鳳爪又稱雞掌，雞爪，爪錢風(fēng)暴，鳳足等。是一道經(jīng)典的傳統(tǒng)小吃，在川菜，粵菜中均有制作，多皮、筋，膠質(zhì)豐富。
在南方，鳳爪可是一道上檔次的名菜，其烹飪方法也較復(fù)雜。雞爪富含谷氨酸，膠原蛋白和鈣質(zhì)等，營養(yǎng)豐富。其脂肪含量和熱量皆低，多吃也不怕身材發(fā)胖，不但能軟化血管，同時(shí)具有美容功效。
菜品特色
雞爪色澤絳紅，皮層脹大而有皺紋，故有皺紋鳳爪之稱。皮下飽含芡汁，有灌湯之感。食時(shí)，皮骨易離，皮軟滑，骨酥爛，老少咸宜。
營養(yǎng)價(jià)值
100 水分(克) 能量(千焦) 1063 蛋白質(zhì)(克) 23.9 脂肪(克) 16.4 糖類(克) 2.7 膳食纖維(克) 0 膽固醇(毫 克) 103 灰份(克) 0.6 維生素a(毫克) 37 胡蘿卜素(毫克) 0 視黃醇(毫克) 37 硫胺素(微克) 0.01 維生素B2(毫 克) 0.13 尼克酸(毫克) 2.4 鈣(毫克) 36 磷(毫克) 76 鉀(毫克) 108 鈉(毫克) 169 鎂(毫克) 7 鐵(毫克) 1.4 鋅(毫克) 0.9 (微克) 9.95 銅(毫克) 0.05 錳(毫克) 0.03 L-脯氨酸2795 亮氨酸 1226 精氨酸 2072 Thr668 硫氨基酸(T) 381 甲硫氨酸 193 苯丙氨酸 573 酪氨酸 353 氨酸 751 色氨酸129 組氨酸的生物合成 310 胱氨酸 188 丙氨酸 2531 天門冬氨酸 1715 谷氨酸 2923 甘氨酸 564
菜品做法
做法一
用料
詳細(xì)步驟
做法二
用料
詳細(xì)步驟
做法三
用料
詳細(xì)步驟
做法四
食材：
步驟
1、將材料準(zhǔn)備好，清洗干、切好。
2、將準(zhǔn)備好的鳳爪、清洗干凈，放入鍋中煮熟。
3、鳳爪煮熟后，盛出，用水洗洗一下。
4、拌均勻后再倒入兩到三滴火麻油即可。
小貼士：
涼拌鳳爪，選材要新鮮，特別鳳爪，這樣吃起來才美味，自己也放心，涼拌一般都推薦使用火麻油，火麻油產(chǎn)自世界長壽之鄉(xiāng)廣西巴馬，富含蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸，還有卵磷脂、亞麻酸、鐵礦物等人體必需的微量元素。
做法五
泡椒雞爪
制作食材
雞爪兒、黃瓜（可以不加）、野山椒（最好先嘗一下味道，有的牌子不好吃）、花椒、糖、鹽、雞精、蒜瓣兒
制作流程
1、鍋里放清水，煮沸，放入雞爪兒，煮至雞爪兒可以用筷子戳透
2、放進(jìn)冰水里，把雞爪兒用小刀去骨
3、大一些的容器，放入花椒，鹽，糖，雞精，蒜末兒，然后倒進(jìn)野山椒，然后放入適量的涼開水，攪拌均勻。
注意：第一次做雞爪兒煮的欠一些，硬硬的不好吃，一定要煮的爛一些。雞爪在冰箱拿出來，沒有直接吃，又用油爆了些辣椒碎兒，芝麻，花椒，趁熱淋在了雞爪兒表面，也很香呢。
做法六
制作食材
雞爪10只，花生仁50克。調(diào)料：紹酒20克，蔥花10克，姜片5克，精鹽3克，味精1克，雞油適量。
制作流程
雞爪斬去尖，洗凈，加紹酒、姜片及清水，中火15分鐘后加入花生米，下鹽調(diào)味并中火40分鐘，撒上蔥花、味精，淋上雞油，高火2分鐘即可。
做法七
海參雞爪木瓜湯
制作食材
泡發(fā)的海參200克，木瓜一只約400克，雞爪六到八只。輔料：鹽、姜3-4片
1、海參洗干凈，切塊
2、雞爪砍開并焯一下水，去掉血水
3、木瓜刨皮后切塊
4、將雞爪、海參、姜放水煮開后燉30分鐘，再把木瓜放下去一起燉10分鐘，加鹽。
做法八
瘦肉雞爪水果人參湯
制作食材
鴨梨一個(gè)、人參花3G、鮮龍眼200G 、瘦肉150G 、
三只雞爪、料酒、鹽
制作流程
1、分別把雞爪和瘦肉洗干凈，雞爪剪去指甲切成段，瘦肉切成片。
2 、把桂圓去殼去核待用。
3 、鍋里燒開水，放入雞爪和瘦肉焯水，焯水時(shí)不要加蓋，這樣是為了去掉肉腥氣，加蓋的話會(huì)鎖住肉腥氣的。然后盛出備用。
4、褒里依次放入雞爪，瘦肉，人參花和桂圓，倒入適量的料酒。開大火燒開，然后轉(zhuǎn)小火20分鐘
5、把梨去皮切成塊，然后放到褒里，繼續(xù)10分鐘
6、湯盛出喝之前加入鹽調(diào)味。因?yàn)榇藴恿藘煞N水果，不用加味精或者雞精，加鹽是為了更好的調(diào)和湯中的水果甜味。
做法九
蠔油鳳爪
蠔油鳳爪須經(jīng)氽燙、腌制、爆炒和燉煮才能成菜，金黃色的鳳爪骨肉易脫，膠質(zhì)厚重，口感嫩滑之余，還有香濃的蠔油味。
烹制材料(五人份)
制作食材
雞腳(12只，684克)、蔥(1根)、姜(3片)
調(diào)料：油(2湯匙)、料酒(3湯匙)、醬油(3湯匙)、蠔油(3湯匙)、白糖(1/3湯匙)、鹽(1/2湯匙)、雞粉(1/2湯匙)、白醋(1湯匙)
制作流程
1、雞腳斬去趾尖，沖洗干凈，放入沸水中氽燙2分鐘，撈起瀝干水；姜切成絲，蔥切段。
2、雞腳放入砂鍋里，加入3湯匙料酒、3湯匙醬油用手抓勻，腌制60分鐘。
3、燒熱鍋內(nèi)2湯匙油，爆香蔥段和姜絲，倒入雞腳大火快炒3分鐘，注入2碗清水?dāng)噭颉?/p>
4、加入3湯匙蠔油、1/3湯匙白糖、1/2湯匙鹽、1/2湯匙雞粉、1湯匙白醋，與雞腳一起拌勻。
5、加蓋大火煮沸后，改小火燜煮20分鐘，再開大火收至湯汁盡干，便可將雞腳上碟；若加入生粉水來收汁，湯汁會(huì)過于濃稠難吃。
做法十
水晶鳳爪
食材：鳳爪0.75磅、冬陰功湯料3湯匙、泡椒10只、辣椒油1湯匙、檸檬1個(gè)、洋蔥0.5個(gè)、姜1塊。
做法：
1、鳳爪開半，并煮十分鐘左右焯水，不要把鳳爪煮得太軟，但也不能不熟，然后沖洗干凈、用干凈冷水泡，放進(jìn)大盒里，將半個(gè)檸檬左右的皮切成絲、泡椒5只切成段、1/4茶匙鹽、切幾片姜，放在盒里攪拌均勻，在冰箱泡一夜；
2、第二天撈起鳳爪，碗里其他的不要，再切泡椒5只成段、切幾片姜、剩下半個(gè)檸檬切成絲，洋蔥半個(gè)切成絲，鋪在鳳爪上；
3、另起小煲，放冬陰功醬料、辣椒油、雞精、放少許糖和鹽、再放幾滴香油，注入一碗水，煮沸，再冷卻；
4、冷卻后倒入放鳳爪的大碗里，泡0.5--1小時(shí)左右，可開動(dòng)。
做法十一
川味鹵雞爪
1、把雞爪氽水去異味。 2、油鍋燒熱，爆香姜蒜末、郫縣豆瓣醬（1~2勺），倒入雞爪炒一下，加水、鹽、醬油、一點(diǎn)糖，煮15~20分鐘，快好時(shí)加青紅椒碎，出鍋時(shí)加雞精、花椒油。
做法十二
鳳爪蒸排骨
食材：鳳爪、啤酒、香葉、八角、肉桂、姜、蔥、胡蘿卜、洋蔥、干黃燈籠辣椒、少許醬油、冰糖、少許胡椒粉、蛋清、少許生粉
做法：
1、首先把鳳爪放入水中泡十分鐘。
2、然后撈出來裹入啤酒，放入油中炸至金黃色，油溫必須要高!
3、然后用香葉、八角、桂皮、姜、蔥、胡蘿卜、洋蔥、干黃辣椒、帶入少許醬油和冰糖放高壓鍋壓三分鐘。然后選出來，要用時(shí)候可隨時(shí)用。
4、排骨先沖水半個(gè)小時(shí)，把血水沖出來之后把水?dāng)D干，放一勺鹽、兩勺味精、少許胡椒粉、加入一個(gè)蛋清、少許生粉攪拌均勻，放入少許豬油蒸半個(gè)小時(shí)。
制作竅門
第一步：選擇原料
原料的選擇這一步，是鳳爪脫骨的前提，原料的優(yōu)劣直接關(guān)系到成品 的形狀及菜肴的質(zhì)量。實(shí)踐證明，選用色澤潔白、質(zhì)地肥嫩的肉雞雞爪最宜，但個(gè)小或有血斑的最好不用；土雞（即農(nóng)家人飼養(yǎng)的走地雞）爪因色澤暗淡，體形干瘦，故不能選用。在選用肉雞爪時(shí)，要盡量做到大小一致，最好選用個(gè)大的（小的不易脫骨）。
第二步：漂洗浸泡
雞爪本身有一股土腥味，要想減少或去掉，就得對(duì)雞爪進(jìn)行漂洗。但要注意的是，在漂洗過程中，要用小刀將雞爪掌心的小塊黃色繭疤去掉，并將雞爪上殘留的黃色“外衣”褪去，這是很重要的。雞爪漂洗后，要進(jìn)行浸泡處理。浸泡時(shí)，最好放入有適量蔥姜、料酒（或10%的啤酒）的清水中，浸泡3~4小時(shí)，這樣不但可去除異味，而且還可使制出來的脫骨雞爪質(zhì)地更脆嫩，色澤更潔白。
第三步：掌握燜煮
燜煮的好壞，是脫骨是否順利、形狀是否完美的關(guān)鍵。首先把浸泡的雞爪放入沸水鍋中氽一下（去腥味及雜質(zhì)），撈出后再放入清水鍋中，加入適量料酒、蔥段、姜片，先用大火燒開，然后轉(zhuǎn)小火，讓鍋 中的水保持微沸狀態(tài)，加鍋蓋燜煮，約10分鐘左右，視雞爪油潤飽滿且斷生時(shí)，立即撈出。
在燜煮時(shí)，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：1、煮雞爪時(shí)水不能太少，以淹沒原料為宜。2 、在燜煮時(shí)不能用大火猛煮，否則將會(huì)把雞爪煮爛。3、再就是在燜煮過程中，不能用手勺或其他灶具攪動(dòng)，否則會(huì)把雞爪一些部位攪破而不利于脫骨，影響鳳爪的美觀。4、迅速冷卻。燜煮好的風(fēng)爪，要立即讓它冷卻，這是使鳳爪變脆且容易脫骨的關(guān)鍵，千萬不能忽視，實(shí)際操作中這一步常被馬虎處理，而致使脫骨不理想，冷卻時(shí)應(yīng)注意的是最好用流動(dòng)的清水邊沖邊泡，這樣不但可以使雞爪驟然變冷，質(zhì)地由軟變硬，同時(shí)可以沖凈雞爪上的油污而使其變得更潔白。如果用盆水冷卻，其缺點(diǎn)是，高溫的雞爪放入水后，盆內(nèi)水的溫度則會(huì)迅速上升到幾十度，而影響冷卻的效果。
第五步：巧妙脫骨
雞爪冷卻透后，即可進(jìn)行脫骨處理。具體方法是，將雞爪控凈水分，左手拿起一只雞爪，使雞爪掌心向下，用右手手指甲在雞爪的三根趾背上順著骨各劃一道（或右手持小刀，用刀尖），再用手掐去雞爪的趾尖（也可提前先剁去），然后用拇指和食指捏住雞爪趾骨的最前端，由爪尖向掌心方向推送，在推到底的時(shí)候，即可將爪骨取出。照此法把雞爪骨全部取出。雞爪后端的大骨，則由上方向掌心推送，推到底時(shí)，便可將骨頭取出。
第六步：清水沖泡
雞爪脫骨后，最后再用流動(dòng)的清水沖泡約2小時(shí)，才可用于烹調(diào)。如果一次用不完，可放入冰箱中冷藏，但千萬不能冷凍，否則會(huì)影響其脆嫩鮮爽的特點(diǎn)。
參考資料 >
口感好嚼勁足 經(jīng)典下酒菜“鹵雞爪”.中國網(wǎng)·東海資訊.2023-11-23