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來源：互聯(lián)網(wǎng)

魚糜，又稱魚膠、魚漿，是一種新型的水產(chǎn)調(diào)理食品原料。作為中間產(chǎn)品，可以再加工成冷凍魚糜并進一步制成各類魚糜制品如魚丸、魚糕等。制作簡單，味道鮮美，適合城市消費。

魚糜1959年由日本人發(fā)明，標志著水產(chǎn)食品中間體開始使用，帶動了世界水產(chǎn)科學的發(fā)展，魚糜也從日本傳播到全世界，目前主要產(chǎn)地和消費地區(qū)有美國、中國、越南、馬來西亞、印度尼西亞、印度等。

魚糜是一種有彈性的凝膠體，主要成因是內(nèi)含的鹽溶性蛋白質(zhì)。魚糜的生產(chǎn)工藝流程是：原料魚-保鮮-前處理-清洗-取肉-漂洗-精濾-脫水-細切機斬拌-成型-平板速凍-包裝-凍藏?；镜聂~糜制品包括：魚丸、魚糕、蝦丸、蝦餅、貝肉丸等。魚糜制品品種豐富多樣，包括魚丸、魚糕、蝦餅等。具有天然海鮮的鮮味和蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉、維生素、膳食纖維等營養(yǎng)素。除了可以直接食用外，還可以作為拼盤、壽司、火鍋等菜肴的原料。魚糜和魚糜制品在市場上備受歡迎，成為人們喜愛的美食選擇。它們不僅提高了低值魚的經(jīng)濟價值，還滿足了人們對美味、方便食品的需求，且能為人民所接受。由于其食用場景廣泛，具有很高的市場潛力和發(fā)展前景。

歷史沿革

1959年，日本發(fā)明了現(xiàn)代的冷凍魚糜，其原材料主要是鱈魚，最初的吃法是將魚肉絞碎成泥狀，再加入調(diào)味料，形成餅狀或球狀，煎炸或煮熟后食用。魚糜的發(fā)明標志著水產(chǎn)食品中間體開始使用，使仿蟹肉在世界范圍內(nèi)的生產(chǎn)成為可能，并為水產(chǎn)食品工業(yè)的現(xiàn)代化和基于化學和技術研究成果的水產(chǎn)食品工業(yè)化生產(chǎn)鋪平了道路，帶來了水產(chǎn)食品生產(chǎn)技術的革新。隨后，魚糜生產(chǎn)和消費從日本傳播到世界各地，如美國、中國、越南、馬來西亞、印度尼西亞、印度等地。

隨著魚糜在各地的推廣，與各地的飲食特色相交融，促進了食品文化的交流，推動了魚糜制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和創(chuàng)新。一些公司開始推出更多口味的魚糜制品，如辣味、咖喱味等，以吸引更多消費者。隨著人們對環(huán)保和可持續(xù)發(fā)展的關注增加，一些魚糜制品生產(chǎn)商開始關注漁業(yè)資源的可持續(xù)性。他們與漁業(yè)部門合作，確保捕撈量和生產(chǎn)量之間的平衡，以保護海洋生態(tài)系統(tǒng)。為了確保產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全，一些國家和地區(qū)制定了嚴格的質(zhì)量標準和認證體系，如HACCP認證。隨著全球魚糜制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，許多公司開始出口魚糜，需要了解對應國家的進口政策、消費習慣和市場需求，行業(yè)競爭也日益激烈。

2022年，亞太地區(qū)以50%的市場份額主導魚糜制品市場。因為魚糜的原料主要來自海洋，中國魚糜制品產(chǎn)業(yè)主要集中在沿海地區(qū)，如山東省、上海市、福建省、廣東省和海南省等省市。中國魚糜制品行業(yè)產(chǎn)量從2012年的117.16萬噸，增長到2021年的133.42萬噸，魚糜制品在滿足國內(nèi)市場需求的同時已出口到國外。2021年，國內(nèi)魚糜制品需求量約122.19萬噸。

加工工藝

原料魚一保鮮一前處理一清洗一取肉一漂洗一精濾一脫水一細切機斬拌一成型一平板速凍一包裝一凍藏。

制成原理

魚糜肌肉中的蛋白質(zhì)一般分為鹽溶性蛋白質(zhì)、水溶性蛋白質(zhì)和不溶性蛋白質(zhì)三類。而能溶于中性鹽溶液，并在加熱后能形成具有彈性凝膠體的蛋白質(zhì)主要是鹽溶性蛋白質(zhì)，即肌原纖維蛋白質(zhì)，它是由肌球蛋白、肌動蛋白和肌動球蛋白組成，是魚糜形成彈性凝膠體的主要成分。蛋白質(zhì)的凝膠性穩(wěn)定性取決于多個因素，包括蛋白質(zhì)的種類、結(jié)構(gòu)、電荷、溶解度等。

在制備過程中，為了保持魚糜的凝膠性穩(wěn)定性，可以添加牛血漿蛋白蛋清和豆提取物等物質(zhì)來增強凝膠結(jié)構(gòu)。此外，酶抑制劑可以防止蛋白酶的活性，保持魚糜的質(zhì)地。選擇合適的酶抑制劑可以有效防止酶的活性對魚糜產(chǎn)品的影響。

制備流程

原料保鮮

原料魚的選取對于生產(chǎn)魚糜制品至關重要。根據(jù)中國水產(chǎn)科學研究院的介紹，全球50%的魚糜制品是由新的魚類品種加工而成，其中包括不同類型的魚類：

前期處理

用工具對魚體去頭、去內(nèi)臟, 同時除去附在腹腔內(nèi)側(cè)的黑膜處理好的魚及時保鮮，防止魚體鮮度下降。定時清潔工作臺面、工具。個人衛(wèi)生要遵守標準，加人足夠的碎冰控制保鮮溫度。操作過程嚴格監(jiān)督，控制檢查時間和溫度。

清洗取肉

將魚體表面和腹腔內(nèi)的污物充分洗凈，洗滌水用冷水或加碎冰以降溫。魚體在水中浸泡時間不能過長，洗滌用水含氯濃度為，及時清洗場地，回收雜質(zhì)。用采肉機取肉，速度快、溫度低。檢查采肉是否干凈并及時調(diào)整采肉機。

漂洗精濾

魚皮、浸出物、水溶性蛋白質(zhì)等使制品顏色變白、彈性好，魚肉與水的比例為1：5—1：10，慢速攪拌8分鐘—10分鐘, 然后靜置分鐘一分鐘去掉上層雜物和清液水溫保持5℃一8℃ 。第二次漂洗時加入0.1%一0.3%的食鹽溶液。漂洗的碎魚肉中還含有一些細刺、魚鱗、皮筋等，用精濾機網(wǎng)孔直徑約除去這些雜物，提高產(chǎn)品質(zhì)量。設備冷卻用冰水降溫，保持魚漿溫度在10℃以下。

斬拌成型

精濾好的魚漿進入螺旋式脫水機內(nèi)進行脫水，調(diào)節(jié)脫水機，使水分不超過。將脫水魚糜到入細切機內(nèi)，添加調(diào)料，慢速斬拌分鐘，然后快速斬拌3分鐘。出料時注意冷卻溫度。成型準確稱量，及時填充，在成型機上成型，并放入編號標簽，冷凍貯藏。

分類

按照原料分

海水魚糜：使用海水魚類作為原料，如雜魚、黃姑、銅盆、白姑、高鰭帶魚等魚糜，具有特定的彈性和質(zhì)量。

淡水魚糜：使用淡水魚類作為原料，如白鰱、平鯛等淡水魚糜。淡水魚糜是中國的特產(chǎn)，具有獨特的制作工藝和口感。這種食品源自中國湖北省宜昌至荊州市一帶的楚國地區(qū)，被稱為楚夷花糕的發(fā)源地。淡水魚糜是通過將淡水魚經(jīng)過去頭、去內(nèi)臟、采肉、漂洗、精濾、脫水、斬拌等工藝步驟制成的魚肉制品，常用于制作魚丸、蟹味棒等產(chǎn)品。中國質(zhì)量報指出，淡水魚大省的魚糜制品甚至零出口，突顯了其在中國市場的重要地位。因此，淡水魚糜作為中國特產(chǎn)，在國內(nèi)享有盛譽并受到消費者喜愛。

按照含鹽量分

低鹽魚糜：含鹽量較低的魚糜制品。

高鹽魚糜：含鹽量較高的魚糜制品。

按照產(chǎn)品形態(tài)分

冷凍魚糜：經(jīng)過冷凍處理的魚糜制品。

魚糜制品：包括魚丸、魚糕、蝦丸、蝦餅等各種形態(tài)的魚糜制品。

魚糜制品類型

蟹棒

蟹棒，又稱蟹足棒、模擬蟹肉、蟹風味魚糕，是魚糜加工的傳統(tǒng)產(chǎn)品。蟹棒是模擬阿拉斯加雪蟹的蟹腿肉的質(zhì)感和風味，肉質(zhì)結(jié)實有韌性，具有咸中略帶甜的鮮美海鮮風味，極具仿真效果。將蟹棒加入火鍋中，煮至熟透后取出食用。蟹棒的口感鮮嫩，搭配火鍋湯底可以增添海鮮風味。

魚面

魚面以黃魚或馬鮫魚為主料。去鮮魚之刺皮，剁其肉至泥醬狀，加一定比例的淀粉、食鹽揉搓成面，將面分成團，用搟面杖將面團搟成蒲扇大小之大而薄面餅，然后卷成卷，放蒸籠猛火蒸20～30分鐘，出籠后攤開，待冷卻后用刀橫切成薄餅，于日光下曬干即成?？芍苯又笫?。燕皮也可做包餡的外皮煮食

蝦丸

蝦丸是以蝦、魚等為主要原料，加上一定量的輔料（如面粉、淀粉、魚糜、油脂、調(diào)味品、食鹽等），經(jīng)魚糜加工、蝦糜加工，主、輔料配比混和、成型煮制、真空包裝、微波滅菌、冷庫貯存等工藝制成的肉丸類制品。

魚糕

魚糕，發(fā)源地為春秋戰(zhàn)國時期的楚國地區(qū)，今湖北省宜昌至荊州市一帶，俗稱楚夷花糕。它是采用魚糜、雞蛋及豬肉為主要原料加工蒸制而成的食品，入口鮮香嫩滑，清香可口，老少皆宜，乃民間宴席待客之上品。食用時切成各種形狀，和其他菜料配制烹調(diào)。

魚豆腐

魚豆腐又稱油炸魚糕，以魚肉為主料，絞成肉泥配以其他輔料并擠壓成型塊狀，經(jīng)熟化油炸而成，因其具有金黃色的良好外觀，而且能消除腥臭味，受到消費者的青睞。

魚臘腸

魚香腸是以魚肉為主要原料灌制的香腸。它營養(yǎng)豐富、味道鮮美、風味獨特，深受廣大消費者喜愛。魚香腸的優(yōu)點是有外包衣（畜腸衣或塑腸衣），使魚肉與外界隔絕，流通方便，衛(wèi)生條件較好，加工后可長期保存。