肉燕又稱扁肉燕、肉包肉等，英文名“Meat Swallow/Rouyan”，是福建省福州市的一道傳統(tǒng)小吃，屬于閩菜系-福州菜，盛行于福州十邑及寧德地區(qū)，因形似飛燕而得名，肉燕的“皮”也被美稱為“燕皮”。在福建省地區(qū)，如果將其與鴨蛋一起烹制，則被稱為“太平燕”，是當(dāng)?shù)匮缦械囊坏纻鹘y(tǒng)“大菜”。肉燕是福州風(fēng)俗中的喜慶名菜，福州人逢年過節(jié)，婚喪喜慶，親友聚別，必吃“太平燕”，即取其“太平”“平安”之吉利。因此，福建民間也流傳著“無燕不成宴，無燕不成年”等民間俗語(yǔ)。同時(shí)，肉燕也是福建人的思鄉(xiāng)小吃，家人希望在外的游子能與燕同歸。
據(jù)劉立身的《閩菜史談》記載，肉燕是清同治年間，一個(gè)叫王世統(tǒng)的商人，將閩北“餃子”的肉餡制作工藝，和蒲城“扁食”皮的制作方法結(jié)合后，研制而成。而民間則有不同的傳說，一說是源自南宋趙昀年間，一個(gè)叫徐小春的幫廚操作失誤而成；一說是明嘉靖年間，一位福建浦城告老還鄉(xiāng)的御史大人家中的廚師所發(fā)明。由于肉燕市場(chǎng)大、效益高，舊時(shí)福州市城內(nèi)外各菜市場(chǎng)均開設(shè)有肉燕鋪，其中“聚記肉燕”“同利肉燕”等在當(dāng)?shù)仡H有名氣。后來，肉燕還傳入浙江省蒼南縣礬山鎮(zhèn)，當(dāng)?shù)厝烁牧己螅闪松n南小吃的代名詞。
制作肉燕時(shí)，需將豬肉捶打至肉泥后，拌入紅薯粉，再搟成燕皮，最后將肉餡包入燕皮中。肉燕或蒸或煮，裝碗后，加入高湯即可食用。成品肉燕形似燕尾，皮薄如棉紙，其色似玉，整體呈春花狀。煮熟后，皮呈半透明狀，口感軟嫩、韌而有勁，味鮮，葷香。如果將燕皮切絲則稱為“燕絲”。如果把肉丸黏上燕絲，則又稱為“燕丸”。燕絲、燕丸皆可放入清湯烹煮。
2003年，肉燕被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)定為“中國(guó)名菜”。2007年，“福州市同利肉燕老鋪”被列為福建省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。2016年，肉燕被評(píng)為福州十大名小吃。2022年，“福州肉燕制作技藝（依海）”被列為福建省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，同年，肉燕入選中國(guó)地標(biāo)美食早茶早餐類名錄。
菜名由來
肉燕又稱扁肉燕，因形似飛燕而得名，肉燕的“皮”也被美稱為“燕皮”。又因肉燕的面皮與餡都是以肉為原材料制作而成，也戲稱為“肉包肉”。還因其整體形狀似春花，如燕子迎春，雅稱為“小長(zhǎng)春”。將肉燕與鴨蛋一起烹制，則稱為“太平燕”，寓意太平、平安。在浦城，肉燕又被稱為“打假燕”或“打假燕窩”， 因?yàn)槭瞧殖茄缈筒豢色@取的第一道菜，所以又稱為“頭碗燕丸”。
誕生背景
據(jù)劉立身的《閩菜史談》記載，清同治年間，有個(gè)從事土特產(chǎn)販賣的商人叫做王世統(tǒng)，字清水，小名全聚。他在做生意的途中，看到南平市“餃子”的肉餡是用木槌敲打而成，又看到蒲城縣的“扁食”皮也是用敲打的豬肉泥制作。他大受啟發(fā)，便將二者結(jié)合后，再加以改進(jìn)，創(chuàng)出了“肉燕”，帶回福州市后，大受歡迎。
而民間則傳說，南宋趙昀年間，浦城縣籍官員真德秀帶隨行家廚林阿榮回家掃墓，準(zhǔn)備大擺酒席，宴請(qǐng)家鄉(xiāng)父老，因人手不足便安排表兄徐小春為幫廚。在操辦酒席時(shí)，林阿榮吩咐徐小春制作魚丸，因?yàn)槎说姆窖陨杂胁町悾煨〈赫`聽為搗肉丸，將精瘦豬肉剔筋后敲打成肉泥。林阿榮無奈，只能在肉泥中加入甘薯淀粉，再碾壓成薄片，切絲入高湯氽熟后上桌，結(jié)果頗受好評(píng)，于是就有了肉燕的雛形，此后浦城、福州兩地紛紛相傳仿制，將其稱為肉燕、燕皮。民間又傳，明嘉靖年間，福建浦城縣有位告老還鄉(xiāng)的御史大人，家居山區(qū)，吃多了山珍便覺流于平淡，便吩咐家中廚師研究新菜式。廚師便將豬肉捶打成泥，加入紅薯粉，切片包裹餡料，以高湯烹煮。御史品嘗后十分滿意，問其菜名，廚師見其形狀如同飛燕，便取名為“扁肉燕”。
制作工藝
制作上等的肉燕要選用一年多長(zhǎng)成的豬后腿精肉，俗稱坐臀，且要現(xiàn)宰現(xiàn)用，力求新鮮。木槌和大砧要選用荔枝木制成。將豬肉去皮膜及筋骨后，用兩三斤重的木槌不斷敲打，捶打時(shí)用力要均勻有節(jié)奏，肉塊要反復(fù)翻轉(zhuǎn)，直至將其打成膠狀肉泥后拌入地瓜粉，再將其搟制為薄如棉紙的燕皮，切割成三寸見方的小塊。肉餡則是將鮮魚肉、豬腿肉，一起剁為肉泥后，加入蝦干末、荸薺末、骨湯、蛋液等攪拌而成。最后將肉餡包入燕皮中捏緊成燕尾形，肉燕便制作完成。肉燕蒸煮后，裝碗加入高湯即可食用。如果將燕皮切絲則稱為“燕絲”。每斤燕皮約有120~130張，每張如豆腐塊大小，色白皮薄，完整無碎，不帶粉面。次等的約100張燕皮（或燕絲）包以肉餡，名“燕扁食”。如果把肉餡揉成丸狀，再黏上燕絲滾成球狀，則又稱為“燕丸”。燕絲、燕丸皆可放入清湯烹煮。隨著時(shí)代發(fā)展，根據(jù)餡料的不同，又產(chǎn)生了不同口感的新品肉燕，如荸薺肉燕、蝦燕、香菇燕等。
在浙江省礬山地區(qū)，制作肉燕餡時(shí)會(huì)將肉與蔥蒜混合，然后放入特質(zhì)的調(diào)料中浸泡，從而獲得一種獨(dú)特的味道，并且在煮肉燕湯時(shí)，會(huì)加入本地土醋與胡椒粉，再與花菜搭配烹煮成獨(dú)特的酸辣湯。在福建省浦城地區(qū)還衍生出蛋皮燕圓的做法，將雞蛋攤成燕皮，再切成接連不斷的細(xì)絲后，裹上以廋[sōu]肉、山藥等為主料的餡料，用蒸籠蒸熟，便可食用。
口味特點(diǎn)
肉燕形似燕尾，皮薄如棉紙，整體呈春花狀。煮熟后，肉燕皮呈半透明狀， 餡料若隱若現(xiàn)，口感脆嫩、糯柔、味鮮，葷香。咬下后，肉汁在口腔中溢出，唇齒留香。而礬山肉燕的燕皮有嚼勁，肉餡入味，微辣的肉燕湯中還帶著米香味的酸。
流行趨勢(shì)
發(fā)展傳播
浦城的燕皮制作工藝后逐漸傳入福州等地，逐步發(fā)展成為多地的特色美食。此后，由于肉燕市場(chǎng)需求較大、經(jīng)濟(jì)效益可觀，且制作技藝并非難以掌握，逐漸有許多人開始從事制作與經(jīng)銷。為了招攬顧客，許多店鋪將大砧桌搬到門前，現(xiàn)場(chǎng)敲打制作。1934年出版的《福州旅行指南》中記載，福州城內(nèi)外各菜市場(chǎng)均開設(shè)有肉燕鋪。后來，肉燕還傳入浙江省蒼南縣東南部山區(qū)盆地的礬山鎮(zhèn)，被當(dāng)?shù)厝烁牧己螅饾u打上了礬山風(fēng)味的印記，成了蒼南小吃的代名詞。
在福州話中，鴨蛋與“壓亂”“壓浪”諧音。將肉燕與鴨蛋一起烹制，則被稱為“太平燕”，寓意太平、平安。因此，福州市民間也流傳著“吃太平燕，享全家福”“無燕不成宴，無燕不成年”等民間俗語(yǔ)。在各重宴席上，太平燕是“大菜”。當(dāng)此菜上桌時(shí)，主人會(huì)燃放鞭炮，然后向賓客敬酒，宴會(huì)進(jìn)人高潮。同時(shí)，肉燕也成了福建人的思鄉(xiāng)小吃，不論在哪，家中總會(huì)寄去一盒“燕皮”，希望家鄉(xiāng)春暖花開時(shí)，能與燕同歸。
聚記傳承
由于肉燕市場(chǎng)熱銷，1869年，王世統(tǒng)在福州臺(tái)江區(qū)海防前，開設(shè)了“聚記清水”肉燕店。為了擴(kuò)大銷路，他又創(chuàng)出燕皮的晾干法。于是，便于攜帶保存的燕皮銷量大增，遠(yuǎn)銷南洋及世界各地。1910年，王世統(tǒng)的獨(dú)生女王妹出嫁后，在“聚記”肉燕鋪斜對(duì)面，開設(shè)了“聚利”肉燕店。1929年，王妹黁的兒子陳依海掌管“聚利肉燕店”，1956年公私合營(yíng)后，“聚記”肉燕店并入福州市食品公司肉制品加工廠。1978年，陳依海成為福州市首個(gè)恢復(fù)肉燕加工銷售的個(gè)體戶，掛起了“陳依海名牌肉燕加工”的招牌。2022年，“福州肉燕制作技藝（依海）”被列為福建省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
同利肉燕
1876年，陳官燃在光祿坊與南后街的交叉路口開了“同利肉燕”店，20世紀(jì)50年代后，由其孫陳存談接手。1958年因?yàn)殚_展公私合營(yíng)，“同利肉燕”的招牌被摘下了，直到1982年，“同利肉燕”才在老店原址重新開業(yè)后。當(dāng)時(shí)一位上海市餐館的老板，買了十斤燕皮包成肉燕帶回上海試銷，結(jié)果一炮而紅，“同利肉燕”隨之走出了福州市。1985年，第四代傳承人陳君凡開始售賣成品肉燕。第五代傳承人陳燕君接管“同利”后，改變經(jīng)營(yíng)模式，建立加工廠，增加不同口味的新式肉燕，還帶頭研發(fā)了可以常溫保存9個(gè)月，用開水沖泡的“速食燕絲”。2007年，“福州市同利肉燕老鋪”被列為福建省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。2021年，“同利肉燕”與肯德基合作，成為肯德基早餐之一。
獲得榮譽(yù)
2003年，肉燕被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)定為“中國(guó)名菜”。2011年，肉燕被評(píng)為中國(guó)名小吃，2015年 ，“浦城肉燕制作技藝”被列為南平市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。2016年，肉燕被評(píng)為福州市十大名小吃，2022年，入選中國(guó)地標(biāo)美食早茶早餐類名錄。
區(qū)分
餛飩、餃子、扁食、肉燕等的制作方式和外形相似，但是又各有不同。據(jù)明代張自列的《正字通》、清代徐珂的《清稗類鈔》、施鴻的《閩雜記》等記載，和面后排成面皮，包上餡，大湯煮食的，最早稱“餛飩”，廣東省稱為“云吞"，四川省稱為“抄手”等。搟的面皮略厚，包的餡多，成半月形的就稱為“餃子”，湯煮的稱為“水餃”，籠蒸的稱“蒸餃”。
“扁食”則是福建人對(duì)餛飩的叫法，因?yàn)槭怯妹嫫ぐ怵W，當(dāng)?shù)厝擞謶蚍Q“面包肉”。雖然都是餛飩，但是福建省的制作工藝與其他省份不同。福建地區(qū)在和面搟皮時(shí)會(huì)稍加些碳酸鈉。制作“肉餡”的工藝也不同，沿海地區(qū)的用“剁”，山區(qū)則用“捶”，沙縣小吃中的“扁肉”便是捶出來的。而肉燕最大的差別是，皮與餡都以肉為原材料，所以又稱為“肉包肉”。肉燕有別于福建其他地區(qū)的扁肉（扁食），兩者口感是完全不一樣的。
參考資料 >
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同利肉燕:穿越百年的古味與新韻.光明網(wǎng).2023-02-21
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福建非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目同利肉燕 海外游子的一道“思鄉(xiāng)菜”.澳門衛(wèi)視.2023-02-21
福建省第二批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄項(xiàng)目名單(含國(guó)家級(jí)).福建省文化和旅游廳.2023-02-21
福州評(píng)出首批“十大名小吃” 同利肉燕榜上有名.福州新聞網(wǎng).2023-02-21
關(guān)于公布第七批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄的通知.福安市政府網(wǎng).2023-02-21
福州肉燕上榜中國(guó)地標(biāo)美食名錄.福州新聞網(wǎng).2023-02-20
浦城肉燕.南平市人民政府.2023-03-03
福建的這些“老手藝”在淘寶上成爆款年貨.今日頭條.2023-03-03
舌尖里外的礬山肉燕.蒼南新聞網(wǎng).2023-03-03
浦城:團(tuán)團(tuán)圓圓蛋皮燕.東南網(wǎng)南平頻道.2023-03-03
舌尖美舌尖美味 浦城肉燕.浦城新聞網(wǎng).2023-03-03