麻辣燙（Spicy Hot Pot??）起源于中國四川省樂山市牛華鎮的小吃?，由串串發展而來，并在發展過程中形成了多種種類和類別。麻辣燙的蘸料一般分為三種，分別是干碟、全味干碟、油碟。
麻辣燙菜品選擇十分豐富，吃麻辣燙時，食客們可以按照自己的喜好選擇各式菜品放入其中，而麻辣燙的味型也幾乎不排斥任何菜品。無論你喜歡吃什么菜，麻辣燙都能很好地包容它，并給食客帶來不一般的味覺享受。
歷史沿革
麻辣燙起源于長江之濱。最初是船工和纖夫創造了麻辣燙這種簡便易行而又獨特的吃法。從成都市到三峽的川江流域，由于水流湍急，纖夫成了必不可少的風景，他們在拉纖之余，在江邊壘起石塊，支起瓦罐，撿拾一些樹枝作干柴生火，舀幾瓢江水，一切都就地取材，有菜放菜，沒菜就拔些食用野菜充數，再放入海椒、花椒等調料。這種吃法因其簡便易行很快便在江邊流傳開來。如今，麻辣燙也漸漸從江邊走到了岸上。這就是麻辣燙的起源。后來，碼頭上的小販見這種涮燙方式有利可圖，便將菜品和爐具加以改造，置于挑擔兩頭，邊走邊吆喝，江邊橋頭賣勞力的人便可以圍著擔子享用，麻辣燙漸漸從江邊上了岸。再往后，重慶市城內的飯館把這種飲食方式店堂化，麻辣燙就開始發展起來。到了當代，麻辣燙更是因為方便、自助、快捷的優點迅速名揚大河南北，成為大眾喜聞樂見的飲食
2025年5月29日，中國食品工業協會經相關佐證及專家論證，正式在四川省樂山市五通橋區為"中國麻辣燙發源地"揭牌，認定起源于五通橋區牛華鎮的"牛華麻辣燙"為中國麻辣燙發源地。
制作工藝
常用底料
豬骨、雞架子、生姜、清水、八角、肉桂、香葉、沙姜、小茴香、甘草、白蔻、梔子、草果、色拉油、大蔥、洋蔥、紫草。牛油、冰糖、豆瓣醬、麻辣火鍋底料等等，亦可根據自己的口味添加其他調味料
近年來市場創新推出的酸辣金湯底料，精選萬寧市黃燈籠辣椒與文山壯族苗族自治州鮮小米辣，在原料基地泡制超60天充分發酵，融合泡蘿卜、泡姜等食材，再融入現熬牛骨湯調和，具有DL-乳酸風味綿長、鮮爽味足的特點。
常見食材
工藝技術
蘸料制作
1、麻醬料
第一種：傳統麻醬料的配方，一般由7類調料組成，二八醬（芝麻醬8花生醬2）、提鮮醬油、韭花、豆腐乳、蝦油、料酒、油（花椒油、紅油、辣椒油等）。
2、蒜泥汁
鮮蒜泥，炸蒜茸，香菜末，蔥米，鮮桔皮米，純凈水適量（否則太膩），食用時所有用料加蒜泥調勻即可。
3、小米辣海鮮汁
香蔥白、香菜根、西芹根、干蔥頭，洗凈加清水，燒開后轉小火熬30分鐘濾凈雜質得蔬菜水左右。美極鮮味汁、海鮮醬油、蒸魚豉油、味精、香油攪勻，上桌時加去凈籽的小米辣椒圈，多少可根據當地的口味。
4、調料配比
芝麻醬、蠔油、醬油、味精、韭菜花、胡椒粉、腐乳、白糖、魚露、王守義十三香，加水稀釋料酒。調料中的辣椒油要選用小磨香油、辣椒要用朝天椒、而且炸之前進行先期處理，整辣椒用刀破開。
麻辣燙吃法
麻辣燙的吃法不同于中餐菜，不是將已烹調好的菜肴端到桌子上就可以吃；而是把一些半成品菜品端到桌上，由自己親手操作（烹），自燙自食；菜品的燙（煮）食火候，就掌握在 食客的手中。
1．涮：即將用料夾好，在鍋中燙熟，其要決是：首先要區別各種用料，不是各種用料都是能燙食的。一般來說，質地嫩脆，頃刻即熟的用料適用于燙（涮）食，如鴨腸、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等；而質地稍密一些，頃刻不易熟的，要多燙一會兒，如毛肚、菌肝、牛肉片等；其次要觀察湯鹵變化，當湯鹵滾沸、不斷翻滾、并且湯鹵上油脂充足時，燙食味美又可保溫；再次，要控制火候，火候過頭，食物則變老，火候不到，則是生的；第四，燙時必須夾穩食物，否則掉入鍋中，則易煮老、煮化。
2．煮：即把用料投入湯中煮熟。其要決是：首先要選擇可煮的用料，如高鰭帶魚、肉丸、香菇等這些質地較緊密的，必須經過長時間加熱才能食用的原料；其次，要掌握火候，有的煮久了要煮散、煮化。
3．吃麻辣燙的經驗應是先葷后素，燙食時湯汁一定要滾開，要全部浸入湯汁中燙食；其次是調節麻辣味，方法是：喜麻辣者，可從火鍋邊上油處燙食；反之則從中間沸騰處燙食；再次就是吃麻辣燙時，必須配一杯茶，以開胃消食，解油去膩，換換口味，減輕麻辣之感。
流派或類別
麻辣燙雖發源于四川省，但它隨著人們進入到全國各地，后根據各地口味不同，分別被各地改制成適合本地區的口味，目前常見的有4個地區版本。
意義和影響
通常情況下，加熱食物的方式大致有兩種：一種是直接通過火燒火烤把食物弄熟，包括燒烤、鐵板燒、炙子烤肉、烤面包、掛爐烤鴨和烤紅薯等等，基本都可歸為這一大類。另一種就是通過中間商把食物弄熟，包括油炸和水煮以及蒸制。不管是水，還是油，或者是油水混合物，它們都是通過先加熱中間的介質，然后再通過二次傳導，把食物煮熟。這一招有著深厚的文明積淀和典型的東方智慧。
從一點上來說，今天的我們都有一個吃食水煮食物的胃部基因。水煮的食物符合中國的陰陽平衡哲學，火為陽，水為陰，陰陽和合利于人體陰陽和諧。當麻辣燙一股腦兒地將所有食物混在一起煮制的時候，又暗合了中國傳統的“五味調和”理論，酸、甘、苦、辛、咸，每一種滋味都滲入其中，加上各種食材留在鍋里的余香，諸般滋味混合，就形成了一曲味道的大合唱。所以說，麻辣燙之所以能被廣泛接受那都是有一定的哲學道理的，這是它被廣泛接受的基礎所在。故此，從麻辣燙的本質上，它充分體現了尊重平等，尊重人性的大眾哲學。所以，它能被廣泛接受，顯然符合現代都市人群的社會語法和心理訴求。
北京工商大學商業研究所所長洪濤接受采訪時說：“從商品文化的角度來看，‘辣’文化是四川人飲食文化的一部分，而‘不怕辣’‘甜不辣’‘怕不辣’不僅是針對四川人，也針對于湖南省、湖北、江西省、貴州等地民眾。因此麻辣燙在全國范圍內也具有較強的吸引力，以至于不斷推廣開來。而且麻辣燙簡單、便宜，還非常適于戶外夜間消費，且夜間消費也正是大多數消費者群體喜歡的場景。”
麻辣燙從以前沿街擺攤，到現在擴展成店面，不僅兼具小吃及正餐的特征，且出餐速度快，滿足各類人群需求。
發展現狀
隨著城市化的不斷升級，麻辣燙也產生了一定的變化。市面上還出現了一些盤裝菜麻辣燙，食材不是串成簽簽，而是裝成一盤一盤的。選好后裝在簸箕里交給老板，在湯底中燙好，再挖兩勺滿滿的花生面和辣椒面放在邊緣，邊吃邊蘸，不用自己守著燙串串。而味碟的選擇也更多了，除了常規的香油碟，還有原湯碟和干碟。口味重的，可以直接上原湯。干碟混合了辣椒面和花生粉，不同店家還會添加花椒粉和粗細不同的辣椒面賦予更多滋味。
隨著社會的發展，生活水平的日益提高，人們崇尚健康、追求時尚、提高生活品質的需要越來越強烈，人們對食品已不再是吃飽、吃好這么簡單，而是更注重食品的健康與保健作用。于是，環境好、口味統一、服務到位的新派麻辣燙店也就應運而生。
國內第一批以專營能喝湯的麻辣燙為特色-骨湯麻辣燙是新派麻辣燙變革當中最大的受益者之一。它針對顧客個性化的消費需求，提供 5種吃法：論斤麻辣燙、火鍋麻辣燙、碗裝麻辣燙、砂鍋麻辣燙、串簽麻辣燙，像碗裝麻辣燙、砂鍋麻辣燙則是為單人現點現做的，串簽麻辣燙是即來即食的，火鍋麻辣燙是多人聚會熱鬧的。
由于麻辣燙品類較易實現標準化，所以其規模效應較為明顯。以麻辣、干拌、盤盤裝為特色的川式麻辣燙異軍突起。從2021年下半年至今，全國多地涌現出各種“盤盤麻辣燙”品牌，代表品牌的門店數快速增長，受到較大關注。和市面上較為普遍的東北麻辣燙相比，川式盤盤麻辣燙的差異點在于：出餐形式為干拌，口味以麻辣為主，菜品接近川式火鍋食材，比如貢菜、酥肉。食物運用大盤盛放，并配上火鍋干碟蘸料，通常還會增加鳳爪、肥腸、腦花等涼拌香辣豬肚小食和甜品。除了川式麻麻燙之外，一些麻辣燙的變種也逐步冒頭，比如泰式麻辣燙、圍爐麻辣燙、澆頭麻辣燙等。
由于麻辣燙品類較易實現標準化，所以其規模效應較為明顯。紅餐大數據顯示，2021年全國麻辣燙市場的餐廳連鎖化率約為23%，高于同年中國餐飲市場約15%的餐廳連鎖化率。同時，2023年麻辣燙品類的平均城市入駐率（該品類所有品牌入駐城市率的平均值）為5.8%，高于茶飲（5.5%）、鹵味（4.9%）等熱門品類，在餐飲行業中居于領先位置。
衍生作品
電影《愛情麻辣燙之情定終身》片名來源于影片開始，新人見父母是以吃“麻辣燙”的形式進行，隱喻愛情就像一鍋麻辣燙，五味俱全，同時，五段小故事表達的情感悲歡也各有不同。
無論是故事，鏡頭語言還是演員，《愛情麻辣燙之情定終身》都在小心翼翼的遵循著普通觀眾的審美觀。如此說來，《愛情麻辣燙之情定終身》又是北京市口味麻辣燙中溫和的芝麻醬了。
超市的話題是與每一個人都息息相關的，能夠引起廣大觀眾關注的話題，是一個極有商業運作價值的創作主題。它通過挖掘身邊的人物和故事，進行藝術加工后，以幽默喜劇的方式展現在熒屏上，揭示出人性的真、善、美、丑，讓人們在笑聲中體味生活的酸甜苦辣，同時也帶給人們一些生活的啟示。超市小天地、人生大舞臺，在這里上演的一幕幕人間喜劇使人們在捧腹大笑之余留下絲絲回味。超市麻辣燙 (2000)
在北京，我還沒在哪個地方發現賣麻辣燙的有比中關村多的，也沒發現哪個地方的麻辣燙賣得有中關村這么熱鬧火爆的。小區的后門，住宅樓底下，轉過一個街角，大學的宿舍區門外，美食街的入口、中斷和終點，一抬頭，熱氣騰騰、人頭往一塊扎的地方準在賣麻辣燙。
食品隱患
由于小檔口的麻辣燙一般是循環湯料煮人造食品，從原料到制作衛生安全都無法保障。操作不規范的小販還可能把調料、食物“掉包”，比如：用亞硝酸鹽代替食用鹽等，易引起食物中毒。所以，以上這種麻辣燙雖然好吃，常吃會導致：
1.?容易引起腸胃不適
商家為了追求麻辣燙的味道鮮美，會把蔬菜在水里輕輕燙一下就給顧客吃，顧客很有可能沒有完全殺滅細菌，而把不干凈的蔬菜和食品吃了下去。因為食用了不潔食物，最常見的就是引發急性腸胃炎，出現頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸病、惡心、腹瀉、嘔吐、胃液和腸液大量失水，血鉀極低等，以至于體內的電解質紊亂，嚴重者甚至還可能出現昏迷和呼吸衰竭等。過于辛辣的食物對腸胃黏膜有很大的刺激，過量食用容易出現火氣大，還可能產生便秘。專家建議，不要盲目為了追求味道鮮美而多吃不熟或半生半熟的食物。
2.?食品添加劑加工危害多
據國內食品方面的專家介紹，價格低廉的魚丸、蟹棒等食品，都是人為將多種食品添加劑混合加工而成的一種人造食品。譬如，人造蟹肉棒的主要成分是魚糜、淀粉、蟹味精、蟹香精等輔料，說得通俗一些，這種丸子就是將各類添加劑用淀粉揉成團，就成了麻辣燙所用的丸子。這種含各種添加劑的食品，對人體健康百害而無一利。另外，對于湯料有害的成分暫且不提，僅反復煮沸的湯料就能產生致癌物質。
3.?使用增鮮化學品--甲醛水溶液毒性大或誘發癌癥
受利益驅使，有商販為了使海產品保存時間長、看上去新鮮，會使用國家禁用的工業堿、福爾馬林發泡。工業堿價格比食用堿低，但含有大量對人體有害的雜質。福爾馬林的毒性相當大，食用后容易引起咽部、口腔、食管、胃腸道等不適及病變，大量食用，還會損傷人的肝臟，甚至誘發癌變。而用福爾馬林泡過的海產品除了韌性較大外，還可聞到一絲刺鼻的氣味，小商販給魷魚串涂抹上麻辣調味品后便將這些異味掩蓋了，不易察覺。
提醒：麻辣燙雖然好吃，但食客要注意個人身體情況，腸胃比較敏感的，應該少吃或者不吃。同時，身體健康的“吃貨”也要盡量少吃，畢竟麻辣燙對胃部刺激比較大。
參考資料 >
食為天 | 東北麻辣燙最好吃?四川人要跟你掰扯一下.微信公眾平臺.2024-02-02
麻辣燙的由來.網易新聞.2024-02-02
漲知識|麻辣燙、米線、拉面、燒烤如何翻譯?有國家標準了.澎湃新聞.2023-12-28
[舌尖上的中國3]四川樂山麻辣燙.央視網.2023-12-28
官宣!“中國麻辣燙發源地”在四川樂山五通橋.封面新聞.2025-11-16
大廚教你做麻辣燙，詳細的配方和做法要收藏，在家做或擺攤都能用.搜狐美食.2024-02-03
張亮麻辣燙新品登場!這一刻的“金”喜，酸辣暢.張亮麻辣燙.2026-01-13
夏季街頭最火爆串串香麻辣燙的做法大全，多種口味，建議收藏.搜狐網.2024-02-03
四種常用蘸碟的配制方法，做小吃有這個就夠了!.搜狐美食.2024-02-02
東來順火鍋麻醬蘸料機密配方，喜歡的收起來.新浪財經.2024-02-02
華經產業研究院重磅發布《中國麻辣燙行業簡版分析報告》.搜狐網.2024-02-02
中國“水煮菜”地理：領銜的為什么是麻辣燙？.虎嗅.2024-02-02
2023麻辣燙行業市場深度調研 麻辣燙行業品類不斷細分.中研網.2024-02-02
原創 麻辣燙的5種“吃法”，最喜歡的還是東北款，你喜歡哪種?.搜狐美食.2024-02-02
新物種頻出，千億麻辣燙市場競爭格局正在生變.搜狐財經.2024-02-02
《中國麻辣燙品類發展報告2023》發布:澆頭、油潑等麻辣燙新物種嶄露頭角.央廣網文娛.2024-02-02
郭濤的人設崩了，我很懷念那個群星閃耀的《愛情麻辣燙》.網易.2024-02-02
《愛情麻辣燙之情定終身》:一碗京味麻辣燙.豆瓣電影.2024-02-02
獻給被麻辣燙救贖過的人生.微信公眾平臺.2024-02-02
麻辣燙吃多了會怎么樣?5招讓你放心.人民政協網.2024-02-02