(yè)人員近80萬人，其全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值已接近600億元。劉一手、德莊、小天鵝和秦媽等品牌企業(yè)已累計在美國、新加坡、俄羅斯、澳大利亞、加拿大、老撾及中國香港、澳門、臺灣等20多個國家和地區(qū)開店200多家。
制作與食用
調(diào)制紅湯鹵
火鍋湯鹵調(diào)制是重慶火鍋制作的核心，傳統(tǒng)的重慶火鍋是紅湯鹵，其調(diào)制方法為吊湯和熬味。
吊湯
將牛骨、豬肋骨以清水漂洗干凈，放入開水中"出水"后撈出，再用清水洗凈。棒子骨（筒子骨）用刀背砸斷，放入一個大鍋中，摻入清水淹沒以旺火燒沸。撇去血沫，下老姜（拍破）、黃酒，改由中火熬燉，待湯味鮮香時，撈去老姜塊、骨渣，澄清后即為火鍋原湯。
熬味
將干辣椒去蒂，放入鍋中以小火焙酥香后用刀成碎末；郫縣豆瓣用刀剁細(xì)，永川豆豉剁碎加少許黃酒調(diào)散，老姜洗凈后鍘碎，花椒鍘成碎瓣。鍋內(nèi)下牛油、菜油、豬油三種油混勻，待燒至四成油溫時，投放郫縣豆瓣炒至香味溢出，油色紅亮?xí)r，下蒜瓣、姜米、豆豉茸、及干辣椒碎末（約1/3）炒酥香；然后摻入鮮湯，待湯燒沸后，再放進(jìn)精鹽、黃酒、冰糖、醪糟調(diào)好底味（咸鮮略有回甜），續(xù)下花椒、辣椒熬出麻辣味；當(dāng)湯鹵變稠，冒出紅亮的果子泡時，放入味精即可上席涮燙。
菜品
重慶火鍋原料選擇廣泛，包括家禽、海味河鮮、蔬菜花果、干副產(chǎn)品等等。傳統(tǒng)的重慶火鍋是重慶毛肚火鍋。菜品用的是牛身上的下水和一些普通蔬菜，諸如牛毛肚、牛肝、心舌、背柳肉片、血旺、鴨腸和蓮白、蒜薹、蔥節(jié)、豌豆苗等等。隨著火鍋行業(yè)的不斷發(fā)展，燙食的菜品早已添加了家禽斬件，如雞翅雞爪、魚片、真蝦下目、海鮮系列、其他動物內(nèi)臟和一些山貨干鮮菌等。而底料也在毛肚火鍋的基礎(chǔ)上，發(fā)展了鴛鴦火鍋、啤酒鴨火鍋、燒雞公火鍋、麻辣魚火鍋、酸菜魚火鍋、肥牛火鍋、清湯火鍋等等，品種日趨豐富。
調(diào)料
傳統(tǒng)重慶火鍋的代表為重慶毛肚火鍋，以油重味厚著稱，選用郫縣辣豆瓣、永川豆豉、甘孜牛油、漢源花椒為主要原料熬制，同時加桑姜、大蒜、鹽、冰糖、醪糟、辣椒、黃米酒、味精、雞精、胡椒等佐料，這種調(diào)味代表了重慶川菜麻辣的典型特征。為了適應(yīng)更多人的不同口味需求，又出現(xiàn)了啤酒風(fēng)味、酸菜風(fēng)味及海鮮風(fēng)味等味型。不同的火鍋品種，有不同的火鍋湯汁和不同的調(diào)味原料，數(shù)量達(dá)30多種。另外，油碟味碟作為火鍋的組成部分，調(diào)味也較為豐富，常見的有麻油味碟、蒜泥味碟、椒油味碟、紅油味碟、辣醬味碟、川崎蘸料碟、醬汁味碟、韭花味碟、蠔油味碟等，將燙好的菜品蘸著吃，既調(diào)和滋味，又降火生津。重慶火鍋在使用調(diào)料調(diào)味，充分利用各種調(diào)料的特性，使各種原料相互滲透融合，突出麻辣鮮香，吃后回甜的口感。
食用
將火鍋鹵汁燒沸上桌，葷素生菜分別裝盤，由食客自燙自食。重慶火鍋的配菜較為豪放，如豬、牛肉片切成薄薄的大片，白菜用手撕成整張，黃鱔連著血水一起倒進(jìn)鍋里，美曰“血片”。傳統(tǒng)油碟味碟一般為小磨香油蒜蓉，也可根據(jù)口味由食客自行添加其他調(diào)料。燙菜順序通常為先下葷菜，后下寺院菜，毛肚、鴨腸、肉類和其他內(nèi)臟等主菜，一次不宜下的太多，且不宜燙太久。含淀粉含量高的菜品容易糊鍋，一般為最后下鍋燙食。
相關(guān)文化
重慶火鍋表現(xiàn)了中國烹的開放和包容性，抗日戰(zhàn)爭時期，四川成為大后方后，重慶火鍋的口味逐漸傾向于大眾化，從最初的鹵汁以麻辣為主，后來發(fā)展為用牛骨、活雞、鯽魚、鴨等吊湯，既增加了鮮味，又減輕了刺激性，再加上味碟有多種，適應(yīng)了不同口味的需要。重慶火鍋融合本地飲食與外地的風(fēng)俗特征，從原料、湯料的采用到烹調(diào)技法的配合，既保持重慶火鍋麻辣的特點，又不失巴渝餐飲文化的鮮香嫩脆的特色。
重慶火鍋具有較大的普及性，在重慶，每7家餐飲店鋪里，就有一家火鍋店，消費群體廣泛，消費次數(shù)之多已成為其一大特色。作為一種美食，火鍋已成為重慶市美食的代表和城市名片。為弘揚(yáng)重慶火鍋飲食文化、推動火鍋技藝傳承，加大打造中國火鍋之都，由中國商務(wù)部批準(zhǔn)舉辦的重慶火鍋美食文化節(jié)，自2004年開始，截至2018年已連續(xù)舉辦了10屆。
相關(guān)榮譽(yù)
2007年3月，在“第三屆中國（重慶）火鍋美食文化節(jié)”上，中國烹飪協(xié)會授予重慶“中國火鍋之都”稱號。
2009年9月，重慶市人民政府公布重慶火鍋為第二批重慶市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄項目。
2016年5月，“重慶火鍋”當(dāng)選為“重慶十大文化符號”之首。
2018年9月，中國烹飪協(xié)會首次向世界發(fā)布“中國菜”，重慶火鍋獲選重慶十大經(jīng)典名菜。
火鍋逸事
重慶鴛鴦火鍋又名鴛鴦火鍋，是以傳統(tǒng)毛肚火鍋的紅湯鹵和宴席菊花火鍋的清湯鹵為基礎(chǔ)，兩者合并的新創(chuàng)火鍋，它的鍋灶設(shè)計別致，像一個太極圖形，給火鍋增添了不少文化韻味和飲食情趣，而兩種湯鹵又可滿足食客不同的口味。在鴛鴦火鍋還未出現(xiàn)前，麻辣鮮香一直是重慶火鍋的特色。直到1983年，中國第一屆烹飪大賽舉行，重慶火鍋誕生了第一只鴛鴦鍋，當(dāng)時，重慶味苑餐廳特級名廚陳志剛上北京參賽，臨行前，與時任商業(yè)部重慶烹飪培訓(xùn)站站長的吳萬里共同研究后，決定在大賽上推出“鴛鴦火鍋”，并請重慶東風(fēng)造船廠特別用銅鑄了一口呈太極圖形的鴛鴦鍋。此次參賽，陳志剛以本品和其他作品，榮獲全國優(yōu)秀廚師的稱號。很快，鴛鴦火鍋風(fēng)靡重慶。
參考資料 >
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省火鍋協(xié)會蒞瀘考察川渝麻辣火鍋發(fā)源地：瀘州高壩小米灘.瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會 .2023-05-06
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文史丨愛吃火鍋的你知道中國麻辣火鍋的源頭在哪里嗎？非這座城市莫屬！.上游新聞.2023-05-06
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火鍋到底起源哪里？重慶和自貢還沒“爭個輸贏”瀘州又拍案而起了！.成都商報紅星新聞.2023-04-12
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第十一屆中國（重慶）火鍋美食文化節(jié)開幕——千人同燙重慶火鍋 痛快淋漓味覺享受.重慶市商務(wù)委員會.2023-03-26
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唯怡·第十屆中國（重慶）火鍋美食文化節(jié)今日開幕.重慶日報網(wǎng).2023-03-25
重慶獲“中國火鍋之都”稱號.中國新聞網(wǎng).2023-04-27
關(guān)于舉辦第三屆中國（重慶）火鍋美食文化節(jié)的通知.中國烹飪協(xié)會.2023-04-27
四川：川菜香飄天府國麻辣添香重慶火鍋.三葉編著. 美食中國[M]. 2005第:39頁.2023-03-25
看家本領(lǐng)是火鍋、咸菜，請看影響重慶火鍋的“廚王爭霸”.重慶晚報慢新聞官方帳號.2023-03-24