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來源：互聯網

牛華麻辣燙（英文名：Niuhua Spicy Hotpot）是四川地方特色美食之一，主要集中在樂山市五通橋區。

牛華麻辣燙湯汁以雞湯加入肉桂、陳皮、干辣椒段、胡椒、八角、花椒等熬制而成，用砂鍋置于文火之上。食材主要有雞翅、鴨舌、鵪鶉蛋、牛肉、蝦、黃鱔、陽芋、藕、蘑菇、黃瓜、海帶等，或串在竹簽上、或切片切段放在小盤內供食客享用。食客可根據口味選擇鹽、辣椒末、味精等配成的干碟，也可以選擇紅油辣椒碟。據傳，牛華麻辣燙起源于清代。20世紀80年代初，一個叫王大明的年輕人，在其親戚王定富的指導下率先在牛華鎮人市口做了麻辣燙的生意，王大明開了第一家牛華麻辣燙“大明麻辣燙”。1988年，綽號“老八婆”的張永貴，對牛華麻辣燙又做了進一步的改進。2006年，牛華麻辣燙經樂山市市民投票成為樂山“十大城市名片”之一。2018年，牛華麻辣燙成功登陸中國中央電視臺《舌尖上的中國第三季》。2025年，經相關佐證及專家論證，中國食品工業協會認為起源于樂山市五通橋區的牛華麻辣燙所在地牛華鎮為“中國麻辣燙發源地”。

2021年，牛華麻辣燙制作技藝被列為五通橋區第三批非物質文化遺產代表性項目。次年，牛華麻辣燙制作技藝被樂山市人民政府公布為樂山市第七批非物質文化遺產代表性項目。

歷史沿革

起源

麻辣燙是起源于樂山岷江河畔牛華鎮的一道民間美食。根據古蜀國《華陽志》記載，牛華鎮歷史上以井礦鹽開采生產遐邇聞名，牛華古鎮的鹽業歷史地位，以及與鹽業相關的鹽業文化、碼頭文化，影響了整個川中國西南地區。

據傳，牛華麻辣燙起源于清代。水陸碼頭搬運鹽巴、煤炭的工人勞動強度高，加之工作緊張餓得快，需要快速補充體力，沿搬運路線而繁盛的小吃攤點就應“運”而生了。將煮熟后切成塊狀的豬肉、牛肉用竹簽串著，放到又麻又辣、佐料齊全的滾沸鼎鍋中，下面用灶房撿到的“二炭”火煨著，麻辣滾燙，搬運工們可以隨時取吃，這就是麻辣燙的雛形。民國時期，人們用竹簽串起牛肉牛雜放到湯鍋里食用已非常普遍。有工人開始往牛肉牛雜里拌入調料，也有往湯鍋里加入鹵料，用竹簽串起牛肉牛雜等食材，這也是最早的牛華麻辣燙。

發展

1946年，犍樂鹽場在黃海化學社劉學義工程師的幫助下完成了以電力推鹵替代牛力推鹵后，不再需要大量的推牛，但麻辣燙這種飲食習慣依然保留下來，牛華麻辣燙已根植于廣大民眾的工作和生活。

20世紀80年代初，一個叫王大明（1941年）的年輕人，在其親戚王定富（1903年）的指導下率先在牛華鎮人市口做了麻辣燙的生意，王大明開了第一家牛華麻辣燙“大明麻辣燙”，這種經營形式很快就流傳開來。1988年，綽號“老八婆”的張永貴，對牛華麻辣燙又做了進一步的改進，把集中下料、味在鍋里的做法改成蘸水自配、每人一盤、麻辣自己掌握，葷素菜用竹簽串好放在一邊，食客可以根據自己的喜好自由取用，裝湯的砂鍋安放于桌子中間，食客圍桌而坐，將選好的竹簽菜肴放入鍋中煮熟，再取出蘸佐料食用，這種方式很適合人們喜歡熱鬧、團圓的場面，深受廣大群眾的喜歡。

2006年，牛華麻辣燙經樂山市市民投票成為樂山“十大城市名片”之一。2018年，牛華麻辣燙又成功登陸中國中央電視臺《舌尖上的中國第三季》。2021年9月26日，牛華麻辣燙制作技藝被列為五通橋區第三批非物質文化遺產代表性項目；2022年6月15日，牛華麻辣燙制作技藝被樂山市人民政府公布為樂山市第七批非物質文化遺產代表性項目。

2025年5月，中國食品工業協會一行專家來到五通橋考察，為牛華麻辣燙申報“中國麻辣燙發源地”做現場調研。經相關佐證及專家論證，中國食品工業協會認為起源于樂山市五通橋區的牛華麻辣燙所在地——牛華鎮為“中國麻辣燙發源地”。

配方

鍋底

牛華麻辣燙湯鍋底為牛油或清油鍋底，油水比例為4:6，其湯汁以雞湯加入肉桂、陳皮、干辣椒段、胡椒、八角、山奈、漢源花椒、腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂鍋置于文火上，放在環形的桌內，使鍋沿略高于桌面。

主料

麻辣燙的主料有鴿肉、雞翅、腳皮、雞脯、雞腿、鴨舌、鴨掌、鵪鶉蛋、牛肉、牛肚、羊肉、對蝦屬、龍蝦、鯽魚、泥鰍、黃鱔、陽芋、紅薯、蕺菜、黃瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金針菇、面筋、豆皮、粉片、粉絲、海帶、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦筍、高筍、萵筍葉（欲稱白鼻鳳尾七絲鱭）、蓮藕等。除粉片、粉絲和豬血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和側耳根是用細線捆在竹簽上外，其余主料或切成片、或剁成塊、或撕成絲，穿在細細的竹簽上，分門別類地放在小方簍里。

蘸碟

傳統牛華麻辣燙的蘸碟分干碟、油碟兩種。油碟以小磨香油配香菜、辣椒、蔥花、花生、蒜泥等。干碟以手工辣椒面為主。食客可根據口味選擇鹽、辣椒末、味精等配成的干碟，也可以選擇紅油辣椒碟。

吃法

吃法1

分次把要煮的菜放進去煮，先放入比較難煮的，再加入海帶絲和豆腐皮進去，因為這幾樣食材比較耐煮，煮5分鐘左右，再加入切好的火腿腸和魚豆腐進去，煮2分鐘，然后加入土豆粉和拆洗干凈的金針菇進去煮，用勺子翻動均勻，這個土豆粉和金針菇很容易熟，最后加入一把洗干凈的茼蒿進去燙一燙，攪拌均勻后就可以關火出鍋。直接盛入碗里面，再往碗里加入一勺前面稀釋好的芝麻醬，加入兩勺蒜水，最后加入一勺炒熟碾碎的花生碎，攪拌均勻就可以開吃了。

吃法2

牛華麻辣燙，放辣椒，芝麻醬，芝麻醬是一種健康的調料，富含鈣和維生素e，再加些蒜汁，還具有殺菌作用。

（1）新鮮蔬菜和水果、肉丸、腸片、蛋類等的比例達到2：1，促進酸堿平衡。

（2）增加食物品種，多選平日不常吃的蘑菇、海帶、豆制品等食物。

（3）用芝麻醬替代紅油或小磨香油，增加鈣的攝入量。

（4）放些有殺菌作用的蒜汁和醋，或者吃點生大蒜，幫助預防腸道感染。

（5）要等底火燒開再燙，如果不等燒開、燙熟就吃，病菌和寄生昆蟲卵未被徹底殺死，容易引起消化道疾病。

（6）吃麻辣燙時不能太燙。太燙的食物會損傷黏膜，導致急性食管炎和急性胃炎。飲食過于肥膩，容易導致高脂血癥癥、胃病、十二指腸潰瘍、膽石癥、口腔潰瘍、牙齦炎和瘡瘍等疾病。建議清淡、辣度適中。

（7）不能喝湯，因為湯往往久沸不止、久涮不換。肉類、海鮮中所含嘌呤物質多溶于湯中，千萬不能喝涮湯。因為高濃度嘌呤經肝臟代謝，會產生大量尿酸，易引起痛風、關節痛等癥狀，嚴重時還會損傷腎功能。

發展現狀

牛華麻辣燙一般分紅白簽：每只5毛左右的白簽是寺院菜和較為便宜的葷菜，1元左右一只的紅簽大多是葷菜。由于麻辣燙方便衛生又大眾化，特別是其風味獨特的食用方式，很適合中國人喜歡熱鬧、團圓的場面，深受群眾的歡迎，牛華麻辣燙也逐漸發展成品牌，并且在牛華鎮出現了多家店鋪，如“擺神”“八婆”“綠緣”“周記”等。

擺神麻辣燙

位于牛華鎮中心街327號的擺神麻辣燙，以“能吃、能喝、能擺（聊天）”的市井氛圍吸引年輕人。店內還原20世紀80年代街頭麻辣燙場景，竹簽串菜、砂鍋沸騰，蘸碟沿用傳統配方，辣椒面與花椒粉現磨現調，搭配郡肝、鴨腸等內臟類菜品。

牛華八婆麻辣燙

作為《舌尖上的中國第三季》的“明星店鋪”，牛華八婆麻辣燙總店（地址：牛華鎮商業163號）早已成為游客必打卡地。創始人張永貴因家中排行第八得名“八婆”，1988年以3張桌子起家，開創了牛華麻辣燙的傳奇。其靈魂在于湯底與蘸碟的黃金配比，利用牛骨與豬骨熬制的高湯打底，融入漢源花椒、貴州辣椒及二十多味香料，經八小時文火慢煨；蘸碟以小磨香油調和香菜、花生、蒜泥。