重慶市毛肚火鍋是重慶市和四川省的地方傳統名菜，以重慶所出最為著名，屬于重慶火鍋中的一種，至清代中期，已盛行于市。
制作材料
主料
牛肚(250克) 牛肝(100克) 牛腰子(100克) 牛肉（瘦）(150克) 芹菜(200克) 圓白菜(500克) 豌豆苗(300克)
調料
大蔥(50克) 青蒜(50克) 香油(40克) 味精(4克) 姜(50克) 辣椒粉(40克) 花椒粉(6克) 鹽(10克) 豆豉(40克) 米酒(100克) 豆瓣(125克) 料酒(15克) 牛油(100克)
制作工藝
1. 牛毛肚用清水洗凈漂白，片成長薄片，用涼水漂凈；
2. 牛肝、牛腰和瘦肉均片大片；
3. 蔥和蒜苗（青蒜）均切成段待用；
4. 蔬菜（芹菜、卷心菜、豌豆苗均可）用清水洗凈，撕成長片；
5. 豆豉、郫縣豆瓣剁碎；
6. 炒鍋置中火上，下牛油燒熱，放入豆瓣炒酥，加入蔥段、青蒜段、姜末、辣椒粉、鹽、花椒粉炒香，再下牛肉湯燒沸，改旺火，放入料酒、豆豉、醪糟汁（米酒），燒沸出味，撇盡浮沫，即火鍋鹵汁；
8. 將牛毛肚、牛肝、牛腰、牛瘦肉的切片及蔬菜涮入鍋中，然后配以火鍋味碟食用。
營養成分
·熱量 (2558.85千卡)
·蛋白質 (162.12克)
·脂肪 (163.37克)
·碳水化合物 (125.09克)
·膳食纖維 (38.71克)
·維生素a (3.50微克)
·胡蘿卜素 (1.19微克)
·硫胺素 (4.44毫克)
·維生素B2 (49.74毫克)
·尼克酸 (407.50毫克)
·維生素c (68.95毫克)
·維生素e (842.99毫克)
·鈣 (1866.80毫克)
·磷 (4914.50毫克)
·鈉 (15.60毫克)
·鎂 (78.76毫克)
·鐵 (29.24毫克)
·鋅 (146.98毫克)
· (4.77微克)
·銅 (10.64毫克)
·錳 (0.00毫克)
·鉀 (12935.00毫克)
·碘 (628.59微克)
·吡哆醇 (0.06毫克)
·泛酸鈉 (0.20毫克)
·葉酸 (28.00微克)
·維生素k (16635.40微克)
·膽固醇 (1092.00毫克)
相關資料
火鍋歷史
代表重慶市飲食文化特色的重慶火鍋以其獨特的風味和吃法，正宗川味的辣香味濃、燙菜的鮮香嫩脆、味美可口而聞名遐邇，香飄四方。來重慶旅游觀光的游客，只要走上街頭，就可以看到各類鋪面、各色招牌的火鍋館遍及大街小巷。僅方圓不足9公里的渝中區，就有火鍋館近3000家之多，重慶被譽為“火鍋之都”，實在是名不虛傳。
火鍋特色
1、菜品多樣 傳統的毛肚火鍋以牛的毛肚為主。正宗的毛肚火鍋的菜品用的幾乎都是牛身上的肝、心、舌、背柳肉片、血旺和蓮白、蒜苗、蔥節、豌豆葉等素菜。如今的菜品已擴大到家禽、水產、海鮮、野味、動物內臟、各類蔬菜和干鮮菌果等。在毛肚火鍋的基礎上，發展到清湯火鍋、鴛鴦火鍋、啤酒鴨火鍋、狗肉火鍋、肥牛火鍋、辣子雞火鍋等等，品種不下百余種，還有為外國人準備的西洋火鍋。
2、調料獨特 在制作配料上，最能代表川味中麻辣燙的典型性格，正宗的毛肚火鍋以厚味重油著稱，傳統湯汁的配制是選用郫縣辣豆瓣、永川豆豉、甘孜藏族自治州的牛油、漢源花椒為原料。先將牛油放入旺火的鍋中熬化，在把豆瓣剁碎倒入，待熬成醬紅油后，加速炒香花椒，然后摻牛肉原湯，加進茸的豆豉和拍碎的冰糖、老姜，加川鹽、醪糟和小辣椒熬制。
3、吃法豪放 重慶火鍋在吃法上獨樹一幟。昔日的老火鍋館內，特制高大的桌凳，鐵銅質的鍋下，炭火熊熊，鍋里湯汁翻滾，食客居高臨下，虎視眈盯著鍋中的菜品，舉杯揮箸。尤其盛夏臨鍋，在爐火熏烤中汗流浹背，吃得起勁時脫掉上衣赤膊上陣。重慶人吃火鍋的豪放與氣吞山河之勢是其他地區無法相比的，這正是重慶市飲食文化的體現，是古老巴民族勇武豪放性格和飲食文化心理的表現。如今的重慶火鍋已現代化了，在火鍋的設備和燃料上都有了很大的改進，吃重慶火鍋的樂趣和豪放氣派，只有身臨其境，親口品嘗才能體會。
香飄四方
由于重慶火鍋的影響，四川省各地的火鍋逐漸興盛起來，使得四川火鍋的源流更加豐富，內容更加充實。四川火鍋以重慶火鍋為主流，各地火鍋為支流一起匯合成一條美食之河。
隨著歲月的推移，重慶火鍋逐漸風靡全國名揚四方。在北京，大大小小的火鍋店雨后春筍般冒了出來；在上海，重慶火鍋猛烈沖擊上海灘；在南京市，重慶火鍋扎根大小飯店、百姓家；在深圳，“山城火鍋”隨處可見；在天津市、昆明市、貴陽市、拉薩市、西安市……重慶火鍋已流傳全國，香飄四方。
山城火鍋，不僅香飄國內大中城市、邊陲小鎮，而且作為川菜烹文化遠渡重洋，在日本和南洋落戶。在香港電臺，重慶火鍋十分走紅，在國外，如日本、美國、俄羅斯等，重慶火鍋也有一定影響。我國專門派重慶火鍋特級廚師許遠明到日本獻藝，日本朋友十分推崇，贊不絕口，認為毛肚火鍋是“中國美食第一”，并稱許遠明為“毛肚火鍋先生”。足見重慶火鍋的誘人魅力和影響。如今，在日本東京、紐約、俄羅斯莫斯科等地，已有重慶火鍋營業，生意興隆。
吃法口訣
肉類先下湯味鮮
海鮮蔬菜在中間
帶血粉類易渾湯
只好放在最后邊
不宜一次多投放
食物生熟難分辯
保持中火小開狀
隨燙隨食味更鮮
水發薄片夾著涮
大約十秒脆又鮮
倘若久煮體縮小
嚼不爛且味道棉
熟食燙透即可食
厚大生塊煮松軟
腦花盛在漏勺煮
以免攪得滿鍋翻
白湯不辣味鮮美
宜燙海鮮與蔬菜
紅湯麻辣味鮮濃
刺激過癮汗漣漣
周邊提取味道重
開處起鍋味稍淡
親朋團聚合家歡
其他做法
原料：水牛毛肚1200克，牛肝、牛腰和黃牛瘦肉各600克，豬腦花、豬脊髓和黃鱔片各300克，雞血、鴨血、豬肉、蒜苗、卷心菜、金針菇、萵筍和植物油各200克，豌豆苗和醪糟汁各100克，蔥和姜末各50克，牛肉湯1500克，冰糖35克，辣椒粉和豆豉各40克，料酒15克，花椒7克，精鹽10克，豆瓣醬125克，五香料1包(約15克)。
味碟：香油和雞蛋清，還可加入味精、精鹽、蒜泥。可根據個人口味配制，每人一碟。
步驟：
1．將水牛毛肚上的雜物抖凈，攤在案板上，將肚葉層層理伸，用冷水反復洗至無草味時，撕去底板的油皮，切去肚門沿圈的“肚沿”，以一張大葉和小葉為一連，順紋路切斷，理順攤平，切成約1.7厘米寬的片，用冷水漂起；牛肝、牛腰和牛肉等去雜洗凈后均片成薄片；雞血和鴨血分別倒入開水鍋中氽一下后用刀切成長條片；黃鱔去雜洗凈后切成片；蔥和蒜苗切成6厘米長的段；卷心菜洗凈將葉子撕成長片；豌豆苗去老莖取嫩尖；金針菇洗凈理齊；萵筍去皮切條擺好。將上述各料分盤裝好，圍在桌上火鍋四周。
2．鍋置火上，放入植物油75克燒熱，下入豆瓣醬炒酥，加入姜、五香料和花椒快速炒香，倒入牛肉湯燒沸后，盛入火鍋中，置火上燒沸，將醪糟汁、冰糖、辣椒粉、豆豉和料酒一齊下鍋，放在中火上煮開約10分鐘，撇去浮沫。臨吃時，將火調旺上桌，并根據食者口味加入精鹽。同時，請將黃鱔片、腦花和脊髓先下鍋煮一下，其他葷素生片，隨吃隨燙。
參考資料 >